食品安全基础知识课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全概述,第1页,什么是,ISO2,标准,ISO,（国际标准化组织,质量管理和质量确保技术委员会,ISO2,食品安全管理体系,食品链中各类组织要求,第2页,ISO2,适用范围,“,从田园到餐桌,”,-,预防性控制体系,ISO2,管理体系适合用于食品链内各类组织，从饲料生产者、初级生产者，食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关联组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料生产组织等。,第3页,ISO2,体系主要管理思绪,过程控制方法,（导入,ISO9001,管理思绪，将整个企业管理分为若干个过程，如：采购过程、生产过程、检验过程、销售过程、资源管理过程等，并将各个过程接口进行有效衔接）,增值管理过程,（利用统计技术）,:,体系验证,监控,验证,验证结果评价,验证活动结果分析,第4页,ISO2,体系主要管理思绪,PDCA,模式利用,P:Plan,D:Do,C:Check,A:Act,第5页,ISO9000,质量管理体系连续改进,测量，分析，改进,管理职责,资源管理,产品实现,客,户,满,意,客,户,要,求,产品,输入,输出,增值过程,信息传递路径,第6页,ISO2,管理体系介绍,1,、,HACCP,是危害分析和关键控制点（英文,Hazard Analysis Critical Control Point）,简称。,2、,HACCP,是一个控制食品安全危害预防性体系，是用来使食品安全危害风险降低到最小或可接收水平预防体系。,3,、并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害风险降到最低程度。,4,、一个使食品供给链及生产过程微生物,化学和物理性危害污染降到可接收水平管理工具。,第7页,HACCP,起源和发展,HACCP,概念20世纪60年代起源于美国，最近，在世界范围内得到普遍认同和推广。,HACCP,管理体系，作为一个科学、简便和实用预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引发疾病最有效方法。,第8页,HACCP,发展历史,1.,HACCP,在美国发展和应用,2.,HACCP,在欧盟应用,3.,HACCP,在日本应用,4.,HACCP,在国际组织中应用,第9页,我国,HACCP,管理体系推行情况,1.学习研究宣传阶段,2.推广利用阶段,3.强制实施、规范管理阶段,4.,HACCP,管理体系阶段,第10页,HACCP,使用范围,HACCP,管理体系适合用于食品链内各类组织，从饲料生产者、初级生产者，食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关联组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料生产组织等。,第11页,为何要进行,HACCP,管理,法律,法规推荐或要求.,消费者要求,消费者期望安全食品.,使制造商含有,自我信心,确保,品牌保护,可验证.可审核；,为纷争,提供证据；,为保险企业认可.,第12页,使用,HACCP,优点/好处,-食品安全系统方法-预防管理系统,-使质量管理系统(,QMS),更充实,-,可与,QMS,整合,-帮助证实员工应有作用-国际认可方法,-拒收更少-操作简单，费用更少,-增加消费者信任/满意度-风险管理工具,-提升团体了解与动力.-品牌保护,第13页,食品安全现实状况,食品安全是指,“,当依据食品用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来,危害,一个确保,”,。,第14页,国内外食品安全形势,（一）,1.美国,“,盒中杰克,”,事件,90年代，400人中毒、4人死亡,原因：做汉堡原料肉受到病原性大肠菌群,污染，而烹调温度只有60,。,第15页,国内外食品安全形势,（二）,2.,O,157,引发集体食物中毒事件,1996年,日本几十所中学和幼稚园相继发生6起大肠杆菌,O,157,引发集体食物中毒事件，中毒人数超出万人，死亡11人。,1999年我国江苏、安徽暴发流行大肠杆菌,O,157,感染性腹泻，患者超出2万人，死亡177人。,第16页,国内外食品安全形势,（三）,3.牛奶金黄色葡萄球菌,206月，日本大阪雪印牌低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14，500多人中毒，雪印牌牛奶被迫停业整理、产品回收。,5月，贵阳市三联乳业有限企业生产奶粉被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成2个幼儿死亡，上百名儿童中毒。