餐饮礼节礼仪课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,中餐礼仪,第二章餐饮礼节礼仪,餐饮礼节礼仪课件,第1页,一、能力目标,1.能正确安排中餐宴请桌次、位次；,2.能针对不一样场所和环境，正确使用中餐餐具；,3.熟知中餐礼仪禁忌。,餐饮礼节礼仪课件,第2页,二、任务情境,王海好朋友从国外回来了，王海很热情地请挚友来家中吃饭，席间王海不顾挚友夫妇一再推托，非常热情地为挚友夫妇夹菜，王海自己在吃肉骨头时候突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上牙签，当众剔牙，还将剔出肉渣放在了桌上。,学习要求：,请几位同学说说王海表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？,餐饮礼节礼仪课件,第3页,三、相关案例,【案例1】,严非今天心情尤其好，要去参加同学聚会。聚会时气氛非常热烈，大家都在回想过去美好时光。吃饭时，严非发觉曾住他下铺小武吃饭时发出“吧唧吧唧”声音，还边吃边说，唾沫横飞，吃完后，小武伸了伸懒腰，做出很满足样子，打了一个响嗝。严非心情顿时暗淡下来。,讨论：,针对此案例谈谈你看法，严非心情为何会顿时暗淡下来？,餐饮礼节礼仪课件,第4页,三、相关案例,【案例2】因为市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划企业对某机电企业即将进行车展策划都志在必得。于是蓝天企业李总就约了机电企业王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。,李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你口味，你看还要再点些其它吗？”王总说无须了。,在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐步深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，因为加饮料时没有给予提醒，差点把饮料泼在王总身上。,餐饮礼节礼仪课件,第5页,三、相关案例,很快，李总收到了王总发来邮件，内容是：原来我还在犹豫该选择哪家企业为我企业策划车展事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差企业合作。李总有些莫名其妙。,讨论：,请全班同学帮助李总分析，为何王总认为他们不懂礼仪？,餐饮礼节礼仪课件,第6页,四、知识链接,(一)中餐宴请类型,1.宴会,2.便宴,3.家宴,4.工作餐,(二)设宴及邀请礼仪美发,(三)中餐席位排列,餐饮礼节礼仪课件,第7页,四、知识链接,(三)中餐席位排列,1.桌次排列 2.位次排列,(四)中餐餐具,1.杯 2.筷3.匙 4.盘,5.碗,6.湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂 使用规范,餐饮礼节礼仪课件,第8页,四、知识链接,(五)中餐宴请程序,1.迎宾 2.引导入席,3.致词、祝酒 4.用餐,5.送别,(六)赴宴礼仪,1.应邀要尽早回复对方 2.恰当地修饰仪容、仪表,3.按时出席宴请活动 4.席上礼规,5.席间祝酒 6.席间谈话,7.退席,(七)中餐禁忌,餐饮礼节礼仪课件,第9页,(一)中餐宴请类型,1.宴会,宴会是一个盛大而正规、考究排场与气氛大型聚餐活动，它往往是为宴请专员而精心安排，在比较高档饭店或是其它特定地点举行。,2.便宴,便宴是一个非正式宴会。它形式比较简单，不重视规模、档次。,餐饮礼节礼仪课件,第10页,(一)中餐宴请类型,3.家宴,家宴即在家里举行宴请活动，也就是家常便饭。,4.工作餐,工作餐是当代生活中经常采取一个非正式宴请形式，是在商务交往中含有业务关系合作搭档，为进行接触、保持联络、交换信息或洽谈生意而经过用餐形式进行商务聚会。,餐饮礼节礼仪课件,第11页,(二)设宴及邀请礼仪,1.宴请对象主要是依据宴请活动目标来确定。,2.确定了宴请对象，便要考虑宴请日期和详细时间了。(日本人、韩国人，宴请日期要防止“4”和“9”。对信仰基督教人士要防止13，而对伊斯兰教徒，要防止他们斋戒日等。),3.用餐地点选择也非常主要。,4.宴请各项准备工作基本就绪后，别忘了发邀请函，这也是宴请一项主要事情。,餐饮礼节礼仪课件,第12页,(三)中餐席位排列,桌次排列,1)两桌组成小型宴请,当两桌横排时，面对正门右边为第一桌，左边为第二桌，即遵照以右为尊，以左为卑标准。,餐饮礼节礼仪课件,第13页,(三)中餐席位排列,(2)当两桌竖排时，桌次高低考究离正门越远越高，离门越近越低，即遵照以远为上，以近为下标准。,餐饮礼节礼仪课件,第14页,(三)中餐席位排列,2)三桌或三桌以上宴请活动,在安排多桌宴请桌次时，要注意“以门定位”、“以右为尊”、“中间为大”、“以远为上”等标准。,(1)当三桌横排时，中间那桌桌次最高，面对正门右桌桌次为第二，最左边桌次为第三，即遵照居中为大，以右为尊标准。