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3-茶叶评定-A-非A检验法.ppt

1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,茶叶评定,描述性检验,A-,非,A,检验法,茶,绿茶,红茶,乌龙茶,黑茶,白茶,黄茶,茶的种类及

2、简介,绿茶,茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点,龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙,顶茶,红茶,红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于,80,)。红茶的名字得自其汤色红,祁红、滇红、英红,黑茶,黑茶原来主要销往边区,像云南的普洱茶就是其中一种,“,湖南黑茶,”,、,“,湖北老青茶,”,、,“,广西六堡茶,”,、四川的,“,西路边茶,”“,南路边茶,”,、云南的,“,紧茶,”,、,“,扁茶,”,、,“,方茶,”,和,“,圆茶,”,01,乌龙茶,乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶,武夷岩茶、铁观音、凤凰单

3、丛、台湾乌龙,茶,黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天,湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽,白茶,白茶则基本上就是靠日晒制成的,白豪银针茶、白牡丹茶,茶叶评定的语言,(1),评定方法,观其形,察其色,闻其香,赏其姿,尝其味,02,评定,指标,描述性语言,茶汤,颜色,汤色红艳;翠绿色、黄绿色、嫩绿色;,亮黄色、金黄色、橙黄色、蜜黄色;,清澈、纯净透明,无混杂为好;,陈茶或霉变茶:汤色灰暗、无光泽、浑浊者为差,香气,清爽、清香、高香、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正、没有其他异味。,陈茶或霉变茶:香气淡薄、持续时间短、无新茶的新鲜气味,有的具有烟焦、发馊、霉变等

4、异常气味。,滋味,醇厚甘甜、喉间回味长;苦、先感烧涩而后转甘。陈茶或霉变的茶:味淡、苦涩、无回味或回味短,形状,长条形、卷曲条形、扁形、针形、圆形、螺钉形、片形、尖形、颗粒形、团块形等。,十大名茶,君山银针,产地,:湖南岳阳洞庭湖中的君山,类别,:黄茶,鉴别,:由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。,假银针为清草味,泡后银针不能竖立。,产地,:,江苏省苏州市太湖洞庭山,类别,:绿茶,鉴别,:卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶叶徐徐舒展,上下翻飞

5、茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,碧螺春,十大名茶,十大名茶,产地,:,浙江省杭州市,类别,:绿茶,鉴别,:外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后,香气清高持久,香馥若兰;汤色杏绿,清澈明亮,叶底嫩绿,匀齐成朵,芽芽直立,栩栩如生。品饮,茶汤,,沁人心脾,齿间流芳,回味无穷。,西湖龙井,十大名茶,产地,:,黄山徽州富溪一带,类别,:绿茶,鉴别,:条索细扁,翠绿中略泛微黄,色泽油润光亮;冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中,继而徐徐下沉,芽挺叶嫩;嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味;味鲜浓而不苦,回味甘爽。,黄山毛峰,十大名茶,产地,:,产于,贵州,省,都匀市,类别,:绿茶,鉴别

6、都匀毛尖“三绿透黄色”的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。,都匀毛尖,十大名茶,产地,:,河南省信阳市和新县一带,类别,:绿茶,鉴别,:“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”,颜色鲜润、干净,不含杂质,香气高雅、清新,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈,信阳毛尖,十大名茶,产地,:,安徽省六安市大别山一带,类别,:绿茶(特种茶),鉴别,:翠绿

7、有光、香气清高、滋味鲜醇,在世界所有茶叶中,六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。,六安瓜片,十大名茶,产地,:,福建省安溪县,类别,:乌龙茶,-,介于绿茶和,红茶,之间,鉴别,:铁观音是,乌龙茶,的极品;,茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,,色泽,砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、,青蛙,腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,安溪铁观音,十大名茶,武夷岩茶,产地,:,福建省武夷山市,类别,:乌龙茶,-,介于绿茶和,红茶,之间,鉴别,:叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润,.,内质活、甘、清、香,十大名茶,祁门红茶,产地,:,产于,安徽省,黄山祁门县一带,类别,:,

8、红茶,鉴别,:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做,祁门香,;汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,描述性检验结果,固体茶叶形状,红,茶,绿 茶,乌龙茶,黑 茶,白,茶,黄 茶,茶饮料颜色,红,茶,绿 茶,乌龙茶,黑 茶,白,茶,黄 茶,茶饮料滋味,红,茶,绿 茶,乌龙茶,黑 茶,白,茶,黄 茶,A,非,A,检验法,1,、应用范围:用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同而造成的产品感官特性的茶饮差异。,2,、特别适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。,3,、用于评定员的敏感性检验。,A-

9、非,A,检验法步骤,1,、样品制备:,A,和非,A(B),。,样品排列方式:,AAABB,AABBA ABBAA,BBAAA AABAB ABABA,BABAA ABAAB BAABA,BAAAB,2,、样品呈送,将对照样,A,反复提供给品评员,直到品评员识别它为止,然后随机给出可能是,A,或非,A,的样品要求品评员鉴别该样品是,A,还是非,A,。,样品呈送,样品,顺序号,随机,编码,该样品是?,A,非,A,1,591,2,304,3,547,4,743,5,568,样品呈递要点,样品呈送顺序应在品评员之间交叉随机化。,分发给每个鉴评员的样品数应相同,但样品“,A”,的数目与样品“非,A”,

10、的数目不必相同。,每个样品要被呈送,20-50,次。,一般每个品评员可以连续品评,10,个样品。,A,非,A,累计,判为,A,的回答数,n11,n12,n1.,判为非,A,的回答数,n21,n22,n2.,累计,n.1,n.2,n,3.,结果记录与判定,A-,非,A,检验法步骤,假设鉴评员的判断与样品本身的特性无关。当回答总数为,n40,或,nij,(,i=1,,,2,,,j=1,,,2,),5,时,,X,2,的统计量为:,计算后将,X,2,与,X,2,分布临界值比较,P97,当,X,2,3.84,时,为,5%,显著水平。,当,X,2,6.63,时,为,1%,显著水平,,否则不显著。,当回答总数,n,40,时,,或,nij5,时,,X,2,的统计量为,:,15,位鉴评员判定海天酱油(,A,)和八喜(非,A,)后,两者的差异关系。每位鉴评员评判,10,个样品,且,“,A,”,和,“,非,A,”,数量相同。,回答情况,A,非,A,累计,判为,A,的回答数,40,n11,20,n12,60,n1.,判为非,A,的回答数,40,n21,50,n22,90,n2.,累计,80,n.1,70,n.2,150,n,A,非,A,检验案例,当回答总数,n,40,时,,当回答总数,n,40,时,,=,因为,X,2,=7.14,6.63,,所以在,1%,显著水平上有显著差异。,

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