管事部培训.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,Page,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮部,由,RHTIMES,提供,管事部入职培训,管事部入职培训,2012,（一）入职培训,1,、,应向管事员介绍,:,餐饮部,经理,行政总厨 副厨师长 管事部成员,厨房区域,(,包括饼房，干货仓，粗加工间等,),2,、管事员应了解如下方面：,管事部的重要性,；,管事部的作用及与餐饮部其它部门的关系；,安全与事故防范措施,；,3,、管事员要熟悉工作范围，包括下列位置：,厨师长办公室 洗碟处 洗锅处 化学品存放处,垃圾房 各厨房 卸货区 仓 库 冷 库,饼房 蔬菜预备间 宴会各区域 各餐厅,2,洗碗机,高压水枪,吸水器,地面清洗机,拖布车,1,、管事员要知道部门所用设备的名称及正确的操作方法；,洗碗机,高压水枪,吸水器,地面清洗机,拖布车,自助餐炉,（二）识别设备,3,自助餐炉,4,（二）识别设备,2,、管事员要知道饭店所用的扁平餐具，玻璃器皿等餐具的名称；,瓷器,西餐厅瓷器,宴会厅瓷器,中式瓷器,玻璃器皿,扁平餐具,不锈钢餐具,银器,贵宾使用的银器,各餐厅使用的银器,3,、管事部办公室拥有各项用具的相关材料并附有内容及更换价格。,5,（三）货物和设备的储存,1,、经常检查物品的日期以及替换情况；,2,、,确保先进先出,3,、要以正确的方式储存物品：,存放物品必须同类放置；,存放物品必须排列整齐；,存放物品必须要以 一个整数为单位；,存放物品应放置在货架上；,4,、确保存放区域的清洁、干燥：,保持常规的清洁,；,保持库房干燥,；,经常通风透气,；,5,、,安全,决不能在库房内抽烟,；,不允许无关人员入内,；,不使用时要随时保持库房上锁。,6,（四）集体合作,1,、无论什么时候尽可能的帮助你的同事及客人；,2,、当你需要时叫你的员工帮忙，而不能怠慢客人；,3,、当你遇到同事或客人时，和他们礼貌的打招呼，并称呼他们的名字；（如果知道的话）,4,、在与同事和客人说“请”或“谢谢你”等礼貌用语；,5,、与其它同事一起分享工作，设备等；,6,、在工作中保持谦虚的态度；,7,、尽自己最大的能力帮助客人和其它同事，不要有过多的责怪；,8,、安静地工作尽量不要打扰客人；,9,、必须对服务员保持礼貌的态度；,10,、必须对厨师持礼貌的态度；,11,、一贯遵循已定的标准和程序；,12,、帮助那些新员工并且积极回答他们所提出的问题，对于一些回答较难的技术问题，也可当面示范；,13,、在工作上必须相互尊重和支持。,7,（五）阅读任务单,1,、宴会销售将发出最新的任务单；,2,、管事长将复制出相关本部门的部分；,3,、仔细阅读任务单，确保彻底清楚、理解所有细节；,4,、要根据生意、员工的能力和排班表来安排员工；,5,、要尽快的将变化告知相关员工知道；,6,、每天都要查看预定情况确定细节；,7,、按要求确保所有准备工作按时完成；,8,、随时与其它部门保持良好的沟通。,8,（六）收货,1,、收货时要根据采购单检查货物是否正确；,2,、确保货物的状况是否良好；,3,、发现任何错误都要在停止收货的同时立即通知采购部；,4,、要求采购部按照采购单要求作出变更；,5,、询问采购部何时能够得到变更后的货物；,6,、如果货物变更会影响到工作要马上向上级汇报；,7,、当拿到货物时要在收获报告上签字并保留附件存档；,8,、收货报告非常重要，它是盘点的依据；,9,、所有采购来的货物要适当的及时放入库房。