,餐饮礼节礼仪课件,第15页,(三)中餐席位排列,(2)当三桌竖排时，中间那桌为第一桌，接着是离门最远为第二桌，最终是离门最近为第三桌，即遵照以中为大，以远为上标准。,餐饮礼节礼仪课件,第16页,(三)中餐席位排列,当三桌以上桌次进行排列时，考究“面门定位”、“以右为上”、“居中为上”、“以远为上”等标准。,餐饮礼节礼仪课件,第17页,(三)中餐席位排列,2.位次排列,1)每桌只有一个主位排列方法,普通遵照“面门为上”、“以右为尊”标准，主人在主位上就座，第一主宾坐在主人右手位置，第二主宾坐在主人左手位置。其余客人按此次序排列下去。,餐饮礼节礼仪课件,第18页,(三)中餐席位排列,2)每桌有两个主位排列,假如每桌有两个主位时候，第一主人坐在面对正门位置，第一、第二主宾分别坐在其右手和左手位置。第二主人则坐在背对正门位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左手位置。,餐饮礼节礼仪课件,第19页,(三)中餐席位排列,总来说，所见较多位次排列，主要遵照以下方法。,(1)面门为上。,(2)右高左低。,中座为尊。,(4)观景为佳。,(5)临墙为好。,餐饮礼节礼仪课件,第20页,(四)中餐餐具,1.杯：杯又称杯子，盛液体器皿。多为圆柱状，或下端略细，主要用于盛水、酒以及饮料等。,餐饮礼节礼仪课件,第21页,(四)中餐餐具,餐饮礼节礼仪课件,第22页,(四)中餐餐具,2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夹取食物用具。它能够是用竹子做成，也能够是用木头制成，还能够是用金、银或不锈钢制作而成。,餐饮礼节礼仪课件,第23页,(四)中餐餐具,3.匙：又称勺子。在中餐中，勺子是用来辅助提取食物，尤其是羹、汤或滑溜食物等。,餐饮礼节礼仪课件,第24页,(四)中餐餐具,4.盘：又叫做盘子，是用来盛放食物。,餐饮礼节礼仪课件,第25页,(四)中餐餐具,5.碗：碗作为人们日常必需饮食器皿，在中餐里主要是用来盛放食物和羹汤。,餐饮礼节礼仪课件,第26页,(四)中餐餐具,6.湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂使用规范。,湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。,(2)餐巾使用是为了预防衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。,(3)餐巾纸主要用来擦嘴或手。,(4)席间牙签要在万不得已时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。,(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用，千万别把它当清水或饮料来饮用。,餐饮礼节礼仪课件,第27页,(五)中餐宴请程序,非正式宴请活动不需要考究严格程序，但较正式宴请活动则要按一定程序来进行。普通有这么一些程序。,1.迎宾,宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人欢迎。,2.引导入席,主人将客人引向休息厅或宴会厅。普通是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅主桌，接待人员引导其它客人入席。,餐饮礼节礼仪课件,第28页,(五)中餐宴请程序,3.致词、祝酒,正式宴会普通都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。,4.用餐,主人应努力调整宴会气氛，注意不时地选择恰当话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。,5.送别,用餐完成，主人和主宾起身离座，相互致谢，宴会即告结束，按通例，宴请结束是不用宣告。,餐饮礼节礼仪课件,第29页,(六)赴宴礼仪,1.应邀要尽早回复对方,接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出回复。,2.恰当地修饰仪容、仪表,参加宴请活动前，要依据宴请活动规格和要求适当地装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者尊重。,3.按时出席宴请活动,按时出席宴请活动是最基本礼貌。赴宴迟到是非常失礼，有时候一个人迟到会影响全部些人进餐，而且按时出席也是对主人尊重。,餐饮礼节礼仪课件,第30页,(六)赴宴礼仪,4.席上礼规,进餐前，女士要注意抹掉自己口红；食物应小口小口地送入口中，细嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；汤、菜太烫时，不要用嘴去吹，应放在碗里凉后再吃；喝汤时候，不要发出“呼噜呼噜”响声。嘴里有食物时不要说话；在餐桌上，手势、动作幅度不宜过大，更不能用餐具指点他人；使用餐具时，动作要轻，不要相互碰撞；不要伸懒腰、打哈欠，毫无控制地打饱嗝；餐具不慎碰掉，无须捡起，也无需向服务员道歉，应做到不动声色；感觉再热，也不要在用餐时脱衣服、解纽扣，尤其是女士更应注意这一点。