东北即食酸菜深加工工艺研究与优化.pdf

第9 期（总第58 4期）2023年9 月文章编号：16 7 1-9 6 46（2 0 2 3）0 9 b-0048-03农产品加工Farm Products Processing东北即食酸菜深加工工艺研究与优化No.9Sep.李莉峰1，*叶春苗，韩艳秋1（1.辽宁省农业科学院，辽宁沈阳110 16 1；2.辽阳职业技术学院，辽宁辽阳1110 0 0)摘要：以东北酸菜为原料，研究不同质量分数的钙盐和磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响，并研究了东北即食酸菜的调味配方，结果表明氯化钙质量分数为0.2 0%，磷酸二氢钠质量分数为0.2 0%时感官评分最高，调味配方中白砂糖添加量为1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。关键词：东北；酸菜；感官品质；调味中图分类号：TS202.3Study and Optimization of Deep Processing Technology ofNortheast Instant Pickled Chinese CabbageLI Lifeng,*YE Chunmiao,HAN Yanqiu!(1.Liaoning Academy of Agricultural Sciences,Shenyang,Liaoning 110161,China;2.Liaoyang Vocational and Technical College,Liaoyang,Liaoning 111000,China)Abstract:With northeast pickled Chinese cabbage as raw material,the effects of different concentrations of calcium salt andphosphate on the sensory quality of northeast pickled Chinese cabbage were studied,and the seasoning formula of northeastready to eat pickled Chinese cabbage was studied.The results showed that when the concentration of calcium chloride was0.20%,and the concentration of sodium dihydrogen phosphate was 0.20%,the sensory score was the highest.In the seaso-ning formula,the amount of sugar was 1.0%,the amount of edible salt was 1.0%,the amount of pepper was 1.0%,and theamount of edible oil was 0.5%.At this time,the northeast pickled Chinese cabbage prepared had a strong aroma,sour,spicyand refreshing.Key words:Northeast China;pickled Chinese cabbage;sensory quality;flavor文献标志码：Adoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.043东北酸菜（Northeast pickled cabbage）是以大白菜为原料在低浓度盐水中通过乳酸菌发酵而成的发酵蔬菜制品，又称渍菜，是我国东北地区传统的发酵蔬菜制品，具有独特的风味，且耐贮藏。东北酸菜发酵主要菌株为乳酸菌，是对人体有益的益生菌。在发酵过程中，白菜含有的蛋白质可以通过微生物及自身蛋白酶的作用而水解得到小分子的氨基酸，主要包括苏氨酸、天冬氨酸等14种氨基酸，乳酸菌代谢产生乳酸，赋予了酸菜特有的风味和营养，同时还具有开胃、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化等作用，长期以来深受人们的喜爱，也成为了东北地区独有的特色美食。随着科技的发展，东北酸菜产业化生产迅速发展，目前市面上的酸菜产品主要有礼盒酸菜、酸菜芯、酸菜颗、酸菜馅，主要集中在酸菜加工的初级收稿日期：2 0 2 3-0 3-2 5基金项目：辽宁省农科院基本科研业务专项学科建设项目（2 0 19 DD123418）。作者简介：李莉峰（19 7 0 一），男，硕士，研究员，研究方向为农产品加工。通讯作者：叶春苗（19 7 9 一），女，硕士，副教授，研究方向为农产品加工。产品上，产品的附加值较低3，因此酸菜深加工产品极具开发潜力，因此以东北酸菜为原料研究酸菜即食产品，以期能为酸菜深加工产业提供理论依据，为东北酸菜产业的发展贡献力量。1材料和方法1.1材料优质东北大白菜、食盐、花椒、大料、食用油、干辣椒、味精等，购自本地超市；磷酸二氢钠，苏州家福环保科技有限公司提供；氯化钙，山东合展化工有限公司提供。1.2设备切菜机、腌制缸、炒制锅、封口机、杀菌锅等。1.3试验方法1.3.1钙盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响川2023年第9 期设定不同质量分数的钙盐：氯化钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、丙酸钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、乳酸钙（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）对东北即食酸菜感官品质的影响。1.3.2磷酸盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响设定不同质量分数的磷酸盐：磷酸氢二钠（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、磷酸二氢钠(0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、焦磷酸钠(0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、3种磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响。1.3.3蔬菜的腌制(1）工艺流程。大白菜晾晒清洗沥水人缸一密封发酵一酸菜半成品。(2）操作要点。原料处理：挑选帮多叶少的大白菜，在太阳底下晒3 5d，然后摘去残根烂叶，用清水洗净；人缸：将大白菜在缸中一层层紧密地摆放整齐，每层都均匀地撒上适量的食盐，放入少许花椒和大料，最后在上面压一块大石头，1 2 d后，加入生水或者?白开（最好是?白开）浸腌起来，密封存放，在5 15环境中，让菜慢慢紧缩、发酵，30 40 d即可食用。1.3.4即食酸菜的制作（1）工艺流程。东北酸菜切丝洗净一焯水调味检验一即食酸菜（成品）。(2）操作要点。切丝：酸菜切细丝，反复冲泡干净；焯水：水烧开后再放酸菜，焯水后淋干水分。(3）调味单因素试验。设定不同白砂糖添加量（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），食盐添加量（0，2%，4%，6%，8%），辣椒（0，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%）食用油（0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%），分别进行单因素试验。(4）调味条件优化。