烹饪原料加工.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,烹饪原料的选择与初加工工艺,1,.,烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们,符,合制熟加工的要求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条件，这类加工主要有,择,选、宰杀、清理内脏、干料涨发、洗涤等内容，概括称之为原料清理加工工艺。,2,.,初加工工艺,主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。,鲜活原料的初加工工艺,鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鲜料。将鲜活原料由,毛料形态,变为,净料形态,的加工过程称为鲜活原料的初步加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好的禽鸟、分档取料的净料等。,3,.,鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则：,一,、,要必须符合食品卫生要求,。,二要科学加工，保存原料营养成分不受损失,。,三,、,要尽可能保持原料形状完整、美观,。,四,、,要保证菜肴的色香味不受影响,；,五要节约用料，合理用料，减少消耗。,4,.,植物性原料的初加工,5,.,果蔬原料的初加工的工艺流程：,（,1,）：择剔加工，是采用择、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子核、筋质、内瓤，虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作。择剔加工应掌握以下基本原则：一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，三要根据节约的原则进行加工。,（,2,）：去皮加工，许多根茎类蔬菜和鲜果原料要经过去皮，方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速的方法，同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等。,6,.,（,3,）：洗涤加工，大多数原料经过择除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物等，特别是肉眼看不到的化学污染物质。有一些豆荚类的原料，虫卵往往生长在原料的内部组织中，通过择剔并不能将它们除干净，但通过合理的洗涤加工则可以将它们去除干净。所以洗涤加工也是确保食用安全和卫生的重要环节。主要的洗涤方法有：流水冲洗法，主要是对经过加热成熟以后才食用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥沙和农药,。,7,.,但对于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。,盐水洗涤，,一般浓度在,2-3%,，浸泡时间在,1520,分钟，盐水与原料的比例在,2,：,1,之间，主要针对虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类蔬菜。,高锰酸钾溶液洗涤,，浓度在,0.2-0.3%,，浸泡时间在,56,分钟，主要是针对直接生食的蔬果原料，起杀菌消毒作用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。洗涤加工要保证原料的营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐。除了要先洗后切外，还要注意洗涤动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使原料的营养损失。,8,.,（,4,）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原料进行短期的保存，以,保色和保鲜,。对加工以后比较容易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色，需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养素的流失。洗涤,单宁含量高,的原料时要注意用具的选择，因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水，失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于,0,度，以免冻伤后影响菜肴的质感和口感。