,第17页,国内外食品安全形势,（四）,4年3月，我国辽宁省海城市部分小学，因饮用豆奶出现292人中毒。原因：豆粉中胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,第18页,国内外食品安全形势,（五）,5.油炸类食品危害,20瑞典斯德哥尔摩大学一项研究汇报指出：油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺，1kg薯片聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯条是400ug。,我国卫生部提出“警觉油炸食品危害”，指出油炸薯类产生丙烯酰胺是油炸普通谷类,4倍。,范例：油炸食品“致癌物”检测标准即将出台,第19页,三聚氰胺,中央电视台调查发觉,“,问题奶,”,中不光混入了三聚氰胺,三鹿集团责任人向社会各界鞠躬道歉,第20页,问题奶粉,因食用问题奶粉而患上结石幼儿正在接收治疗。,第21页,国内外食品安全形势,（六）,事件一：雀巢婴儿牛奶惊现化学污染,事件二：油炸方便面会不会致癌,事件三：保鲜膜,“,致癌,”,风波调查,事件四：国产啤酒甲醛含量超标,事件五：特富龙被发觉致癌新证据,事件六：深圳哈根达斯出自黑作坊,事件七：苏丹红引发食品召回狂潮,事件八：光明牛奶曝变质加工黑幕,事件九：雀巢奶粉碘超标事件,事件十：福寿螺致病,事件十一：人造蜂蜜事件,事件十二：毒猪油事件,事件十三：,“,口水油,”,沸腾鱼,事件十四：瘦肉精中毒,事件十五：大闸蟹致癌,事件十六：,“,苏丹红,”,鸭蛋,事件十七：,“,嗑药,”,多宝鱼,事件十八：有毒桂花鱼,事件十九：陈化粮事件事件二十：阜阳劣质奶粉事件,事件二十一：龙口粉丝事件,事件二十二：四川彭州毒泡菜,事件二十三：广州毒酒事件,事件二十四：三鹿奶粉事故,第22页,食品安全带给世界政治、经济风险,1.英国-疯牛病,1996年英国发觉疯牛病，随即在欧洲各国相继出现，至底，欧盟国家共发觉约18万头“疯牛”，因身染“克雅氏症”致死患者已达84人，今后疯牛病又迅猛侵入拉美，海湾地域和亚洲，威胁全球。,第23页,食品安全带给世界政治、经济风险,2.比利时-,“,二恶英,”,1999,年比利时“二恶英”事件发生后，比利时全部猪、牛及其相关产品（包含奶类和牛油）出口被禁止，,1000,万只肉鸡和蛋鸡销毁，直接损失达,3.55亿欧元。,第24页,二恶英续,12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检验中发觉被宰杀生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成份是欧盟安全标准上限80到200倍，一些猪肉可能已出口到包含美国和中国在内25个国家。,第25页,食品安全带给世界政治、经济风险,3.英国-“五号病”(口蹄疫),暴发，是猪、牛、羊等偶蹄动物甲类传染病之首，据称英国已经有100万头牲畜被宰杀，初步预计损失为129亿美国。,嘿，有口蹄疫，,不要靠近,第26页,食品安全带给世界政治、经济风险,4.香港-禽流感,1997年香港暴发轰动全球禽流感，共有18人受感染，造成5名儿童和一名女子死亡。香港政府下令扑杀130万只鸡，以降低病毒感染机会，香港市民一度“闻鸡色变”。5月中下旬，禽流感再袭香港，香港政府再次下令杀鸡，以绝后患。,可怜 小鸡,第27页,食品安全事故频发为技术性贸易壁垒提供了条件,“,技术壁垒,”,主要表现在以下几个方面：,1.技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。,2.技术要求严格，让发展中国家难以到达要求。,3.有些标准专门针对一些国家形成壁垒。,4.利用世界各国家标准准不一致性，有目标选择。,5.直接禁止、限制外国产品销售，甚至对产品,包装进行检疫。,第28页,我国受到技术性贸易壁垒限制情况,80年代-90年代，美国停顿进口我国蘑菇罐头，致使罐头企业被迫停业。,2.欧盟提升茶叶农残标准，严重影响我国茶叶出口量和出口金额。,3.年1月开始，欧盟各国长时间中止进口我国畜禽肉类产品。,4.年1月，欧盟委员会做出了全方面禁止进口中国动物源性食品决定。,第29页,新技术、新资源给食品安全带来新问题,1.食品添加剂,2.转基因大豆及其制品,第30页,食品安全卫生控制,食品安全卫生控制体系包含三个层面：,1.各国政府制订强制性法律法规，执法,部门进行监管,2.食品生产企业采取预防性办法,3.消费者,第31页,CAC,世界法典委员会成立,FAO,WHO,1962,年联合成立，是当前唯一一个国际上负责协调食品标准法规政府间机构，当前已经有,25,个分委员会和,5,个地域委员会，主要目标是保护消费者健康，确保国际间公开地开展食品贸易。,第32页,世界主要食品贸易国（地域）食品安全卫生控制,1.美国：,全部食品厂必须建立并实施,HACCP,计划。,HACCP,计划必须恪守国家食品微生物咨询委员会制订7个,HACCP,原理。