冰淇淋生产设备优秀课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,冰 淇 淋,1,冰淇淋概念,冰淇淋,冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。,2,3,冰淇淋种类,冰淇淋的种类很多，其分类方法如下：,根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。,按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。,按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。,4,冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为：,高脂冰淇淋，一般脂肪含量,10.0%,，总固形物含量,35.0%,中脂冰淇淋，一般脂肪含量,8.0%,，总固形物含量,32.0%,。,低脂冰淇淋，一般脂肪含量,6.0%,，总固形物含量,30.0%,。,按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为：,清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。,混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。,夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。,拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。,涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。,5,6,典型的冰淇淋配方,冰淇淋类型 脂率 非脂干固物 糖 乳化剂 水分 膨胀率,稳定剂,甜点冰淇淋,15 10 15 0.3 59.7 110,冰淇淋,10 11 14 0.4 64.4 100,冰奶,4 12 13 0.6 70.4 85,莎白特,2 4 22 0.4 71.6 50,冰果,0 0 22 0.2 77.8 0,脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素,非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。,糖：液态或固态蔗糖（糖中,10%,可能是葡萄糖或甜味剂）,乳化剂,/,稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等,膨胀率：产品中空气量,(80%-100%),其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入,7,配方设计原则,因地制宜，追求先进风味多样，档次全面,非脂乳干物质含量要适当,脂肪含量合理,糖度适中,稳定剂及乳化剂用量,总固形物含量,8,生产冰淇淋原辅料（一）,饮用水,甜味料,乳与乳制品,植物油脂,蛋与蛋制品,果品与果浆,9,生产冰淇淋原辅料（二）,稳定剂,乳化剂,酸味剂,香精,乳化剂,其它,10,冰淇淋的营养价值,冰淇淋中的脂肪含量很高；,冰淇淋中含有多种维生素；,冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。,冰淇淋中的脂肪含量一般为,6-12%,，高的可达,16%,；蛋白质含量一般为,2-4%,；糖含量为,15-20%,牛奶的消化利用率可达到,90%,11,冰淇淋的标准,标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。,高脂冰淇淋，一般脂肪含量,10.0%,。,中脂冰淇淋，一般脂肪含量,8.0%,。,低脂冰淇淋，一般脂肪含量,6.0%,。,冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。,12,13,冰淇淋的生产,14,冰淇淋的生产工艺,冰淇淋生产流程图,预热,配料混合,巴氏杀菌,均质冷却,成熟,(4,小时,),5,连续凝冻,空气,-3,-,添加干物料、,果料混合料,注模,注入,挤入到杯或蛋卷或散装,(,香味料,),连续硬化,冷冻,冷冻贮存,-250-9,个月,-20,-20,15,原奶验收,预处理,标准化,奶油、鸡蛋、稳定剂 混 料 白砂糖、乳粉,均 质（,65,，,15-20 MPa,）,杀 菌（,90,，,5min,）,冷 却（,10,）,凝冻（,-4,）,包装,冷冻硬化（,-24,-28,）,检验、分销,老化（,2-4,，,6-24h,）,灌装、压盖,原奶验收,预处理,标准化,混 料 白砂糖、乳粉,均 质（,65,，,15-20 MPa,）,杀 菌（,90,，,5min,）,冷 却（,42,44,）,工作发酵剂 接 种,恒温培养（,42,）,灌装、封口,成品贮存、后发酵（,2,4,）,分销,搅拌、冷却（,15-20,）,16,冰淇淋生产设备流程图,进巴氏杀菌机,排污,牛奶,冰水出,冰水进,CIP,自来水,酸奶,/,冰淇淋配料系统,17,热水进,牛乳,平衡槽,过滤器,均质机,95,C 5min,保温管,热水平衡槽,95,C,至发酵罐,至老化罐,牛乳的巴氏杀菌（酸奶,/,冰淇淋生产）,18,CIP,回流,热水进,来至巴氏杀菌的牛奶,19,冰淇淋生产操作要点,20,一、产品设计,二、冰淇淋配方计算,三、配料混合,混料,加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如,MSNF,，糖、稳定剂等则是边搅拌边加入，在温度为,49,之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：,将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；,筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在,49,之前加入能达到较佳的效果；另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中。,21,四、均质,目的,原理及作用,均质条件,五、混合料杀菌,杀菌目的,杀菌原理及杀菌条件的选择,冰淇淋混合料热处理的目的是杀灭其中的致病菌，最低的热处理条件因各国各地区而不同，例如在英国，最低要求的热处理条件是,65.6/30 min,、,71.1 /10min,、,79.4 /15s,和,148.8 /2s,22,六、冷却老化,老化：混合料必须在,2,5,下进行不低于,4,小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。,老化的目的作用：,老化过程的机理：蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程,老化条件：（,2-4,，,6-24h,，老化过程一般不超过,24h,）,冰淇淋混合料在均质杀菌后必须尽可能快地冷却到,4,左右进行老化，老化过程包括蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程。老化过程一般不超过,24h;,，这样就可避免嗜冷菌引起的微生物问题，如果通过热交换器将混合料冷却至,12,时可以缩短老化时间。,23,老化过程中会发生下列现象：,1,、牛乳蛋白的水化,2,、稳定剂的水化,3,、液态脂的结晶,4,、蛋白质的脱附，冰淇淋浆料的老化过程中原先吸附到脂肪球上的蛋白质的量会下降。,24,七、凝冻,传统的凝冻包括两个步骤：第一步是边搅拌边降温再混入空气；第二步是将产品在硬化室或隧道中进行硬化，但这个过程仍未结束，因为即使在很低的温度下仍然会有一些水分没有冻结。,膨胀率,凝冻的目的及作用,凝冻过程中的物理变化,影响凝冻的因素,25,26,27,28,29,30,31,32,八、成型,九、硬化、包装及储藏,33,冰淇淋的剖面图,空气泡,脂肪结晶,冰晶,酪蛋白,34,冰淇淋混料,100%,膨胀率,的冰淇淋,10%,乳脂,11.5%,MSNF,15%,糖,0.5%E/S,63%,水,3 7%,DM,5.7%MSNF,5%,脂肪,7.5%,糖,0.3%E/S,31.5%,水,50%,空气,35,影响冰淇淋质地的因素,冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关,冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响,影响膨胀率的因素,1,）配料的影响,2,）均质的影响,2,）老化的影响,4,）凝冻的影响,36,冰淇淋的评价,色泽（,10,）色泽符合品种的要求并均匀一致,香味（,20,）香味宜人，浓淡适宜,滋味（,40,）有良好的滋味甜度适中，并完全符合外品种的质量要求,形体（,15,）体积与容积完全符合该品种的质量要求,组织（,15,）组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶,37,谢谢大家,38,