,9,.,加工方法,不同的果蔬原料有不同的加工方法。但从的来说，果蔬原料的加工比较简单，技术难度较低。,（,1,）：叶菜类蔬菜。这类蔬菜是指以鲜嫩的菜叶及叶柄作为使用部分的蔬菜。主要品种有青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、通菜、菠菜、苋菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等。,这类蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方法，加工时先择去老帮、老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。,10,.,（,2,）：茎类。,这类蔬菜是以肥大的茎作为食用部分的蔬菜。主要品种有地上茎如莴苣、菜薹，地下茎如马铃薯、芋头、红薯等，根茎如莲藕、姜，球茎如慈姑、马蹄，鳞茎如大蒜、百合、洋葱，嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋。茎类蔬菜的加工，主要用刮、剜、切的方法。如马铃薯、青笋的加工，先将外面的筋皮等刮去，切去不用的部分，再剜去腐败、有害的部分，洗净即可。,11,.,（,3,）：根菜类，,主要是以肥大的根部作为食用部分的蔬菜。主要有白萝卜、胡萝卜、山药、番薯、芜菁等。根类蔬菜的加工，一般采取刮和切的方法。先用刀刮去老皮和根须，然后切去硬根，洗净即可。,12,.,（,4,）：果菜类蔬菜，,是指以果实或种籽作为食用部分的蔬菜。主要品种有瓜果如黄瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等；荚果如毛豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷兰豆等；豆类制品有豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、油豆腐、豆腐衣、百叶等。果菜类的加工，其中的瓜果类一般要用手掰去尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂子，部分瓜果蔬菜要去皮，然后洗净。,13,.,（,5,）：花类，,是以蔬菜的花部器官作为食用部分的蔬菜。主要有韭菜花、花菜、花椰菜、金针菜（黄花菜）等。花菜类的加工，首先是刮去锈斑，去掉老叶、老茎，然后洗净即可。,（,6,）：食用菌类，,是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜。主要有鲜蘑菇、鲜香菇、平菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草和发菜等。,其,加工，是择去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。,14,.,5,、,果蔬原料的初加工的工艺的基本要求,（,1,）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。,（,2,）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。,（,3,）尽量利用可使用部分，防止浪费。,（,4,）加工后应合理放置，妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热，做好保管工作。由于许多蔬菜加工后便直接用于烹制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意卫生，防止二次污染。,（,5,）根据烹调的需要按规格用量进行加工。,15,.,初加工工艺和分割及成型工艺实例,16,.,青菜,青菜是最普通的蔬菜，在江南又叫大头青、上海青、小棠菜，菜帮厚实，菜叶碧绿，尤其到冬天，经霜打后，淀粉质转变为葡萄糖，稍炒即酥软，吃起来有股清甜味道十分有味道。,加工步骤,：,先切去老根，剥去黄叶、老叶，剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷水中，洗干净即可。夏季、秋季，虫卵较多，可以采用盐水洗涤，方法是在,2%,的盐水中浸泡,5,分钟，是虫卵吸盘收缩脱落，再用清水反复清洗干净即可。,17,.,青菜大体有四种加工形状，第一种是“,原棵,”，有大小之分，即摘去老叶、黄叶，用刀修齐头尾，长度在,8,厘米左右（小的在,4,厘米），用于烧、炖、扒、烩等方法，适合于形体较小的青菜。