,5.席间祝酒,敬酒时应按身份地位高低由高而低，或者按座次次序依次进行；碰杯时候，主人与主宾先碰；人多时候可同时举杯不需逐一碰杯；身份地位低人举杯应低于身份地位高人，如男士举杯应略低于女士酒杯；主人祝词时应暂停饮酒或进餐。,餐饮礼节礼仪课件,第31页,(六)赴宴礼仪,6.席间谈话,边吃边谈是宴会主要形式，应该主动与同桌人交谈，不可一句话都不说，让人以为你是为吃而来；不要只是同个他人交谈，或者只和自己熟悉人交谈；说话声音不能太大或哈哈大笑或窃窃私语；也不要一边说话一边进食；在交谈时候，要选择轻松、愉快话题，不要选择过于严厉、沉重甚至让人感到悲伤、难过话题，以免影响大家心情和胃口，也不能对宴会和饭菜妄加评论。,7.退席,用餐完成，等主人示意宴会结束时，客人才能离席。客人应向主人致谢、告别,餐饮礼节礼仪课件,第32页,(七)中餐禁忌,(1)举止应庄重文明，不论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌边缘，或将手放在邻座椅背上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。,(2)当主人起身敬酒时，应停顿进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、猜拳、吆喝。,(3)吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，无须恐慌赔罪，反使对方难为情。,餐饮礼节礼仪课件,第33页,(七)中餐禁忌,(4)宴会上禁止随地吐痰、扔烟头；应防止在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。,(5)如吃到不洁或有异味食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟；还未就餐前若发觉盘中菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声通知侍者更换。,(6)就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座同意。,餐饮礼节礼仪课件,第34页,五、模拟任务训练,1.结合所学中餐礼仪知识，理论联络实践自设场景，模拟客人入座排序。,2.依据中餐礼仪中进餐禁忌事项，由学生自设情景。编成小品、分角色饰演，让学生在演练中再次明确中餐进餐时要注意恪守事项。,3.学生自设情景，分组演练用餐后主、客双方应该怎样离席？,餐饮礼节礼仪课件,第35页,餐饮礼仪,2,西餐礼仪,餐饮礼节礼仪课件,第36页,一、能力目标,1.能正确安排西餐宴请桌次、位次。,2.能正确使用西餐餐具。,3.能够熟知西餐礼仪禁忌。,餐饮礼节礼仪课件,第37页,二、任务情境,某企业林总请刚回国朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。,在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生到来表示欢迎，她一口气喝完餐前开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显诧异地说：“欧小姐真是好酒量啊！”林总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含着还没有咽下去食物，手里摇摆着刀叉时不时插上几句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：“不好意思，我先离开一会。”,学习要求：,分小组评价小欧吃西餐时言行举止，然后分角色演示正确做法。,餐饮礼节礼仪课件,第38页,三、相关案例,【案例】,老张儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好四星级饭店吃西餐。,用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很考究，就用桌上一块“很精巧布”仔细地擦了自己刀、叉。吃时候，学着他们样子使用刀叉，既费劲又辛劳，但他以为自己挺得体，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤老张盛了几勺精巧小盆里“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他儿子早已是满脸通红。,讨论：,老张在吃西餐过程中到底哪里做得不对？,餐饮礼节礼仪课件,第39页,四、知识链接,(一)西餐概念,(二)西餐礼节,1.进入餐厅礼仪 2.西餐座次排列,3.西餐菜序 4.西餐餐具,5.酒水饮用 6.西餐禁忌,餐饮礼节礼仪课件,第40页,(一)西餐概念,我们通常所说西餐是对西方国家餐饮一个统称，其基本特点是以面包为主食，要用刀叉进食，多使用长形桌台进餐。,餐饮礼节礼仪课件,第41页,(二)西餐礼节,1.进入餐厅礼仪,进入西餐厅，应等候侍者率领入座，不可自行就座，正式西餐厅会要求客人事先订位。