,9,（七）破损控制,1,不要使用破损的器具,；,2,、所有破损的设备必须送到确定的地方；,3,、当破损发生时要及时通知你的上级；,4,、收集所有的破损物品并送到管事部；,5,、不要用手捡拿破损的器具；,6,、告知管事员破损情况并由他们做以记录；,7,、破损的设备要放入每个区域确定的容器中；,8,、不要将破损器具混入干、湿垃圾内；,9,、管事员负责每天清理盛装破损设备的容器；,10,、在周末收集破损登记表并完成破损报告计算出一周破损总和；,11,、防止破损。,1,10,（七）破损控制,（,1,）能够帮助降低破损的几点注意事项：,拿取玻璃杯的底部，不要拿取杯口；,避免托盘超载；,在移动设备时要使用杯筐或正确的容器和推车；,保持你的视线不被阻挡，能够清楚辨析你的行动方向；,避免地面湿滑，告知管家部,(,在公共区域,),和管事部,(,餐饮部后区,),立即拖干；,擦杯子时要轻柔，不要用力过大以免损坏；,使用服务,/,厨师用布巾拿取盘子，牢固树立“盘子是热的”的意识。,不要让手推车超载；,用正确的杯筐盛装每种杯子，不要混装杯子；,按不同尺寸和类别将瓷器正确的堆放在架上；,清洗瓷器时要有规则的装筐，按照清洗器皿的程序操作；,避免拿取过多的玻璃器皿，当移动杯子到另一个杯筐时只能用手。,（,2,）重要提示：,要把瓷器和玻璃器皿当作是鸡蛋，拿取它们要象拿取鸡蛋一样，你不能用鸡蛋在桌子上敲打因为它会破碎，所以拿放瓷器和玻璃器皿也同样要轻、要慢。,易碎品一定要小心拿放。,（,3,）牢记：,较少的破损等于较少的,支出；,较少的支出等于更多,收益；,更多的收益意味着更多的利益给你。,11,（八）餐前准备,1,、洗碗间：,将所有干净的器具送到需要的地方；,用洗碗机清洗所有的预泡盆；,如有必要将水放掉换水；,清洁吸碗机并重新加水,；,清洁工作台面和水池,；,为清洗和搬运餐具准备正确、充足的杯筐和干净的推车；,确保垃圾桶干净，如有必要更换垃圾筒；,检查洗碗机的主洗和过水温度；,在开餐前,5,分钟准备浸泡液；,清洁保洁柜和架子,；,清洁地面并使其干燥,；,确保清洁剂和催干剂充足。,12,（八）餐前准备,2,、,洗锅间：,清洁清洗池和台面,；,清理存放区使其整洁,；,更换垃圾筒,；,清洁地面并使其干燥,；,在服务开始前,5,分钟给清洗池里加上热水和清洁剂。,3,、,公共区域：,清洁地面并使其干燥,；,确保垃圾桶干净，如有必要更换垃圾筒；,清洁所有工作台和水池,；,检查所有服务器具是否充足、整洁。,4,、,其它：,推车和杯筐座,；,抹布和擦巾,；,清洁剂和清洁工具。,询问厨师長任何特别要求,13,（九）洗碗机的保养,1,、清洁,：,关闭机器，放水并将防溅帘取出清洁；,取出隔渣盘清洁，检查水泵防护罩和排水口并清洁；,刷洗各清洗臂,；,用高压水喉冲洗机器内部；,清洁机器顶部和外边，刷洗所有机器表面。,2,、,装配,将隔渣盘、洗臂和防溅帘放回正确的位置；,关闭排水阀，打开进水阀给水箱加满水；,打开水箱加热电源,；,检查清洁剂是否充足,；,打开马达和清洁剂分配器电源。