餐饮管理：后厨最重要的7个岗位.docx

炉头

1. 菜品烹制核心：作为厨房热菜制作的关键岗位，需熟练掌握多种烹饪技法，像爆炒、红烧、清蒸等，依据不同菜品特性精准把控火候、油温与炒制时长，确保每道热菜口味、色泽、质地达到最佳，比如炒青菜要快速翻炒保持鲜嫩，红烧排骨需把控焖煮火候让肉质入味且软烂 。

2. 岗位层级分工：依厨房炒炉使用人员数量，形成清晰层级。头灶是站第一炒炉的，通常是技术最精湛、经验最丰富的，负责烹制餐厅核心、高难度菜品，把控整道热菜出品节奏；二灶等依次往后，承担相对常规、辅助性热菜制作，同时配合头灶，在菜品高峰期协同作业，保障出菜效率 。

3. 菜品创新与优化：参与新菜品研发，结合市场趋势、食材特点，运用自身烹饪经验设计热菜新做法、新搭配；也会基于顾客反馈，对现有热菜菜品在烹饪流程、调味等方面优化，提升菜品品质与顾客满意度 。

砧板

1. 原料初加工精细操作：对各类原材料，涵盖生鲜肉类、蔬菜、水产等进行精细处理。肉类要按菜品需求精准分割，如把整鸡分切成鸡丁、鸡翅、鸡腿等不同部位用于不同菜式；蔬菜需择选、洗净、切配成丝、片、块等合适形态；水产要处理鱼鳞、内脏等，将其加工成可用的净料，为后续烹饪奠定基础 。

2. 半成品预制把控：把加工好的原材料制作成半成品，这个过程需考虑菜品烹饪流程与时间，合理预制能提升出菜速度。例如提前把宫保鸡丁的鸡肉丁腌制好，把配菜花生米炸至香脆等同时要保证半成品新鲜度与品质稳定性，通过控制腌制时间、储存环境等实现 。

3. 货源规划与成本控制：作为头砧，需具备很强货源规划能力。要依据餐厅营业情况、食材季节性特点，预估食材需求量，和采购部门协同，选择优质、性价比高的食材供应商，把控食材进货品质与数量；在原料使用中，合理利用边角料，减少浪费，降低厨房成本，比如用肉类边角料制作员工餐或低成本菜品 。

上什

1. 传统技法菜品制作：专注扣、熬、炖、煲等耗时、注重火候与入味的菜品制作。像制作扣肉，需经煮、炸、蒸等多道工序，把控每一步的时间、温度，让肉皮起泡、肉质软烂，肥而不腻；熬制高汤时，严格按比例搭配老鸡、老鸭、骨头等食材，长时间慢熬，使汤鲜味浓，成为众多菜品的基础底汤 。

2. 干货泡发专业处理：针对鲍鱼、海参、鱼翅等干货，进行专业泡发。因这类干货质地坚硬、结构特殊，需掌握精准泡发流程，包括浸泡时间、换水频率、煮制火候等。如海参泡发，要先清水浸泡使其回软，再去除内脏，接着煮制、冷藏涨发，过程中稍有差错就会影响干货品质与后续菜品口感，上什岗位需凭借经验与技术确保泡发效果，让干货充分舒展、恢复弹性，便于后续烹饪 。

3. 特殊食材统筹管理：除制作菜品与泡发干货，还需统筹管理这类特殊食材，掌握库存数量、品质情况，根据使用进度及时申购、补充，确保餐厅特色菜品（如鲍鱼捞饭、海参炖盅等 ）持续供应，同时在烹饪中与其他岗位配合，把控特殊食材菜品的最终呈现 。

打荷

1. 菜品预加工协助：紧密配合炉头师傅，对即将烹饪的菜品进行预加工。比如对食材进行初步改刀，把大块蔬菜切成合适大小方便炉头快速炒制；给肉类食材裹粉、挂糊，按照菜品要求调制合适的糊浆浓度与比例，像制作酥肉，需调制均匀、黏性适中的糊，让炸制后的酥肉外皮酥脆 。

2. 料头准备与添补：负责准备、添置各类料头，也就是烹饪中常用的葱姜蒜粒、香料等。依据不同菜品所需料头，提前切配好，分类摆放，在炉头烹饪过程中，及时、准确添入，保证菜品调味基础；还要随时关注料头使用情况，及时补充，避免因料头缺失影响出菜节奏 。

