调味品的营养.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,调味品和 其它食品,的营养价值,!,sym,1,一、,调味品的功能,老百姓开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋,茶,、,酒、糖果、巧克力。,调味品：,一,是满足食物烹调加工及人们饮食,习惯需要佐剂。,调味品：,二是补充人体某些营养素的一个途径。,调味品：,三还具有一定的保健功能。,2,调味品分类：,1.,发酵调味品：,谷类和豆类经微生物发酵而成,.,2.,酱 腌 菜 类：,酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍,.,3.,香 辛 料 类：,辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、,葱、姜、蒜等,4.,复合调味品类：,包括固态、半固态、液态或者,分为开胃、风味、方便、增鲜剂等,5.,其它调味品：,盐、糖、调味油等,6.,各种食品添加剂,3,调味品的特点和营养价值,1.,酱油和酱类调味品,以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成,酱油 酱类,风味酱油 豆酱,营养酱油 甜面酱,固体酱油 豆瓣酱,4,酱油和酱类调味品,酱及酱油含有多种营养成分,氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸,维生素和矿物质：,含有,B,族维生素：,vit,B,1,vit,B,2,、,vit,PP,氯化钠的含量占,12,14,有机酸和芳香物质,5,注 意：,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用,.,防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,.,6,醋类调味品：,按原料分：粮食醋,（米醋）,水果醋,（柿子醋、苹果醋）,按生产工艺分：酿造醋,*,（,经发酵,）,配制醋*,（勾兑）,调味醋*,（加作料）,7,醋,含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。,炒菜时加醋可减少维生素,C,的损失,凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用,烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解,食醋还具有防病的保健作用。,山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。,8,味 精,味精是鲜味剂,味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸,谷氨酸合成人体所需的蛋白质,使用味精应适量，过量会损害健康。,小白鼠试验！,9,鸡 精,复合鲜味调味品（鸡精）,含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料,宜在食物加热完成后加入。,10,盐,来源,：,海盐、井盐、矿盐、池盐,粗盐、细盐、加碘盐,盐能维持人体酸碱平衡,盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口,对炎症及创伤起到辅助治疗作用,盐汽水还具有防暑降温作用。,11,医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关,。,世界卫生组织建议：,每人每天食盐用量不超过,3-,克为宜。,吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯,膳食,钠,的来源除食盐外还有酱油、咸菜,味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。,12,糖和甜味剂,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成,木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，,保健型甜味剂,1.25L,可乐提供,525,千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的,1/5,。,13,食用油脂,分类：,植物油,豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、,玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油等,动物油,猪油、牛油、羊油、鱼油等,14,植物油,生理功能：,（,1,）抗氧化,膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织中脂质过氧化物。,（,2,）预防癌症,（,3,）抗微生物作用，增加抵抗力。,15,（,4,）预防心血管疾病,抑制脂质过氧化、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇,用橄榄油（膳食）对雄性小白鼠喂食,4,周，结果表明：,血浆总胆固醇（,TC,）,25.9%,LDL,胆固醇,39.3%,甘油三酯（,TG,）,19.3%,肝,TC 36.0%,16,酒：,酒的分类和命名：,按酿造方法分：,发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等,蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等,配制酒：一般药酒、鸡尾酒等,按酒度分：,低度酒：乙醇含量在,20%,以下,中度酒：乙醇含量在,20%-40%,高度酒：乙醇含量在,40%,以上,按原料分：,白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等,黄酒：稻米、玉米、小米,果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,17,酒中的非营养成分,有机酸,酒中的有机酯类 是酒香的重要香气成分,酒中的醇 主要成分是乙醇，,90%,以上在肝脏中分解,酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛,酒中的酚类化合物。,18,大量饮酒的危害,1.,肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。,2.,胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。