食品工厂机械与设备考卷附答案.doc

白描生成文档一、判断题每小题1分，共计20分（）1.一般不锈钢中的铬含量不超过28（）2.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机（）3.喷头不是所有CIP系统的必备部件。（）4.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（）5.用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔，（）6.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。（）7.当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（）8.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（）9.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。（）10.多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（）11.高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（）12.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。（）13.用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。（）14.食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式（）15.一般而言，容积式比液位式定量方式来得精确。（）16.无菌包装技术既可应用于小包装食品，也可用于大包装产品（）17.所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵，以保证锅内杀菌温度的均匀。（）18.只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。（直接均质）（）19.所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。（）20.冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。二、填空题每小题1分，共计20分1.斗式提升机常用的三种料斗形式为:圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。4.双臂式捏合机常称为Z形捏合机5.管式热交换器的主形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等6.对流型干燥机主要型式有:厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流干燥机和喷雾干燥机等7.网带式干燥机适用干谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥8液体灌装机主要山以下部分构成:定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。9. 常见真空充气封口包装机型式有:台式、单室式、双室单盖式、双室双盖式、输送带式10. 制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气自然对流式和强制对流式。11. 螺旋输送机主要由螺旋、壳体和驱动机构成。12.食品工厂的清洗机械设备常采用刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等方法对对象进行清洗。13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纤维式膜组件。14.按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式两大类。15.旋转刮板式热交换器主要山内面磨光的夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。17.流化床干燥机的主要型式有:单层圆筒型、多层圆筒型、卧式多室型、振动型、脉冲型、惰性粒子型等。18.常压灌装的特点是:灌装时容器与大气相通。19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高圧杀菌设备20.利用常温空气作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器三、单选题每小题1分，共计20分；1.下列关于食品机械一般特点的说法中不正确的是 （C）A.种类多B.防腐性要求高C.可移动性差D.多功能性2.真空封罐机常用 （A）A.水环式真空泵B.水力喷射泵C蒸汽喷射泵D往复式真空泵3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，与实际不符。 （D）A.卫生条件较差B.仅一人操作C.空间利用率高D输瓶带一半为空行程4.速冻菠菜生产线可考虑采用 清洗机对菠菜进行清洗。（C）A.滚筒式B.刷洗式C.气泡式D淋洗式5.不易过滤的悬浮液可选用 式离心机进行固液分离。（B）A.碟B.沉降C三足D过滤6.以下设备中只有 带有搅拌。（D）A.闪蒸罐B.脱气机C.冷凝器D冷热缸7.下列设备中，只有 无运动部件。（C）A.胶体磨B.均质机C.静态混合器D水粉混合机8.与高压均匀机相比，胶体磨处理出来的产物 （B）A.粒度较小B.粘度较大C.无菌性好D头较大9.旋转刮板式热交换器主要结构组成不包括 （D）A.刮板转子B.驱动装置C.加热夹套D.气液分离器10. 真空蒸发浓缩设备的优点不包括 （D）A.加速水分蒸发B.适合热敏性物料C.热损失减少D热能消耗低11.降膜式蒸发器的特点之一是 （D）A.蒸汽与料液呈逆流B蒸发时间长C适用于高粘度料液D适用于处理不易结垢溶液12.下列干燥器中，属于对流型的是 干燥器。