3. 菜料传递与装盘装饰：承担菜料传递工作，把砧板备好的原料、上什预制的半成品等，按炉头烹饪顺序与需求，准确、快速传递到位；菜品出锅前，进行餐盘装饰与装盘操作，根据菜品风格、特点，搭配合适的盘饰，如用香菜叶、黄瓜花点缀，提升菜品视觉美观度，让菜品以精致形态呈现给顾客 。

水台

1. 水产初加工细致流程：专门负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，是水产食材进入厨房的首道关键工序。处理活鱼时，要熟练进行宰杀，迅速放血、去鳞、剖肚、除内脏，动作利落以保证鱼的新鲜度；处理虾类，需去除虾线、洗净泥沙；对于贝类，要让其吐沙清洁，通过营造合适环境（如盐水浸泡 ）促使贝类排出泥沙，确保食材干净卫生，满足后续烹饪要求 。

2. 原料品质初步把控：在屠杀清洗过程中，对水产原料品质初步筛选，识别变质、不新鲜的食材，及时挑出并反馈，避免影响菜品质量；同时，根据水产种类、大小等，初步分类整理，方便砧板岗位进一步加工，提高厨房整体运作效率 。

3. 工具与场地清洁维护：因工作涉及大量水产处理，会产生较多污水、杂物，水台岗位需及时清洁工作区域，清洗刀具、案板、水池等工具与设施，保持操作环境干净整洁，防止细菌滋生、交叉污染，保障食品安全，也为后续工作创造良好条件 。

烧腊

1. 技术培训体系搭建：制定烧腊技术培训计划，针对厨房内负责烧腊制作的人员，从基础理论到实际操作进行系统培训。理论方面，传授烧腊食材知识，像不同部位猪肉、禽类的特点，各种香料特性与作用；操作上，讲解烧腊制作关键步骤，如腌制时间控制、烤炉温度调节、晾胚技巧等，定期组织培训活动，提升团队烧腊制作整体水平 。

2. 烧腊菜品制作执行：负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作，涵盖叉烧、烧鹅、卤牛肉、腊肠等众多品类。严格遵循标准化制作流程，从食材挑选（如选肉质肥瘦相宜的猪肉做叉烧 ）、腌制调配（按比例混合生抽、蚝油、糖等调料腌制 ），到烤制、卤制、腊制过程中火候、时间把控，确保每款烧腊菜品口味稳定、色泽诱人、香气浓郁，成为餐厅特色招牌 。

3. 品质监控与创新研发：对烧腊菜品制作全程监控，从原料采购到成品出品，检查每环节质量，保障食品安全与品质；同时关注市场烧腊品类趋势与顾客新需求，开展创新研发，开发新口味烧腊（如融合地方风味的特色卤味 ）、新形式产品（像烧腊便当搭配 ），为餐厅烧腊品类注入新活力，提升产品竞争力 。

点心

1. 点心房日常运营管理：统筹点心房日常工作，合理安排人员班次、工作任务，明确各岗位（如和面、制馅、成型、蒸制等 ）职责与工作流程，保障点心制作有序进行；把控点心房工作时间，根据餐厅营业时段，提前准备早餐、午茶、晚餐等不同时段所需点心，确保供应及时 。

2. 技术管理与品质把控：全面负责点心制作技术管理，制定各类点心标准化制作工艺，从 （面团 ）调制（如包子面团的面粉、酵母、水比例，醒发温度时间 ）、馅料调配（像豆沙馅的红豆选料、炒制火候、糖度控制 ），到点心成型（包饺子的手法、点心造型技巧 ）、熟制（蒸、炸、烤等不同方式的参数 ），都要规范；在制作过程中监督，检查点心外形、口感、色泽等，确保符合质量标准，对于不合格品及时处理、分析改进 。

3. 质量检查监督与出品指挥：作为点心房负责人，不仅要在制作中监督，还要对成品点心进行最终质量检查，从卫生状况到口味品质逐一把关；在点心出品高峰期，如餐厅早餐时段、茶市，指挥现场工作，协调人员分工，保障点心快速、有序出餐，根据订单情况灵活调整制作节奏，应对突发的大量订单需求，同时与餐厅其他部门（如传菜部 ）沟通，确保点心准确、及时传递到顾客手中 。