物理性污染对食品安全性的影响省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。感谢您,第三章 物理性污染对食品安全性影响,第1页,日本福岛核爆（03）,第2页,第3页,切尔诺贝利核事故,第4页,（一）食品放射性污染,食品放射性污染：指食品吸附或吸收外来（人为）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品放射性污染。,起源：核爆炸、核废物排放 意外事故。,第5页,（一）天然放射性核素（radionuclide of food）,1.分类：天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线粒子与大气中物质相互作用下产生，主要有14,C，,3,H,另一类是地球形成时就已存在核素和它们衰变产物，如238U，235U，232Th锕 三个反射系和,40,K，,87,Rb（,87,铷）,第6页,天然放射性核素（radionuclide of food）,2.环境天然放射性本底：,是指自然界本身固有，未受人类活动影响电离辐射水平。它主要起源于宇宙射线和环境中放射性核素。食品天然放射性本底取决于天然放射性污染机会规律和生物富集作用。,第7页,3 宇宙射线,太空中宇宙射线，为各种能量电磁波和粒子所组成。在高海拔地域因为大气较稀薄阻挡小，所以辐射会增强，普通地域每升高约1500公尺，辐射剂量即增加一倍。宇宙射线在离地表愈高位置就愈强，所造成剂量也就愈高，大约每升高6000呎其剂量率就会增加一倍，所以对飞行高度达35000呎飞机，其受到宇宙射线强度会较地表附近者为大。,第8页,4 土壤或岩石,土壤及岩石中，含有不一样浓度天然放射性核种，比如釷-232(232Th半衰期為1.4110,10,年)、鈾-238(238U半衰期為4.4710,9,年)、鉀-40(40K半衰期為1.2810,9,年)，这类核种是自地壳诞生以来就存在。,第9页,5 氡气,地壳中之天然放射性核种铀-238与钍-232，在自然衰变过程中其子核之一为放射性惰性气体氡气(Rn)。联合国原子辐射效应科学委员会(UNSCEAR)曾评定指出全球每人每年接收天然辐射剂量，其中体外剂量占三分之一，体内剂量占三分之二。,体内剂量,除经由蔬菜饮食路径所造成钾-40占10%外，其余约90%系源自氡气及其子核种所造成。,第10页,6 煤矿与建材,因为地球能源开发，煤矿开采与利用过程中，一样也会将天然放射性物质如鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采至地面上。而燃煤产生大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一來源。,第11页,放射性污染危害,环境中放射性物质能够由各种路径进入人体，它们发出射线会破坏机体内大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。,高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人生殖机能，严重能在短期内致死少许累积照射会引发慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。,第12页,(二)人工放射性物质,核试验，使地球表面显著地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量放射性裂变产物，随同高温气流被带到不一样高度，大部分在爆点附近地域沉降下来，较小粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或多年迟缓地沉降到地面，所以，核试验污染带有全球性。且为放射性环境污染主要起源。,第13页,核动力工业中如核电站建立和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出放射性物质，即使其极微量浓度几乎检不出来，但核电站温排水排放量很大，经过水生生物生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染一个起源。,第14页,放射性核素经过食物链能够进行生物富集作用,（1）,向水生生物内转移,浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小,机体放射性浓度（Bq/Kg）,浓集系数=-,水中放射性核素浓度（Bq/Kg）,第15页,（2）,向植物转移,吸收路径：植物表面渗透吸附，植物根部经过土壤吸收,理论值土壤中,90,Sr/C a=植物中,90,Sr/C a 百分比,实际 土壤中,90,Sr/C a 植物中,90,Sr/C a 百分比,90,锶（Bq/g钙）植物,DF（差异系数）=-,90,锶（Bq/g钙）土壤,差异系数也能够表明,90,锶与,137,铯在食物链个步骤中转移程度,第16页,(3)向动物和人体转移,第17页,（,三）,放射性物质对食品污染及危害,普通来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%)，可经过呼吸道和皮肤进入较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条路径均可进入人体而造成危害。,第18页,环境中放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，造成地面土壤和水源污染，然后经过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。,第19页,进入人体放射性物质，在人体内继续发射各种射线引发内照射。当放射性物质到达一定浓度时，便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来，人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年前发生在前苏联切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重核污染事故，其危害是令人触目惊心。,据白俄罗斯政府1997年公布资料，切尔诺贝利核事故所泄漏放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生早期，白俄罗斯大部分公民都受到了不一样程度核辐射，大约6000km,2,土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。