（A）A.洞道式B.真空C冷冻D远红外13.多层网带式干燥机 （D）A.输送带层数可达18层B.以6-8层最常用C.各输送须有相同速度D各层干燥室上下相通14.喷雾干燥器蒸发强度范围在 2.54 kg/（m3.h）.（C）A.12B.1.52.5C.2.54D.4515.离心式喷雾干燥机 （A）A.产量可调性好B不易粘壁C干燥室可为立式或卧式D干燥室只能为卧式16.工业用冷冻干燥机的干燥室内一般均设有 （D）A.冷冻板B.冷阱C.水汽凝结器D加热器17.灌装机用的定量泵一般为 （A）A.活塞泵B离心泵C.转子泵D齿轮泵18.star -ASEPT-无菌包装机的包装材料为 （C）A.卷材B.玻璃瓶C.无菌大袋D预制复合纸盒19.回转式高压连续杀菌机维持机内高压与 无关（A）A.转鼓阀B进罐阀C.出罐阀D转罐阀20.制冷机的制冷量与 无关（C）A.蒸发温度B.冷凝温度C.被冷冻食品D制冷剂种类四、对应题请将下列各题中第二列的字母填写在内容相对应一列的括号中。每小题1分，共计20分1（B）螺旋式预煮机B.占地面积小，对物料适应性不广2（C）刮板式送预煮机C.占地面积大对物料适应性大3（D）夹层锅D小批量多品种预处理4（E）蒸汽热烫机E进出热烫室需要适当的密封措施5（A）淋水式热烫机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热（二）1（C）喷雾干燥机C离心转盘2（D）滚筒干燥机D铲刀3（E）流化床干燥机E.一定压头的鼓风机4（B）冷冻干燥机B冷阱5.（A）真空干燥机A水环式真空泵（三）1.（B）静水压连续杀菌机B水柱2.（A）卧式杀菌锅A.小轮杀菌车3（E）立式杀菌锅E.平衡锤4（C）水封式连续杀菌C水封阀5（D）轨道式回转杀菌机D转罐阀（四）1（C）蒸发器C入口为低温低压制冷剂液体2.（E）膨胀阀E入口为常温高压制冷剂液体3.（B）冷凝器B入口为高温高压制冷剂气体4（D）压缩机D入口为低温低压制冷剂气体5（A）分油器A出口为常温高压制冷剂液体五、计算与简述题共计20分1.某工厂拟采用4立方容积的蒸煮槽进行西式低温方腿的巴氏杀菌产量为每班6蒸煮段每班生产时间为5h，蒸煮槽每次装料量为1200kg产品）蒸煮槽操作周期包括:蒸煮时间120min，进出料时间20min。请计算此工段需要的蒸煮槽数。（10分）解:（1）蒸煮段要求的生产能力为:61000/5=1200kg/h；（2分）（2）每台蒸煮槽的的生产能力为:120060（120+20）=514.3kg/台h，（4分）（3）理论需要的蒸煮槽数:1200/514.3=2.3台所以，所需的蒸煮槽为3台。（4分）2.简述升膜式蒸发器特点。（5分）答:优点:料液在加热室内停留时间很短，传热系数高，适用于热敏性料液浓缩:高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫的料液。（3分）缺点:一次浓缩比不够大，因此一般组成双效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必须克服自身重力与管壁的摩擦阻力，故不适用于处理高勃度、易结垢或易结晶的溶液。（2分）3.简述罐头食品杀菌机械设备的分类（5分）答:罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。（2分）按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。（3分）一、选择题食品机械与设备复习题1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（a+B）fiA、afi B、afi C、a+fi=B运动离心机的卸料条件为（a+B）fi，a为方向角、B为锥鼓半角，fi为摩擦角2食品机械常用材料（ABCD）A、金属B、非金属C、塑料D、木头E、不锈钢3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD）A、喷涂B、电镀C、涂层D、油漆4滚筒干燥器料膜厚控制有:（AB）A、喷淋式B、浸没式C、浇注式D、刮板式5.筛体平衡的方法有（CD）A、重力平衡法B、弹簧平衡法C、对称平衡法D、平衡重平衡法6食品粉碎的方法有（ABCDE）A、压碎B、劈碎C、剪碎D、击碎E、磨碎F、切碎7.筛分机械能过筛的必要条件（CD）A、物料的截面积必须小于孔的截面积B、筛体必须倾斜C、物料必须与筛面接触D、物料与筛体必须有相对运动8蒸发的必须条件（CD）A、蒸发锅内的温度必须足够高B蒸发面积必须足够大C、必须提供足够的热量D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（BCD）工区A、粉碎区B、破碎区C、磨浆区D、精磨区10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ABDC）A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、低水位冷凝器D、水力喷射器E、蒸汽式喷射器二、词解释1.筛分效率:物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比的百分数称为筛分效率2.捏合:工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程称为捏合。3.闪蒸灭菌:把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方法。4.多效浓缩:浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方式叫做多效浓缩。5.升华干燥:先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这种干燥方式称为升华干燥。6.风选除杂:根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度同，利用风力进行分选地方法。7.筛子开孔率:筛孔总面积与整个筛面积之比。8.粉碎:利用外力的作用克服分子之间的内聚力使其分裂的过程。9.均质:借助于流动中产生的剪切力使物料细化，将脂肪球破碎的操作。10.