上课食品安全概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食 品 安 全,Food Safety,民以,食,为天，食以,安,为先。,第1页,你认识以下标识吗？,绪 论,第2页,第3页,第4页,第5页,第6页,第7页,第8页,第9页,第10页,食品安全,一、相关概念,问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区分与联络？,食品卫生,食品质量,第11页,食品质量：（食品中）一组固有特征满足要求程度。,食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保。,食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。,第12页,三者区分：,1、食品质量食品安全食品卫生,2、食品质量包含感官质量、营养质量和卫生质量等。,3、食品质量能够用好坏来形容，是个中性词，是一个度概念，而后二者不能。,4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品生产过程而言，是为确保食品安全而采取一些办法。,5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签真实全方面和准确，更强调食品认证和商标管理，更重视食品使用方法特殊性，更关注个体差异。,第13页,二、影响食品安全性原因,1、生物学危害,1）细菌,2）真菌,3）病毒,4）寄生虫,第14页,2、与营养相关疾病,1）营养过剩,2）营养不良,第15页,3、痕量化学物质,1）天然存在,2）被毒性物质污染,3）被有意无意加入到食品中物质,第16页,4、食品添加剂,5、物理危害,6、新开发食品及新工艺产品,7、食品加工、贮藏、包装过程,8、假冒伪劣产品,第17页,三、国内外食品安全现实状况,1、著名安全事件,2、现实状况,第18页,1、病牛病,1985年4月 发觉可疑病例,1986年 17例,1994年5月13万头牛患病,1996年3月20日，英国政府正式认可可传染给人，潜伏期5-。,焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。,为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取宰杀行动损失300亿美元。,英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,第19页,二恶英,1999年，,Verkest,企业饲料中含被二恶英污染动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了,Verkest,企业饲料，涉及法、德、荷兰鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国相关产品。,比利时发生二恶英污染事件不但造成了比利时动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且造成世界各国禁止其动物性产品进口，据预计其经济损失达几百亿欧元。,二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(q)，是一个无色无味、毒性严重脂溶性物质。它,毒性十分大，是砒霜900倍,，有“,世纪之毒,”之称。人类一级致癌物。万分之一甚至亿分之一克二恶英就会给健康带来严重危害。二恶英除了含有致癌毒性以外，还含有,生殖毒性和遗传毒性,，直接危害子孙后代健康和生活。，“二恶英”，常以微小颗粒存在于大气、土壤和水中，主要污染源是化工冶金工业、,垃圾焚烧,、造纸以及生产杀虫剂等产业。,第20页,李斯特菌,1999年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。年底法国也发生这类中毒，6人死亡。,年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整理。,第21页,苏丹红,年1月28日，英国第一食品企业发觉其从印度进口5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品企业在2月7日向英国食品标准局作了汇报。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400各种可能含有“苏丹红一号”食品，包含了麦当劳4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。,第22页,苏丹红,年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产可能含有苏丹红一号）359种食品名单，并下令召回全部上述食品。,年3月:亨氏美味源(广州)食品有限企业生产“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随即肯德基快餐食品调料在检验中被发觉含有“苏丹红一号”成份。,第23页,苏丹红一号”色素,食品中添加苏丹红主要目标是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色缺点,使辣椒制品长久保持鲜红颜色。正是因为苏丹红含有染红其它食品功效,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。,第24页,“苏丹红一号”色素：,是一个人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素惯用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品染色。,科学家经过试验发觉，“苏丹红一号”会造成鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌特征。