第二种是“,半颗,”，在整颗的基础上顺长一分为二，适合于形体较小的。第三种是“,菜梗,”只需剥取菜叶即可。段形状的，长度在,4,厘米左右，多用于煸炒。第四种是“,菜丝,”，可连梗切丝，或将截去“菜梗”余下的绿叶切成丝。其烹制方法取决于它的质地，质地爽口者，多白灼、焯水、炒制等短时间的烹制。质地软烂化渣者可以烧、煲汤、炖汤等长时间的烹制。,18,.,19,.,20,.,菜心,“菜心”是粤菜的主打蔬菜，传统上一直以广东白云山脚下萧岗所产的“青骨柳叶”又称柳叶菜心，最优良。“菜心”实际上是油菜的变种，只有广东所产的才是最甜、嫩、脆，虽然现在可以四季生长，但是以入秋后，尤其是雨后采摘最佳。过去，菜心最怕隔夜，大概是因为含糖高的缘故，隔夜的菜心会变苦。那么如何辨别呢？就看菜心的切面。此外，隔夜菜心最怕有花，如果是开出黄花，当天未得烹调，就应将黄花摘去，这样可以避免菜心通心。通心的菜心自然味道大大降低，而且有起渣的不爽感觉，吃菜心的兴趣自然大大折扣。为了摆脱隔夜菜心变苦和运输的不便，经脱水的菜心很少出现这种情况，但是菜味亦流失不少。,21,.,传统粤菜加工菜心，有六种形状，第一种为,“菜薳”（又作菜软），,取其精华，摘取菜心最嫩脆的一节，约长,7,厘米，再修去菜花和菜叶的末端。第二种为,郊菜,，长度约为,12,厘米，同样是修去菜花和菜叶的末端。第三种为“,马褂,”即截取菜薳、郊菜余下的再修剪即可。第四种“,菜条,”即略切叶尖，再从叶尖计,14,厘米。第五种“,菜碎,”即去除根部老的，再横切为薄片。第六种为“,菜丝,”，即取嫩叶横切为幼丝即可。,22,.,新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长，约为,15,厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚,1,、,5,厘米厚的片。第三种为“菜丝”，即取嫩叶横切为幼丝即可。,菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、蒸等。,23,.,24,.,生菜,生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味道较淡，无香味。,25,.,生菜大体有六种加工形状，第一种为“,菜胆,”，传统上要选直脚包心的生菜品种。即生菜剥去烂叶、老叶，取下幼嫩的心，再在梗头上打上“十”字刀纹，以方便入味和成熟。第二种是“,原棵,”，没有特选品种的要求。即生菜剥去烂叶、老叶，余下较硬朗的心，再在梗头上打上“十”字刀纹，以方便入味和成熟。第三种“,半棵,”，即原棵生菜体型较大时，用刀顺长一分为二。第四种是“,菜梗,”，即生菜叶剥下，用刀裁去嫩叶余下的梗。第五种是“,菜叶,”，一般是包心生菜品种。即摘取生菜完整脆嫩的菜叶。第六种是“,菜丝,”，即将生菜洗净后，横切成一定规格的幼丝。,生菜烹调方法是炒、灼、扒、浸、滚及生吃、涮、烫食等。,26,.,香菇,以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所以称香菇。冬菇有两质，一是肉滑，二是味香。但他们是相对的，鲜冬菇肉滑而不香（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇，在使用时，多用鸡油鸡汤“焅“过方可使用，目的是提高其嫩滑的质感。,香菇花，在香菇顶部切十字刀纹。香菇件，一种是斜切为薄片，一种是两刀为四件。冬菇粒子，黄豆大的粒子。冬菇丁，切为花生粒子大小。冬菇米，粳米般大小。冬菇丝，先片片，再切丝，有粗细之分。也可有条,4,1,0,、,8,厘米，用于烧、烩。丝，,5,0,、,1,0,、,1,厘米，多用于滑炒、汆、蒸等。末,0,、,1,厘米,.,如果菜肴较为清淡的话，冬菇应预先用鸡油“焅”，以增加其滑口质感。如果菜肴是油腻的话，冬菇则在涨发后即可直接利用，以帮助抑压肥腻口感。,27,.,西芹,掰开，刮去老皮、漂洗干净，可段、片、丝、马蹄片、切花、丁、粒子、块等。可炒、烧、拌、爆等。,莴苣,莴笋、青笋，肉质细嫩多汁，味道清淡，有特殊香味，烹调中多可生食、凉拌、炒、炝、烧、煮等，以突出其清鲜口感。莴苣叶又称凤尾，可凉拌、炝炒、煮汤等，如麻酱凤尾、美极凤尾等。其加工形状有，块、丝、片、丁等。,28,.,水产品的初加工,29,.,1,、,水产品的分,类,及其性质要点,水产品一般是指咸水鱼类、淡水鱼类、虾蟹贝类等三大类，这些原料品种繁多，而且在烹饪中使用广泛，所制作的菜品也是多的不可胜数。所以水产品有品种多、使用广泛的特点，因此在烹饪应用方法上也不尽相同，所以，初加工的方法也应因料而异。在初加工时一定要注意以下几点：,30,.,（,1,）除净污物杂质。