,2.日本厚生省对其它国家检验检疫系统逐一进行等同性评价以确定他们检验系统是否与日本等同。,第33页,世界主要食品贸易国（地域）食品安全卫生控制,3.,欧盟成立,“,欧洲食品安全署,”,专门机构，专门处理欧盟全部相关食品安全。,4.加拿大于1997年制订并在全部食品加工企业实施食品安全促进计划,，,在食品企业推行,HACCP,管理。,第34页,食品行业中通用术语,危害,变质,酸败,腐败,水分活度,干燥或腌制,灭菌,第35页,食品行业中通用术语,消毒,巴氏杀菌,清洗,低酸性食品,热烫,冷冻食品,冷藏食品,第36页,食品行业中通用术语,褐变,致病菌,防腐剂,抗氧化剂,辐射食品,细菌,病毒,第37页,食品行业中普遍存在危害,1.,生物学危害,细菌:如沙门氏菌,梭菌,葡萄球菌.,霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌,病毒:如肝炎病毒,寄生虫:如蠕虫,原生动物.,藻类:如蓝绿藻,金褐色藻,第38页,影响微生物危害增加主要原因,内在原因,PH,值,水份,营养,外部原因,温度,湿度,空气,第39页,食品行业中普遍存在危害,化学性,清洁剂,农药,杀虫剂,重金属,硝酸盐物质,化学添加剂,兽药残留物:抗体,荷尔蒙,塑料包装印刷油墨,胶粘剂.,动物毒素.,第40页,食品行业中普遍存在危害,物理性,玻璃,金属,塑料,石头,树叶,虫,珠宝,钮扣,木头,第41页,例举三种食品中存在危害,肉与禽类产品存在主要危害,罐头类产品中存在主要危害,乳制品中存在主要危害,第42页,肉与禽类产品存在主要危害,生物危害,：,肉毒梭菌、大肠杆菌,O,157,、,旋毛虫、猪肉绦虫、禽流感病、口蹄疫、疯牛病等,化学危害,：,农药、化肥、杀虫剂、兽药、防腐剂、酸、食品添加剂、加工助剂亚、,环境污染,等,物理危害,：,玻璃、金属、石头、塑料、骨头等,第43页,罐头类产品中存在主要危害,生物危害,：,沙门氏菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、肝炎病毒,化学危害,：,天然毒素、霉菌毒素、重金属等,物理危害,：,毛刷、螺丝、断针头、首饰等,第44页,乳制品中存在主要危害,生物危害,：,粪链球菌、乳房炎链球菌、结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒,化学危害,：,环境污染、清洗剂和消毒剂残留、人为掺假、原料脂酶使脂肪分解产生酸败物质,物理危害,：,加工过程工器具、加工人员佩带饰物,第45页,良好操作规范（,Good Manufacturing Practice,）,良好操作规范（,GMP），,又称良好生产规范，是指政府制订颁布强制性相关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等卫生要求。它要求了食品生产必须满足卫生条件，所以也能够说它是食品生产组织所必须满足卫生标准。,第46页,国外,GMP,1.美国药品,GMP,对,厂房设施、机构人员、设备、物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投诉提出了详细要求。,2.,欧共体提出了一系列食品生产、进口和投放市场卫生规范和要求。,第47页,中国,GMP,主要内容,(一),食品企业通用卫生规范（,GB 14881-1994）,1.,适用范围包含：,食品生产、经营企业、工厂,2.内容：,要求了食品企业食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施基本卫生要求及管理准则。,第48页,中国,GMP,主要内容,(二),1.,原材料采购、运输卫生要求,2.工厂设计与设施卫生要求,3工厂卫生管理,4.生产过程卫生要求,5.卫生和质量检验管理,6.成品贮存、运输卫生要求,7.个人卫生与健康要求,第49页,中国食品法律及法规,中华人民共和国食品安全法，6月1日开始实施,相关国家标准,相关地方标准,相关行业标准,第50页,卫生标准操作程序(,SSOP),SSOP,是食品加工厂企业为了确保到达,GMP,所要求要求，确保加工过程中消除不良人为原因，使其所加工食品符合卫生要求而制订指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。,SSOP,是食品生产和加工企业建立和实施,HACCP,计划主要前提条件。,第51页,SSOP,包含八个方面内容,1.水和冰安全,2.食品接触面结构、情况和清洁,3.预防交叉污染,4.手清洗、消毒及卫生间设施维护,第52页,SSOP,包含八个方面内容,5.预防外来污染物（也称掺杂物）污染,6.有毒化合物正确标识、贮存和使用,7.员工健康情况控制,8.害虫、鼠害灭除,第53页,ISO9000,与,GMP、SSOP,、,HACCP,关系,SSOP,haccp,GMP,ISO9000,第54页,