文山学院《罐头食品加工与软饮料工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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文山学院
《罐头食品加工与软饮料工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
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一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 乳酸菌 D. 芽孢杆菌

2、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

3、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

4、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

5、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 能较好地保留食品的营养成分和风味
B. 适用于对热敏感的食品物料
C. 干燥过程中食品物料的温度较低
D. 干燥速度快，成本低

6、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（ ）
A. 延滞期 B. 对数生长期 C. 稳定期 D. 衰亡期

7、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（ ）
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 丁香

8、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

9、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 真菌可以产生毒素，对人体健康有害
B. 黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性
C. 食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大
D. 加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

10、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（ ）
A. 提高干燥温度 B. 增加空气流速 C. 食品厚度增加 D. 降低空气湿度

11、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

12、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）
A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛

13、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

14、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（ ）
A. 增加表面积 B. 控制释放 C. 增强稳定性 D. 以上都是

15、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（ ）
A. 低剂量辐照
B. 中剂量辐照
C. 高剂量辐照
D. 超高剂量辐照

16、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（ ）
A. 蛋白质与多糖比例合适
B. 溶液 pH 值偏离等电点
C. 加热处理
D. 以上都是

17、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 结合水与食品成分结合紧密，不易挥发 B. 自由水含量影响食品的微生物生长 C. 食品中的水分状态是固定不变的 D. 干燥过程主要去除自由水

18、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期
B. 辐照不会导致食品产生放射性物质
C. 辐照处理后的食品营养价值会大幅降低
D. 食品辐照需要在严格的控制条件下进行

19、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（ ）
A. 圆形模具
B. 环形模具
C. 方形模具
D. 异形模具

20、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感
D. 风味

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，请论述香气成分的提取、分离和分析方法以及如何利用这些方法进行食品香气的研究和开发？

2、（本题5分）详细说明食品中收缩包装和拉伸包装的原理和应用，分析其优缺点。

3、（本题5分）阐述食品中功能性成分的定义和分类，以及其对人体健康的作用和开发利用前景。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家肉制品企业生产的腊肉，在腌制过程中出现了色泽不均匀和味道过咸的问题。分析可能导致这些问题的原因，如腌制料的配方、腌制时间和温度的控制，还是肉的预处理不当？并给出改进腌制工艺的方案。

2、（本题5分）一家食用油企业计划推出一款新型调和油，在研发过程中需要考虑不同油种的比例、脂肪酸组成、风味和稳定性等因素。请分析如何确定最佳的调和配方，以满足消费者的营养需求和口感偏好。

3、（本题5分）某饮料公司生产的碳酸饮料，在生产过程中经常出现二氧化碳含量不稳定的情况。分析影响二氧化碳溶解量的因素，如温度、压力、糖浆的浓度等，并研究如何优化生产工艺以保证二氧化碳含量的稳定。

4、（本题5分）某食品企业生产的果冻，部分消费者反映果冻弹性过大，不易咀嚼和吞咽。请分析可能影响果冻弹性的因素，如卡拉胶和魔芋胶的比例、溶胶温度、冷却时间等，提出调整果冻口感的生产工艺改进方法。

5、（本题5分）一家糕点企业生产的千层酥在放置一段时间后，酥皮变软、失去层次感。经过调查，推测是油脂的选择和使用不当、烘焙温度和时间控制不准确，或者是储存环境湿度较大。请分析原因并提出保持千层酥口感和品质的方法。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）详细论述食品在冰淇淋生产过程中的乳化稳定和质地改良，分析冰淇淋行业的消费趋势和创新方向。

2、（本题10分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生各种变化。请全面论述蛋白质的变性、聚集、水解等变化的机制、影响因素，以及对食品功能性质和营养价值的影响。

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