西餐习惯上由左侧入座，男士应帮助女士入座，帮女士拉出椅子，等女士就座后再入座。,餐饮礼节礼仪课件,第42页,(二)西餐礼节,2.西餐座次排列,1)西餐座次排列规则,西餐位置排列与中餐排列现有相同之处，也有相当大区分；中餐多使用圆桌，而西餐餐桌普通有方桌、长桌或由其拼成各种图案桌型。其中，最常见、最为正规西餐桌当属长桌。西餐座次排列基本规则以下。,餐饮礼节礼仪课件,第43页,(二)西餐礼节,(1)女士优先,在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照料，这也是西方绅士风度表达。,(2)恭敬主宾,在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐宾客中有些人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，方便受到很好照料。,(3)以右为尊,在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人右侧，男主宾坐在女主人右侧。,餐饮礼节礼仪课件,第44页,(二)西餐礼节,(4)距离定位,西餐桌上位次高低，往往是依据离主人座位远近而定，离主人座位越近位次越高，离主人座位越远位次越低。,(5)面门为上,和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门位子为上位。,(6)交叉排列,西餐用餐通例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，而且男女人数相同。,餐饮礼节礼仪课件,第45页,(二)西餐礼节,2)西餐长桌、方桌座位详细排列方法,(1)西餐长桌座位排列方法,西餐长桌座位排列普通有两种方法。一是男女主人分坐于长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面中央，其它男女宾相间入座。,餐饮礼节礼仪课件,第46页,(二)西餐礼节,(2)西餐方桌座位排列方法,以方桌排列位次时，就座于餐桌四面人数应相等。普通每侧各坐两人情况比较多见。排列座位时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，全部些人都与自己恋人或配偶坐成斜对角。,餐饮礼节礼仪课件,第47页,(二)西餐礼节,3.西餐菜序,开胃菜,西餐第一道菜是头盘，又称为开胃菜或餐前小食品。,2)面包,西餐正餐中面包以切片面包为主，个人依据自己口味可在面包上涂抹黄油、果酱、奶油或奶酪等,3)汤,汤是西餐“开路先锋”，其口感芬芳浓郁，含有很好开胃作用。开始喝汤标志西餐正餐正式开始。,餐饮礼节礼仪课件,第48页,(二)西餐礼节,4)主菜,作为西餐“主旋律”，西餐主菜分为冷菜和热菜两种。正规西餐中，普通有两道主菜，一道为鱼菜，另一道为肉菜。,5)点心,点心放在主菜之后，意在使没有吃饱人填饱肚子，普通包含蛋糕、饼干、馅饼、三明治等。,6)甜品：常见甜品有布丁、冰淇淋等。,餐饮礼节礼仪课件,第49页,(二)西餐礼节,7)水果,在食用西餐时，进食水果方法与日常生活中吃法大不一样。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果品种也很多，吃法也各式各样。,8)热饮,西餐通常将热饮放在最终，以帮助消化。最正规热饮是红茶或黑咖啡。,餐饮礼节礼仪课件,第50页,(二)西餐礼节,4.西餐餐具,餐具摆放,餐饮礼节礼仪课件,第51页,(二)西餐礼节,2)西餐餐具使用,(1)刀叉使用,刀叉持法。用刀时，应将刀柄尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。持叉应尽可能持住叉柄末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉能够单独用于叉餐或取食，既可用于取食一些头道菜和馅饼，也可用于取食那种无需切割主菜。,餐饮礼节礼仪课件,第52页,(二)西餐礼节,普通有两种常规方法可供借鉴：英国式和美国式。,英国式刀叉使用要求在进餐时，一直右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一个较为文雅进餐方式。,美国式详细做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃东西全部切好，然后把右手里餐刀斜放在餐盘前方，将左手中餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式好处，听说是比较省事。,餐饮礼节礼仪课件,第53页,(二)西餐礼节,刀叉使用次序：从外侧依次向内取用。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉摆放次序正是每道菜上桌次序。刀叉用完了，上菜也结束了。假如不知怎样取用刀，不妨观察主人，主人取哪种刀叉，就跟着取用。,餐饮礼节礼仪课件,第54页,(二)西餐礼节,刀叉暗示作用：刀与叉，除了将餐食切开送入口中之外，还有另一项非常主要功用，即暗示作用。