舌尖上的中国中国饮食地域特色及人文诗篇.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑文本,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,舌尖上的中国,中国饮食地域特色及人文诗篇,1,目次,“民以食为天”,舌尖上的中国,线索,中国饮食的地域特色,中国饮食和地域文化相关性,中国饮食的故事,2,1.,民以食为天,史记,郦生陆贾列传,：“王者以民人为天，而民人以食为天。”,孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”,中国烹调的独特标准可以概括为七个字：色、香、味、形、质、器、养。七者相辅相成，融为一体，给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。,3,2.,“食”的历史印记,“吃”在中国人来说，本来就是件大事，老百姓不是说了“民以食为天”！再从聪明的老祖宗仓颉所造的字里，看古人对于“饮食”的看法，因为汉字不只是记录语言，沟通的工具，它的一笔一画，还蕴藏着许多造字时代的文化思潮，和社会的变迁状况。所以一个汉字，就像是一个博物馆，是藏着无限宝藏的。以中国博大精深的汉字文化为设计元素进行创作，汉字中所有以“食”为偏旁部首的字，突出“民以食为天”的概念！,4,3.,“吃”的日常言语,“,吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，从中国人的日常语言和词汇中都可以看出。,如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”,骂人是“你这个饭桶！”,赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，,得意满足是“吃香的喝辣的”，,无趣之事形容为“味同嚼辣”，,生活艰辛是“酸甜苦辣”。,你还有哪些要补充的,5,舌尖上的中国,线索,gift of nature,主食的故事,The staple food of the story,转化的灵感,Transformation of inspiration,时间的味道,The staste of time,厨房的秘密,Kitchen Secrets,五味的调和,To reconcile the five taste,我们的田野,Our field,7,销量提升最可观的莫过于第一集提到的云南诺邓火腿，,5,天之内成交量翻了,4.5,番，环比增长,17,倍。淘宝上一家销售诺顿火腿的网店，近一个月内成交了,45,件诺顿火腿，其中有,44,件是在节目开播之后成交的。,5,天内整个火腿类商品的成交量增长近,80.1%,，搜索次数环比增长,179.28%,。更莫说什么湖南的腌鱼、内蒙古的奶豆腐、台湾的乌鱼子等等等，不少土产店铺首页显示：卖家调整作息时间、供货紧张种种。,吃货指南,8,3.,中国饮食文化的特色,9,广采博取，优选用料,精细加工，组配平衡,讲究火候，技法众多,善于调和，追求风味,合理膳食，养为目的,中国饮食文化的主要特点,10,3-1,中国饮食文化的色,两大观念,三大原则,四大习俗,五大特点,十美风格,11,1,、,重视饮食,民以食为天,尚书,提出治国之,“,八政,”,，亦以,“,食,”,为先。,2,、,注重科学饮食,寓医于食，药借食力，食助药威。,医学界提出“病从口入”。,营养成分合理搭配、平衡饮食。,一、两大观念,12,本味主张的原则；,追求科学和艺术的原则；,医食同源和饮食养生的原则；,二、三大原则,13,1,、以谷物为主,2,、以素食为主，肉食为辅,3,、讲究五味调和,(,酸、辣、苦、甜、咸,),4,、三餐制为主（早、中、晚）,三、四大习俗,14,第一、风味多样。,第二、四季有别。,第三、讲究美感。,第四、注重情趣。,第五、食医结合。,四、五大特点,15,1,、味,2,、色,3,、香,4,、质,5,、形,6,、序,7,、器,8,、适,9,、境,10,、趣,五、十美风格,这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。,16,这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。,1,、第一道程序,品尝冷菜,2,、第二道程序,品尝热炒,3,、第三道程序,品尝烧菜,4,、第四道程序,品尝主菜,5,、第五道程序,品尝甜菜、清汤、果点,。,六、五道程序,17,3-2.,中国八大菜系的形成历程和背景,1,、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大或十大菜系最终形成,春秋战国时期,唐 代,清代初期,清代末期,18,一,.,从地域划分,1.,四大菜系,2.,八大菜系,3.,其他菜系,二,.,从民族划分,少数民族与汉族,三,.,从原料性质,荤菜和素菜,四,.,从功用角度,普通菜和药膳,3-2-1,菜系的划分,19,3-2-2.,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜与南方菜,秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；,两宋时，繁荣的餐饮业中出现,“,南食,”“,北食,”“,川食,”,三大类；,清康熙乾隆六下江南，,“,淮扬菜,”,出名；,鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；,清末民初，中国菜系才大致形成眉目。,20,3-2-3,流域与菜系,黄河水孕育出,鲁菜,长江的上游有,川菜,中下游则有,淮扬菜,珠江流造就了,粤菜,湘菜,源于湘江,徽菜,出自淮河,钱塘江边有,浙菜,闽江水捧出,闽菜,21,3-3,八大菜系,粤菜,闽菜,湘菜,徽菜,浙菜,川菜,鲁菜,淮扬菜,22,“,东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。