,检查水温是否符合以下标准：,预洗,50,C ,主洗,65,C ,喷淋,85,C,14,（九）洗碗机的保养,3,、去除洗碗机污垢（在夜间进行此项工作）,进行此项工作必须佩带手套；,关掉机器，将水全部放掉；,让机器冷却,；,将清洗和过水用的化学药品移开并放置在安全的地方,(,或将药品分配器的盖子打开,),避免药品进入机器,；,将隔渣盘、清洗臂和防溅帘取出放在清洁台上；,使用尼龙刷配合酸剂清洁，如有必要也可浸泡；,用干净得热水冲洗洗碗机内部；,关闭排水阀门,；,检查洗碗机内部，找出污渍的沉积地方并配合酸剂刷洗；,使用喷壶将酸剂洒洗碗机内部所有的地方，特别是角落和水箱；,保持现有状态,5,分钟,；,将清洗臂、隔渣盘和防溅帘放置会原位；,给洗碗机加水后打开洗碗机，让其运转,5,分钟；,将水全部放掉并冲洗洗碗机内部；,关闭排水阀，再次给洗碗机加水并让其运转,5,分钟；,重复程序中第,14,步,；,将清洗和过水用化学药品放回原处；,如果将要使用就给机器加水否则让洗碗机自然风干。,15,（九）洗碗机的保养,4,、洗碗机的操作,（,1,）打开机门,检查机器是否干净,配置是否齐全；,（,2,）,关闭排水阀然后加水,；,（,3,）待水箱里的水达到正常位置后关闭进水阀；,（,4,）打开加热器并检查清洁剂是否充足，如有必要添加清洁剂；,（,5,）,检查分配器以确认：,绿灯亮时表示清洁剂分配正常,红灯亮时表示要添加清洁剂,(6),开始操作前要关闭机门；,(7),检查机器温度：,洗涤温度摄氏,65-75,度,过水温度摄氏,85-90,度,(8),任何异常、故障立即报告；,16,（九）洗碗机的保养,（,9,）洗碗机的负载：,用轻轻把架筐推进机器的方式负载机器,不要撞击机器侧面，架筐受到撞击盘子会朝前翻落,有时会造成破损,一半尺寸的架筐必须随着整尺寸的架筐使用,不要把架筐强行推进（拉出）机器，因为这样很容易损坏轨道装置,确保大的物体的高度能够方便自由的通过机器，不会碰到或堵塞上面的喷水臂,不要使用洗碗机负载厨房用具,(10),洗碗机换水；,尽量避免在高峰期换水,安排在高峰期前换水，保持高峰期工作的顺畅,关闭洗碗机上所有的开关,打开排水阀排水,清洁洗碗机内的所有隔渣盘,用水喉冲洗机器内部后将隔渣盘放回原位,机器洗净后关闭排水阀,重新加水后再开动机器进行操作程序,17,（九）洗碗机的保养,(11),清洁洗碗机隔渣盘；,关闭洗碗机并打开机器门,开门时要非常小心蒸汽,不要在机器运转的同时就开机器门,不要站在洗碗机的正前方,先将机器门打开一小点，停,10,秒钟后再全部打开,刮去所有污物与碎纸等,不要把隔渣盘猛击垃圾桶，这样会损坏盘边,冲洗并擦掉油腻,把隔渣盘放回机内正确的位置上,将机内的塑料防溅帘取出,擦去油迹和污物,彻底冲洗后放回机内,用湿布配合热水与清洁剂溶液擦拭机器外表,用干净湿布擦洗,擦干,18,（九）洗碗机的保养,(12),洗架的使用；,如果可能，尽量在一个洗架上放同一类大小的器皿以保持好的清洁效果,如果不可能，较大的器皿放在洗架尾部，较小的放在前面并面向自己,所有餐具应以柄部朝下放进筐里，至少在洗碗机里清洗两次,所有茶杯,/,玻璃杯应颠倒着放在专用的筐架里清洗，不要相互叠落,其它类别的餐具也应颠倒着放在开放的架筐里清洗，不要相互叠落,所有装载好的架筐在进入洗碗机前一定要用水喉先进行冲洗,这样做是为了尽可能地除去较大的食物残留物和油迹对洗涤效果、机器和成本都有很大益处,为得到更好的洗涤效果，不要超载,19,（十）餐具及器皿的维护,1,、镀银餐具非常细软，在正常的使用过程中也可能被损坏；,2,、使用银器要特别当心，避免造成外表难以修复或永久的损坏；,3,、银器会由于某些食品失去光泽而留下污斑；,4,、正确的擦拭和抛光保养可延长银器的寿命；,保持正常清洁保养工作,确保使用正确的化学药品,5,、银器不用时要锁在储存柜内或归还库房；,6,、所有使用的化学药品、催干剂和添加剂要按照说明使用；,20,（十）餐具及器皿的维护,7,、银器抛光：,（,1,）,使用液体化学药品,收集所有要抛光的银器,准备一个塑料的容器