天水师范学院《食品营养与健康》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………………………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………

天水师范学院《食品营养与健康》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

2、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（ ）
A. 单甘酯 B. 磷脂 C. 聚山梨酯 D. 以上都是

3、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（ ）
A. 聚乙烯（PE）
B. 聚丙烯（PP）
C. 聚酯（PET）
D. 聚酰胺（PA）

4、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）

A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

5、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（ ）
A. 酯类
B. 醛类
C. 酮类
D. 醇类

6、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（ ）
A. 室温解冻 B. 流水解冻 C. 微波解冻 D. 低温解冻

7、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（ ）
A. 气相色谱
B. 液相色谱
C. 离子色谱
D. 凝胶色谱

8、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在 HACCP 体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（ ）
A. 通过危害分析确定关键控制点 B. 对关键控制点进行实时监测和记录 C. 关键控制点一旦确定就不能更改 D. 定期对关键控制点进行验证和评估

9、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

10、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期
B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法
C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化
D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

11、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

12、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

13、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（
A. 维生素 C 和维生素 E 是常见的天然抗氧化剂 B. 合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂 C. 抗氧化剂的使用量需要严格控制 D. 不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

14、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（ ）
A. 化学评分 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 氨基酸评分

15、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（ ）
A. 胃蛋白酶
B. 胰蛋白酶
C. 木瓜蛋白酶
D. 以上都是

16、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

17、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 以上都是

18、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 工业污染和农业投入品是重金属的主要来源 B. 原子吸收光谱法常用于重金属的检测 C. 重金属在人体内会蓄积，难以排出 D. 食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

19、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值
B. 常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等
C. 发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的
D. 所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

20、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 能有效杀灭微生物，保持食品营养成分 B. 适用于多种食品的加工处理 C. 设备投资和运行成本较低 D. 对食品的质地和口感有一定改善作用

21、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）
A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠

22、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（ ）
A. 玉米 B. 大米 C. 小麦 D. 豆类

23、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳 B. 低氧高二氧化碳 C. 氮气和氧气 D. 氢气和氮气

24、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

25、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（ ）
A. 铁
B. 钙
C. 钠
D. 钾

26、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

27、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（ ）
A. 高温加热，破坏蛋白质的空间结构
B. 酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布
C. 紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂
D. 适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

28、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处
B. 膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
C. 增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险
D. 所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

29、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D

30、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（ ）
A. 钠
B. 钾
C. 铁
D. 钙

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在冰淇淋生产中的应用和对冰淇淋质构的优化。

2、（本题5分）深入探讨食品中的油脂的同质多晶现象及其对油脂性质和食品加工的影响。

3、（本题5分）深入探讨食品在干燥过程中的质量变化，包括物理性质、化学性质以及营养成分的损失情况，并提出相应的改善措施。

4、（本题5分）全面分析食品的油炸过程中的油脂变化和对食品营养与安全的影响，以及控制措施。

5、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在果冻生产中的应用和对果冻质构的塑造。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）对于植物蛋白饮料，如豆奶、杏仁露等，分析其生产过程中的关键技术和质量问题，以及如何提高产品的稳定性和口感？

2、（本题5分）详细说明食品中辐照剂量的确定方法和影响因素，以及辐照对食品营养成分的影响。

3、（本题5分）简述食品保藏中的低温保鲜技术及原理。
食品保藏的低温保鲜技术通过降低温度保鲜，原理是抑制微生物活动。

4、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的氧化酸败？

5、（本题5分）在食品的超滤技术中，膜的截留分子量、操作压力如何影响分离效果和产品质量，以及超滤技术在食品工业中的应用范围？

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家茶叶生产企业的白茶，消费者反映白茶香气淡薄，滋味寡淡。企业在茶叶制作过程中严格遵循传统工艺。请分析可能影响白茶品质的原因，并提出提升品质的建议。

2、（本题10分）某食品企业计划扩大生产规模，但担心质量控制难度加大。请分析扩大生产可能带来的质量问题，并提出应对措施。包括人员培训、生产工艺改进、质量检测加强等方面，同时考虑如何保证产品质量的稳定性。

第7页，共7页