食品营养与卫生》课程设计.ppt

营养与卫生课程设计,营养与卫生,课程设计,旅游管理系李玉荣,。,1,、专业需要：了解饮食营养卫生的知识，更有利于,学生在酒店一线餐饮服务的工作。,2,、社会需要：随着生活水平的提高，人们不仅注重吃,饱，更注重吃好，因此,市场对该营养职业需求,迅速,增加。,3,、健康需要：近年来，由于,饮食结构不合理导致,的疾病，,如脂肪肝、高血脂等正威胁着人们的健康，,人们已经意识到要从饮食去调理身体。,开设此课程理由：,3,4,2,1,课程定位与目标,教学反思,5,教材与教学内容,教学设计,课程设计理念与思路,一、课程定位与目标,授课对象：酒店专业高职学生,课程名称：食品营养与卫生,课 时：共计,56,学时课程性质：职业能力课、必修课,1.,课程定位：,知识目标,:,学会六大营养素的生理功能与食物来源；了解各类原料的,营养价值；掌握膳食指南与公众营养；学会营养食谱的制定方法,及能量与营养素的计算；学会营养配餐；了解营养素在食品加工,中的变化，如何在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；,了解食品污染与食源性疾病的知识，为将来走做好餐饮和营养工,作打下坚实的基础。,2.,课程目标,能力目标：,口头与书面表达能力；,妥善处理好与同事的沟通能力；,团队合作精神；,提出问题分析问题解决问题的能力；,营养分析与测算能力；,营养配餐能力；,膳食调查能力,营养配餐师,公共营养师,素质教学目标：,具有勤奋学习的态度,严谨求实创新的工作作风,具有良好的心理素质和职业道德素质,具有高度的责任心和团队合作精神,具有一定的科学思维精神和判断分析问题的能力,食品营养,与卫生,前导课,烹饪基础知识,餐饮服务与管理,后导课,毕业实习,第四学期,Text,3,、课程背景,完整的知识体系,职业能力课,职业拓展课,人文素养课,入学教育,思想政治,大学英语,高等数学,计算机文化基础,身心健康,职业角色,体验职业,指导潜能开发,人际沟通,社会实践,旅游概论,酒店管理概论,旅游接待礼仪,酒店英语,餐饮服务与管理,前厅服务与管理,客房服务与管理,酒水知识与酒吧管理,酒店市场营销学,酒店人力资源管理,烹饪基础知识,食品营养与卫生,顶岗实习,旅游管理综合知识,中国旅游地理,旅游政策法规与职业道德,酒店督导与沟通,旅游服务心理学,酒店管理综合实训,二、教材、教学内容,1,、教材：,食品营养与卫生,-,新世纪高职高专旅游与酒店,管理类课程规划教材，,2009,年,3,月，刘爱月、王亚伟主编，,大连理工大学出版社出版。,这本教材编写以素质为基础、以能力为本位，切实体现现代职业,教育理念有如下特点：,重视基础,注重实践,新颖可读,教学内容,模块一,模块二,模块三,TEXT,食品,卫生,管理,卫生,学,基础,合理,配膳,特定,人群,的,膳食,营养,合理,营养,基础,营养,知识,模块五,模块六,模块四,课程内容的设计,序号,项目名称,内容,学时,1,基础营养知识,蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水,-,六大营养素的特点和食物来源,20,2,合理营养,中国居民膳食指南；,营养素在烹调中的变化,6,3,特定人群的膳食营养,肥胖病、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤患者及高低温环境、有毒环境下、运动员的膳食注意事项,6,4,合理配膳,营养食谱的制定；,不同人人群的食谱,12,5,卫生学基础,食品污染；食品腐败变质,6,6,食品卫生管理,食源性疾病；卫生管理,6,合计,56,教学内容的表现形式,教学资源库,网络视频资料,PPT,课件,试题库,三、课程设计理念与思路,1.,设计理念：坚持以能力为本位，以学生为主，,教师为辅2.,设计思路：,从实际应用的角度出发,，设立六大知识模块，,通过教师指导学生开展,自主学习完成项目，结,合社区营养调查和学校,食堂营养调查，获取营,养知识和技能，提高学,生的营养配餐能力和营,养调查职业能力。,营养基础知识,合理营养,卫生学基础,合理配膳,特定人群的营养膳食,食品卫生管理,四、教学设计,教学过程的设计,教学方法的设计,1,教学过程设计（理论知识）,预设,问题,解答,小结,作业,反馈,提问,回顾,导入,新课,精讲,释疑,归纳,测试,巩固,应用,周而复始，良性循环,实训知识教学过程,食品营养,与卫生,布置任务,详细讲解方法,评比结果,实训知识教学过程,Text,督导过程,2,教学方法设计,丰富多彩化,教学的艺术不在于传授,的本领，而在于激励、,唤醒 鼓舞,考核内容,理论考核,50%,(,期末试卷,),实践考核,30%,（营养调查问卷）,综合素养考核,20%,（作业、抢答问题、考勤）,3.,课程考核,鼓励学生参加社会考核,（营养配餐员、,公共营养师）,以提高学生在人才市场,上的竞争力。