结合单因素试验结果，以白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量设计L(34)正交试验表进行正交试验，研究白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量对即食酸菜品质的影响。因素与水平设计见表1。表1因素与水平设计水平A白砂糖添加量B食盐添加量C辣椒添加量D食用油添加量10.521.031.51.4感官评定感官评定采用百分制原则，测定指标包括香气、口感和色泽，其中以口感所占比例最大。综合评分取总分 9-10 东北即食酸菜的感官评价标准见表2。李莉峰，等：东北即食酸菜深加工工艺研究与优化发酵香气浓郁香气发酵香气较低（满分发酵香气淡35分）基本无发酵香气，略带异味口感清脆爽口，香辣适宜（满分脆度一般，香辣一般45分）无脆度，调料味较重色泽呈黄褐色，有光泽（满分颜色不一致20分）颜色偏暗，无光泽2结果与分析2.1不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响见图1。82807472图1不同钙盐对东北即食酸菜感官品质的影响由图1可知，不同钙盐对东北即食酸菜感官品质有着不同的影响，在相同钙盐质量分数下氯化钙的感官评分最高，其次是丙酸钙，最后是乳酸钙。比较不同质量分数对东北酸菜感官品质的影响发现在钙盐质量分数为0.2 0%时评分最高。可能是加钙盐在多糖组分间形成钙桥，进而加强细胞间纤维结构，因此达到保脆的目的。2.2不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响见图2。8276/%686601.00.51.51.02.049:表2 东北即食酸菜的感官评价标准项目评分标准00.1钙盐质量分数/%-氯化钙；-丙酸钙；-乳酸钙00.10磷酸盐质量分数/%0.5-磷酸氢二钠；-磷酸二氢钠；-焦磷酸钠1.0图2 不同磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响由图2 可知，不同磷酸盐对东北酸菜感官品质有着不同的影响。在相同质量分数下磷酸二氢钠的感官评分最高；比较不同质量分数下磷酸盐的感官评分发现在磷酸二氢钠为0.2%时东北酸菜的感官评分最高。分析原因。评分/分2535172491608314516300151420813070.20.30.20.30.50.40.5502.3白砂糖添加量对即食酸菜感官品质的影响白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表3。表3白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响项目0感官指标/分6 4.40.17 d72.90.14b75.40.14a由表3可知，不同白砂糖添加量对东北即食酸菜感官品质的影响不同，在白砂糖添加量为1.5%时感官评分最高。2.4食盐添加量对即食酸菜感官品质的影响食盐添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表4。表4食盐添加量对东北即食酸菜感官品质的影响项目0感官指标/分6 2.9 0.17 d68.50.2172.40.1870.30.3263.40.19d由表4可知，不同食盐添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在食盐添加量为1.5%时感官评分最高。2.5亲辣椒添加量对即食酸菜感官品质的影响辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表5。表5新辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质的影响项目辣椒添加量/%01.0感官指标/分6 2.7 0.15d67.50.3072.40.18a71.20.52h67.50.28由表5可知，不同辣椒添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在辣椒添加量为1.5%时感官评分最高。2.6食用油添加量对即食酸菜感官品质的影响食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响见表6。表6 食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响项目0感官指标/分6 4.50.146 8.2 0.2 2 7 5.50.437 0.10.34h由表6 可知，不同食用油添加量对东北即食酸菜感官品质影响不同，在食用油添加量为1.0%时感官评分最高。2.7正交试验结果正交试验结果见表7。由表7 可知，食盐对东北酸菜感官品质影响最大，其次是辣椒添加量、食用油添加量、白砂糖添加量。因此确定调配最优组合为A2BC,D2，即白砂糖添加量1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。农产品加工试验号123白砂糖添加量/%41.01.5食盐添加量/%1.01.51.5食用油添加量/%1.01.52023年第9 期表7正交试验结果AB111213212.02.570.9 0.12c65.4 0.16d2.02.52.02.52.02.565.7 0.19dC12325262738393K76.00K279.67K78.00R3.673结论研究了不同钙盐和磷酸盐对东北即食酸菜感官品质的影响，研究发现在氯化钙质量分数为0.2%，磷酸二氢钠质量分数为0.2%时感官评分最高。通过单因素试验和正交试验研究了不同质量分数的白砂糖添加量、食盐添加量、辣椒添加量、食用油添加量对东北即食酸菜感官品质的影响，得到当白砂糖添加量为1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。参考文献：1 王娟娟，王顺喜.直投式发酵生产酸菜及风味物质的研究 食品科学，2 0 0 8，2 9（4)：8 2-8 6.2 王卫东，孙月娥，李超，等.菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究：食品科学，2 0 10，30（2 0)：47 7-48 0.3 赵敏.东北酸菜保藏过程中褐变影响因素及其动力学模型研究 D】.哈尔滨：东北农业大学，2 0 17.4 易俊洁，李琳，冯仑，等.超高压处理酸菜褐变机理初探】.食品工业科技，2 0 10，31（12)：9 7-10 0.5 王锦鑫，郭华，刁全平，等.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究，山东化工，2 0 17，46（16)：3-4.6孔庆敏，孙波，赵晓，等.臭氧在东北酸菜杀菌工艺中的应用】.食品科学，2 0 16，37（12)：7 1-7 5.7中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB2760一2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准 S】北京：中国标准出版社，2 0 14.8尼海峰，邓冕.东北酸菜产业现状与发展对策 J】中国调味品，2 0 11，36（6)：10-12.9 陈仲翔，董英.泡菜工业化生产的研究进展】食品科技，2 0 0 4，34（4)：33-35.10 沈国华，王建宁.纯种接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究（二）】.中国调味品，2 0 0 2（6)：2 4-31.11 韩国玲，刘安军.东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分研究 J】食品研究与开发，2 0 16，31（3）：126-129.D1233233113213274.0082.0081.6777.3383.3374.339.337.67感官评分/分7280767717428827338617573.6780.3379.676.66