和手套,将药品到入容器在药品中浸泡,大的器皿要一个一个浸泡，小的可以多,放一些，但必须确保器皿表面都能够浸泡到,大的器皿在浸泡前要拆开,浸泡时间不要超过,6,秒钟,用活水立即冲洗并检查结果,若需要，重复以上程序,放入洗碗机内清洗，擦干后方可存放,21,（十）餐具及器皿的维护,（,2,）,使用固体化学药品,收集所有要抛光的银器,用海棉配合抛光剂擦拭银器表面,确保所用表面都要涂抹到,用活水冲洗并检查结果,若需要，重复以上程序,放入洗碗机内清洗，擦干后方可存放,8,、去污（器皿）；,带有污渍的器皿不能放入储存，要分开进行浸泡擦洗,在浸泡盒里放入热水和浸泡剂,把带有污渍的器皿放入浸泡盒里,确保整个器皿全部浸泡,浸泡,15分钟，如果是非常严重的污渍可能要更长的时间,把器皿取出，可使用适当的工具进行擦洗后放入洗碗机清洗,至少要清洗两次后方可放入储存,若污渍去除不掉可延长浸泡时间或增加浸泡剂,注 意,:,要使用安全护具,22,（十一）化学药剂,1,、必须从领班处领取化学药品；,2,、当员工领取化学药品时，领班有职责填写“药品领取登记表”；,3,、清楚的填写表上所有内容并签字；,4,、避免存留过多的化学药品在工作区域，只领取当时班次的使用量；,5,、领到的化学药品必须存放在管事部区域并保持安全状态，决不可随意乱放；,6,、如果外部门需要一般清洁剂，领班必须在发放前要问清楚使用的目的和使用者是否清楚他们所需清洁剂的用法；,7,、如有必要在发放药品前组织培训；,8,、如果其它部门需要高腐蚀性的化学药品，在发放药品之前领班一定要报告给上级并得到许可；,9,、在上级批准后，发放药品给外部门，填写药品领取登记表并签字；,10,、按照需求使用化学药品；,11,、完全按照产品说明中的主要用途使用；,12,、为避免过敏和事故，使用化学药品时要佩带橡胶手套；,13,、可能由化学药品引起的事故一定要向员工讲明；,14,、在使用过程中也要留意药品的存放，千万不要随意放置药品；,15,、所有领取的药品必须存放在洗碗处；,16,、千万不要将药品交给不相干的人员；,17,、当化学药品不使用时要安全地存放在库房中并加锁、加盖。,23十二）日常清洁工作,1,、自助餐台的清洁：,（,1,）每次服务结束都要清理自助餐台上的食物碎屑及整个自助餐台,将所有用过的器具送至洗碗间清洗,准备热水和清洁剂溶液和干净的抹布,用湿布和干的抹布擦拭所有的自助餐炉,任何时候都不能使用硬的清洁工具清洁自助餐炉,检查自助餐炉里的水确保在下一个服务阶段充足,擦拭自助餐台，不要将食物碎渣擦到地上,自助餐台要至少清洁两遍，不要遗漏自助餐炉底下,用干净的干抹布擦干,清扫地面特别是自助餐台下面和角落,更换垃圾筒,用热的清洁剂水托地,将冰池里的食物碎渣取出并添加新冰至满,24,（十二）日常清洁工作,（,2,）一天结束后，自助餐台要进行彻底清理，煮烤台要用适当清洁剂进行清理及擦拭,将所有用过的器具送至洗碗间清洗,将所有的自助餐炉送至储存架进行清洁和抛光,将炊具送至洗锅间清洗或擦拭,将冰池里的冰取出,用热水彻底清洁冰池并让其风干,在清洁时注意检查冰池的排水是否顺畅,按照每次服务结束后的清洁程序清洁自助餐区域,25,（十二）日常清洁工作,2,、自助餐炉的清洁：,（,1,）清 理,自助餐炉里的水要倒空,剩下的食物要退回给厨房,自助餐炉要用手来拆卸与清洗，只有内胆可用洗碗机清洗,清洗完自助餐炉后要检查是否达到清洁标准，然后用干的毛巾擦干,自助餐炉要储存在安全的地方并盖好,注意,：时刻注意避免自助餐炉刮花和塌陷，因为自助餐炉是在服过程中是比较醒目的物品,（,2,）,摆 