低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究.pdf

第9 期（总第58 4期）2023年9 月文章编号：16 7 1-9 6 46（2 0 2 3）0 9 b-0037-05农产品加工Farm Products Processing低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究No.9Sep.莫桐桐1，商海军，*闫晓明（1.广东省外语艺术职业学院，广东广州510 6 40；2.安徽省农业科学院棉花研究所，安徽合肥2 30 0 31)摘要：为了研究低盐酱牛肉的制作工艺，以鲜牛肉为原料，制作过程中添加白酒，通过单因素试验和响应面试验确定酱牛肉制作的最佳工艺，并对其质构特性、色泽、剪切力等品质进行分析。结果表明，最佳工艺为食盐添加量2.20%，白酒添加量为4.2 0%，腌制时间为2 0 h，煮制时间52 min时，此时的感官评价最高为（9 2.6 2 0.41）分。与普通酱牛肉相比，此工艺制作的酱牛肉的食盐含量仅为普通酱牛肉的33%左右，在色泽、剪切力和质构特性方面也优于普通酱牛肉。关键词：酱牛肉；低盐；单因素；响应面；白酒中图分类号：S377Study on the Preparation Technology and Quality of Sauced Beef with Low Salt(1.Guangdong Foreign Language Art Vocational College,Guangzhou,Guangdong 510640,China;2.Institute of Cotton,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei,Anhui 230031,China)Abstract:In order to study the preparation technology of low-salt sauce beef,fresh beef was used as raw material in thisexperiment,and liquor was added in the production process.The best preparation technology of sauce beef was determined bysingle factor and response surface test,and its texture characteristics,color,shear force and other qualities were analyzed.The results showed that when the salt content was 2.20%,the liquor content was 4.20%,the curing time was 20 h,and thecooking time was 52 min,the highest sensory evaluation score was 92.62 0.41.Compared with ordinary sauced beef,thesalt content of the sauced beef made by this process was only about 33%of that of ordinary beef with sauce,and the color,shear force and texture characteristics of the beef with sauce were also better than those of ordinary beef with sauce.Key words:sauced beef;low-salt;single factor;response surface;liquor酱卤肉产品是中国传统熟食物，是将预先煮熟的肉中加人香料和调味料而制成-2 ，可直接食用 3-4。酱牛肉是该产品中具有代表性的一种，富含优质的高蛋白、维生素和矿物质等营养成分，具有补中益气、化疾息风、滋养脾胃的效果 5，被广大消费者青，也因此成为肉类消费市场主流产品。肉类产品加工中的添加剂主要是氯化钠，可以延长肉制品的货架期，提升质地和风味 7-9。市面上出售的酱牛肉中的钠盐含量普遍较高。根据研究报道，过量的钠盐摄人与高血压和心脑血管疾病的发生有关，严重危害人体健康 1-。因此，如何降低酱牛肉制品中的钠含量日益受到重视，低盐肉制品的开发逐渐占据主流。肉类行业已经探索了各种降低加工肉类中钠含量的方法 12。近年来，人们越来越减少食品中的食盐含量 3。白酒是一种常用的调味品，收稿日期：2 0 2 2-0 8-30基金项目：2 0 2 0 年安徽省科技重大专项项目（2 0 2 0 0 3B06020019）。作者简介：莫桐桐（19 9 0 一），女，硕士，研究方向为网络营销、电商物流和品牌策划与推广。通讯作者：闫晓明（19 6 3一），男，本科，研究员，研究方向为农业环境和农产品质量安全。文献标志码：AMO Tongtong,SHANG Haijun,“YAN Xiaoming?doi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.040在腌制肉类时，添加酒会表现出非常明显的效果，酒与食盐具有协同作用，在减少食盐用量的同时，还可以将食盐替代品的苦味掩盖，从而改善肉制品的品质和风味。