黄冈科技职业学院《食品仪器分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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黄冈科技职业学院《食品仪器分析实验》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（ ）
A. 色差仪
B. 质构仪
C. 气相色谱仪
D. 高效液相色谱仪

2、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 醛类 B. 酮类 C. 羧酸类 D. 酚类

3、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酸 D. 香料

4、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 挥发性高的化合物 B. 挥发性低的化合物 C. 分子量较大的化合物 D. 分子量较小的化合物

5、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（ ）
A. 拉伸强度 B. 撕裂强度 C. 抗压强度 D. 弯曲强度

6、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚苯乙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚丙烯

7、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（ ）
A. 食盐
B. 糖
C. 亚硝酸盐
D. 食醋

8、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

9、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 果胶

10、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（ ）
A. 木糖醇
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 蔗糖

11、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气

12、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（ ）
A. 离心泵
B. 齿轮泵
C. 螺杆泵
D. 往复泵

13、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（ ）
A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是

14、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素
B. 经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的
C. 食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行
D. 对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

15、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（ ）
A. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B. 双歧杆菌和嗜酸乳杆菌
C. 干酪乳杆菌和植物乳杆菌
D. 鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

16、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法
B. 只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全
C. 国家对食品中农药残留的限量有明确的规定
D. 合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

17、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（ ）
A. 漂白剂 B. 护色剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂

18、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 氧化反应
D. 水解反应

19、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

20、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

21、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（ ）
A. 微滤
B. 超滤
C. 纳滤
D. 反渗透

22、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（ ）
A. 生物合成 B. 酶促反应 C. 氧化反应 D. 分解反应

23、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 能增加食品的鲜味 B. 过量使用可能对健康有潜在风险 C. 其作用效果与食品的基质有关 D. 可以在任何食品中随意添加

24、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

25、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（ ）
A. 热风干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空冷冻干燥 D. 微波干燥

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、本题5分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。

2、（本题5分）简述食品中重金属的去除方法。

3、（本题5分）在食品的真空油炸技术中，真空度、油炸温度和时间如何影响油炸食品的含油量、口感和营养成分，以及如何改进工艺？

4、（本题5分）在食品的辐照保藏技术中，辐照剂量的控制如何影响食品的安全性和保鲜效果，以及如何确保辐照食品符合相关标准？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现原材料浪费严重，成本增加。请分析原材料浪费的原因，并提出节约原材料的措施，以降低生产成本。

2、（本题5分）一家肉制品企业的火腿肠在生产过程中出现了肉质松散的问题。分析原因，并提出改进的方法，如原料选择、加工工艺调整、添加剂使用等方面。

3、（本题5分）一家肉制品企业生产的腊肉，在腌制过程中出现了色泽不均匀和味道过咸的问题。分析可能导致这些问题的原因，如腌制料的配方、腌制时间和温度的控制，还是肉的预处理不当？并给出改进腌制工艺的方案。

4、（本题5分）一家食品加工厂生产的面包，经常出现表皮过硬、内部组织粗糙的情况，影响了产品的销售。请分析造成这种质量缺陷的可能因素，如面粉的选择、揉面工艺、发酵时间和温度等，并提出改进的方法和建议。

5、（本题5分）某果酱生产厂的某批次果酱，在储存一段时间后出现了分层和析水现象。请分析可能的原因，如原料的果胶含量、加工过程中的煮制时间和温度、添加剂的使用等，并提出改进方法以保证产品的稳定性。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）食品中的维生素和矿物质的协同作用对维持人体健康具有重要意义。请详细论述一些常见的维生素-矿物质协同作用的例子、机制，以及在营养补充中的应用。

2、（本题10分）详细论述食品的软饮料（如碳酸饮料、果汁饮料）的调配工艺和稳定性控制。

3、（本题10分）全面论述食品在果汁加工过程中的营养成分损失及控制措施，分析果汁加工的新技术和发展趋势。

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