宁夏师范学院《食品分析（外方）》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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宁夏师范学院《食品分析（外方）》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（ ）
A. 合理使用农药
B. 增加农药的种类
C. 缩短农药的使用间隔期
D. 提高农药的浓度

2、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）
A. 维生素 B1
B. 维生素 B2
C. 维生素 B6
D. 维生素 B12

3、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

4、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

5、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（ ）
A. 硫酸亚铁 B. 葡萄糖酸亚铁 C. 柠檬酸亚铁 D. 以上都是

6、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（ ）
A. 平板划线分离 B. 稀释涂布平板 C. 诱变育种 D. 以上都是

7、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

8、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是

9、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（ ）
A. 气相色谱法
B. 高效液相色谱法
C. 原子吸收光谱法
D. 质谱法

10、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的 ）
A. 高压脉冲电场杀菌
B. 超声波杀菌
C. 紫外线杀菌
D. 臭氧杀菌

11、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（ ）
A. 铅
B. 汞
C. 镉
D. 砷

12、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（ ）
A. 维生素 E B. 维生素 C C. 类黄酮 D. 胡萝卜素

13、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（ ）
A. 钠
B. 钾
C. 铁

D. 钙

14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 维生素 C 对热和氧化敏感 B. 避光和低温储存有助于维生素的保存 C. 加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大 D. 添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

15、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（ ）
A. 单甘酯
B. 蔗糖酯
C. 卵磷脂
D. 吐温

16、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

17、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

18、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（ ）
A. 加热
B. 搅拌
C. 冷冻
D. 以上都是

19、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）
A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛

20、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（ ）
A. 巴氏杀菌
B. 超高温瞬时杀菌
C. 欧姆杀菌
D. 高压脉冲电场杀菌

21、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（ ）
A. 细化脂肪球 B. 稳定蛋白质 C. 提高乳化性 D. 以上都是

22、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（ ）
A. 饱和脂肪酸
B. 单不饱和脂肪酸
C. 多不饱和脂肪酸
D. 反式脂肪酸

23、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

24、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（ ）
A. 乙醇 B. 甲醇 C. 丙醇 D. 丁醇

25、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（ ）
A. 香草醛
B. 乙酸
C. 丁二酮
D. 三甲胺

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？

2、（本题5分）简述食品的辐照保鲜技术及其优缺点。

3、（本题5分）论述食品中食品科学研究的伦理道德问题，举例说明如何在研究中遵循伦理原则。

4、（本题5分）食品中的防腐剂在延长食品保质期方面发挥着作用，分析常见防腐剂的种类、作用机理以及合理使用的原则和限制？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家茶叶生产企业的绿茶，消费者反映茶叶冲泡后有苦涩味，香气不足。企业在茶叶种植和加工过程中严格遵循标准。请分析可能导致绿茶品质不佳的因素，并提出改进方案。

2、（本题5分）某食品企业的一款保健食品在包装上没有突出产品的特点和优势。请分析可能的问题，并提出改进包装设计的建议。包括包装材料选择、设计风格、信息传达等方面进行探讨，同时考虑如何提高保健食品的市场竞争力。

3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现废水排放不达标，对环境造成了污染。请分析废水排放不达标的原因，并提出整改措施，以实现环保生产。

4、（本题5分）某海鲜制品企业的鱼罐头，在打开后发现有少量鱼刺残留，引起消费者不满。分析可能的原因，如原料处理环节、加工工艺、质量检测疏忽等。制定加强鱼刺去除和质量检测的措施，以及如何向消费者道歉和改进质量管理体系。

5、（本题5分）某食品企业的一款腌制食品在储存过程中出现了变色现象。请分析这种现象的原因，并提出预防措施。从腌制工艺、储存环境、添加剂使用等方面进行探讨，同时考虑如何保证腌制食品的质量和安全。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）详细论述食品中油脂的氧化机制、影响因素，以及抗氧化措施和油脂质量评价方法。

2、（本题10分）食品中的维生素在加工和储存过程中的稳定性受到多种因素的协同作用。请详细论述这些协同因素（如氧气、光照、温度、金属离子等）的影响机制和控制策略。

3、（本题10分）全面分析食品中香气物质的稳定性影响因素，以及在食品储存和加工中的保护策略。

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