以鲜牛肉为原料，在传统酱牛肉制作工艺基础上，将腌制液中添加一定量白酒，通过单因素试验研究食盐添加量、白酒添加量、腌制时间、煮制时间对酱牛肉感官评价的影响，响应面优化最佳工艺参数，并比较该工艺制作出的酱牛肉和市面出售的普通酱牛肉品质方面的差异，为开发低盐酱卤产品提供方法。1材料与方法1.1材料鲜牛肉、食盐、白砂糖、桂皮、丁香、花椒、38香果、白酒、生姜，购自合肥永辉超市；亚硝酸钠、六偏磷酸钠（食品级）等，连云港迎康食品配料公司提供。所有材料均应符合国家质量和卫生标准的有关规定。1.2设备DZ-400/2L型真空包装机，诸城市正泰机械公司产品；CT-3型质构仪，美国Brookfield公司产品；GRZK50型真空滚揉机，厦门市煜阳食品机械公司产品；ZE6000型色差计，日本色电工业株式会社产品。1.3试验方法1.3.1酱牛肉生产工艺(1）工艺流程。原料肉预处理腌制液注射滚揉腌制煮制一冷却一真空包装高温灭菌一成品冷藏。(2）操作要点。腌制液注射：按照一定比例将亚硝酸钠、食盐、白酒、六偏磷酸钠和白砂糖配制成腌制液，将腌制液注人肌肉内，注射率为30%35%，注射温度低于7。滚揉：滚揉30 min，间歇2 0 min，速度为6 r/min，总时间8 h。腌制：在温度为0 4区间下腌制。当颜色显现为暗红色，此时腌制可以结束。煮制：将准备好的香辛料放人锅中煮开，然后放入腌制好的牛肉煮制。1.3.2感官评价参考彭子宁等人 14的方法稍作修改，设计感官评价标准。邀请2 0 名食品相关专业的学生进行感官评价，其中男女各一半。感官评价标准见表1。表1感官评价标准项目评分标准色泽均匀，光泽明显色泽色泽较均匀，光泽较明显（满分色泽较不均匀，无光泽20分）色泽不均匀，暗淡卤味丰富，咸味适中滋味无异味，咸淡适中（满分有腥腹味，微咸或淡20分）腥體味浓，过咸或淡有嚼劲，软硬适中适口性比较有嚼劲，软硬度较好（满分比较有嚼劲，较干硬或软烂20分）无嚼劲，过于干硬或软烂富有弹性弹性弹性较好（满分弹性不足20分）无弹性香气浓郁香气香气较浓（满分香气淡20分）无香气1.3.3单因素试验农产品加工在酱牛肉的制作中，酱牛肉成品的品质受多种因素的影响。以酱牛肉感官评价为指标，选择食盐添加量、白酒添加量、腌制时间和煮制时间4个因素进行研究。（1）食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响。以原料肉为基准，选定食盐添加量为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，探究不同食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响。(2）白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响。以原料肉为基准，选定白酒添加量为2%，3%，4%，5%，6%，探究不同白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响。（3）腌制时间对酱牛肉感官评价的影响。选定腌制时间为6，12，18，2 4，30 h，探究不同腌制时间对酱牛肉感官评价的影响。（4）煮制时间对酱牛肉感官评价的影响。选定煮制时间为30，40，50，6 0，7 0 min，探究不同煮制时间对酱牛肉感官评价的影响。1.3.4响应面优化通过单因素分析和Box-behnken设计的原理，以食盐添加量、白酒添加量、腌制时间和煮制时间为研究因素进行响应面优化试验，确定低盐酱牛肉最优生产工艺。响应面因素与水平设计见表2。表2 叫响应面因素与水平设计A食盐添加量B白酒添加量C腌制时间D煮制时间水平/%-11.502.0评分1分1162011156101516201115610151620111561015162011156101516201115610152023年第9 期/%t/h3124182.551.3.5酱牛肉含盐量测定采用碳化浸出法对酱牛肉含盐量进行测定。将埚中加入5g已搅碎的酱牛肉，进行碳化至白灰。将里的白灰转移后定容，然后从中吸取样液至三角瓶，添加铬酸钾溶液，最后用AgNO,标准溶液滴定至溶液变为砖红色时停止。1.3.6色差的测定参考李银等人 5的方法使用色差计对切好的酱牛肉进行色差测量，记录亮度值（L*）和红度值（a）。1.3.7剪切力的测定参考迟晓光的方法，将酱牛肉切成厚度为2 cm，使用肌肉嫩度仪对样品的剪切力进行测定。1.3.8质构特性的测定参考付丽等人7 的方法，将酱牛肉切成小块，对其硬度、弹性和咀嚼性进行测定。1.4数据处理试验结果所绘制的图表都是经过3次及以上的平行测试计算的结果，误差线表示标准差。利用t/min405024602023年第9 期Origin 8.5和Design Experts 8.0.6软件对数据进行分析。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响见图1。9088526855501.0图1食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响由图1可知，随着食盐添加量的不断增多，酱牛肉感官评分先增加后降低。当食盐添加量为2%时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为8 8.5分。2.1.2白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响见图2。