,掌握食品中存在的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物,质、水六大营养素,的生理功能和食物来源,学习目标,学习重点,基础营养知识,食品中存在的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水,各自的生理功能和食物来源,单元设计举例,一、,预设,问题,1,、观看非洲和贫困山区的孩子骨瘦如柴的照片。,（多媒体授课）,提问？为什么会这样？,教师解答：由此导出是由于营养过少引起。,2,、现代社会的文明病有哪些？为什么会如此？,教师解答：由此导出是由于营养的过剩造成的。,营养的过多或过少，都属于营养不均衡，都会引起营养健康问题，再提出下列问题,3,、食物中的营养素都有哪些？提问。,4,、你有什么不健康的生活习惯？举例说明？,二、,导入新课并进行精讲、释疑,蛋白质的结构、生理功能、供给量、食物来源,脂肪的结构、生理功能、供给量、食物来源,碳水化合物的结构、供给量、食物来源,维生素的生理功能、供给量、食物来源,矿物质的生理功能、供给量、食物来源,水的生理功能、供给量、,热能的单位、供给量、食物来源、人能需要的构成因素,三、,测试巩固,1,纤维素对人体的作用是,A,补充铁质,B,促进维生素,C,的吸收,C,提供热量,D,改善大肠功能,2,人体血糖的主要成分是,A,果糖,B,半乳糖,C,麦芽糖,D.,葡萄糖,3,人体储存糖类的主要形式是,A,。糖原,B,葡萄糖,C,果糖,D,纤维素,4,以下不能被人体消化的糖是,A,纤维素,B,葡萄糖,C,糖原,D,果糖,5,最甜的糖是,A,蔗糖,B,葡萄糖,C,半乳糖,D,果糖,6,下列属于多糖的是,A,蔗糖,B,淀粉,C,麦芽糖,D,果糖,7,人体需要的三大生热营养素分别是,A,蛋白质,B,维生素,C,脂类,D,糖类,测试方法,每次课的最后,15,分钟提问问题，,1.,每个同学挨个回答问题，,2.,抢答。对者，期末成绩加,0.5,分（平时成绩中的一部分）,四、,布置作业,1.,糖类的分类？糖类的生理作用？,2.,纤维素的生理功能？纤维素的食物来源？,3.,脂肪的生理功能？,4.,必需脂肪酸的定义？,5.,脂肪的生理功能？,6.,必需脂肪酸的定义？,7.,维生素,A,、,D,、,E,、的生理功能？,8.,钙铁锌碘的生理功能及供给量,一、实训目的：,1,、熟练掌握调查方法,24,小时回顾法。,2,、初步学会对调查结果进行膳食结构的分析与评价。,3,、目前大学生的膳食结构是否合理。,二、实训要求,1.,确定膳食结构调查人群：如在校大学生，可根据入校时间分成大一、大二；还可再根据性别不同分成男生、女生；也可面向社会对不同人群进行调查。,2.,调查询问时，要有礼貌、仔细、认真、耐心。,3.,小组汇总该类人群的膳食情况，分析其膳食结构的合理性,实训项目二 大学生膳食结构调查,三、实训内容：,24H,膳食回顾调查情况表,进餐时间,食物名称,原料名称,原料重量,早餐,中餐,晚餐,四、分析调查依据：中国居民膳食宝塔,油脂类,25g,奶类及奶制品,100g,豆类及豆制品,50g,畜肉类,50-100g,鱼虾类,50g,蛋类,25-50g,蔬菜类,400-500g,水果类,100-200g,谷类,300-500g,五、实训考核成果：,1,、每个人按要求完成表格填写。,2,、以小组为单位汇总该调查情况填入相应表格并写出,分析报告，,内容包括调查情况说明、调查结果、原因分析、合理建议等。,3,、调查者对被调查者反馈调查结果，并运用营养学知识给予膳食改进建议。,4,、根据所学给被调查者配制合理营养食谱。,达到目标：,能力目标,素养目标,知识目标,1.,学会调查方法之一,-24,小时回顾,2.,学会食谱分析,3.,学会营养配餐的方法与流程,口头表达能力；,书面表达能力；,沟通能力；,团队合作精神；,营养分析与测算能力；,营养配餐能力；,勤奋学习的态度,严谨求实作风,良好的心理素质,高度的责任心,团队合作意识,科学思维精神,和判断分析问题的能力,五、教学反思,1.,理论知识的教学：需增加更多的现实生活中真实的,案例。,2.,实训考核欠公平（一人得高分，全组得高分）。,敬请批评指正！,