,3.,神经系统伤害：譬如周边神经病变。,4.,大脑皮质萎缩：有报告显示部份慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部份病人有智力衰退的迹象。,5.,酒精性胎儿畸形：,19,红葡萄酒：,1,、红葡萄酒中的生物活性物质：,多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、,花色苷类、原花色素、白藜芦醇,2,、与心血管疾病的关系：,红葡萄酒多酚类氧化能力比,VE,高,2,倍,白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓,类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。,20,茶 叶,分类：,按加工过程：,发酵茶、半发酵茶、不发酵茶,按色泽：,绿茶、红茶、青茶、黄茶,绿茶类 不发酵茶高温杀青,红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇,乌龙茶 属半发酵茶,黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行,黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶,白茶类 银针、贡眉等品种,再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,21,茶叶中的营养成分,蛋白质含量很高（,20%-30%,）但能利用的只有,1%-2%,脂肪,2%-3%,其,中亚油 酸和亚麻酸含量较多,碳水化合物,20%-25%,多数为不溶于水的多糖,维生素含量,丰富 含胡萝卜素,5800,微克，,B,族维生素、维生素,C,和维生素,E,都有一定含量,矿物质含量有,30,多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜,磷、硒等。,22,茶叶中的非营养成分,儿茶素、类黄酮、黄酮苷类,、,花青素等,这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。,咖啡碱、可可碱和茶叶碱，,有兴奋和利尿作用。,23,蜂 蜜,蜂蜜中含有,60,多种有机成分。,主要是糖类：果糖,39%,、葡萄糖,34%,、蔗糖,8%,还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多,种 维生素和多种矿物质。,蜂蜜有保健和治病作用,蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。,24,中 国,健康食品,1,、大豆（豆浆、豆奶）,2,、牛奶、酸奶,3,、番茄,4,、绿茶,5,、荞麦,6,、十字花科蔬菜,7,、海鱼,8,、黑木耳等菌茹类,9,、胡萝卜,10,、禽肉蛋白,应限食的食品：,1,、高浓度白酒,2,、烟熏类食品,3,、腌菜类食品,4,、煎炸类食品,5,、含糖饮料,25,健脑食物和不利于健脑的食品,健脑食品：,1,、牛奶,2,、鸡蛋,3,、大豆及豆制品,4,、鱼,5,、禽肉,6,、动物脑,7,、果仁,8,、富含锌、铁的食品,9,、新鲜蔬菜,不利于健脑的食品,：,1,、含食品添加剂和人工色素的食品,2,、含铅食品,3,、含铝食品,4,、味精,26,世界卫生组织公布最佳食品榜,1,最佳水果：,木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、西瓜。,2,最佳蔬菜：,红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜,胡萝卜、金针菇、大白菜。,3,最佳肉食：,鹅、鸭、鸡肉,4,最佳护脑食物：,菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。,5,最佳汤食：,鸡汤,6,最佳食油：,橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油,27,世界卫生组织公布垃圾食品,1,、油炸类食品,2,、腌制类食品,3,、加工类肉食品,4,、饼干类食品,5,、汽水可乐类食品,6,、方便类食品,7,、罐头类食品,8,、话梅蜜饯类食品,9,、冷冻甜品类食品,10,、烧烤类食品,原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。,28,食品添加剂,定义：,食品添加剂是指为改善食品的,品质和色、香、味以及为防腐,和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。,特 性：,食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值，并必须无毒、无害。,29,食品添加剂的使用,食品行业有一个规则,“量即是毒”,，一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。,危害比较大的是,化学防腐剂和化学合成的色素，,如经常食用就有致癌的危险。,30,食品添加剂中有危害的品种,瘦肉精,（远期危害可致癌）,三聚氰胺,（影响肾功能、导致肾结石）,苏丹红,（远期危害可致癌）,吊白块,（远期危害可致癌）,福尔马林,（,可致癌）,孔雀石绿,苯甲酸钠,31,卫生部公布滥用食品添加剂“黑名单”,过氧化苯甲酰（增白剂）,苏丹红,王金黄、块黄,蛋白精、三聚氰胺,硼酸与硼砂,硫氰酸钠,玫瑰红,B,、罗丹明,B,美术绿、铅铬绿,碱性嫩黄,32,酸性橙,工业用甲醛,工业用火碱,一氧化碳,硫化钠,工业硫磺,工业染料,罂粟壳,33,食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单！,着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围,（诱惑红、日落黄等）使用。,防腐剂的超量或超范围使用,，酸度调节剂,（己二酸等）的超量使用。,甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。,34,面粉处理剂,使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成,铝,的,残留量超标准,超量使用水分保持剂磷酸盐类（,磷酸钙、焦磷酸钠等）,。,超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂,（糖精钠、甜蜜素等）,违法使用漂白剂,硫磺,熏蒸,使用护色剂（硝酸盐、,亚硝酸盐,），易出现超过使用量。,违规使用二氧化钛、超量的,过氧化苯甲酰,.,35,