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葡萄酿酒公司作业指导书

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2020年4月19日
文档仅供参考

xxxxxx葡萄酿酒有限公司

作业指导书汇编

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审核:

批准:

分发号:

-10-20修订发布 -10-25实施

目 录

1、灌装作业指导书………………………………………………1

2、原酒贮存作业指导书…………………………………………4

3、刷池(罐)作业指导书…………………………………………5

4、倒池(罐)作业指导书…………………………………………6

5、热处理作业指导书……………………………………………7

6、离子交换作业指导书…………………………………………8

7、配酒工序作业指导书…………………………………………9

8、过滤作业指导书………………………………………………10

9、加胶、皂土作业指导书………………………………………11

10、除铁作业指导书………………………………………………12

11、冷冻工序作业指导书…………………………………………13

12、稳定性试验作业指导书………………………………………15

13、成品酒外观检验标准…………………………………………16

灌装作业指导书

一、预洗

1、在洗瓶池放满清水后,将瓶子慢慢放入水中,剔除烂瓶;

2、把瓶子内的脏水倒出,用毛刷把瓶外脏物擦洗干净,慢慢放入清水洗瓶中;

3、烂破瓶要及时清理,做到生产现场无碎瓶,干净整洁,文明生产;

二、洗瓶

1、检查冲瓶设备是否完好,打开水阀,察看水压;

2、瓶子经浸泡后,逐个用毛刷刷净,口朝下放净瓶中脏水,放在链条上沥尽

水分。刷洗后的空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其它杂物;

3、下班时必须打扫好生产现场及设备卫生。

三、杀菌

1、 每周检查一次杀菌机工作是否正常,重点检查个传热片是否清洁,是否有

沉积物,水垢要及时清除,同时检查个传热片与橡胶粘合是否完好。

2、杀菌机运行期间,操作人员必须严守岗位,葡萄酒杀菌温度控制在80-85

度,出酒温度控制在55-60度:

3、设备停机时,应首先关闭蒸汽阀以及热水阀,然后关闭物料泵,冷却水阀,

最后关闭电源;

4、认真做好温度纪录的填写工作,并妥善保管。

四、装酒

1、检查装酒管道,以确保管道无跑、冒、滴、漏现象,蒸汽灭菌时间为分钟:

2、按照装酒机操作规程,合理调整,使其处于正常装酒高度,然后开通酒管,

等酒液正常后,在开始正常装酒生产,确保酒液内在质量;

3、装酒前检查所装空瓶是否符合使用标准,无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物;

4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致,高度误差不超过3mm,容量差:

出厂为500ml以上(含500ml)误差为:±10ml、500ml为±7ml,10瓶平差不

能为负差。

五、压内塞戴铝盖(胶帽)

1、按照工艺规定对内塞进行清洗(内塞经过自来水冲洗干净后,再用80度以

的热水蒸煮5-10分钟,沥干水分后使用);

2、内塞压上后应不漏酒、不漏气;不多戴铝盖或胶帽;

3、生产结束后应做好现场清理工作,收拾好当班剩余内塞、胶帽或铝盖。

六、灯光检验

1、检验时应做到逐瓶倒立检验;

2、检验后的酒体应澄清透明,无沉淀以及明显悬浮物,更不允许有恶性杂物;

3、检验时发现有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。

七、热塑胶帽及喷码

1、热塑后的胶帽应牢固平整,不得有掉顶、起皱、裂洞等现象;

2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组代号,字号喷码应清

晰,准确无误。

八、贴标

1、标签高度符合国家标准的要求,大标和小标间隔均匀,对称适度,大标不

得贴在瓶缝上,特殊瓶型按标定样执行;

2、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标现象;

