夏季食堂食源性疾病管控要点.docx

一、食材采购与储存管理
（一）采购环节精细化把控
1. 供应商资质审核
高温季节食材易变质，选择供应商时，需严格查验其营业执照、食品经营许可证、生产许可证等资质文件，优先与有良好冷链物流配送能力、信誉度高的供应商合作，确保食材在运输途中的安全性。
2. 现场验收标准
• 蔬菜：采购时观察蔬菜的色泽和形态，叶菜类应叶片鲜绿、无黄叶和腐烂，根茎类需表皮完整、无发芽和霉变，如土豆发芽、生姜腐烂的坚决不采购。同时，通过触摸判断其新鲜度，新鲜蔬菜手感硬挺，无黏腻感。
• 肉类：新鲜肉类应具有正常色泽，瘦肉呈红色或淡红色，肥肉乳白，有光泽，无异味；用手指按压，肉能迅速恢复原状；观察表面，微干或微湿润，不粘手。
• 海鲜：优质海鲜体表清洁有光泽，虾类头尾完整，贝类紧闭，鱼类眼球饱满、角膜透明，通过闻气味辨别，无腥臭等异常气味。
• 干货及预包装食品：检查干货是否受潮、发霉，预包装食品重点查看生产日期、保质期和包装完整性，避免采购临近保质期或包装破损的产品。
（二）储存条件科学规范
1. 冷藏冷冻设备管理
• 冷藏温度控制在0 - 4℃，冷冻温度保持在 -18℃以下，每天至少2次监测并记录冰箱、冷库温度，如发现温度异常及时维修。
• 冰箱、冷库定期除霜、清洁，每月至少1次，防止霜层过厚影响制冷效果，清洁后用含氯消毒剂擦拭消毒。
2. 分区分类储存
• 生熟分区：设置专门的熟食储存区，与生食严格分开，避免交叉污染；已开封的调料、酱料等也应视为熟食，密封后存放于熟食区。
• 按类存放：不同种类食材分开存放，肉类、海鲜、豆制品、蔬菜等分区放置；肉类分割成小份，用保鲜袋或密封容器包装后冷冻，避免反复解冻影响品质。
二、加工制作过程严格规范
（一）生熟分开彻底落实
1. 工具标识管理
为刀具、砧板、容器等制作明显的生熟标识，如红色标识用于处理生肉，蓝色标识用于处理熟食；配备不同颜色的抹布，红色清洁生食品加工区域，蓝色清洁熟食品加工区域，避免混用。
2. 操作流程规范
处理生食后，工作人员需用肥皂和流动水洗手至少20秒，再处理熟食；接触过生肉、生海鲜的台面及时用含氯消毒剂擦拭消毒后，方可放置熟食。
（二）烹饪环节严格把控
1. 温度与时间控制
• 对于畜禽肉、鱼类等大块食品，使用食品中心温度计检测，确保中心温度达到75℃以上并持续3分钟；蛋类应将蛋黄和蛋白完全煮熟，避免溏心蛋。
• 油炸食品需控制油温，避免油温过低导致食品吸油过多且未熟透，油温过高则产生有害物质；对于裹粉油炸食品，适当延长炸制时间，确保内部熟透。
2. 烹饪设备维护
定期清洁炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，每月至少1次深度清洁；检查设备温度控制系统，确保温度显示准确，如发现异常及时维修校准。
（三）备餐与剩餐处理
1. 备餐防护措施
熟食备餐时，使用防护罩或保温柜存放，避免暴露在空气中；备餐时间不宜过长，尽量控制在2小时内，如环境温度超过30℃，备餐时间缩短至1小时。
2. 剩餐处理规范
• 剩余食品及时冷藏，冷藏前需凉至室温，避免热食直接放入冰箱导致内部变质；冷藏时间不超过24小时。
• 再次食用前，将剩餐彻底加热，中心温度达到70℃以上，加热时充分搅拌，确保均匀受热；变质或疑似变质的剩餐坚决丢弃。
三、环境卫生管理全面覆盖
（一）场所清洁消毒
1. 日常清洁流程
• 每餐结束后，及时清理操作台面、地面的食物残渣和油污，使用洗洁精等清洁剂清洗，再用清水冲洗干净。
• 每周至少1次对墙面、天花板进行清洁，清除灰尘和污渍；每月对通风系统排烟管道进行清洁，防止油污堆积引发火灾和细菌滋生。