,因为这种被当成食用色素染色剂只会迟缓影响食用者健康，并不会快速致病，所以隐蔽性很强。但长久食用含“苏丹红”食品，最突出表现可能会使肝部DNA结构改变，造成肝部病症。,第25页,苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生,“苯胺”,，这是一个中等毒性致癌物。过量“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引发中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至造成不孕症。,苏丹红一号,Sudan(),第26页,“,苏丹红,一号”降解反应,苏丹红含有致突变性和致癌性,苯胺,第27页,第28页,“辣椒红”一号添加剂,年3月2日国内首次查出并开展调查,第29页,含有苏丹红成份食品,第30页,非典,SAS病毒。,第31页,国内大事,1987年上海甲肝大暴发。,因为贝类被随意倾倒人粪尿污染，1987 年在喜食蚶han子上海居民中引发了甲型肝炎流行。在连续了六个月多甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。,1996年云南假酒事件,。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地域会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。,第32页,1998年山西假酒事件。,1997 年除夕之夜，悲剧在山西朔州悄然发生，200多人中毒，27人因饮用不法之徒兑制工业酒精酒(甲醇)而中毒死亡。,1997年6月底到7月上旬，,云南思茅地域发生群众自行采食蘑菇中毒事件,，共有255人中毒，其中73人死亡。,第33页,1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留“蔬菜”。,年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加紧、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）猪肉。,第34页,辽宁小学生豆奶中毒,年3月19日，辽宁海城发生一起特大小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐一家厂家豆奶后，3000多人中毒，8人死亡,造成中毒原因是活性豆粉中胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活,第35页,四川泡菜,年5月9日，中央电视台“每七天质量汇报”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引发强烈反响，对成城市泡菜生产企业产生了巨大影响，造成成城市许多正规泡菜生产企业遭受了惨重损失。而这一事件也无可防止地打击了全国各地消费者信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,发生食品安全大事,第36页,重庆火锅,“重庆火锅”就好像重庆一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。当前重庆火锅在全国经营户已到达多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，处理了多万人就业问题。然而，底初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料,里加石蜡,消息后，即使这次发觉只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。,第37页,大头婴儿（劣质奶粉）,4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，因为被喂食几乎完全没有营养劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。,第38页,龙口粉丝事件,年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成份碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂所以关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名品牌,几乎都存在一个品牌全部些人缺失问题。,第39页,17,种毒蘑菇二氧化硫超标,11月24日,北京市食品安全办对本市部分大型农副产品批发市场销售蘑菇进行了抽查。共抽查42份样品,合格率仅为59.5%。其中17种食用菌二氧化硫残留量超标。二氧化硫可与食品中水形成亚硫酸,会对肠胃造成损害,造成猛烈腹泻。依据相关要求,在蘑菇及蘑菇罐头中,二氧化硫残留量不得超出0.05克/千克。,第40页,大事,苏丹红事件,美国特富龙事件：美国一环境保护组织认为：生产,特富龙不粘锅,关键化工原料全氟锌酸铵可能会致癌，使美国杜邦企业等面临巨大损失。,8月26日，美国加州检察长对包含麦当劳、肯德鸡、百事、宝洁等提起诉讼，要求他们在炸薯条等食品中明确标明致癌物,丙烯酰胺,含量。,第41页,孔雀绿事件,年6月5日，英国食品标准局在某著名超市出售鲑鱼体内发觉一个名为孔雀绿色素成份，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发觉了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发觉了六百多只有孔雀绿甲鱼，主要是为了预防鱼内水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。