3、擦后的酒瓶应该做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物,干净卫生,不得扭动

或损坏标签,不得擦湿标签。

九、包装、套网

1、裹纸使用的拷贝纸应符合包装材料标准,底部盘成辫状塞入瓶底凹部,部

盘成辫状并盘死,裹纸的接缝应在大标的背面,裹后的产品迎站立平稳,裹

纸紧凑,不粘瓶,整齐美观;

2、所用网的质量应符合包装材料标准,塑料网的长度按照包装材料标准执行,

网套的高度应搞的均匀一致,不得有损坏标签和漏戴护网的现象。

十、装箱

1、所使用的纸箱品名、要与标签所示商品保持一致;

2按照不同规格要求装够瓶数,做到不漏装、不多装,不损坏瓶外包装物;

3、箱内必须装食品卫生检验合格证一张,合格证应加盖质量检验章,而且项

目填写完整,日期与标签必须一致,上下盖板齐全;

4、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净,接口处重叠5—10cm;

5、经过封装完毕的成品酒箱应周正,平稳,美观,大方,无歪斜或其它人为

外部破碎现象;

十一、入库

1、入库时要小心轻放,严禁抛掷和野蛮装卸;

2、按照仓库保管员的要求,成方堆放;

3、在搬运过程中出现烂损现象,要及时填写相应纪录。

原酒贮存作业指导书

1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒池(罐)认真检查一

遍,池(罐)口、池(罐)嘴用清水擦洗一遍,并认真做好查池(罐)

