重庆交通大学《食品工艺综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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重庆交通大学
《食品工艺综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

2、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 原子荧光光谱法 C. 电感耦合等离子体发射光谱法 D. 电感耦合等离子体质谱法

3、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（ ）
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 以上三种作用相当

4、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 光照会导致色素褪色 B. 金属离子对色素稳定性没有影响 C. 氧化还原条件会改变色素的颜色 D. 食品的 pH 值会影响色素的稳定性

5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（ ）
A. 维生素 C
B. 维生素 B 族
C. 维生素 A
D. 维生素 D

6、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（ ）
A. 酸碱处理
B. 酶处理
C. 磷酸化
D. 以上都是

7、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）
A. 花青素
B. 叶绿素
C. 姜黄素
D. 胭脂红

8、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

9、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（ ）
A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 酯化反应 D. 羰氨反应

10、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

11、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 煮
B. 蒸
C. 炒
D. 烤

12、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）
A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是

13、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

14、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D

15、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 福林-酚法

16、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（ ）
A. 离心泵
B. 齿轮泵
C. 螺杆泵
D. 往复泵

17、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠
B. 肌苷酸
C. 鸟苷酸
D. 以上都是

18、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

19、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量
B. 该方法具有灵敏度高、选择性好的优点
C. 原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行
D. 样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响

20、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质
B. 气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析
C. 香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品
D. 只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性和降解，请探讨这些变化对食品品质和营养价值的影响以及相应的控制措施？

2、（本题5分）在食品的超声波辅助提取技术中，超声频率、功率和作用时间如何影响提取效率和提取物品质，以及该技术的优势？

3、（本题5分）解释食品的真空浓缩技术及其应用。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某乳制品企业新推出的一款酸奶，在市场上销售一段时间后，发现部分产品出现了胀包和异味。研究可能的原因，如生产过程中的杀菌不彻底、包装密封不良、运输储存条件不当等。制定相应的调查和改进方案，评估对企业声誉和销售的潜在影响。

2、（本题5分）一家食品企业计划推出一款儿童食品系列，但对儿童食品的营养需求和安全标准存在疑虑。请分析儿童食品的市场需求和安全要求，并为该企业的儿童食品研发提出建议。

3、（本题5分）某食品企业生产的海苔卷，部分消费者反映海苔容易破碎，卷内的馅料分布不均匀。请分析可能的原因，如海苔的质量和厚度、卷制的工艺、馅料的调制等，提出提高海苔卷质量和外观的生产改进措施。

4、（本题5分）某食品厂生产的腌制咸菜，在销售过程中部分产品出现了变色和异味。工厂在腌制过程中严格控制了盐的用量和腌制时间。请剖析可能导致咸菜质量问题的原因，并提出改进策略。

5、（本题5分）一家保健食品企业的产品在服用后出现了不良反应。分析可能的原因，并提出应对措施，从产品配方、生产工艺、个体差异等方面考虑。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）全面分析食品包装材料的环保要求、可持续发展趋势，以及新型环保包装材料的研发和应用。

2、（本题10分）全面分析食品中的蛋白质变性对食品品质和功能的影响，以及控制蛋白质变性的方法。

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