河北美术学院《食品营养与安全实验模块》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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《食品营养与安全实验模块》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（ ）
A. 蛋白酶
B. 淀粉酶
C. 果胶酶
D. 纤维素酶

2、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

3、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（ ）
A. 室温解冻 B. 流水解冻 C. 微波解冻 D. 低温解冻

4、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（ ）
A. 评分法 B. 排序法 C. 描述法 D. 以上都是

5、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可以通过培养法和非培养法进行研究 B. 有助于了解食品腐败的机制 C. 微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关 D. 为开发新的保鲜技术提供依据

6、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 硒 D. 碘

7、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 乳酸菌 D. 芽孢杆菌

8、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（ ）
A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性

9、在食品的质量控制中，HACCP 体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是 HACCP 体系的关键？（ ）
A. 危害分析
B. 确定关键控制点
C. 建立监控程序
D. 制定纠正措施

10、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

11、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的 ）
A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低胆固醇吸收，预防心血管疾病 C. 提供大量能量，是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感，有助于控制体重

12、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（ ）
A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物

13、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感
D. 风味

14、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

15、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（ ）
A. 绿茶 B. 红酒 C. 黑巧克力 D. 以上都是

16、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

17、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（ ）
A. 累加作用 B. 协同作用 C. 拮抗作用 D. 以上都是

18、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（ ）
A. 塑料 B. 纸 C. 金属 D. 玻璃

19、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（ ）
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 低温解冻

20、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（ ）
A. 香气化合物的挥发性 B. 食品基质的组成 C. 口腔的生理环境 D. 以上都是

21、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（ ）
A. 加工环境的清洁度 B. 原材料的新鲜度 C. 加工设备的卫生状况 D. 操作人员的卫生习惯

22、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（ ）
A. 原料水分含量 B. 挤压温度 C. 螺杆转速 D. 以上都是

23、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（ ）
A. 乳化剂
B. 氧化剂
C. 酶制剂
D. 增稠剂

24、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法

C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

25、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

26、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（ ）
A. 乳化作用
B. 凝胶作用
C. 保水作用
D. 起泡作用

27、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（ ）
A. 空气冻结
B. 液体冻结
C. 接触式冻结
D. 以上都是

28、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（ ）
A. 热传导
B. 热对流
C. 热辐射
D. 以上三种方式同等重要

29、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（ ）
A. 工艺流程顺畅
B. 节约空间
C. 美观大方
D. 便于设备维护

30、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品的凝胶形成过程和影响凝胶特性的因素，举例说明凝胶在食品中的应用。

2、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。

3、（本题5分）详细论述食品中香气物质的释放动力学模型，以及在食品风味预测中的应用。

4、（本题5分）全面论述食品中水分存在状态的变化规律及其对食品品质和稳定性的影响，探讨相应的检测和控制方法。

5、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的碳酸化工艺和对饮料口感的影响。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？

2、（本题5分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？

3、（本题5分）简述食品的热处理方式及其对食品品质的影响。

4、（本题5分）什么是食品的膳食纤维补充剂？有哪些种类？

5、（本题5分）解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品，分析其包装效果。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家食品添加剂企业的一种防腐剂，被质疑安全性，引发公众关注。研究可能的原因，如媒体报道误导、消费者对防腐剂的误解、产品使用说明不清晰等。制定危机公关和消费者沟通的方案，以及如何加强防腐剂的安全管理和科学宣传。

2、（本题10分）一家方便面生产企业发现其产品在市场上的竞争力逐渐下降，主要原因是消费者认为其口味单一、营养不均衡。请分析如何通过改进配方、增加口味选择和提高营养价值来重振产品的市场地位。

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