台,厨师会告诉我们需要准备自助餐炉的样式和数量，我们要按要求准备好,在把自助餐炉摆放进餐厅前要检查是否干净，如有必要，要进行清洁和抛光,要在食品放入自助餐炉前,45,分钟给自助餐炉加入开水，水量不低于,2,厘米并打开加热器,(,在某些情况下可能会用固体燃料,),，将盖子盖好,在开餐前,10,分钟食品会被放入自助餐炉，此后，要对自助餐炉的外围做最后一次检查和清洁,26,（十二）日常清洁工作,3,、地面的清洁：,（,1,）在存放处拿取扫帚、簸箕和托把,（,2,）扫净地上的污物，特别注意工作台和架子下面,（,3,）用簸箕收集污物并将污物倒进垃圾桶,（,4,）把扫帚和簸箕放回存放处,（,5在托把车里加入热水和清洁剂,（,6,）在拖地前将提示牌放置在醒目的地方,（,7,）拖地，特别注意工作台和架子下面,（,8,）拖地完毕，彻底清洁拖布和托把车然后放回存放处,（,9,）,等地面干后移走提示牌,（,10,）如果有污物泼洒在工作区域内要立即擦掉,（,11,）不要在服务高峰期拖地,27,（十二）日常清洁工作,（,12,）夜班要用洗地机彻底刷洗地面,移开工作区域内所有可以移动的设备,清扫地面并将污物倒进垃圾桶内,准备好热水和清洁剂的混合溶液,准备好洗地机,刷洗所有的可能刷洗到的区域,刷洗完一个区域后要用热水冲洗地面，特别是工作台和架子下面,用吸水器吸干地面上的水,清洁洗地机和吸水器后放回存放处,将移开的设备复位,4,、排水沟的清洁：,（,1,）准备水管、手套、清洁剂、刷子和簸箕,（,2,）,拿掉排水沟上的隔板,（,3,）检查地漏上的隔渣网是否有效,（,4,）用软管将食物碎屑冲掉，大的碎屑要捞起,（,5,）必要时用热水和清洁剂刷洗排水沟,（,6,）,将隔板放回原处,（,7,）不要在服务高峰期清洁排水沟,（,8,）每周至少要用消毒剂清洁一次排水沟,注意：,不要将碎渣冲进排水沟,28,（十二）日常清洁工作,5,、扒条的清洁：,（,1,）,关掉煤气停止加热,（,2,）让扒条自然冷却,不能将冷水往扒条上倒,（,3,）用金属刷和铲刀刮掉散落的赃物,（,4,）将扒条和接渣盘放在开水和炉灶清洁剂溶液里浸泡,1-2,个小时,（,5,）用喷壶将炉灶清洁剂喷洒在扒条外围表面和边上，特别注意角落,（,6,）用炉灶清洁剂清洁扒条架及周边,（,7,）浸泡后取出扒条和接渣盘彻底清洁,（,8,）,用活水冲洗后滤干,（,9,）用醋涂抹在扒条的表面并浸泡几分钟,（,10,）,重复程序中第,8,步,（,11,）用干净的湿布擦净扒条架及周边，至少三次并擦干,（,12,）在扒条表面涂上清油防止生锈,（,13,）将扒条和接渣盘放回原位,注 意,：用炉灶清洁剂时一定要使用橡胶手套，护目镜和面具等安全装置，,因它是一种强腐蚀化学剂,29,（十二）日常清洁工作,6,、烤箱的清洁：,(1),关闭烤箱,(2),让烤箱冷却,(3),刮调散落的赃物及过多溢出得油脂,(4),把烤箱预热到摄氏,60,度后关闭电源,(5),拿出所有的框架浸入热水和炉灶清洁剂溶液里,(6),把炉灶清洁剂喷入烤箱内使之浸泡,1015,分钟,(7),彻底清洁烤箱包括门，密封条等,(8),用湿布擦去融化的污物,(9),用干净的湿布进行几次彻底的擦洗至少三次并擦干,(10),用热水和炉灶清洁剂溶液清洁烤箱外部,(11),用湿布擦净，擦干,(12),从溶液里取出框架彻底清洁,(13),用活水冲洗干净，擦干后放入烤箱,(14),仔细检查清洁情况，特别是烤箱内部和框架，不要有残留的清洁剂,任何情况下不要用软管向烤箱内喷水。,注 意：使用炉灶清洁剂时要使用橡胶手套和面罩。