,1933年起其作为驱虫剂、杀虫剂、防腐剂在水产中使用，后曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。从上世纪90年代开始，国内外学者陆续发觉，,孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿含有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用,第42页,雀巢奶粉碘超标：年5月25日，浙江省工商局公布了对儿童食品市场质量调查汇报，其中雀巢奶粉发觉碘超标，6月7日，在经过了消极应对只换不退公开道歉后，承诺能够退货。,杀人果冻：9月，河南女孩杨某吃果冻窒息而死，据统计，每年都有最少十例儿童食用果冻因堵塞食管窒息而死，因为果冻里面含有增稠剂，不轻易化开，也极难吸出来，尤其是直径在三厘米左右小果冻。,第43页,光明回奶事件,将过期变质牛奶做原料，回炉加工最终销售到消费者手中,第44页,滥用,柠檬黄,等加工,情人梅,。,第45页,劣质水果罐头,在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头厂家，这里生产多数水果罐头不但符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料时候就和他人不一样，人家做草莓、黄桃罐头时候，当然要选鲜红草莓、金灿灿黄桃做原料，有几家厂他们偏要选绿色草莓、白色桃做原料，用这么原料做出来罐头最终又是什么颜色呢？,水果罐头中超量使用,日落黄,，使其看上去颜色鲜艳，不褪色,第46页,第47页,06大事记,福寿螺广州管圆线虫病,6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不妥淡水螺类福寿螺肉，因为寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊广州管圆线虫病病例已经到达70例。食用生或加热不彻底福寿螺后可被感染寄生虫，引发头痛、发烧、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。,第48页,瘦肉精盐酸克伦特罗,瘦肉精盐酸克伦特罗,9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉造成瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已经有300多人次到医院就诊。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一个平喘药。添加到饲料里，可提升猪瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病人来说危险性极大。,第49页,多宝鱼硝基呋喃类代谢物,11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。,人体长久大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌可能性。,第50页,沸腾鱼口水油,8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采取“口水油”问题，该店将有客人口水、收桌扫进去剩渣、纸巾，甚至还有烟头油，简单过滤后再给人吃，这么重复用油可认为饭店一个月节省下数万元成本。“口水油”可能含大量细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会经过“口水油”进行传输。“口水油“在反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。,第51页,红心鸭蛋,11,月,12,日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产一些,“,红心咸鸭蛋,”,中含有大量苏丹红,号。,第52页,“毒餐具”再现餐桌,204月14日，中央电视台曝光一些企业所使用国家禁用工业用料尿素甲醛树脂，在相对较高温度下，碰到水会溶解，释放出甲醛，而甲醛是一个公认致癌物质。按照国家质检总局要求，从年1月1日开始，全部仿瓷餐具生产企业必须取得工业生产许可证才能够生产销售。然而截至203月，全国只有30多家企业获准生产，九成以上生产企业依旧“无证经营”，仍在用禁用材料生产。甚至一些取得许可证企业也在使用禁用原料继续生产。,第53页,.从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺化学作用,第54页,.,第55页,第56页,第57页,第58页,第59页,第60页,第61页,.,第62页,第63页,第64页,第65页,第66页,第67页,第68页,第69页,第70页,第71页,第72页,第73页,第74页,第75页,第76页,第77页,第78页,第79页,第80页,第81页,第82页,第83页,笑话：,中国人幸福一天,早上醒来，先用,二甘醇,超标田七牙膏刷牙，再用发臭,蓝藻水,洗脸，喝杯黑作坊,豆浆,，吃几个,硫磺熏白,了馒头，就点儿,废旧油漆桶,里腌榨菜，饭盒里放几个,包粽子,吃饱喝足，出门，深吸一口,富含CO,空气上班了.中午跟同事一起到肯德基吃顿,苏丹红炸鸡,，喝了杯,苯超标,可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约是炒股亏大了，约她出来到新开菜馆吃顿饭开开心,点了几个,地沟油,炒菜:一盘,避孕药催大,铁板鳝鱼，一盘,臭水沟捞来,麻辣龙虾，一盘,农药高残留,清炒菠菜，一盘,亚硝酸盐超标,卤菜拼盘,一盘饱含,瘦肉精,熘肉片,一盘,福尔马林,泡过火爆毛肚,两小碗,硫磺,熏过银耳枸杞羹,老板无偿送了一杯,重金属超标,百多倍碧螺春茶，再喝了点,甲醛,勾兑啤酒，算帐时候318元,吉利，老板又找回了一张假币。,第84页,空气、土壤、水、食物,我们赖以生存基础,在当代生存环境中，我们还能吃什么！