渤海石油职业学院《焙烤工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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渤海石油职业学院《焙烤工艺学》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（ ）
A. 脂肪球的大小和分布
B. 蛋白质的溶解度
C. 乳糖的结晶
D. 矿物质的含量

2、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（ ）
A. 香草醛
B. 乙酸
C. 丁二酮
D. 三甲胺

3、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

4、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 膳食纤维 D. 葡萄糖

5、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 抗氧化剂能延缓脂类的氧化 B. 光照和高温会加速脂类氧化 C. 脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量 D. 食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

6、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（ ）
A. 纤维素 B. 半纤维素 C. 果胶 D. 木质素

7、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

8、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 酚类
B. 醇类
C. 羰基化合物
D. 烃类

9、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（ ）
A. 淀粉
B. 果胶
C. 纤维素
D. 海藻酸钠

10、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

11、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（ ）
A. 二氧化碳
B. 氮气
C. 氦气
D. 氩气

12、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（ ）
A. 塑料 B. 金属 C. 玻璃 D. 纸质

13、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发
B. 自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大
C. 结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂
D. 食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

14、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（ ）
A. 缓慢冷冻 B. 快速冷冻 C. 分段冷冻 D. 反复冷冻

15、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

16、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（ ）
A. 0.5 kGy B. 1 kGy C. 5 kGy D. 10 kGy

17、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（ ）
A. 气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）
B. 红外光谱（IR）
C. 核磁共振（NMR）
D. 原子吸收光谱（AAS）

18、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）
A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 离子态铁 D. 络合态铁

19、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（ ）
A. 烘焙温度
B. 烘焙时间
C. 原料配比
D. 搅拌速度

20、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 微生物代谢可能产生异味物质 B. 吸附剂可以有效去除异味物质 C. 异味物质一旦产生就无法去除 D. 加工过程中的不当操作可能导致异味产生

21、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（ ）
A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 E

22、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（ ）
A. 断裂力 B. 破裂强度 C. 酥脆度 D. 硬度

23、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

24、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 甲醛

25、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 冷藏 B 冻藏 C. 气调保藏 D. 化学保藏

26、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

27、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（ ）
A. 原料的水分含量 B. 挤压温度 C. 螺杆转速 D. 模具形状

28、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（ ）
A. 过氧化值
B. 酸价
C. 羰基价
D. 碘值

29、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 静电相互作用受溶液 pH 值影响 B. 疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用 C. 这两种相互作用在食品加工中总是有利的 D. 环境条件的改变会影响蛋白质相互作用

30、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（ ）
A. 平板划线分离 B. 稀释涂布平板 C. 诱变育种 D. 以上都是

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的脂肪氧化会导致食品变质和营养价值降低。请全面论述脂肪氧化的机制、影响因素，以及预防脂肪氧化的措施和抗氧化剂的应用。

2、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食品生产中的应用和对品质的改善效果。

3、（本题5分）全面论述食品在水产品加工过程中的微生物控制和保鲜技术，分析水产品加工的质量安全和发展前景。

4、（本题5分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。

5、（本题5分）食品中的微生物的群体感应现象会影响其生物膜形成和致病性。请全面论述群体感应的机制、在食品微生物中的研究进展，以及控制群体感应的策略。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的稳定性？

2、（本题5分）简述食品保藏中的气调保鲜技术及原理。
食品保藏的气调保鲜技术通过调节气体成分保鲜，原理是抑制微生物生长。

3、（本题5分）解释食品的烟熏香味料及其在食品中的应用。

4、（本题5分）解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战，分析大学生在食品领域创业的优势和困难。

5、（本题5分）简述食品营养学中的膳食纤维的作用。
食品营养学的膳食纤维对人体健康有多种作用。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家乳制品企业生产的奶酪，部分产品在销售过程中出现了发霉和异味。请分析可能导致奶酪变质的原因，如奶源的质量、发酵工艺、包装材料的透气性等，提出改进奶酪生产和包装的措施，确保产品的质量和安全。

2、（本题10分）某品牌的燕麦奶在市场上的口碑不如预期，消费者反映口感稀薄、燕麦味不浓郁。经研究，认为可能是燕麦的浸泡和研磨不够充分、配方中燕麦的含量不足，或者是加工过程中的均质化处理不当。请分析原因并提出提升燕麦奶品质和风味的建议。

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