水产品的初加工目的主要是便于烹调，水产品中往往带有很多的粘液、血水、寄生虫、鳞片等污物杂质和腥臭味，必须除尽，符合卫生要求，以保证菜肴的质量。,（,2,）按用途或区别品种加工。水产品种类较多，都要按照用途和不同品种进行加工。如一般鱼类都需去鳞，但是鲥鱼、鱿鱼就不能去鳞，多数鱼类要剖腹取内脏，而黄鱼则要根据要求不剖腹，是从口中将内脏卷拉出来，使之保持鱼体的完整性。此外，在加工中还要注意充分利用某些可食部位，避免浪费，如黄鱼鳔，青鱼的肝肠等均可食用。,（,3切勿弄破鱼胆。一般淡水鱼胆均有苦胆，如将苦胆弄破，则胆汁会使鱼肉的味道变苦，影响菜肴的质量，甚至无法食用，应在剖腹取肠时加以注意。,31,.,二,水产品初加工的方法,水产品的初加工方法大体上可分为刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等几个工序。但是由于鱼的品种较多，菜品多样和烹制的要求的不同，所以在鱼类初加工时应视品种的不同、菜品要求的不同等采用不同的加工方法。以满足生产的需要。鱼类加工须经以下工序：,32,.,1.,刮鳞、去鳃、褪沙。,多数鱼需经刮鳞，如黄鱼、草鱼、青鱼、胖头鱼等。一般用刀或者铁板刷倒刮，将鱼头向左，鱼尾向右面平放，左手稳住鱼头或抓住鱼眼，从尾部向头部刮去，将鱼鳞刮净。,（,1,）不可弄破鱼皮，保持鱼体的完整性。,（,2,）鱼鳞要刮干净，特别是将尾部、近头部、背鳍部位、腹边部狭窄处的刮净。,（,3,）刮鳞时有的要鱼鳍剪去再刮。,（,4,）有一些鱼的鳞可以不刮，如鲥鱼，这些鱼的鳞下脂肪很多，口味鲜美，如刮去就破坏的营养。,刮鳞后，则可以去鳃，一般采用手挖和剪刀剪去。此外，有的鱼不能刮鳞，却应剥皮，如马面鱼，只要在头部腮边用刀拨开一道口即可用手一撕将粗糙的皮剥下。要褪沙的余较少，常见的有鲨鱼。褪沙前要鉴别原料的老嫩。先用热水烫，质地老的要温度高，质嫩的要低，烫至可以去净沙粒即可。但烫时要注意水温的高低，不宜过高，以免烫破皮，否则，啥子容易进入鱼体内，影响菜肴质量。,33,.,2,、,去内脏。,选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，常用的方法主要有，一是腹出法，较常用，即从腹部剖开取出内脏，但不可弄破鱼胆。可用于烧、熘、煮、汆、焖等。二是脊出法，即从脊背剖开，取出内脏，此法，多用于烧菜、蒸菜、烤等技法。第三种是腮出法，是保持鱼体完整不破肚，可以在鱼的肛门处开一小横刀口，将肠子割断，再用两根筷子从腮部插入肚内，卷出内脏，如黄鱼、桂鱼等使用此法。多用于烧菜、焖等。,34,.,当然还有内脏的清理，主要有：鱼鳔，含胶原蛋白丰富，是很好的食材，特别是鮰鱼膘、黄鱼膘等，加工时先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净即可。鱼肠，一般不作为食材，只有少量的要保存，如扬州的名菜“将军过桥”，但也只取咽部下端较肥厚的一段，加工时用剪刀剪开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净即可。胆液，胆囊位于鱼腹的外侧，剖腹是容易将其弄破，如不及时处理，整个菜肴都会带来苦味。黑膜，鱼的腹腔壁内粘附着一层黑色的薄膜，带有异常的腥味，且影响菜肴的美观，但它与腹腔壁粘连较紧，清水冲洗并不能将其去除，加工时要用刀将其刮净。,35,.,3,洗涤,，鱼经过刮鳞去鳃，取内脏后，用自来水将鱼腹内的血水、黑衣冲净。,36,.,桂鱼,桂鱼是鲈形目鱼类，又称鳜鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑、肥桂等，古称“水底羊”，西方称其为“中华鱼”，由于肉质丰厚，味道鲜甜，骨刺少，在未能大量养殖时，曾为鱼中上品故香港人誉称为“淡水老鼠斑”。与“黄河鲤鱼”、“鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称中国四大名鱼。桂鱼除青藏高原外，广有分布，为名贵的淡水食用鱼类之一，,23,月最为肥美。其肉质紧实细嫩、洁白、刺少，其味道清香扑鼻，鲜脆爽口，为“席上有桂鱼，熊掌也可舍”。适合于多种烹调方法，最适宜清蒸、糖醋、红烧、干烧、汆、煮、焖，可整尾入烹，也可切片、丝、块、丁、茸等。,37,.,财鱼,财鱼肉质紧实而致密，刺少味道鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷、鱼丝等。,38,.,虾,1,、,一般处理（基围虾、草虾、麻虾等），去虾须、虾脚、虾枪,-,剔去沙袋、沙肠,洗涤。这种加工一般可作油爆虾、白灼虾、炝虾、醉虾、盐水虾、干烤、烧、煎烹等烹调方法。,2,、,对虾处理，加工步骤，去头,去壳,剔去沙肠,批去黑衣,洗涤，这种加工可以制作虾球、虾片之用。