广东警官学院《食品工艺学实验》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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广东警官学院《食品工艺学实验》2024-2025学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（ ）
A. 细菌 B. 病毒 C. 真菌 D. 寄生虫

2、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（ ）
A. 控制油炸温度 B. 减少加工时间 C. 优化原料选择 D. 以上都是

3、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）
A. 脱胶 B. 脱酸 C. 脱色 D. 脱臭

4、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（ ）
A. 牛奶 B. 水果 C. 肉类 D. 蔬菜

5、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

6、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可以通过培养法和非培养法进行研究 B. 有助于了解食品腐败的机制 C. 微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关 D. 为开发新的保鲜技术提供依据

7、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（ ）
A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 碳酸盐

8、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制 B. 霉菌在干燥环境中不易生长繁殖 C. 大肠杆菌能在低温条件下长期存活 D. 所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

9、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分
B. 维生素 D 可以促进钙的吸收
C. 食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收
D. 成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

10、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（ ）
A. 膳食纤维 B. 维生素 D C. 胆固醇 D. 能量

11、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 气相色谱法常用于农药残留的检测 B. 合理使用农药可以避免残留超标 C. 水洗能完全去除食品中的农药残留 D. 加强监管可以减少农药残留超标的风险

12、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

13、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（ ）
A. 叶绿素
B. 花青素

C. 类胡萝卜素
D. 姜黄素

14、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（ ）
A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 酯化反应 D. 羰氨反应

15、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 冷藏 B. 冻藏 C. 气调保藏 D. 化学保藏

16、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）
A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量
B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度
C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量
D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

17、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素 C，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 维生素 C 具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤
B. 新鲜的水果和蔬菜是维生素 C 的良好来源
C. 维生素 C 在加热过程中很稳定，不会被破坏
D. 缺乏维生素 C 可能会导致坏血病

18、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（ ）
A. 氧气 B. 二氧化碳 C. 氮气 D. 水蒸气

19、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 原料本身含有的挥发性成分是香气的基础 B. 加工过程中的化学反应会产生新的香气物质 C. 包装材料能够有效保持食品的香气 D. 食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

20、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（ ）
A. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B. 双歧杆菌和嗜酸乳杆菌
C. 干酪乳杆菌和植物乳杆菌
D. 鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

21、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

22、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

23、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 膳食纤维 D. 葡萄糖

24、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

25、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（ ）
A. 双歧杆菌 B. 保加利亚乳杆菌 C. 嗜热链球菌 D. 以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的应用前景。

2、（本题5分）什么是食品的腐败变质的物理原因？

3、（本题5分）简述食品质量检测中的仪器分析方法及特点。
食品质量检测的仪器分析方法准确高效，具有不同特点。

4、（本题5分）对于功能性油脂，如鱼油、橄榄油等，探讨其功能成分、保健作用以及在食品加工中的应用和稳定性问题？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的山楂片，消费者反映山楂片甜度太高，且有粘牙现象。工厂在生产中使用了规定的糖量和加工工艺。请分析可能造成山楂片口感问题的原因，并提出改进措施。

2、（本题5分）某食品企业生产的能量棒，消费者反映口感过于甜腻，且在食用后感觉饱腹感不强。请研究可能的原因，如原料的搭配、糖的种类和用量、膳食纤维的添加量等，提出优化能量棒配方和口感的建议。

3、（本题5分）一家肉制品企业生产的腊肉，在腌制过程中出现了色泽不均匀和味道过咸的问题。分析可能导致这些问题的原因，如腌制料的配方、腌制时间和温度的控制，还是肉的预处理不当？并给出改进腌制工艺的方案。

4、（本题5分）一家烘焙店的某种蛋糕在销售过程中，经常出现蛋糕体不够松软、奶油容易融化的问题，导致顾客满意度下降。请分析可能造成这些问题的原因，如原料选择、烘焙工艺、储存条件等，并给出解决方案以提高产品质量。

5、（本题5分）某饮料生产企业的一款果汁饮料，因使用了未经审批的新食品原料而被责令下架。分析企业在原料选择和审批环节的失误，以及可能面临的法律责任，并研究如何加强对新食品原料的管理和审批流程的遵守。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用，分析其在食品工业中的发展潜力。

2、（本题10分）全面分析食品的抗氧化剂的分类、作用机制和在食品中的应用选择。

3、（本题10分）深入探讨食品的质构特性及其评价方法，以及如何通过加工工艺改善食品的质构。

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