,第85页,我国出口食品到国外检出问题：,90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；,88年出口原西德蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。,89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣告对中国全部规格蘑菇罐头实施“自动扣留，不准在美国市场销售；,88年出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（被禁用抗生素）受阻，价格由2万/吨降到5000/吨；,90年出口日本冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口,第86页,96年因残留监控和防疫体系方面问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国全部禽肉进口，直到年5月才对中国开放市场。受其涉及，我国出口到日本冻鸡腿出口价格从 2100/T降到1450/T；,第87页,95年出口到美国冻虾仁因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，201月25日欧盟以此为由对中国出口整个动物源性产品采取保护性办法，全方面禁止进口。,第88页,现实状况,发展中国家:,五岁以下儿童腹泻问题,三百万人死亡/年(降低),多于15亿传染病/年(无改变),第89页,现实状况,发达,国家:,沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌感染(增加),30人口受到食源性疾病困扰,第90页,现实状况,尽管难以将疾病和某一特定食物相联络，但化学污染物确实是食源性疾病主要起源。,第91页,食源性疾病不停增加原因,人口增加,危险人群增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）,动物性食品消费增加,城市化,日益增加国际食品、饲料贸易,日益增加国际旅游,出现食源性病原体,工业化/集约化食品生产和加工,食品预处理不卫生操作,农业化学品使用不妥,第92页,第93页,老龄化,七国老龄（65岁以上）人口百分比（预计和推算）,加拿大,法国,德国,意大利,日本,起源：联合国,世界人口展望,英国,美国,第94页,不一样营养情况对婴儿腹泻影响,正常生长曲线,儿童生长曲线,腹泻期,体重（千克）,年纪（月）,第95页,日益增加动物性食品消费,影响:,工业化动物产品生产体系,次临床感染动物,污染动物饲料,第96页,城市化,影响:,食物链延长,食品污染机会增加,病原体存活和生长,起源：联合国世界人口展望 1996年版,城市人口（）,第97页,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,第98页,国际食品贸易,食品贸易增加,食品被销往世界各地,第99页,国际食品贸易,出口（10亿美元,）,起源：联合国粮农组织,第100页,国际旅游业,旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍,人们出行范围更广，轻易在世界其它地方接触外来食品,第101页,国际,旅游,国际,旅游人数:,1992 476百万,1994 545百万,1995 597百万,660百万,起源:世界,旅游组织,国际旅游人数,第102页,工业化/集约化食品生产和加工,工业化深入加强及大批量食品分销造成食源性疾病大规模暴发。,第103页,食源性疾病:委内瑞拉,汇报病例/10万人,第104页,食源性疾病,:日本1990-1999,沙门氏菌,事件,副溶血性弧菌,空肠弯曲菌,产气荚膜梭菌,葡萄球菌,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,志贺氏菌,第105页,英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠弯曲菌病,起源:PHLS,伦敦,沙门氏菌,空肠弯曲菌,第106页,沙门氏菌病:美国、日本、澳洲,美国,日本,澳大利亚,汇报病例/10万人,第107页,198098年新西兰空肠弯曲菌病汇报,年,汇报人数,第108页,世界范围内霍乱:1986-1995,病例数,国家数量,第109页,WPR:,沙门氏菌病(1996-1999),国家,第110页,WPR:伤寒(1997-1999),国家,病例数,第111页,食品安全方面临新挑战,农业一体化,食品贸易全球化,食品与饲料分布区域扩展,城市化节奏加紧,生活方式改变,公众对食源性疾病意识,新技术,第112页,现实状况,国际：WHO、FAO等采取了许多办法，包含机构设置、法规制订、监督管理、科技资金投入等。,欧盟：,美国：,日本：,中国：,第113页,相关理论体系,食品安全法律体系,食品安全卫生标准体系,食品安全卫生监督管理体系,食品安全监测体系,食品安全认证体系,食品安全社会信用体系,风险分析标准,第114页,食品安全发展趋势,1、生物性污染展现新旧交替和旧病复发趋势。,2、化学性污染展现扩大和日益严重趋势。,3、不良生活方式和饮食习惯带来新不安全原因。,4、新型食品安全性问题。,5、食品安全监管体制落后。,第115页,食品安全性监控办法,1、食品安全性控制与人类食物链关系,（1）自然链,（2）加工链,第116页,第117页,2、建立和完善确保食品安全性社会管理体系,1）加强食品安全性方面立法建设,2）加强监督检验工作,3）加强对食源性疾病控制,4）加强对有害化学药品管理与控制,5）保护生态环境,6）大力发展农业和食品加工新技术,7）加强食品安全信息交流工作,第118页,3、消费者自我保护意识,1）掌握必要食品安全性方面知识,2）养成良好饮食习惯和健康生活方式,3）购物安全意识,4）家庭食品制作安全性,第119页,食品安全与我们亲密相关：学校食物中毒处理和案例分析,第120页,案例一,年9月29日早晨10时，深圳某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊学生约多人名，经问询情况,约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，,第121页,一、判断该事件是否是应怀疑食物中毒？