另一种加工方法大多用来制作花式菜肴，如凤尾虾，操作方法是：摘去虾头、剥去虾壳，留虾尾，顺长剖开脊背，剔去沙肠，批去虾肉表面的黑膜，洗涤干净即可。,39,.,3,：虾的出肉加工，加工步骤：去头,去壳、出肉,洗涤。小虾，摘去虾头，左手捏住脊背上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部脊背处，用力一挤，即可将整只虾身全部挤出。个体较大的虾，可以采取剥的方法：去虾头、去虾壳、取虾仁。将虾仁用清水漂洗去粘液，为了使虾仁色白、肉脆爽，可以放入食用苏打粉（,1,千克虾仁可放,2.5,克），也可放食盐（,1,千克虾仁放食盐,20,克），用力搅拌起粘，随后再放入水盘里，用清水漂洗直到色白水清即可。可以清炒、软炸、爆炒等。,4,：其他处理，开边虾，经过,1,步骤处理后，用刀从虾头将虾片成两片即可，可以蒸，蒜蓉蒸。虾茸，取虾肉后，去净杂物，漂洗干净，制成茸即可，可以做虾线、虾球、虾段、虾饼等，也可做馅料、酿菜等。,40,.,甲鱼,鳖（,AmydaSincnsis,）俗称,甲鱼,、,水鱼,、,团鱼,和,王八,等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。中国现存主要有,中华鳖,、,山瑞鳖,、,斑鳖,、,鼋,，其中以中华鳖最为常见。,41,.,挑选：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。,一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。,42,.,二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼,头部,，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。,43,.,加工方法,一般步骤,：放血,浸烫,刮膜,开壳,整理内脏,焯水,洗涤。,可分为生取法和熟取法两种，,1.,将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。,2.,当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。,44,.,3.,用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，控血。如果无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗，清洗方法如下：放半锅水，水温烧至大约有,7080,度，将宰杀甲鱼放在热水中，烫,25,分钟（时间和温度根据甲鱼老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将乌黑污皮轻轻刮净。别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼洗净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油,，,甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。,45,.,烹饪应用：,用甲鱼制菜，首重鲜活，次为刮洗，自死者和不净者不可食。宰鳖一须收集余血，二须用,7080,度的热水浸泡，三须完整取下头、甲，四须刮净体表的黑膜，五不可弄破胆囊和膀胱。这样不但能够防止了细菌的传播和肉味的腥苦，还能做到变废为宝，综合利用，以鳖制馔，雌鳖胜过雄鳖，宜大不宜小，以,500700,克最佳，鳖过小，叫做雏鳖，骨多肉少，肉虽嫩但香味不足；鳖过大，肉质老硬，滋味不佳。鳖的食法较多，最宜清炖、清蒸、扒烧，原汁原味，风韵独特，鲜香四溢，最能体现其肥美甘鲜的特色。也可烩、煮、炒、焖。既可整烹，也可切小件。因鳖腥味较重，宜热不宜冷，炒菜、大菜、汤羹、火锅均可。鳖裙是肉质中最美的部位，自古以来，就被宫廷中视为滋补佳品，宴席上的上乘名菜，广泛应用于高档宴席。其名菜有黄焖甲鱼、冰糖甲鱼、清炖甲鱼、红烧甲鱼、砂锅炖甲鱼等。,46,.,鳝鱼,又称黄鳝、善鱼、长鱼、罗鳝、小龙、子龙、护子鱼，古称鱓、鳣（,zhan,）,.,黄鳝是我国的特产，产量很大，我国除西北高原以外，均有分布，以江南生产最多，尤其是长江流域各省较多。鳝鱼属于中型鱼类，身体呈蛇形，最长可达,50,厘米，黄褐色，具有暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大、口大、眼小。鳝鱼鲜活时体呈黄褐色，具有不规则的黑色斑点；鳝鱼的体色常随着栖，居的环境而不同。