,第20页,到当前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包含48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯直接经济损失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整个国家预算2025%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病数量快速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌比率，在发生核事故前为1：200万，与其它国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，一些地域甚至高达1：1000，上升了倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400km处一所学校数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康，都患有不一样程度慢性疾病。椐教授预计，完全消除事故影响需要800年时间，将经过整整40代人。,第21页,1.天然核素对人体危害,226,Ra,是,238U子体，毒性比铀大，是放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素,2.人工核素对人体危害,131,I,Hf（半衰期）8.6天 诱发甲状腺瘤，并可经过母乳对婴儿产生危害,90,Sr,Hf 28年 危害：参加钙代谢，对骨骼有亲协力，排出迟缓终生危害，动物引发白血病，骨癌,第22页,137,铯 Hf 30年 危害：参加钾代谢过程，体内无显著靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。,结构性污染,：放射性核素参加机体代谢核污染。,第23页,四、辐照食品安全性,当前对辐照食品安全性，研究结果基本上是必定。然而，辐射食品逐步进入实用阶段时，食品在加工过程中安全性和相关辐射食品安全性深入研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽略问题。剂量过大放射线照射食品所产生改变，因食物种类、品种及照射条件不一样，在食品中所生成有害成份和微生物变性所带来种种危害是不一样。,第24页,关于辐照食品安全性，有以下几方面问题值得考虑。,有害物质生成,营养成份破坏,致癌物质生成,食品中诱导放射性,伤残微生物危害,第25页,(一)有害物质生成,经过照射处理食品是否生成有害成份或带来有害作用问题，尤其是慢性病害和致畸问题，有过高剂量(大于10,4,Gy)照射有有害物质生成报道，而低剂量(小于10,4,Gy)照射却不曾发生过这种情况。,第26页,(二)营养成份破坏,辐射处理食品，食品中大量营养素和微量营养素都受到影响，尤其是蛋白质和维生素。对于食用量不大辐照食品，与天天大量食用混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单品种作为主要食品地域来说，可能问题严重性要大些。但假如在人们膳食中增加更多辐照食品百分比时，就应确保食品不因辐射引发一些营养成份损失而造成营养不足积累作用，以确保膳食安全性。,第27页,(三)致癌物质生成,关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引发化学反应产生游离基等，是否有生成致癌性物质问题，1968年美国曾对高剂量辐照火腿进行动物试验，观察到受试动物肿瘤发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(10,3,-10,4,Gy)、低剂量辐照食品试验，还未能发觉致癌物质。,至当前为止，试验研究结果，使研究者对辐照食品致癌性有了普通看法：食品在推荐和同意条件下辐射时，不会产生危害水平致癌物。,第28页,(四)食品中诱导放射性,人食用食品都是含有一定放射性，且放射性水平改变相差很大。对照射食品使用放射线，要求穿透能力大，方便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以防止被冲击元素变成放射性。当前主要使用食品放射线有射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某能级时，放射能有被诱导可能性。,第29页,(五)伤残微生物危害,已经有试验证实，在完全杀菌剂量(4.510,-2,至5.OlO,-2,Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且重复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛改变，生成与原来变败微生物不一样有害生成物有可能造成新危害，这方面安全性也有待研究确认。,第30页,五 控制食品放射性污染办法,（1）,对污染源进行经常性卫生监督,（2）,判定食品中放射性物质限量标准,（3）,定时进行食品监测,第31页,第二节,金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性影响,一、金属物,1、起源,金属物造成食品危害是物理性安全危害中比较常见一个，食品中金属物普通起源于各种机械、电线等，它产生可归因于各种原因，如食品加工制造工作中因为疏忽引发，在食品运输过程中造成，也可能是人为有意破坏而引发。,第32页,2、危害,消费者最终食入这些食物中金属物，可能会对人体造成不一样程度损伤，如口腔割伤，咽部划伤等，一些进入体内金属物如不能及时排出，只能经过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大身心痛苦和折磨，严重还会危及消费者生命。,第33页,3、预防和控制,对于这类物理危害应该经过适当工艺来消除这些危害，防止经过运输和储存步骤使生产好食品受到污染和影响，来自员工有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好管理和提升员工素质来确保。应要求员工严格按照GMP要求进行操作。,第34页,二、玻璃物,1、起源,玻璃物造成食品危害也是物理危害中比较常见一个，它产生原因和金属物危害产生原因相同，玻璃危害物起源主要是瓶、罐等各种玻璃器皿以及玻璃类包装物。,第35页,2、危害,玻璃物也会对人体造成不一样程度损伤，如划伤，割伤，一些进入人体玻璃物也需要经过外科手术取出。,3、预防和控制,和金属物相同，另外需要加强对玻璃材料包装物检验。,第36页,三、其它异物,如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，假如不加以控制，都会对人体造成一定程度伤害。,第37页,