908836855502图2 白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响由图2 可知，随着白酒添加量增加，酱牛肉感官评分先增加后降低。当白酒添加量为4%时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为9 0 分。2.1.3腌制时间对酱牛肉感官评价的影响腌制时间对酱牛肉感官评价的影响见图3。9538883068585图3腌制时间对酱牛肉感官评价的影响由图3可知，随着腌制时间的延长，酱牛肉感官评分先增加后降低。当腌制时间为18 h时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为9 2 分。2.1.4煮制时间对酱牛肉感官评价的影响煮制时间对酱牛肉感官评价的影响见图4。莫桐桐，等：低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究40煮制时间t/min图4煮制时间对酱牛肉感官评价的影响由图4可知，随着煮制时间的延长，酱牛肉感官评分先增加后降低。当煮制时间为50 min时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为9 1分。1.52.0食盐添加量/%34白酒添加量/%1015腌制时间t/h39：508850685150302.53.0562025502.2响应面法优化2.2.1响应面试验结果在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，进行响应面优化试验，共完成2 9 组。响应面试验设计方案及结果见表3。表3响应面试验设计方案及结果试验号A12.0022.0031.5042.0052.5062.0072.5082.5092.00102.00112.00122.00132.00142.00152.00162.50172.00182.50192.00202.00212.00222.00232.50241.50251.5030262728292.2.2回归模型的建立与检验通过Design Expert8.0.6软件进行多元回归拟合得到回归方程：W=91.60+3.42A+1.00B+2.58C+3.00D+0.75AB+60BC3.0012.004.0018.004.0024.005.0018.004.0018.004.0018.004.0018.005.0018.005.0012.004.0018.004.0018.003.0018.005.0024.003.0024.003.0018.004.0012.004.0018.004.0024.004.0012.005.0018.004.0024.004.0012.003.0018.004.0012.005.0018.001.504.002.004.001.504.001.503.0070D感官评分/分50.008150.009250.007840.007640.008050.009260.008650.008850.007550.009050.009340.007450.008650.008260.007750.008050.009150.008760.008260.008440.008040.007250.008450.007550.008118.0040.0024.0060.0018.0060.0018.0050.0072837880401.00AC+2.50BC+1.25BD-1.75CD-4.72A_4.84B2-5.72C2-7.84D.回归方程的方差分析见表4。表4回归方程的方差分析方差来源平方和自由度均方模型992.85A140.08B12.00C80.08D108.00AB2.25AC4.00AD0.00BC25.00BD6.25CD12.25A2144.30B2152.05C211.98D398.87残差48.12失拟值42.92纯误差5.20总和1 040.97由表4可知，模型具有高度的显著性（(p0.05，表示失拟不显著，因此说明该回归方程可以很好地拟合和分析试验结果。从F值大小可以看出，4个因素对酱牛肉感官评价的影响大小排列顺序为食盐添加量 煮制时间 腌制时间 白酒添加量。2.2.3最佳条件的确定及验证试验根据试验结果，使用软件DesignExpert8.0.6提供最佳提取条件，最佳条件为食盐添加量2.2 1%，白酒添加量4.2 3%，腌制时间19.7 1h，煮制时间51.78min。在此条件下，酱牛肉感官评分预测值为93.05分。结合实际需求，优化条件分别为食盐添加量2.20%，白酒添加量4.2 0%，腌制时间2 0 h，煮制时间52 min。在上述条件下，进行5组平行试验，产品感官评价为（9 2.6 2 0.41）分，与预测值非常接近。2.31低盐酱牛肉与普通酱牛肉含盐量比较2种酱牛肉含盐量见图5。1.861.51.20.0.90.60.30农产品加工由图5可知，低盐化处理制作的酱牛肉比市面上出售的普通酱牛肉含盐量明显较低，低盐酱牛肉的盐含量达到普通酱牛肉的33%左右。2.4色差的比较2种酱牛肉的色差见图6。