,（背景）该学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐课间餐，就餐时间为早晨9：00，当日就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状学生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名，两个班级分设在不一样楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发烧、头晕、头痛、视力含糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为,三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。,第122页,患者集中发病时间为当日10时11时之间，最早发病时间是10时15分。,1、传染病(胃肠型感冒)？早上到校时该二个班学生未见异常。,2、因暴饮暴食而引发胃肠炎？过敏变态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生,3、饮用水出问题（学校供桶装饮用水但不是每个患儿都喝了）,4、共同进食史；课间餐,第123页,食物中毒诊疗标准及技术处理总则（GB1493894）,食物中毒：,是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。,从这一定义不难了解，因暴饮暴食而引发胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生免疫变态反应性疾病；经食品而感染肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒范围。,第124页,二、处理方法办法；,开启应急预案：,（一）马上汇报学校领导，开启应急案统筹处理该事件,学校主管领导马上指挥应急抢救工作，指挥以下工作：,第125页,（二）汇报上级:,1、校医向卫生部门汇报,发生食物中毒单位、地址和时间；,中毒人数，主要中毒症状；,可能引发中毒食物；,中毒发展趋势及已采取办法和需要帮助处理问题。,第126页,2、副校长向教育主管部门汇报；,发生食物中毒单位、地址和时间；,中毒人数，主要中毒症状；,可能引发中毒食物；,中毒发展趋势及已采取办法。,第127页,（三）学校领导召集各班主任会议，说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并亲密观察全体学生身体情况，稳定学生情绪，发觉不适者及时送校医室诊治，防止引发无须要“羊群反应”。,第128页,（四）校医亲密观察病情，对患病学生按情况轻重进行分类处理，,1、症状稍重由专门老师护送,用校车送医院处理，,2、症状轻微经对证处理后在校医室观察,3、如中毒学生较多，情况紧急时，可打120请医院派人来校抢救，采取抢救办法。,第129页,五）副校长做好后勤保障工作，保障学生转送医院用机动车、预防服药药品、消毒用具到位。,第130页,（六）总务主任、食堂责任人对食堂保留现场，保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及原料；及盛装可疑食物容器、工具、用具；,保留病人粪便、呕吐物（最好是用药前）。要帮助卫生部门作带菌检验和取证工作，按照卫生部门要求如实提供相关材料和样品。,第131页,（七）预防性服药；在卫生部门指导下，发生病例较多二个班同学集体预防性服药，由班主任看服到口。,第132页,（八）新闻媒体应对、学生家长疏导工作,1、对新闻媒体应对应专员（防止众说纷纭，口径不一），,2、及时、准确公布事故事实和真相，（让本身成为媒体主要信息起源，以降低无故猜测和以偏概全）,3、表明学校和相关部门态度和立场，已采取办法，（满足公众尤其是学生家长知情权）,第133页,（九）后继追踪工作；下午上学后对没到校上课学生由班主任及时了解缺课原因，发觉异常及时上报校医。,第134页,三、卫生部调查：,1、中毒病人流行病学调查；,2、食谱调查；,3、食品加工、销售过程调查；9月29日课间餐扬州炒饭所用米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内就餐台上存放，至9月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于8时制作完成。,4、试验室检验；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。,第135页,结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒,蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保留温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保留。,第136页,四、从该事件中我们应吸收经验教训；,存放条件不妥,课间餐扬州炒饭所用米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内就餐台上存放，违反餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放”。,第137页,一、学校食物中毒特征,食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。