香港中文大学（深圳）《食品标准与法规》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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香港中文大学（深圳）《食品标准与法规》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 抗氧化剂能延缓脂类的氧化 B. 光照和高温会加速脂类氧化 C. 脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量 D. 食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

2、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（ ）
A. 个体差异会影响风味阈值 B. 风味物质的化学结构决定其风味阈值 C. 风味阈值可用于食品配方的优化 D. 风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

3、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分
B. 维生素 D 可以促进钙的吸收
C. 食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收
D. 成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

4、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（ ）
A. 气相色谱
B. 液相色谱
C. 离子色谱
D. 凝胶色谱

5、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

6、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（ ）
A. 碳酸钠
B. 磷酸二氢钠
C. 焦磷酸钠
D. 氯化钠

7、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

8、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

9、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 福林-酚法

10、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D

11、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？（ ）
A. 索氏提取法
B. 酸水解法
C. 巴布科克法
D. 盖勃法

12、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

13、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（ ）
A. 较大粒度
B. 较小粒度
C. 中等粒度
D. 粒度大小对膨化效果无影响

14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 维生素 C 对热和氧化敏感 B. 避光和低温储存有助于维生素的保存 C. 加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大 D. 添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

15、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌
B. 高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分
C. 超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存
D. 热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

16、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 能增加食品的鲜味 B. 过量使用可能对健康有潜在风险 C. 其作用效果与食品的基质有关 D. 可以在任何食品中随意添加

17、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（ ）
A. 叶绿素
B. 花青素
C. 类胡萝卜素
D. 姜黄素

18、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（ ）
A. 0.5 kGy B. 1 kGy C. 5 kGy D. 10 kGy

19、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是

20、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（ ）
A. 自由水
B. 结合水
C. 毛细管水
D. 截留水

21、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜观察法 C. 免疫检测法 D. 基因检测法

22、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（ ）
A. 淀粉
B. 果胶
C. 纤维素
D. 麦芽糖

23、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（ ）
A. 气相色谱法 B. 高效液相色谱法 C. 质谱法 D. 酶联免疫吸附法

24、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 果木 B. 稻壳 C. 松木 D. 柏木

25、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（ ）
A. 生物合成 B. 酶促反应 C. 氧化反应 D. 分解反应

26、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（ ）
A. 必要性 B. 安全性 C. 有效性 D. 以上都是

27、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）
A. 样品前处理
B. 色谱分离
C. 质谱检测
D. 数据分析

28、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 高压静电场保鲜 B. 微波保鲜 C. 超声波保鲜 D. 磁场保鲜

29、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（ ）
A. 冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小
B. 冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定
C. 解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质
D. 食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

30、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的油脂在烹饪和加工中起着重要作用，但也容易发生氧化和变质。请详细论述油脂的种类、化学组成、氧化机制，以及在食品加工和储存中的稳定性控制方法。

2、（本题5分）深入探讨食品中油脂的精炼过程和各步骤的作用，以及对油脂品质的影响。

3、（本题5分）深入探讨食品中异味物质的产生机制、检测方法，以及在食品生产中去除异味的技术和措施。

4、（本题5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐渐受到关注。请详细论述具有保健功能的多糖（如灵芝多糖、枸杞多糖）的结构特征、作用机制，以及在功能性食品中的应用。

5、（本题5分）深入探讨天然抗氧化剂和合成抗氧化剂在食品中的应用特点、效果比较以及使用时的注意事项。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）在食品的腌制过程中，盐、糖等腌制剂的浓度和作用时间如何影响腌制效果和产品品质，以及如何优化腌制工艺？

2、（本题5分）食品的辐照保鲜技术具有一定的优势和局限性，请说明食品辐照保鲜的原理、应用范围以及可能存在的风险和争议？

3、（本题5分）解释食品的益生菌胶囊及其制作工艺。

4、（本题5分）解释食品加工废弃物的无害化处理方法。
食品加工废弃物的无害化处理方法可减少环境污染。

5、（本题5分）详细说明食品中重金属污染的来源和危害，以及相应的检测和控制方法。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。

2、（本题10分）某食品厂生产的果蔬干，消费者反映产品色泽不佳，口感不够酥脆。工厂在加工过程中采用了真空干燥技术。请分析可能影响果蔬干品质的原因，并提出优化方案。

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