,30,（十二）日常清洁工作,7,、炸炉的清洁：,（,1,）每天,清洁之前要先确认炸炉已冷却,将油放进一干净和干的容器中以备再次使用,刮掉散落的污物,用热水和清洁剂的溶液清洗炸炉内外,用清活水彻底清洗，并仔细检查有无残留的清洁剂溶液,用干净的布擦干后方可把滤过的油再放入炸炉，如必要可加油,（,2,）,每周,清洁之前要先确认炸炉已冷却,将油放进处理容器中送至湿垃圾房,将炸炉里加入热水和炉灶清洁剂溶液，在摄氏,85,度下浸泡,30,分钟；,(,如必要可加热,),刷洗内部积垢和外表,打开排油阀将溶剂排出,排掉溶剂时，为避免炸炉冷却太慢可在溶剂里加入冷水,彻底清洁炸炉内外，擦干再加入清洁的新油,注 意：,使用强腐蚀化学剂时要使用安全用具,31,（十二）日常清洁工作,8,、蒸炉和锅的清洁：,（,1,）每日：,关闭蒸锅,/,壶的蒸气阀门,让蒸锅,/,壶冷却,除去散落的污物,在蒸锅里加入适量的热水并加入正确的化学剂,彻底擦净蒸锅内外，特别是底部,排掉,脏水,用热干净水冲洗让其自干,蒸汽管子也要小心的彻底地清洁，因它们很烫,（,2,）每周：,关闭蒸锅,/,壶的蒸气阀门,让蒸锅,/,壶冷却,排掉所有的水,除去散落的污物,使用酸性化学品喷洒到蒸锅,/,壶的内外部,让蒸锅,/,壶在这种情况下保持,15,分钟,如不要的话可以使用较硬的清洁工具进行清洁,使用清水冲洗蒸锅,/,壶至少两次,检查清洁程度，如有必要重复以上步骤,将蒸锅,/,壶外部擦干，内部让其自然风干,32,（十二）日常清洁工作,9,、排烟罩的清洁：,（,1,）每 天：,每天晚上,12,点检查自动清洗系统的工作状况，洗涤和冲洗应有四个完整的周期,用热水和清洁剂擦掉所有的油脂,用干净的布擦干,发现任何故障立即报告主管并通知工程部,（,2,）,每 周,检查控制箱里的清洁剂是否充足,如需要应添加或更换,网罩里所有的地方都要用热水和清洁剂进行清洁，包括水管等,用干净的布擦干,不锈钢表面可用不锈钢光亮剂上光,注 意：,任何时候都不能用水冲洗烟罩清洁烟罩时要关闭自动清洗系统,33,（十二）日常清洁工作,10,、锅的清洁：1,）在一号清洗槽里加入,2/3,槽的热水和,2,咖啡杯的清洁剂，把要洗的器具放入水清洗,（,2,）在二号冲水槽里加入,2/3,槽的热水用作清洗后的冲洗,（,3,）在三号消毒槽里加入,2/3,槽,80,度的热水用作最后冲洗,（,4,）,清洗：,在浸入一号槽之前要先刮去污物和过多的油脂到垃圾桶里,在一号槽里清洗后放入二号槽冲洗,在放入三号槽之前要彻底检查器具是否已被清洗干净,把干净的器具颠倒着放在工作台上让其控干多余的水后再放在储存处,当水变脏或变冷时要及时更换,所有器具要颠倒着存放以便晾干,尽可能保持区域干燥,注 意,:,工作时佩带长袖橡胶手套,34,（十二）日常清洁工作,11,、垃圾清理；,（,1,）,干垃圾,所有空箱,/,盒要拆开,放平后送到垃圾房,所有空运输箱要堆放整齐放在卸货区以备供应商取走,所有空瓶,/,罐要单独放在一个容器中送至垃圾房,（,2,）,湿垃圾房,所有湿垃圾要尽快清除到湿垃圾房存放,不要把湿垃圾洒在地上,废的油脂应倒进湿垃圾房里专用的容器里,湿垃圾应放在冷库里让承包商运走,注意：,如果垃圾桶过重一定要寻求帮助,35,（十三）设备损坏情况的报告,1,、所出现的情况,（,1,）特殊情况,(,必须马上通知行政总厨和餐饮经理,),如发生停电，停水，停煤气或漏电，漏水，漏煤气，排烟系统堵塞，极冻冰库保鲜冰库和冰箱不制冷，管道泄漏，爆裂或,堵塞,任何影响厨房、餐厅正常运转的情况,（,2,）紧急情况,