广州商学院《食工仪表自动化》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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广州商学院
《食工仪表自动化》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氮气和二氧化碳

2、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）
A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

3、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

4、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（ ）
A. 合成香料 B. 天然等同香料 C. 天然香料 D. 以上都一样

5、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（ ）
A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是

6、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（ ）
A. 镁
B. 磷
C. 氟
D. 钙

7、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（ ）
A. 海盐 B. 井盐 C. 岩盐 D. 加碘盐

8、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（ ）
A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶

9、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（ ）
A. 100 MPa 以下
B. 100 - 300 MPa
C. 300 - 600 MPa
D. 600 MPa 以上

10、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 高压静电场保鲜 B. 微波保鲜 C. 超声波保鲜 D. 磁场保鲜

11、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是

12、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 原料本身含有的挥发性成分是香气的基础 B. 加工过程中的化学反应会产生新的香气物质 C. 包装材料能够有效保持食品的香气 D. 食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

13、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（ ）
A γ射线
B. X 射线
C. 紫外线
D. 电子束

14、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（ ）
A. 高温加热，破坏蛋白质的空间结构
B. 酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布
C. 紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂
D. 适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

15、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（ ）
A. 气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）
B. 红外光谱（IR）
C. 核磁共振（NMR）
D. 原子吸收光谱（AAS）

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）简述食品中维生素和矿物质的分类、来源以及在加工和烹饪过程中的稳定性。

2、（本题5分）简述食品中喷雾干燥技术的工艺流程和影响因素，分析其在食品工业中的应用。

3、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的淀粉老化？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品中的益生菌（如双歧杆菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的应用形式。

2、（本题5分）全面分析食品加工中的新型包装技术（如活性包装、智能包装）的原理和应用前景。

3、（本题5分）全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。

4、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的消化吸收机制，以及对血糖水平的影响和调控方法。

5、（本题5分）深入探讨食品中油脂的精炼过程和各步骤的作用，以及对油脂品质的影响。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分员工不遵守卫生操作规程。请分析可能带来的食品安全隐患，并提出加强员工卫生管理的措施。

2、（本题10分）一家饼干企业的一款夹心饼干，被消费者反映夹心过于甜腻，且容易融化。探讨可能的原因，如夹心馅料的配方、加工温度、包装密封性等。提出改进夹心馅料和包装的措施，以及如何根据消费者反馈进行产品优化。

3、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的产品促销策略，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何制定有效的产品促销策略，以保持市场竞争力。

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