,第138页,以下不能认定为食物中毒：,经皮肤、呼吸道引发,摄入正常食物引发,不作为食物摄入,慢性、蓄积性疾病,传染病,第139页,食物中毒特征,发病必定与近期进食某种食品相关；,当停顿食用这种食品，发病也随之停顿；,患者临床症状基本相同；,人与人之间不直接传染。,第140页,三、学校发生食物中毒代价,抢救和治疗费用昂贵；,相关责任人被追究行政或刑事责任；,政府政治上损失；,社会不安定原因；,学生家长对后遗症长久担心；,学校信心受到打击，影响集中供餐和学生营养。,第141页,案例一,某镇中学,甲胺磷农药食物中毒,第142页学校基本情况,某镇中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部在学校集体食堂进餐。,第143页,中 毒 经 过(一）,该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。,进食学生399人，中毒,332,人，中毒率高达,83.2%。,第144页,中 毒 经 过(二）,进食后约1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物含糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严重。,经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。,第145页,中毒原因分析（一）,剩下青菜、病人呕吐物均检出较高残留量甲胺磷,在生青菜中甲胺磷残留量高达14mg/kg，到达中毒剂量。这是中毒直接原因。,第146页,中毒原因分析（二）,学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒管理办法，难以预防中毒发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用，不能有效去除蔬菜上残留农药。这是中毒发生主要原因。,第147页,直接经济损失,1.抢救中毒学生医药费,（332人400元）132,800元,2.交通费 5,000元,3.家眷误工费,（339人50元）16,950元,4.其它费用 4,500元,以上四项累计,154,250元,第148页,间接经济损失,1.出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警共421人次。,2消息传至广州，市民一时不敢购置广西生产蔬菜及农副产品，造成当地蔬菜和农副产品滞销。,损失严重，无法计数,。,第149页,社会影响（一）,中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。,卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和医院收治其它病人。,第150页,社会影响（二）,造成全校停课，扰乱正常教学秩序。,地、市、镇三级政府和相关部门领导放下日常工作赶赴现场，影响政府正常工作。,第151页,某中学食堂,金黄色葡萄球菌,食物中毒,第152页,学校相关基本情况（一）,校园占地面积33131平方米，学校有教职员102人，学生1250人，均在校食宿。,第153页,学校相关基本情况（二）,学校设有学生集体食堂，但加工间面积仅约40平方米，,承包给个体业主经营,。,第154页,中毒经过（一）,1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。,出现激烈重复呕吐，呈喷射状，上腹部猛烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重出现脱水，意识不清，全校师生极度担心。,第155页,中毒经过（二）,学校马上将中毒学生送医院，同时汇报防疫站，及时查明原因，及时抢救，防止中毒学生发生死亡。,第156页,中毒原因分析,（一）,食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌-金黄色葡萄球菌。,致病菌起源,该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。,第157页,中毒原因分析（二）,食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇处处攀爬食物，造成污染。,学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查11名食堂工作人员，4人未经体检和培训，缺乏基本卫生知识，也是造成食品污染原因之一。,第158页,四、食物中毒怎样发生,第159页,投毒,年12月1日，河池学院东校区（原宜州民族师范学校）学生早晨6点50分在学校第三食堂用过早餐后，10分钟后，有学生陆续出现了呕吐、腹痛等症状，94人到医院就诊，最终确定中毒人数58人，1 人死亡。,从2份中毒患者吃剩切粉中检出毒鼠强，从盐、味精以及卖剩切粉中未检出毒鼠强。,第160页,农药残留,年9月18日晚惠州市艺园学校发生97名学生因食用农药残留四季豆、青椒引发食物中毒事故，经卫生部门主动救治，患者已全部痊愈。,第161页,兽药残留,年5月29日广州市番禺卫校发生“瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，8人入院治疗。,第162页,误用有毒物质,年9月5日，萧县师范学校学生吃完早餐后，在第一节课时陆续有66名学生出现头昏、呕吐、头痛伴嘴唇紫绀等症状，送医院救治。,经萧县卫生防疫站对采集早餐样品进行检验表明：学生早餐食用辣汤、蒸包亚硝酸盐检验结果呈强阳性，盐、包子馅检验结果亚硝酸盐呈弱阳性。初步确定为这是一起“误用”亚硝酸盐（将亚硝酸盐看成食用盐）引发食物中毒事件。,第163页,食用不合格食品,年5月，綦江县打通镇大罗小学为庆贺六一儿童节，29日，该校教师穆仕莲依据学校安排，在大罗街上张标贵摊位购置“红双喜”牌酥心糖。张见摊上货源不足，电话通知在打通丈夫肖阳华，要求准备20袋共50千克糖果速送大罗。