F值P值1470.921140.08112.00180.081108.0012.2514.0010.00125.0016.25112.251144.301152.051211.981398.87143.44104.2941.3028普通酱牛肉不同酱牛肉图52 种酱牛肉含盐量2023年第9 期20.630.000 140.760.000 13.490.082 823.300.000 331.420.000 10.650.432 01.160.298 90.001.00007.270.017 41.820.198 93.560.079941.990.000 144.240.000 161.680.000 1116.050.000 13.300.1305低盐酱牛肉5040德3020100亮度值（L）和红度值（a）是酱牛肉色泽的重要评价指标，影响最终产品的接受度和品质。由图6可知，与普通酱牛肉相比，低盐酱牛肉的L值显著降低，值显著增加（p0.05)。L 值越低，值越高，说明肉样色泽越好18，说明低盐酱牛肉色泽较好。2.5剪切力的比较2种酱牛肉的剪切力见图7。706050/403020100剪切力是衡量肉类品质好坏的一个重要的指标，也是消费者评价肉制品质量和影响消费的重要因素 19。肉的嫩度是保证产品最终能够真正被广大消费者所认可接受的主要原因。剪切力值越小，表明肉的嫩度就越大。由图7 可知，与普通酱牛肉相比，低盐酱牛肉的剪切力明显低于普通酱牛肉，降低10.11N，说明低盐牛肉嫩度更佳，改善了产品的品质。2.6质构特性的比较2种酱牛肉质构特性见表5。表52 种酱牛肉质构特性种类硬度普通酱牛肉6 235.57 36.18低盐酱牛肉5 136.63 32.26质构在很大程度上反映了肉产品的口感和接受度，能够更科学和准确地去描述其物理特性。由表5可知，普通酱牛肉和低盐酱牛肉的弹性差异不明显。普通酱牛肉和低盐酱牛肉的硬度和咀嚼性差异显著，普通酱牛肉的硬度明显大于低盐酱牛肉，与剪切力结果一致。低盐酱牛肉的咀嚼性明显强于普通酱牛值-普通酱牛肉；-低盐酱牛肉图6 2 种酱牛肉的色差普通酱牛肉低盐酱牛肉图7 2 种酱牛肉的剪切力弹性0.82 0.070.85 0.06a值咀嚼性3 632.82 18.254 056.21 25.922023年第9 期肉，而咀嚼性越大，表示样品的质构保持得越好。综合以上结果，说明低盐酱牛肉的质构优于普通酱牛肉。2.7低盐酱牛肉与普通酱牛肉感官评价的比较2种酱牛肉感官评价见图8。20卜1550色泽滋味适口性弹性香气口-普通酱牛肉；-低盐酱牛肉图8 2 种酱牛肉感官评价感官评价是评价腌制肉制品的重要指标之一，能直接反映腌制肉产品的综合水平 2 0 。由图8 可知，低盐酱牛肉在色泽、滋味、适口性、弹性和香气5个方面的感官评价均高于普通酱牛肉。因此，低盐酱牛肉综合评价优于普通酱牛肉。3结论在酱牛肉制作的过程中采用低盐化处理的方式，主要是通过白酒与食盐协同的方法。响应面优化最佳制作工艺为食盐添加量2.2 0%，白酒添加量4.2 0%，腌制时间2 0 h，煮制时间52 min，此时感官评价为(92.620.41）分，与普通酱牛肉相比，该工艺制作的酱牛肉，有效降低了酱牛肉的含盐量，其含盐量仅为普通酱牛肉的33%左右，避免了大量的盐进人人体出现不良反应，并且改善了酱牛肉的色泽、剪切力和质构特性等品质，为开发品质优良的低盐肉制品提供参考。参考文献：1臧明伍，张凯华，王守伟，等.基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析 J食品科学，2 0 16，37（12)：117-12 1.2 周亚军，李文龙，李圣桡，等.酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展 J】，农产品加工，2 0 19（19）：58-6 2，67.3 乔晓玲，朱彤，张迎阳.传统酱牛肉制品工业化生产的工艺改进研究 肉类研究，2 0 0 5（1)：33-36.4厉建军，张建梅，孙晓红，等.卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响】.农产品加工，2 0 19（13)：52-54，58.莫桐桐，等：低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究2019,44(8):104-107.7石昌来.低钠盐：科学、健康用盐的选择 中国井矿盐，2 0 12，43(3)：36-39.8 Man C M D.Technological functions of salt in food productsM.Woodhead Publishing,2007:157-173.9同瑞婷.酱卤肉中亚硝酸钠含量的测定.农产品加工，2 0 2 1(1)：50-51,59.101He F J and MacGregor G A.Reducing population salt intakeworldwide:From evidence to implementation .Progressin Cardiovascular Diseases,2010,52(5):363-382.11 Bibbins D K,Chertow G P.Projected effect of dietary saltreductions on future cardiovascular disease J.ChineseGeneral Practice,2010(7):590-599.12 Lim H J,Jung EY,Kim G D,et al.Quality properties ofbeef jerky replaced 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