,暗示还未吃完摆放方式：刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。用餐结束摆放方式：可将叉子叉齿朝上，刀子刀刃朝内，刀与叉并排放在餐盘上或刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法等于通知服务生，请将刀叉及餐盘一并收掉。,餐饮礼节礼仪课件,第55页,(二)西餐礼节,(2)餐巾使用,餐巾放置：普通在点完餐至第一道菜上菜之间展开，从餐桌上拿起餐巾，平铺在自己并拢双腿上；假如餐巾比较大，应将餐巾对折成三角形，开口朝外，褶线朝向自己，铺在腿上。,不可用餐巾擦拭餐具。这是一个很不礼貌行为，表示餐具很脏，不卫生。会让主人很尴尬，不愉快。,餐巾作用。,预防弄脏衣服。在用餐过程中，防止菜汁、汤汁滴下来，弄脏自己衣服。所以，餐巾能够起到服装保洁作用。,餐饮礼节礼仪课件,第56页,(二)西餐礼节,(3)酒杯使用,西餐中使用酒杯各种多样，共计20各种，普通在餐桌上，用餐者面前餐刀上方，会放置三至四只酒水杯，其中香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。依据每道菜式，按由外侧向内侧次序依次取用，便不会犯错。,餐饮礼节礼仪课件,第57页,(二)西餐礼节,5.酒水饮用,1)餐前酒,餐前酒又称开胃酒，即普通在正式用餐前饮用，或吃开胃菜时为打开胃口而饮用酒。,2)佐餐酒,佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用各种酒水。,3)餐后甜酒,餐后甜酒指在用餐之后饮用酒水。,餐饮礼节礼仪课件,第58页,(二)西餐礼节,6.西餐禁忌,(1)就座后不要跷足，不要两脚交叉，不要摆弄餐桌上已摆好餐具。用餐时，腹部和桌子保持约一个拳头距离。一定要记得抬头挺胸吃东西，在食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口就食物。,(2)用餐时身体不要过于靠近餐盘，千万不要把盘、碗端起来谁也不会来抢你盘子里食物。应闭嘴咀嚼食物，口中有食物时切忌饮用酒水等饮料。,(3)在吃西餐时候，不能够当众解开纽扣、拉松领带或脱下衣服。,(4)不要用自己餐具为他人夹菜、盛汤或选取其它食物。,(5)在用餐时拨弄头发会给人很不洁净印象，当着他人面打哈欠也是很失礼。,餐饮礼节礼仪课件,第59页,(二)西餐礼节,(6)吃西餐时不能拒绝对方敬酒，在对方劝酒时，表情一定要热情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对方，为表示礼仪，也要与对方碰一下杯，然后把杯子送到嘴边表示去喝动作。,(7)吃西餐席间不许抽烟，只有咖啡上来了，表示筵席结束时，方可抽烟。,(8)在吃西餐时候，掉在地上餐具和东西是不用去捡，正确做法是请服务生过来替你捡起来。,(9)打喷嚏要赶快用餐巾挡一挡，并说声“对不起”。假如和你一起进餐人咳嗽或呛到，你神情要若无其事般自然，以免让对方感到尴尬。10)吃西餐时，要注意每个人都有自己“管辖范围”，每个人只能拿靠近自己东西。,(二)西餐礼节,餐饮礼节礼仪课件,第60页,(二)西餐礼节,(11)吃西餐考究洁净。,(12)在西餐桌上不能够剔牙。,(13)在进餐过程中，不宜把胳膊放在桌子上，这是很不文明。不要随意脱下上衣，松开领带，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽普通。喝酒不要一饮而尽。,(14)咀嚼食物时一定要闭着嘴巴，而不能张开嘴巴发出响声。喝汤时要用汤匙一勺一勺地舀汤送入口中，而不能用嘴唇去啜汤，呼呼作响。,(15)嘴里含有食物时候不能和他人说话，要讲话必须先把嘴里食物咽下去后再说。,餐饮礼节礼仪课件,第61页,五、模拟任务训练,设置酒店餐厅模拟场景，让学生饰演餐厅服务员，由其它学生和老师充当就餐客人。全班分组进行训练，以小组为单位，进行模拟活动，实际操作西餐服务礼仪。,2.模拟西餐正餐桌次和位次排列。,3.模拟西餐上菜次序及刀叉使用。,餐饮礼节礼仪课件,第62页,3,自助餐礼仪,餐饮礼节礼仪课件,第63页,一、能力目标,1.能自觉恪守自助餐取菜礼仪规则。,2.能熟知自助餐礼仪禁忌。,餐饮礼节礼仪课件,第64页,二、任务情境,有一次王先生出席一家企业庆典活动。那家企业在庆典活动结束后，为全体宾客安排了一顿丰盛冷餐会。,王先生在餐台上看到了他喜欢吃凉拌耳片，就替自己盛了满满一盘。,可是让王先生不好意思是，当他端着盛满了凉拌耳片盘子离开餐台时，每个人都用异样眼光盯着他。身后还有一个声音：“真傻，真丢人。”之后王先生一探询才明白，自己当初作为，是有悖于自助餐礼仪。在冷餐会、自助餐上为自己取菜肴时，应该一次取一点点。只有在吃完之后，才能一而再、再而三地去取用，不能一次性地取得过多，不然就会被看作是不懂礼仪，缺乏教养人。,学习要求：,请针对以上案例谈谈你看法，讨论一下材料中包括自助餐礼仪知识。