(,马上通知行政总厨,),任何需要修补或修理的设备应在当天,2-4,小时内修好（需要工程部确认）,（,3,）一般情况,任何需要修补或修理的设备应在,24,小时内或下一个工作日内修好,36,（十三）设备损坏情况的报告,2,、处理的程序,（,1,）关心和注意保养厨房设备和被固定住的物品,（,2,）按照正确的操作方法和设备说明书使用厨房的所有设备,（,3,）如果忘记了如何操作或不知如何开关设备必须马上通知你的领班,（,4,）如果发现任何设备或固定物是损坏的或是坏掉的必须马上通知你的领班,（,5,）你自己不要试图去修理或固定设备或固定物这样很危险,（,6,）领班会根据事情的紧急程度或严重性来作出相应处理,（,7,）领班将会填写工程维修单经签字后送到工程部,（,8,）所有的紧急特殊事情必须先打电话通知工程部来维修然后再填写工程维修单使工作能够顺利完成,（,9,）及时详细的在工作记录本上记录下所有的事故的经过并列出原因，理由和损失（如人员，财产或库存物品）,（,10,）填写安全和事故报告（其中包括人员，财产，或库存物品的损失）,（,11,）呈递报告给行政总厨,37,（十五）水槽的维护,1,、排掉所有的脏水,2,、将排水口盖上的食物碎渣清理干净,3,、刷洗整个水槽以及支架、水槽背后、平台并用温的消毒水 将整个水槽内部消毒,4,、用清水冲洗,5,、每周两次，按照以上程序使用消毒水替代常规清洁剂进行清洁,38,（十六）设备的操作,1,、高压水枪的操作,必须清楚所用高压水枪是冷水式还是热水式。,（,1,）检查机器部件是否齐备。,（,2,）按顺序连接好各部件。,（,3,）将进水管放入一装满水的容器中。,（,4,）连接电源并打开。,（,5,）捏住手柄上的开关直到水连续的喷射出来。,（,6,）调节喷咀和 压力。,（,7,）在工作过程中，盛水容器中要始终保持有足够的水。,（,8,）当工作结束时首先关掉机器。,（,9,）拆开各部件并将水控干。,（,10,）将各部件擦洗干净后送回库房。,39,（十四）害虫的防范,1,、确保常规的清洁工作有效并保持一贯性；,2,、彻底清扫,不让害虫有任何食物来源是基本之策；,3,、正确的储存法同样不给害虫留下食源；,4,、发现害虫如老鼠,蟑螂等立即向主管汇报，以确定位置 并铲除之；,5,、将发现害虫的情况报告给管家部,让害虫防治单位了解；,6,、配合防治单位工作；,7,、给防治单位反馈信息以确保圆满完成工作；,40,（十六）设备的操作,2,、吸水机的操作（确保电压良好）,（,1,）检查机器部件是否齐备,（,2,）,按顺序连接好各部件,（,3,）,连接电源并打开,（,4,）当储水筒满时要立即关闭电源,（,5,）将水倒入排水沟后重新启动机器,（,6,）当工作结束时首先关掉机器,（,7,）,拆开各部件并清洁,（,8,）,清洁储水筒9,）清洁机器外表后将机器送回库房,注意：,移动机器时不要拖拉不要碰撞吸水器，这一点对吸水器来讲是非常重要的，当储水筒已满不要继续使用吸水器,41,（十六）设备的操作,3,、磨地机的操作（确保电压良好）,（,1,）检查机器部件是否齐备,（,2,）安装洗地刷，将手柄调节到合适位置,（,3,）往药品分配器中加入清洁剂,（,4,）,连接电源,（,5,）打开开关，使用手柄控制方向,（,6,）当工作结束时首先关掉机器,（,7,）拆开各部件清洁并将水控干,（,8,）将剩余的清洁剂倒出并清洗药品分配器,（,9,）清洁机器外表后将机器送回库房,注意：,不要将水洒到电机上时刻牢记将电线放置在机器后面以避免缠绕在地刷上,42,（十七）安全程序,（,1,）认真