鳝鱼身上有一种粘液，由黏蛋白和多糖组成，不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需氨基酸、维生素,A,、维生素,B,类和高钙质。中医认为其性甘味温，有补肾损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。鳝鱼一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，肉质最佳，俗有“小暑黄鳝赛人参”之说。,47,.,黄鳝烹制前,加工,一般有三种方法：,一为,活杀,，即将黄鳝用刀打晕，然后用刀,剖腹,，去内脏、剔除脊骨；,活杀,：将鳝鱼摔打致晕，或用刀猛击其头部，然后将鳝鱼的侧面用钉板中的钉尖穿透，固定住。鳝鱼鱼体用手捋直，用小刀的刀尖顺鱼的,脊背轻稳地划,开，注意行刀要稳，下刀的部位要准。剔去鱼的脊骨，取下鱼肉。去掉头和尾尖，摘去内脏。冲洗干净备用。,二为先用白酒一勺倒入装有黄鳝的容器内，迅速盖上，盖上数分钟，待其醉后再剖腹剔骨；,48,.,三为烫熟剔骨，,烫杀,：在锅内或桶中加足量的清水，水宽些，以有利于异味的溶出，放适量的姜、葱、料酒、食盐和食醋。加食盐，目的是使鳝鱼肉质蛋白质凝固，肉质坚实不散；加入食醋的目的是去掉鱼体的粘液和腥味。加姜葱的主要目的是去异味和增加香味。然后，将水加热至沸。将活鳝鱼放入沸水中加盖用小火焖煮约,10,分钟，煮至肉质熟透、结实后取出冲洗干净。将洗净的鳝鱼用竹刀或其他刀具，从颈骨下部开始，顺着骨将腹部划开，去内脏，然后将背部划下，去除脊骨，清洗干净即可，取肉供用黄鳝剖腹去内脏后，即可烧、焖。出骨后的生黄鳝肉适宜于爆熘。熟黄鳝肉适合于炒、炸、炝等。,49,.,鳝段,的加工，采取的是活杀的方法。加工步骤为：击晕,去内脏,洗涤,成型。用刀猛击鳝鱼的头部，等善于无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边洗边冲，直到鳝鱼无血迹、无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。鳝鱼段，长度,5,厘米，粗细取鳝鱼本身的大小。用于炖、烧的烹调方法，烹制红烧鳝段、鳝段烧肉、红煨鳝段、黄焖鳝鱼、烤鳝段、凤翅炖鳝段等。,50,.,鳝鱼片，规格为,3,厘米,2,厘米,0.4,厘米。用于一般的炒菜，如炒蝴蝶鳝片、麦穗鳝鱼、粉蒸鳝鱼、清炖鳝鱼、豉椒鳝片、鱼香鳝片等。,51,.,鳝鱼筒,：加工步骤：击晕,割断血管,卷出内脏,洗涤,成型。用刀猛击鳝鱼的头部，等善于无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。然后，将两只方竹筷插入到口内，用力卷出鳝鱼内脏。将水冲入刀口内，再倒过来，直至内部血水排除干净，将黄鳝的表面粘液也冲洗干净即可。鳝鱼筒，长度,6,厘米，内径,2,厘米，用于烧、焖、蒸等的烹调方法，如清焖鳝蓉筒、焖黄鳝筒、香菇酿鳝筒等。,52,.,鳝丝：,鳝丝的加工，主要是采取的是烫杀出骨的方法。加工步骤：泡烫,划丝,去内脏,洗涤丝。长度,6,厘米，粗细取三分之一黄鳝粗细。这种规格大多取用泡烫成形的鳝，用于炒、红烧、炝等烹调方法，用作炒鳝、炝虎尾、另一种规格为,6,厘米，宽度和厚度取黄鳝身的大小，这种规格多取自活杀成形的鳝丝，可用于滑炒、干煸、爆炒等烹调方法，烹制干煸鳝丝、锦绣鳝丝、青椒鳝鱼丝、油烹脆鳝等。,53,.,鳝鱼的出肉加工：,将黄鳝放入锅内，冲入沸水，加盖泡烫，等黄鳝张口、身体变形时，加入少量的食盐和米醋，搅拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放在水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝了。划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、刚锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为,20,厘米、宽度,1.5,厘米、厚度为,0.30.5,厘米，刀刃的倾斜度在,45,度角。鳝丝根据成型的方法和形态分为单背和双背。,54,.,一般的烹调应用以炒、爆、烧、炖等法为佳。各地都有黄鳝制作的名菜，如江苏的大烧马鞍桥、梁溪脆鳝、炖生敲、炒软兜鳝鱼等，上海的清炒鳝糊，安徽的鳝糊，浙江的五色鳝丝，广东的焖酿鳝卷，湖北的皮条鳝鱼，熘嫩子鳝丝、清炖鳝鱼、糖枯鳝丝、二回头（潜江美食，妙哉二回头，香嫩且滑口，游士喜尝新，临去再回头）等。鳝鱼体内很有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝鱼死后不能食用。,55,.,