记录,发现问题及时反映。

2、贮存的各级原酒应做到满池贮存,液面清亮无菌,添池必须使

用同品种、同年限、同级别的健康原酒。添满后小口池用硫磺薰1

分钟,大口池用硫磺薰2分钟,杀菌后密封,半池中优级原酒必须

充CO2贮存,以防氧化。

3、按工艺规定,每年两次对各级原酒的理化指标(二氧化硫、铁、

挥发酸)进行分析,适时补加SO2至标准。

4、贮酒库内必须做到池壁干净,池号清晰,无尘土,无积水,

无异味,无蜘蛛网,管道设备摆放整齐,照明设施齐全。

5、贮存的各级原酒、池(罐)嘴、池(罐)门不得有滴漏现象。

6、各种分析数据保管齐全,完整。

刷池(罐)作业指导书

1、 刷池前所用一切工具如:擦布、涮子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶

鞋防水雨衣等全部洗净备用。

2、 刷池操作人员必须两人以上,操作时须穿胶鞋及防水雨衣。

3、 酒倒出后不上门的池(罐),要刷洗干净,擦净水珠,上、下通风,

防止杂菌感染。

4, 刚使用过的池(罐)可用清水把池壁四周及顶部重复冲刷两遍。

5、 长期不用的池及打好蜡的池子要先用1％的碱水洗刷一遍,然后再

用清水冲涮干净;长期不用的不锈钢贮酒罐先用1％的碱水洗一遍,用清

水冲净再用蒸汽杀菌(一般缸后冒气10分钟即可),然后再用清水冲刷干

净。

6、 容器涮洗后,经检查无水珠无异味,上好池门,关住开关,用硫磺或

SO2杀菌,池咀(罐)门封好不漏酒,杀完菌后,池口用玻璃盖好2-4小时,

然后打开强烈通风,刷后空池到使用时间夏季不超过24小时,冬季为48

小时内,超过以上时间须重新刷洗。

倒池(罐)作业指导书

1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道的检查工作。

2、所用容器必须洗刷干净并杀菌,无水珠,无异味。

3、白原酒采用密闭式,所用酒泵、酒管不得漏气、出酒管口用

布或手中擦干净放入空池中,然后池口用干净擦布或毛巾盖好,

整个操作过程中严防空气进入酒中。

4、红原酒倒池,第一次采用开放式,所用不锈钢盆,管道及不

锈钢酒泵,使用前必须用清水冲涮干净。

5、所倒入的池子要用同级别, 同年限的原酒添满,小口池,用

硫磺薰1分钟,大口池用硫磺薰2分钟,杀菌后密封。

6、酒脚和清酒要严格分开,酒脚单独存放,以备蒸馏。

7、扒池时要穿戴好工作衣帽,胶鞋,吸净清酒,扒出的酒脚单

独存放,然后用清水冲刷干净,符合空池使用标准,方可使用。

8、工作完后要把管道内清酒用水顶出,并倒出余水,不用管道

拆开拉直放在两池中间过道的一侧排放整齐,清理现场卫生至符

合标准。

热处理工序作业指导书
1、首先检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道是否完整

2、了解处理酒的品种、数量、池号及要求的杀菌温度。

3、认真检查酒池(罐)是否干净,刷净后方可使用。

4、本公司使用的热交换器属蒸汽杀菌设备,杀菌前先用清水顶干净

调至要求的杀菌温度(葡萄酒:80—85℃、饮料85—90℃)即可。

5、杀菌时先打开待杀菌池子的开关→→冷却水开关→→控制盘总开关,

同时打开热水泵,物料泵开关→→蒸汽开关

6、达到要求杀菌温度时停机输送出物料,送入冷水降温待用。因为池

子开关不自动,因此正常运转后操作人员必须严守岗位。

7、杀菌结束后要先停蒸汽,再停水,最后关闭电源。

8、认真填写记录

离子交换作业指导书

1、 左交换酒和处理水前应用清水认真压柱子,待流出清水口味纯

正无异味时方可使用。

2、产品的交换倍数为45倍,水处理为l60倍。

3、交换水或交换酒时流速不大于树脂量的5倍(40L／min)。

4、交换结束后应用清水将柱子内的酒压出,水与酒要及时分开,酒

中不得带水,水酒单独存放。

5、顶完水酒后继续用清水压柱子,直至流出的清水无酒味无香味,

关闭柱子各个开关,待下次处理后再用。

6、当交换酒和水总量超过8000倍时,为恢复树脂活力,必须进行酸

洗,碱洗和酒精脱色处理。

7、认真做好记录。

配酒工序作业指导书

1、配制前认真落实各种原材料是否到位。

2、认真核对配方,准确计算各种原材料的使用量。

2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌20-30分钟。

4、根据配方用量进行配前混合,混合均匀后进行配前理化指标分析。

5、根据配前理化指标分析结果,按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各

种成份,一定要做到计量准确。

6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(30—50分钟)后,做该品种理化指标

分析。

7、配成后还有许多工序要进行,因此配成理化指标不得低于指标上限。

8、认真填写记录。

过滤作业指导书

1、 把洗好的的过滤布按照要求装好(每片2块)。

2、 装好滤片,旋紧压紧螺帽,上好外壳。

3、 接通各部位管道,使出酒开关处于回流状态。

4、 开启酒泵,使酒液输入回流桶,当酒液达到回流桶2／3时,加入硅藻土

1—1．5kg(按试验数据加入)回流20分钟。

5、 从过滤机取样袋取样,观察透明度,当酒液澄清透明、无明显浮游物及

藻土时,即可转入正常过滤。

6、 当转入正常过滤时,应首先开启转清开关,再关闭回流开关。

加胶、皂土作业指导书

1、按工艺处理单精确称量需用的白明胶和皂土:

2、白明胶在冷水中浸泡透24小时后(白明胶:水=1:10,水为离子交换水)