,餐饮礼节礼仪课件,第65页,三、相关案例,【案例1】,很快前，张女士带着女儿去吃自助餐，女儿吃完自助餐后以为餐厅里奇异果非常好吃，所以就想把它们打包回去，张女士也就照办了，可她发觉，自己举动似乎引来不少异样目光，而且餐厅里服务员告诉她这里东西不能打包带走。,讨论：,请几位同学来讲讲对自助餐认识和了解，并说说为何自助餐厅里食物不能打包带走？,餐饮礼节礼仪课件,第66页,三、相关案例,【案例2】,在某次大型学术会议自助午餐上，大家都在依次取菜，迟来王先生看到大家都在很有次序地取菜，心里以为好笑，他心里想：自助餐就是不拘一格，随意取菜，为何还要排队呢？于是他就自主走在排在他前边学员前面取菜去了。而且他在取菜时候，不时地把菜夹起来闻闻又放下。,讨论：,王先生这么做对吗？,餐饮礼节礼仪课件,第67页,四、知识链接,(一)自助餐含义,(二)自助餐安排礼仪,时间安排,2.地点选择,3.食物准备,4.怎样招待主要客人,餐饮礼节礼仪课件,第68页,四、知识链接,(三)享用自助餐注意事项,1.按自助餐次序取菜,2.参加自助餐会，应遵照“屡次少取”标准,3.要防止外带,4.用餐完成后将餐具整理到一起，并将其送回指定位置,5.考虑到他人,6.主动交际,餐饮礼节礼仪课件,第69页,(一)自助餐含义,自助餐，有时也称为冷餐会，是一个非正式西餐宴会，在一些商务活动中能够经常见到。自助餐是一个自己选择取用食物餐会。因为它形式不拘一格，宾客可边吃、边走动、边交谈，所以越来越受到中外人士喜爱。详细作法是，厨师将烹制好冷、热菜肴及点心陈列在餐厅长条桌上，就餐者在用餐时依据自己喜好，随意取食，然后站着或找位置就座，与他人在一起边吃边交流或自己一人独自用餐。,餐饮礼节礼仪课件,第70页,(二)自助餐安排礼仪,时间安排,因为自助餐多在正式商务庆典活动之后举行，所以它举行详细时间普通极少被安排在晚间，而且每次时间不宜超出一个小时。,2.地点选择,既能容纳下全部就餐之人，又能为其提供足够交际空间。自助餐既可安排在室内，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐厅、露天花园之内进行。,餐饮礼节礼仪课件,第71页,(二)自助餐安排礼仪,3.食物准备,普通餐桌上供给菜肴大约有冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。,4.怎样招待主要客人,主宾是第一位，所以不论在任何情况下，主宾都是主人照料主要对象。主人在自助餐会上对主宾照料就是要陪同其就餐，跟其进行适当交流，为其引见其它客人等。,餐饮礼节礼仪课件,第72页,(三)享用自助餐注意事项,1.按自助餐次序取菜,普通是冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果、酒水等，假如人多，要考究先来后到，排队按次序取菜。,2.参加自助餐会，应遵照“屡次少取”标准,“屡次”标准，就是允许屡次取菜，即用餐者在自助餐上能够重复取用同一个菜肴。品尝之后，如感觉不错能够再取，重复取食也不会引发非议，当然前提是吃完盘内食物再去，防止“多吃多占”。,餐饮礼节礼仪课件,第73页,(三)享用自助餐注意事项,3.要防止外带,不论怎样都不要将自助餐打包带回去，即便是不用付费内部自助餐会也要恪守这一点。,4.用餐完成后将餐具整理到一起，并将其送回指定位置,在自助餐上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，在普通情况下，自助餐大都要求就餐者在用餐完成之后、离开用餐现场之前，自行将餐具整理到一起，然后一并将其送回指定位置。,餐饮礼节礼仪课件,第74页,(三)享用自助餐注意事项,5.考虑到他人,对自己同伴和熟人，是需要关心。假如对方不熟悉自助餐，能够扼要地进行介绍，在对方愿意前提下，还能够向其详细提出一些选取菜肴提议。,6.主动交际,在参加自助餐时，一定要主动寻找机会，主动进行交际活动。,餐饮礼节礼仪课件,第75页,五、模拟任务训练,1.结合所学自助餐知识，理论联络实践，进行模拟自助餐实训。,2.张红接到朋友邀请去参加宴会，去了后才知道是自助餐会，可她对自助餐知识一无所知，假如你是她，你该怎么办？请结合自助餐知识，模拟自助餐现场，利用自助餐礼仪。,3.某企业决定在该企业仪式后举行自助餐会以招待宾客，可责任人却不知道应该进行哪些准备，假如你是该企业责任人，你应该怎么做？试模拟自助餐宴请礼仪。,餐饮礼节礼仪课件,第76页,4,酒水礼仪,餐饮礼节礼仪课件,第77页,一、能力目标,1.熟知国内名酒及其分类。,2.掌握酒水与餐食正确搭配。,3.掌握酒水礼仪禁忌。,餐饮礼节礼仪课件,第78页,二、任务情境,饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，人们在为客人斟酒同时，常说“满上，满上”。这个满可不能了解为一定要溢出来，而是指到达满杯中八成就行了。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，酒杯大小要一致。假如在座有长辈、远道而来客人或职务较高领导，就要先给他们斟酒。假如不是这种情况，可按顺时针方向，依次斟酒。作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭敬。,餐饮礼节礼仪课件,第79页,二、任务情境,席上喝酒考究碰杯，普通碰杯就必须把杯中酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒，也表示对朋友不够仗义。,小廖刚参加工作，新企业为他接风，请问小廖席间应该怎样敬酒？,学习要求：,请全班同学自设情景，一起讨论、演示小廖应该怎样敬酒，然后请同学上台模拟演示。,餐饮礼节礼仪课件,第80页,三、相关案例,【案例1】,在一次婚宴上，王军很热情地为自己挚友新郎李勇祝福，李勇高兴得一饮而尽，李勇其它挚友看见他如此豪爽，也纷纷前来敬酒，结果李勇招架不住，已经微醉，新娘劝其不喝了，挚友们却仍一个劲地劝喝，新娘露出了很不高兴表情。,讨论：,李勇挚友做法对吗？为何新娘露出了很不高兴表情？,餐饮礼节礼仪课件,第81页,三、相关案例,【案例2】,黄宋在校时除了写得一手好文章之外，还有一个专长就是能喝，性格也是极为豪迈。毕业后就职于当地一家较为有名广告企业当秘书。一天，该企业将接待一位从浙江来主要客户进行业务上商谈，假如成功，对企业下六个月业绩有很大帮助。这可是表现自己好机会，黄宋自告奋勇，主动向经理拿下这次接待任务。当日，浙商抵达餐厅双方就座后，黄宋大喊一声：“服务员，把最好酒拿来”。当两位客人表示不喝酒时，黄宋却极为热情地不停向对方劝酒,而且,餐饮礼节礼仪课件,第82页,三、相关案例,说话也极为大声，唾液飞溅，当经理站起为浙商敬酒并说祝酒词时，黄宋竟打断经理谈话并高举起自己杯子碰向对方杯子，有少许酒洒入菜里，他举起酒杯一饮而尽，然后极其豪迈“砰”一声放下酒杯。此时，浙商脸色甚是难看，经理更是尴尬。,宴席结束后，浙商对经理说：“贵企业秘书可真是太豪爽了”！经理显得有些尴尬，但浙商表示不会和一个连礼节都不懂企业合作，企业所以受到了巨大损失，黄宋也因太豪迈而丢掉了工作。,讨论：,黄宋到底哪里做错了?,餐饮礼节礼仪课件,第83页,四、知识链接,(一)酒分类,按制造方法分类,2.按酒精含量分类,3.按商品特征分类,4.按酒香型分类,餐饮礼节礼仪课件,第84页,四、知识链接,(二)酒水饮用礼仪,酒水选取,2.,斟酒,3.饮酒禁忌,餐饮礼节礼仪课件,第85页,(一)酒分类,1.按制造方法分类,酒有发酵、蒸馏、配制三种制造方法。,蒸馏酒：将经过发酵原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，以取得含有较高度数酒精液体。,(2)发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏，便可形成最终产品。3)配制酒：又称再制酒，配制酒方法很多，惯用浸泡、混合、勾兑等几个。,餐饮礼节礼仪课件,第86页,(一)酒分类,2.按酒精含量分类,按酒精含量多少来划分，习惯将酒分为高度酒(又称烈性酒)、中度酒和低度酒三种。,(1)高度酒：指酒精含量在40度以上酒，如52度泸州老窖，64度1573国窖等。,(2)中度酒：指酒精含量在20度40度之间酒，如孔府家酒、五加皮等；,(3低度酒：指酒精含量在20度以下酒，如黄酒、葡萄酒等。,餐饮礼节礼仪课件,第87页,(一)酒分类,3.按商品特征分类,酒按商品特征可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌酒和白兰地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11类。,1)白酒,白酒是由曲类、酒母为发酵剂，用淀粉、糖等原料发酵并经蒸馏后而得，又称烧刀子、烧酒、老白干等。,2)黄酒,黄酒又称米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料，因其酒液颜色黄亮而得名。,3)啤酒,啤酒以大麦芽啤酒花水为主要原料，经酵母发酵酿制而成富含二氧化碳酒精饮料。,4)葡萄酒,葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成酒精饮料，分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒3种。,5)香槟酒,香槟酒是法文champagne音译，因为是以法国东北部马恩河谷名为“香槟”地域葡萄酿造而成，所以得名。,餐饮礼节礼仪课件,第88页,(一)酒分类,6)威士忌酒,威士忌，英文名称为Whiskey 或Whisky威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏取得烈性酒，再经木桶长久贮存、陈化而成。,7)白兰地酒,白兰地是英文Brandy译音，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成蒸馏酒。通常讲白兰地是以葡萄为原料酿制而成，而以其它水果为原料酿成白兰地会冠以水果名称。,8)伏特加,伏特加是以土豆、玉米和小麦等原料经过发酵、蒸馏后制作而成，是俄国代表性白酒。,9)朗姆酒,朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工而成酒。