肖在准备糖果时发觉“红双喜”数量不足，为了保住这桩生意，在明知已超出6个月使用期情况下，用3袋杂牌酥心糖凑足数目，托人送往大罗。大罗中心小学于30日早晨将糖果分发给全校312名学生，92名学生食用后出现头痛、腹痛、乏力、发烧等中毒症状。,第164页,大罗中心小学校长邹永中和德育主任莫侍慧停职检验。,年8月1日,綦江县法院作出一审判决,贪图蝇头小利出售过期糖果肖阳华被判处有期徒刑一年，罪名是销售不符合卫生标准食品罪。,第165页,误食有毒植物,年6月10日11时50分，云南省临沧地域师范学校师生在校内二食堂进食了野生玉麦青（一个野生蕈）炒腊肉，于13时10分左右部分师生出现腹痛、头昏、呕吐等中毒症状，共有151人中毒。,第166页,有毒动植物加工不妥中毒,年10月10日中午，甘肃足部按摩学校学生在午餐后，有41名学生出现中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛，个别胸闷、出冷汗。,经调查：每人进食米饭24两，扁豆角24两，5名为在校学生未发生中毒，调查确认为扁豆角加工不妥。,第167页,加工不妥中毒,年6月14日青海西宁铁路一中学生集体食堂制作凉菜因加工及贮存不妥,造成195人食物中毒,无死亡，致病菌为摩根氏变形杆菌。,年6月13日，广东南海市南庄中学学生集体食堂因加工不妥，造成都柏林沙门氏菌交叉污染食物，81人中毒，经抢救，无死亡；,第168页,食品受到微生物污染,年9月，佛山市南海区旗峰小学学生在该校饭堂进食午餐后，先后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，到当地医院检验，经确认食物中毒人数为43人。,经调查和检验，认定为这是一起因为食堂未煮熟外购鱼、肉丸，金黄色葡萄球菌污染造成食物中毒事件。,该校食堂未落实卫生部门整改要求，未取得卫生许可证私自供餐。南海区卫生局依照食品卫生法责令该校食堂停业整改，并处以3万元罚款。,第169页,食品受到污染及加工不妥中毒,94年5月10日，某豆奶厂生产了专供学生豆奶(150 g/袋)8 600余袋，于11日晨3时许向各学校送货，学校在第一节课后(约9时)饮用。自11日中午11点30分左右起，开始有少数小学生感到腹部不适，到晚上17点以后中毒症状加重，部分呈猛烈腹绞痛，屡次腹泻。于是陆续有家长将中毒学生送往医院治疗。相继有1345名学生发病，其中413人住院，无人死亡。,第170页,分别采集5月10日生产豆奶12份，豆奶生产工人大便8份，病人大便31份进行检验。,结果在1 名有腹泻症状磨浆工和6名病人大便中检出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌，另2名病人大便中及8份豆奶中检出致病性大肠杆菌。,调查得知：5月10日该厂管式杀菌器出现故障未能到达要求杀菌温度，一名磨浆工已腹泻数天，仍天天上岗操作，8名豆奶生产工人手和所用容器、用具、管道等生产前均未消毒。另外，储存豆奶冷库太小，豆奶未能及时冷却。,第171页,食品原料被污染中毒,年10月24日中午午餐时间，甘肃平凉地域崆峒区第二中学50名学生进食大米饭等食物，13时10分出现第一例中毒患者，至晚11时45分先后有18人出现抽搐、呕吐等症状，4例出现结膜充血、咳血等症状。,经调查为大米被毒鼠强污染引发中毒。,第172页,原因不明食物中毒,年5月15日12时，重庆市巴南区接龙中学一名学生出现头痛、腹痛、腹泻症状，16日19时老师接到汇报，到18日共有21名学生发病，症状为头痛、乏力、恶心、腹痛、少数有腹泻、发烧症状，无死亡。原因未查明。,第173页,食物中毒发生原因分析（一）,一是缺乏应有设施、设备，食品加工、贮存缺乏有效保护办法,难以确保食品卫生；,二是食品从业人员及管理人员食品卫生知识缺乏，食品卫生管理不到位;,如食用未煮熟豆浆、四季豆、发芽马铃薯等,食品被致病菌污染造成中毒等。,误用有毒有害物；亚硝酸盐、桐油、桐油籽、篦麻籽、毒蕈等,三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生质量控制不够；,第174页,食物中毒发生原因分析（二）,四是社会食品卫生总体水平不高，误用了被农药或瘦肉精污染原料；,五是安全防范意识不高或防范办法不到位，被犯罪分子将食品作为实施投毒犯罪工具。,最为严重是年9月16日发生在南京汤山镇毒鼠强投毒案，造成395人中毒，42人死亡，性质极为恶劣。,六是因为农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药管理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒有害化学物机会；,第175页,食物中毒发生原因分析（三）,七是领导不重视，未将食品安全列入学校工作主要内容；,八是因为学校食堂承包，造成学校食品卫生水平下降。,第176页,序言,造成食源性疾病微生物危害,确保食品安全食品加工方式,添加剂安全性,农残安全性,兽药残留,天然食品中有毒物,食品包装材料安全性,食物过敏反应,食品安全及其控制体系发展,食品中毒案例分析,食品安全学习内容,第177页,食品安全包括领域：,Toxicology 毒理学,Food science 食品科学,Analytical chemistry 分析化学,Microbiology 微生物学,Food hygiene 食品卫生学,Nutrition 营养学,Immunology 免疫学,Epidemiology 流行病学,Regulation 法规(法学）,Control 控制办法,第178页,健康,生命,子孙后代,食品安全性,食品安全,就是指食品本身对消费者安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康有毒有害物质，更不能因为被有毒有害物质污染食物而引发急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代健康带来不良隐患。,第179页,