间接加热至40～50℃,使胶充分溶化,待温度降至30～35℃时用

酒液稀释,把白明胶酒液成细绳状徐徐加入酒中,边倒边搅拌,不得有块状

沉入池底,加完后,充分搅拌30～50分钟。

3、加白明胶12小时后加皂土(膨润土),将称量好的皂土(按试验数据)逐渐

加入60～70℃的热水中(膨润土与水的比例为:1:12,水为离子交换水)边

加边搅拌至成糊状,静置12～24小时后,用酒稀释均匀后加入酒中,边加皂

土边搅拌,加入后均匀搅拌30～50分钟。

4、加胶、皂土结束后,认真用清水擦洗池(罐)口,并清理好环境卫生,同时

将池(罐)盖好。

5、认真填写好交接记录,不得错写和漏写池(罐)号。

除铁作业指导书

1、 铁高时降酸24小时后不分离进行除Fe,除铁使用亚铁氰化钾新方法,

必须采用虹吸法分离沉淀。

2、 盛亚铁氰化钾所需的容器(不锈钢盆或塑料盆)一定要洗干净。先用10％碳

酸钠溶液洗(绝不能用酸洗),然后用热水、冷水交替冲洗干净,用蒸汽消

毒后降至常温再用。

3、 除铁所用亚铁氰化钾量由技发部试验确定,一定要精确计量,用冷水溶解为

50—100g/l的溶液(不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾),然后加入葡萄酒

中,要随加随搅拌,加完后充分搅拌均匀30—50分钟。

4、 除铁24小时后加入白明胶,加入白明胶12小时后加土,具体操作见加胶、

皂土作业指导书。

5、 经以上工艺处理后的酒体静置8—10天,分析铁含量,合格后,采用虹吸法

将其分离,分离时严防沉淀物吸入清酒中,过滤后棉饼上的蓝色沉淀物应弃去。

冷冻工序作业指导书

一、 冷冻机岗位

(一)起动与运行

1、打开压缩机冷却水,压缩机排气阀门。

2、将压缩机容量调节器调到”0”位,曲轴和内润滑油面在视镜一半。

3、合上配电箱总闸门,接通电源,此时电动柜与操作台面板上准备起动、指

示灯亮,扳动操作台上电源开关到‘‘开’’的柱置。

4、按动操作台上”启动”按扭,指示灯熄,压缩机正常运转。

5、将容量调节器调至一档,同时将压缩机吸气阀门打开,隔2—3分钟再调

至三档,观察高压、低压及油压表读数和变化,听阀片工作时有无异声。

6、开启贮液器上输液总阀,及相应系统中调节阀和截止阀,压力表读数

<0．2MPa。

(二)压缩机正常工作要求

1、油压比曲轴箱内压力高l.5～3．0kg／cm。

2、排气温度不高于125℃。

3、排气压力不大于1．2Mpa。

4、吸气温度不应低于—5℃。

5、吸气压力在0．1～0．2 Mpa。

6、油温升不应高于60℃。

(三)设备运行期间,操作人员应并注意观察仪表及设备运行情况、发现异

常现象(或声音),应立即停车检查,做好详细记录,向车间和设备科汇报。

(四)操作人员间隔2小时检查一次冻冷池酒温情况,并作好检查记录(或酒温

曲线图)。

(五)关闭

1、关闭输液器总阀及调节阀。

2、容器调节阀关闭。

3、系统内压力<0．05Mpa时,扳动操作台开关到”关”的位置停机。

4、关闭吸气阀门排气阀门,15分钟后关闭冷却水。

二、冷冻过滤

目的:为除去酒中过量的酒石酸盐,确保冷冻质量要求,各种冷冻温度必须

符合工艺规定标准,并进行保温过滤。

1、过滤机、容器、管道涮洗干净。

2、过滤机装好过滤棉饼后,滤片圆周边沿不得有空隙。

3、滤出的酒必须清亮透明,每2小时检查一次透明度。

4、冷冻过滤后,酒色保持原样,糖酒度无变化,铜、铁、游离S02

等指标,符合该酒工艺标准。

5、每班次对设备和工作场地进行一次卫生大清理。

6、认真填写好原始记录及交接单。

稳定性试验作业指导书

1、所取池(罐)的葡萄酒经搅拌均匀后, 用乳胶管插入池(罐)中部取样,

以确保所取样品具有代表性。

2、试验前观察样品是否符合工艺的外观要求、并做好记录。

3、取三个300ml的三角瓶(1#、2#、3#瓶),各加入300ml待试验的葡萄酒,

1#瓶加3％双氧水2—3ml,1#瓶与2#瓶同时在水浴锅内加热到68～72℃,保

温15分钟。

4、1#瓶、2#瓶做完上述试验后,降至室温与3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰,

冷冻12—24小时,取出自然溶化观察。

5、上述三个三角瓶样与试验前样品对比观察,若与原样无明显变化,视为合格;