,10)金酒,金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麦芽等谷物为原料经过糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其它一些芳香原料再次蒸馏而制成酒。,11)特吉拉酒,特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥独有名酒，是以热带仙人掌类植物龙舌兰汁糖化、发酵、蒸馏而成。,餐饮礼节礼仪课件,第89页,(一)酒分类,4.按酒香型分类,1)酱香型酒,所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出酱香味。,2)浓香型酒,这类酒主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长，很受消费者喜爱。,3)清香型酒,这种香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯二者结合为主体香。,4)米香型酒,这类酒以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽冽，回味怡畅。,5)兼香型酒,这类酒特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。,餐饮礼节礼仪课件,第90页,(二)酒水饮用礼仪,1.酒水选取在中餐中，能够喝白酒、黄酒、啤酒等；西餐中能够选取葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐时才选取。,(1)酒品应该与宴会档次相当、搭配。若为高档宴会选取低级酒品，会破坏整个筵席名贵气氛，让人对菜肴档次产生怀疑。若在低级宴会上用高档宴酒，则酒价格在整桌菜肴之上，会抢去菜肴风采，让人感到食之无味。,(2)西餐考究不一样菜肴配不一样酒水，在不一样用餐时间段饮用不一样酒。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。以葡萄酒为例，在食用肉类，野味及家禽类食物时，因为这类食品脂肪多、肉味香，需配味浓酒。在食用海鲜类，鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡酒。,餐饮礼节礼仪课件,第91页,(二)酒水饮用礼仪,(3)在酒席上，上酒品种应按先轻后重、先甜后干、先白后红次序安排；在品质上，则普通遵照越饮越高档规律，先上普通酒，最高级酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陈酒；先淡雅格调，后浓郁格调；先普通酒，后名贵酒；先白葡萄酒，后红葡萄酒。,(4西餐中，考究“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、猪排等菜。喝汤时候能够喝雪历酒。上最终一道菜或甜品时能够饮用香槟。,餐饮礼节礼仪课件,第92页,(二)酒水饮用礼仪,1)斟酒姿势,斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶手法、站立、行走及为用户向酒杯中斟酒时动作。,2)斟酒前准备工作,斟酒前，用洁净布巾将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾，都是为预防冰镇后酒瓶外易产生水滴及斟酒后瓶口酒液洒在客人身上。,餐饮礼节礼仪课件,第93页,(二)酒水饮用礼仪,斟酒时机,宴会前斟酒；宴会进行中斟酒。假如用户点白酒、红葡萄酒、啤酒时，应在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，斟好以上两种酒后就请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。,餐饮礼节礼仪课件,第94页,(二)酒水饮用礼仪,4),斟酒时站位与站姿,斟酒时正确站位是服务员应站在客人右后侧，右脚在前，站在两位客人坐椅中间，脚掌着地，左脚在后，身体向左略倾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。,斟酒时正确站姿是服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈45角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手快速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。,餐饮礼节礼仪课件,第95页,(二)酒水饮用礼仪,5)斟酒方式,按斟酒时服务员携带酒具来划分，斟酒方式普通有两种：一个是托盘端托斟酒，即将客人选定几个酒放于托盘内，左手端托，右手取送，依据客人需要依次将所需酒品斟入杯中，这种斟酒方法能方便用户选取；另一个是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