天津医科大学临床医学院《功能食品》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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天津医科大学临床医学院《功能食品》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（ ）
A. 淀粉酶
B. 糖化酶
C. 果胶酶
D. 纤维素酶

2、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 以上都是

3、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 天然色素一般安全性较高，但稳定性较差 B. 合成色素的色泽鲜艳，稳定性好 C. 所有合成色素都对人体有害，应禁止使用 D. 食品中色素的使用需符合相关法规和标准

4、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类
B. 天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害
C. 食品色素的使用需要符合相关的法规和标准
D. 某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

5、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（ ）
A. 提高干燥温度 B. 增加空气流速 C. 食品厚度增加 D. 降低空气湿度

6、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（ ）
A 高温加热，破坏蛋白质的空间结构
B. 酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布
C. 紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂
D. 适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

7、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长
B. 腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质
C. 高盐腌制食品对人体健康没有任何危害
D. 腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

8、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（ ）
A. 化学评分 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 氨基酸评分

9、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（ ）
A. 添加吸湿剂
B. 真空包装
C. 气调包装
D. 以上都是

10、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（ ）
A. 气相色谱法 B. 高效液相色谱法 C. 质谱法 D. 酶联免疫吸附法

11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 空气、光照和水分会促进油脂酸败 B. 过氧化值和酸价是常用的检测指标 C. 油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质 D. 只要油脂没有异味就没有发生酸败

12、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）
A. 酚类化合物
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 醇类化合物

13、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 气相色谱法常用于农药残留的检测 B. 合理使用农药可以避免残留超标 C. 水洗能完全去除食品中的农药残留 D. 加强监管可以减少农药残留超标的风险

14、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（ ）
A. 固相微萃取（SPME）
B. 溶剂萃取
C. 蒸馏
D. 压榨

15、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低 pH 值，抑制有害菌生长？（ ）
A. 乳酸菌和葡萄球菌
B. 双歧杆菌和链球菌
C. 芽孢杆菌和大肠杆菌
D. 梭菌和产气荚膜杆菌

16、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 维生素 D 有助于钙的吸收 B. 植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物 C. 锌参与多种酶的合成和代谢 D. 矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

17、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（ ）
A. 淀粉含量 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 纤维含量

18、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

19、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（ ）
A. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B. 双歧杆菌和嗜酸乳杆菌
C. 干酪乳杆菌和植物乳杆菌
D. 鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

20、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（ ）
A. 水
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 碳水化合物

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）简述食品工程原理在食品加工中的应用。
食品工程原理涉及流体力学等，在食品加工设备设计及工艺优化中应用广泛。

2、（本题5分）解释食品质量安全管理中的风险管理。
食品质量安全管理的风险管理可降低风险，保障安全。

3、（本题5分）对于烘焙食品中油脂的选择和使用，分析不同油脂对烘焙食品口感、风味和保质期的影响，以及如何根据产品需求进行合理搭配？

4、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。

5、（本题5分）食品的膜分离技术在食品加工中的应用越来越广泛，请阐述膜分离技术的原理、分类以及在食品澄清、浓缩和分离中的应用优势？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的豆干，消费者反映豆干硬度不一致，有的过于软烂，有的过于坚韧。工厂在生产中使用了相同的原料和工艺。请分析可能造成豆干质地差异的原因，并提出解决办法。

2、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的生产过程中存在浪费现象。请分析可能带来的问题，并提出减少生产浪费的措施，以降低成本。

3、（本题5分）某饮料公司生产的一款果汁饮料，在夏季高温天气中，出现了沉淀和分层现象，引起了消费者的不满。分析产生沉淀和分层的原因，是果汁中的果胶稳定性问题，还是添加剂的使用不当？并研究如何通过调整配方和生产工艺来解决这一问题。

4、（本题5分）一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因，并提出预防办法，考虑面包配方、包装材料、储存环境等因素。

5、（本题5分）一家餐厅想要提高服务效率，但不知道从哪些方面入手。请分析影响餐厅服务效率的因素，并提出提高服务效率的建议。包括人员管理、流程优化、设备更新等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的满意度。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）食品中的水分迁移现象在干燥、冷冻、腌制等加工过程中普遍存在。请详细论述水分迁移的机制、影响因素，以及对食品质量和稳定性的影响。

2、（本题10分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食品生产中的应用和对品质的改善效果。

3、（本题10分）详细论述食品的风味形成机制，包括香气和滋味的产生途径以及影响因素。

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