,”,黄帝内经,3-3-1,鲁菜,流派,由济南和胶东两部分地方风味组成,以烹制各,种,海鲜而驰名，口味清淡。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。,善于以葱香调味。,历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。,名菜,红烧肘子,、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆。,23,3-3-2,粤 菜,流派,有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。,历史、特点,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。,名菜,三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉,盐局鸡,烤乳猪,24,3-3-3,闽 菜,流派,由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。,历史、特点,色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。,名菜,佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。,25,3-3-4,湘 菜,流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成,历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。,名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。,东安鸡,姜 辣 蟹26,3-3-5,徽 菜,流派,由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。,历史、特点,其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。,名菜,八公山豆腐,、,雪冬烧山鸡,、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。,八公山豆腐,火腿炖甲鱼,27,3-3-6,浙 菜,流派,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,历史、特点,其特点是,清、香、脆、嫩、爽、鲜,。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于,炒、炸、烩、溜、蒸、烧。,名菜,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等,龙井虾仁,叫花鸡,28,3-3-7,淮 扬 菜,流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。,历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。,名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。,鸡汤煮干丝,蟹粉狮子头,29,3-3-8,川 菜,流派,有成都、重庆两个流派。,历史、特点,在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有,“,一菜一味，百菜百味,”,的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。,名菜,回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。,麻婆豆腐,回锅肉,30,4-1.,中国饮食和地域文化相关性,31,4-1.,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产,力,水平,宗教和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,32,4-2.,中国饮食特色,烹饪方法,33,东辣西酸，南甜北咸,夏商周饮食,新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。,关于食疗的,黄帝内经,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌,.,34,4-3.,历史上的外来农作物,35,36,秦汉时期,原产伊朗和阿富汗等国家,文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。,胡瓜,芫荽,37,38,7/15/2025,39,玉米原产美洲，哥伦布发现新大陆后传至欧洲、非洲和中亚。明朝嘉靖年间，由去麦加朝圣的回教徒带入中国。最初，由于物以稀为贵，它只是皇帝的专利品，所以叫做“御麦”，后来才在华北一带种植。到明朝末年，至少有十二个省份都普遍种植了玉米，使它成为人们日常生活中的主食之一。,番薯又叫地瓜、红薯，原产南美洲，是明朝万历年间（,1573-1620,）传入中国。据广东,电白县志,载，当时有位名叫林怀芝的吴川名医到越南一带行医，以高超的医术治好了许多病人，国王为示谢意，赐他番薯吃。他为了将生熟皆可食的番薯引入祖国，便要求吃生的。国王给了他一块，他当众咬了两口，随后趁人不备藏了起来。后来，林怀之将带回来的半块番薯在家乡的土地上试种成功，并使之生殖繁衍，后来又被人们迅速推广，从南方传到北方，并被大面积种植，从而也成了国人的一种主食,。,40,舌尖上的中国,中国地域特色及人文诗篇,41,