宝鸡职业技术学院《发酵工程》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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宝鸡职业技术学院《发酵工程》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（ ）
A. 玉米
B. 大米
C. 小麦
D. 燕麦

2、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（ ）
A. 乳化作用
B. 凝胶作用
C. 保水作用
D. 起泡作用

3、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 薄层色谱法

4、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）
A. 使脂肪球均匀分布
B. 防止脂肪上浮
C. 增加乳的稳定性
D. 降低乳的营养价值

5、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 低沸点、易挥发的物质
B. 高沸点、挥发性较差的物质
C. 中等沸点的物质
D. 以上都不是

6、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 铁是合成血红蛋白的重要原料
B. 动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收
C. 维生素 C 可以促进铁的吸收
D. 成年人一般不会出现铁缺乏的情况

7、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感

D. 风味

8、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 原子荧光光谱法 C. 电感耦合等离子体发射光谱法 D. 电感耦合等离子体质谱法

9、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（ ）
A. 加热 B. 冷冻 C. 酸碱处理 D. 机械搅拌

10、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）
A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

11、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（ ）
A. 辐照剂量的控制
B. 辐照设备的成本
C. 辐照对食品口感的影响
D. 辐照对食品营养成分的破坏

12、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

13、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（ ）
A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 过滤除菌 D. 化学灭菌

14、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（ ）
A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装储存 D. 销售运输

15、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

16、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）
A. 维生素 B1
B. 维生素 B2
C. 维生素 B6
D. 维生素 B12

17、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（ ）
A. 缓慢冷冻 B. 快速冷冻 C. 分段冷冻 D. 反复冷冻

18、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（ ）
A. 麦芽糖
B. 乳糖
C. 淀粉
D. 蔗糖

19、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（ ）
A. 微滤膜
B. 超滤膜
C. 纳滤膜
D. 反渗透膜

20、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 半纤维素

21、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（ ）
A. 果木 B. 稻壳 C. 松木 D. 柏木

22、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

23、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（ ）
A. 加热均匀
B. 升温速度快
C. 对食品营养成分破坏小
D. 只适用于液态食品

24、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（ ）
A. 热烫处理 B. 酸碱处理 C. 添加护色剂 D. 避光储存

25、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（ ）
A. 维生素 E B. 维生素 C C. 茶多酚 D. 迷迭香提取物

26、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（ ）
A. 汞
B. 镉
C. 铬
D. 铅

27、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（
A. CRISPR - Cas9 B. TALEN C. ZFN D. 以上三种技术均有前景

28、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素铜钠盐
D. 日落黄

29、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 微生物代谢可能产生异味物质 B. 吸附剂可以有效去除异味物质 C. 异味物质一旦产生就无法去除 D. 加工过程中的不当操作可能导致异味产生

30、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（ ）
A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化产物分析方法，以及对油脂质量和安全性的评估。

2、（本题5分）全面分析食品添加剂的安全性评价体系、标准制定，以及如何保障食品添加剂的合理使用和公众健康。

3、（本题5分）深入探讨食品中的矿物质在人体内的代谢过程和生理功能，以及缺乏的危害。

4、（本题5分）食品中的重金属污染对人体健康危害严重。请详细论述食品中常见重金属的来源、危害以及检测和控制重金属污染的方法。

5、（本题5分）详细论述食品微波加工技术的原理、特点和应用范围，以及其对食品营养和品质的影响。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）对于乳制品的生产，从原料奶的采集到加工成品，整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全？

2、（本题5分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？

3、（本题5分）解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。
食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。

4、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？

5、（本题5分）在食品加工中，如何利用微生物发酵技术降低食品中的抗营养因子含量，提高食品的营养价值？

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家烘焙企业生产的全麦面包，部分消费者反映面包口感粗糙，麦香味不足。请研究可能的原因，如全麦粉的质量和比例、发酵时间和温度、烘焙工艺等，提出改进全麦面包口感和风味的生产方案。

2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的储存条件不当。请分析可能带来的问题，并提出正确储存原材料的方法，以确保原材料的质量。

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