流化床:亦称沸腾床，指将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部流入床层，随气流增加到某程度时，固体颗粒就会在床内产生沸腾状态，这种床层即称为流化床。三、填空题1、长方形按谷粒的厚度不同来分选的，圆形筛孔是按谷粒的宽度不同来分选的；精选是按谷粒的长度或形状的不同来分选的2、重去石机是按物料的比重且杂质的出口在去石机的上部3、斗士提升机卸料形式有离心式、重力式、混合式。4、粉料混合机、搅拌机、捏合机分别以对流混合、扩散混合、剪切混合作用方式为主。5、常见的雾化器有压力式、重力式、混合式三种。四、简答题:1、简述气力输送设备的形式特点。答:气力式输送设备可分为吸收式、压送式和混合式三种。吸收式:可以从多处向一处输送物料:输送量和输送距离不大；管内负压，无灰尘外扬。压送式:可以从一处向多处输送物料；输送量和输送距离大:管内负压，灰尘容易外扬，要求管道密封性好；管道磨损大。混合式：吸料和送料在风机的两侧完成，具有吸送式和压送式的特点，适用于较远距离输送物料。2、高压均质机是根据什么原理进行工作的。答:高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。3、说明升膜式蒸发器的工作原理及操作注意事项。答:工作原理:料液自加热器的底部进入管内加热蒸汽在管外将热量传给管内的物料物料被加热至沸腾，所产生的二次蒸汽在管内高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜装上升，边流动边蒸发，经一次浓缩就可达到成品浓度而排出。操作注意事项:应控制好进料量，使之既能形成液膜又不会发生管壁结焦现象；料液最好预热到接近沸腾点状态时进入蒸发器，这样可增加液膜在管内的比例，从而提高传热系数。4、说明流化床干燥的原理及其优点。答:工作原理:将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态物料在这种沸腾状态下与干燥介质之间通过热交换而完成的干燥过程叫流化床干燥。优点:物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好:干燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的干燥；物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制产品的含水量；装置简单，设备造价低，维护方便。5试简述真空冷冻干燥的原理和特点答:真空冷冻干燥的原理:利用冰晶升华的原理，在高真空环境下（三相点压力之下），将已冻结的食品物料中的水分不经过液相而直接从固态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法。特点:能最大限度的保存食品中的营养成分（如蛋白质、油脂、维生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量轻，方便贮藏和运输。复水快，食用方便6、试述降膜式蒸发浓缩设备的工作原理。答:降膜式蒸发器属于自然循环的液膜式蒸发设备，料液自蒸发器顶部加入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根加热管内，二次蒸汽与浓缩液并流而下，料液沿管内壁下流时因受二次蒸汽的作用使之呈膜状。由于加热蒸汽与料液的温差较大，所以传热效果较好，汽液进入蒸发室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部抽出。五、论述题1为什么高压均质机要采用三柱塞泵？答:往复泵来回一次中，只吸入和排出液体各一次的泵称为单动泵。由于单动泵的吸入活阀和排出活阀均装在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因此排液不连续。由于活塞连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速度，所以，排液量也就随着活塞的移动而有相应的起伏。双动泵在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向那一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀打开，即在活塞往复运动一次中，吸液和排液各进行两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液连续，但流量曲线仍有起伏。为保持排出液的连续且均匀，通常采用三联泵，三联泵的实质是三台单动泵并联构，又称三柱塞泵，这样可以确保流量起伏不大。2、常见的抽真空装置的设备有几种，各自的工作原理如何？答:常见的抽真空装置有:水力喷射器、蒸汽式喷射泵、往复泵和离心式真空泵（水环式真空泵、旋片式真空泵）水力式喷射器工作时借助离心泵的动力将水压入喷嘴，由于喷嘴处面积突然变小，水流以高速射入混合室及扩散室，喷嘴出口处便形成负压二次蒸汽不断吸入洋与冷水进行热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体，随冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同时起到冷凝作用。蒸汽式喷射器:工作原理与水力式喷射器很类似，只是蒸汽式喷射器喷出的是蒸汽:所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不过它抽真空的能力大于水力喷射器。往复式真空泵是通过活塞往复运动把冷凝器内的冷却水及不凝结气体一起同时排出，保证系统的真空。水环式真空泵是利用离心力的作用，将水甩到工作室内壁上形成一个水环，水环内部表面与轮壳相切，沿箭头方向旋转的叶轮在前半转中，水环的内表面逐渐离开轮壳，片间空隙逐渐扩大，被抽气体从镰刀形吸气口中被吸入而形成真空。后半转中，水环的内表面逐渐与轮壳靠近，片间空隙逐渐缩小，被抽气体被压缩并从另一边的镰刀形排气口中排出。叶轮每转一周，叶片间容积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，也就连续不断地抽吸和排出气体