阅读并了解饭店的员工手册和安全及保安的政策；,（,2,）认真阅读并了解饭店的卫生及安全法规；,（,3,）必須順利完成饭店和部门的入职培訓；,（,4,）为了避免事故必须遵循下列规定；,弄洒任何种类的东西都必需马上清理干净如果是油必须马上使用清洁剂清洗干净并放置小心地滑的牌子,当你在厨房行走时如果你在某人的后面叫他,(,她,),要叫“,在你后面”,这时你要注意你所叫的人因为较少有人会停下来之后再转身,玻璃制品或瓷器被打碎之后要用簸箕和扫把清理，绝对不能用手去清理,一定要把打碎的玻璃制品后瓷器放在指定的容器里,不要把热的灰倒进垃圾筒里,一定要知道灭火器，紧急出口的位置和所有安全及火灾撤离的程序,（,5,）厨房里不能使用任何玻璃杯子喝水以避免发生事故；,（,6,）垃圾和任何不用的废物必须按照规定处理不能随便乱扔；,43,（十七）安全程序,（,7,）化学药品：,需按照每种清洁产品之说明，按其步骤使用，若有不明白使用方法时可查询当班领班或供应商,凡使用任何清洁用品时，必须配带胶手套才可使用,用化学清洁用品时，需要用塑料胶盆,/,桶或不锈钢盛装器皿加开水 使用比较安全,切勿将两种以上不同性能之用剂混合使用，免生任何副作用及产生危险,注意当使用化学清洁剂时，需先放水于盆,/,桶内后才可放进药剂，使其安全地溶于水里,如在使用时倾泄了任何清洁用品于任何表面上应立即用水清除，防止清洁剂对表面的影响,若与清洁剂接触受损时，应马上用大量清水冲洗然后去看医生,若不慎误饮，应饮用大量的冷水或牛奶然后去看医生,不要引吐,凡使用喷雾器喷射清洁剂时，要配带橡胶手套，防护镜,在储存时，应放在安全及较凉快之地方加锁加盖,44,（十七）安全程序,（,8,）预防火灾,知道灭火器的位置及使用方法,使用正确的灭火器。有三种火式，一定要根据不同的火式使用不同 的灭火器,第一种类型的灭火器：木头，纸张，织物，和普通的易燃物,第二种类型的灭火器：可燃烧的液体，例如油脂类，油汽油，溶剂类,第三种类型的灭火器：开关，电动机，有关电的设备等等,绝对不能使用水或第一种类型的灭火器来灭由油或电引起的火灾，否则会使火势扩大,保持补充盐或苏打以便于灭火使用,保持排烟及其它设备无油迹,不能离开正在加热的油锅,抽烟只能在指定的地方，不能乱扔燃烧着的香烟,当火警铃响了之后如果你有时间的话要先关掉煤气和电的开关后再离开,保持关闭着防火门,保持消防通道的畅通,45,（十七）安全程序,（,9,）防止被机器和设备弄伤,不要使用你不懂得如何使用的设备,使用所有安全的设备或器材。当你不在使用切片机时一定要把刀 刃调到零,当任何设备正在运行的时候不要使用勺或铲子触摸食品或移动食品,在你拆卸或清洁之前一定要先关掉电源,在设备接通电源之前你必须关掉设备的开关,如果你的手是湿的或你站在有水的地方绝对不能触摸或操作电动的设备，包括开关,佩带合适的手布并别在围裙上以避免围裙被缠入机器中,必须有目的的使用设备,汤锅或其它器材必须放在相应的架子上，这样就比较安全了不容易滑落下来,46,（十七）安全程序,（,10,）防止端著的东西滑落造成受伤；,要马上清理洒落的食品,要洒上一些盐用以防滑，然后用拖把清理干净,不要把盐留在地上要马上清理干净,保持走道和楼梯干净,不要运送太大的物品往高处,要走路，不要跑,使用安全的梯子，不要使用椅子或不牢固的箱子，去拿高架子 或清理高处设备,从地上端起物品时一定要使用腿部力量，不要使用腰部,当你端东西时不要转动或扭动你的腰部。并且保证要站稳,搬运重的物品且距离较长时一定要使用手推车，或请其他人帮助,47,谢谢观赏,谢谢观赏,48,