若出现乳光、混浊、沉淀、结晶等,视为不合格,并及时做好记录。

6、所取样品一定要标识准确,写明品种、池号、批次、数量、时间等。三角瓶样

还要写明冷、热、氧化等试验项目,以免混淆。

成品瓶酒外观质量检验办法
一、 适用范围
本办法规定了成品酒生产灌装过程各工序工作质量及检验要求,适用于公司定型产品。
二、 应用标准
GB／T15037-94<葡萄酒>国家技术监督局发布的43号令<定量包装商品计量监督规定>
三、 外观质量要求
3．1色泽及透明度
具有该产品应有的色泽,液体澄清透明有光泽,无明显悬浮物及急速下沉物,使用软木塞封口的产品,每瓶最多允许有不超过三个直径大于3mm的软木渣。
3．2灌装水平线
瓶装酒酒体水平线应基本一致,误差应不低于标定中样,单瓶实测±10ml以内,任意抽查10瓶平均不得有负差。
3．3外包装
3．3．1使用的外包装材料必须经检验合格,符合”包装材料标准”;
3．3．2软木塞压入瓶口后,上端面应与瓶口平齐,不得高出瓶口,凹陷不得超过2mm,压塞后不得有漏气、漏酒现象;
3。3．3塞子应压到最低限度,至瓶口为止,压塞后不得有漏酒、漏汽现象:
3。3．4热缩胶帽使用前应先检查所喷生产日期是否清晰、完整,不完整或不清晰的应予以剔除。生产日期是否与所喷日期相符。热缩后的胶帽应牢固、平整,不得有掉顶、起皱、裂洞等现象:
3．3．5贴标
首先看清所贴商标与产品是否一致,不得将商标贴在瓶缝上。贴标后的标签应平整、周正、牢固,不得有翘标、起皱、烂、掉的现象。
3．3。6擦瓶
擦后的瓶子应做到洁净,标签表面,瓶子外无浆糊(或胶水)等污物,不粘手,擦瓶过程中不得扭动或损伤标签。
3．3．7包纸
包纸时的接缝应放在大标签的背面,下部应盘死或盘成辫状并塞入瓶底凹部,上部搓成辫状盘于瓶顶。包纸后酒瓶应平立站稳、紧凑,美观大方。
3．3．8装箱
使用纸箱前应确保产品与包装箱一致。装箱不得损坏标签、包纸等标识,按照要求,装够实际瓶数,做到不缺瓶。箱内装食品卫生合格证一张,质量检验合格证一份,而且保证填写项目齐全,日期与标签日期一致,有软木塞产品,按照规定应在箱内装入启瓶塞一把,上下盖板齐全,用封口胶带封口。上下封口平整,牢固,接头处有适量,不应有斜贴,褶皱等现象,封装完毕的成品箱应周正、平稳、美观大方,无歪斜或其它人为的外部破损现象。
四、抽样方案
4．1按随机抽样的原则,根据本公司质量较为均匀的情况,并采用如下变通抽样方案:
n=0.08N+2(n—抽样件数 N—批量件数)抽样数量不得少于n件,实际测量不得少于10瓶。
4．2按照抽样方案经检验认定,符合上述要求的产品能够开具合格证入库,否则,对于不符合项,视具体情况进行重新加工,加倍抽样,重新检验,直至合格经过检验后方能入库。