沈阳化工大学《食品安全进展》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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沈阳化工大学
《食品安全进展》2023-2024学年第一学期期末试卷

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题号
一
二
三
四
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一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

2、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（ ）
A. 合理使用农药
B. 增加农药的种类
C. 缩短农药的使用间隔期
D. 提高农药的浓度

3、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 酚类
B. 醇类
C. 羰基化合物
D. 烃类

4、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

5、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（ ）
A. 塑料 B. 金属 C. 玻璃 D. 纸质

6、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（ ）
A. 塑料 B. 金属 C. 玻璃 D. 陶瓷

7、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（ ）
A. 沙门氏菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌

8、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 抗氧化剂能延缓脂类的氧化 B. 光照和高温会加速脂类氧化 C. 脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量 D. 食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

9、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 煮
B. 蒸
C. 炒
D. 烤

10、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等
B. 酸味剂可以增强食品的风味和稳定性
C. 酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加
D. 不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围

11、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（ ）
A. 高压杀菌
B. 辐照杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 微波杀菌

12、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（ ）
A. 每日允许摄入量 B. 毒理学研究 C. 暴露评估 D. 以上都是

13、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（ ）
A. 评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力
B. 评价人员需要经过专业的培训和考核
C. 评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果
D. 可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

14、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）
A. 样品前处理
B. 色谱分离
C. 质谱检测
D. 数据分析

15、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 黄曲霉 D. 乳酸菌

16、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类
B. 天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害
C. 食品色素的使用需要符合相关的法规和标准
D. 某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

17、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（ ）
A. 牛奶
B. 大米
C. 白菜
D. 香蕉

18、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（ ）
A. 低剂量辐照
B. 中剂量辐照
C. 高剂量辐照
D. 超高剂量辐照

19、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

20、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量
B. 该方法具有灵敏度高、选择性好的优点
C. 原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行
D. 样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响

21、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）
A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠

22、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（ ）
A. 营养质量指数 B. 食物血糖生成指数 C. 能量密度 D. 氨基酸评分

23、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 高压静电场保鲜 B. 微波保鲜 C. 超声波保鲜 D. 磁场保鲜

24、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（ ）
A. 降低油脂氧化
B. 保持食品色泽
C. 减少营养损失
D. 以上都是

25、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（ ）
A. 米曲霉
B. 枯草芽孢杆菌
C. 双歧杆菌
D. 保加利亚乳杆菌

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）论述食品加工用水的质量要求和处理方法，包括软化、消毒和净化等过程。

2、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的色泽稳定性？

3、（本题5分）随着人们对食品安全意识的提高，HACCP 体系在食品生产中的应用越来越广泛，详细说明 HACCP 体系的原理、实施步骤和关键控制点？

4、（本题5分）论述食品中冷冻浓缩技术的原理和应用，分析其与其他浓缩技术的比较。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某饮料企业的一款功能性运动饮料，消费者在饮用后出现了肠胃不适的症状。请分析可能是饮料中的成分搭配不合理，如电解质含量过高、糖分过多，还是添加的功能性成分存在质量问题，并提出改进方案。

2、（本题5分）一家调味品企业生产的酱油，在储存过程中出现了沉淀和浑浊现象。请研究可能的原因，如酿造工艺、原料的质量、过滤环节等，提出优化酱油生产工艺和提高产品稳定性的措施。

3、（本题5分）一家调味品企业的酱油在生产过程中出现了浑浊现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、发酵工艺、过滤处理等角度进行分析。

4、（本题5分）某坚果炒货企业的开心果产品，在加工过程中出现了外壳难以剥开、果仁颜色发黄的问题。请分析可能是原料的成熟度不够、炒制的温度和时间不当、添加的调味料有问题，还是储存条件不合适导致的，并提出解决办法。

5、（本题5分）一家超市的食品促销活动效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进促销活动的建议。包括促销方式选择、促销时间安排、促销商品搭配等方面进行探讨，同时考虑如何提高促销活动的吸引力和销售效果。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面分析食品水分迁移的机制、影响因素，以及在食品储存和加工过程中的控制方法和意义。

2、（本题10分）深入探讨食品中农药残留的来源、检测技术的进展以及降低农药残留的策略和方法。

3、（本题10分）全面论述食品在肉类加工过程中的蛋白质变性和脂肪氧化，分析肉类加工的新技术和质量控制方法。

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