2. 消毒措施
• 每天营业结束后，对操作间、餐厅地面、台面等使用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭消毒；对于接触直接入口食品的工具、容器，如餐具、筷子筒等，采用高温消毒（如消毒柜）或含氯消毒剂浸泡消毒。
• 定期对卫生间进行清洁消毒，每天至少3次，使用含氯消毒剂对马桶、洗手池、地面等进行擦拭，保持无异味、无积水。
（二）病媒生物防制
1. 防蝇措施
• 在食堂出入口安装风幕机，风速应能有效阻挡苍蝇进入；窗户安装纱窗，网眼密度不小于16目，防止苍蝇飞入。
• 在餐厅、操作间悬挂灭蝇灯，安装高度距离地面1.8 - 2.2米，每20平方米至少安装1盏，定期清理灭蝇灯内的苍蝇尸体。
2. 防鼠措施
• 检查食堂门窗缝隙，缝隙宽度不超过0.6厘米，门底部加装高度不低于30厘米的铁皮防鼠板；下水道口安装防鼠篦子，篦子缝隙不超过1厘米。
• 在食堂外围、墙角等隐蔽处放置灭鼠毒饵站，毒饵站应固定，定期检查并补充灭鼠药；室内避免使用灭鼠药，防止污染食品，可采用粘鼠板、鼠笼等物理方法灭鼠。
四、人员健康管理强化落实
（一）健康监测与管理
1. 健康检查制度
• 食堂工作人员必须取得有效健康证方可上岗，新员工入职前需进行全面健康检查，包括肠道致病菌、化脓性或渗出性皮肤病等项目。
• 每年组织员工进行至少1次健康复查，对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的员工，立即调离岗位，治愈后凭医院证明方可返岗。
2. 日常健康监测
• 建立员工晨检制度，每天上班前由专人负责检查员工健康状况，询问是否有发热、腹泻、呕吐、腹痛、皮肤伤口等症状，发现异常及时安排就医并调离岗位。
（二）个人卫生规范
1. 着装要求
• 工作人员工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应每日更换清洗，保持干净整洁；接触直接入口食品的员工需佩戴口罩，口罩应完全覆盖口鼻，每4小时更换1次，污染或潮湿时及时更换。
2. 手部卫生
• 工作人员在以下情况下必须洗手消毒：上岗前、处理生食后、接触垃圾后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等；洗手时使用肥皂和流动水，按照七步洗手法，揉搓时间不少于20秒，然后用消毒液进行手部消毒。
五、食品留样与应急管理
（一）食品留样规范
1. 留样要求
• 每餐次的食品成品均需留样，每个品种留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内；留样食品标注留样日期、餐次、品种等信息。
• 留样食品存放在专用留样冰箱内，温度控制在0 - 4℃，保存时间不少于48小时；留样冰箱专人负责管理，定期清洁消毒。
（二）应急处理机制
1. 应急预案制定
制定完善的食源性疾病应急预案，明确应急处置流程、各部门及人员职责；定期对应急预案进行演练，每年至少2次，确保员工熟悉应急处置程序。
2. 应急处置流程
• 发现疑似食源性疾病病例时，立即停止食用可疑食品，保留剩余食品及原料、工具、设备等，以便调查；及时将患者送医治疗，并向单位负责人报告。
• 单位负责人接到报告后，2小时内向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告；配合相关部门开展调查，提供留样食品、原料采购记录、加工操作流程等资料，如实反映情况。