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韩公馆培训方案

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韩公馆餐饮部前期培训方案
培训时间: 12月10日——1月8号
培训对象: 餐饮部所有员工
培训说明: 培训期间, 餐饮部的同事人手培训资料一份, 笔记本一本, 圆珠笔一只;
纪律考勤方面, 严格按照公司管理制度执行; 根据现场培训内容, 培训地点和时间可做灵活调整; 由于菜品确定较晚, 其点菜配菜的模拟训练要往后推; 培训人根据情况灵活调整。

相关细节资料和物资需要汇总
准备: 小黑板两块、 黑色记号笔一盒( 最好是投影仪一台)
摆台所需物质:
1.8米餐桌4张、 1.2米转盘4张、 3.2米台布4张、 宴会椅40把、 看盘50个、 骨
碟100个、 毛巾碟50个、 筷架50个、 筷子50双、 席巾50张、 席面更50把、 小
碗50个、 小勺50把、 白酒杯50个、 水杯50个、 红酒杯50个、 托盘8个。
托盘练习所需物质:
托盘60个、 瓶子100个、 赃物夹5把。
折花练习所需物质:
口布50张。
菜品知识所需物资: 刀叉10套
酒水所需物质: 红酒开瓶器5把、 酒布5张、 橡木塞20个、 白酒瓶5个、 红酒瓶5个、 红酒杯、 白酒杯。
培训计划:
日期
时间
地点
内 容
对象
负责人

12月9

暂定
报到、 安排食宿、 发放培训资料

所有员工

综合部
12月10
至
12月14

暂定
到警官学院进行为期一个礼拜的军训
12、 15
12、 16

休息

12月17

9:30～11: 30
暂定
进一步认识、 发放员工手册、 (简单培训)、 组织架构、 培训制度员工食堂制度、 寝室制度

人事部
14:00～16:30
暂定
人事部安排

12月18
9:30～12:00
暂定
仪容仪表的具体要求与规范、 礼仪、 礼貌用语的规范

餐饮部所有员工( 如有特殊情况另行通知)
周经理
14:00～16:30
暂定
微笑与表示、 形体训练( 站、 坐、 走姿)
龚凌川
何文艺

12月19
9:30～12:00
暂定
服务人员的素质: 服务态度、 道德观念、 心里素质
龚凌川
14:00～12:30
暂定
六大技能之一: 托盘的使用及其标准, 前期 知识巩固
龚凌川、 谢磊

12月20
9:30～12:00
暂定
服务流程
董慧萍
14:00～16:30
暂定
服务流程演练及巩固
龚凌川

12月21
9:30～12:00
暂定
酒水知识
龚凌川
14:00～16:30
暂定
酒水知识演练及巩固
龚凌川
12、 22
12、 23

休息

12月24
9:30～12:00
暂定
服务流程与酒水知识的巩固
龚凌川
14:00～16:30
暂定
六大技能: 铺台、 摆台、 折花。
龚凌川

12月25
9:30～12:00
暂定
宴会服务程序与标准
蒋川
14:00～16:30
暂定
餐中服务的技能( 六大技能之外的服务技能) 和实操演练
龚凌川

12月26

9:30～12:00
暂定
点、 配菜上菜知识讲解
张莉
14:00～16:30
暂定
六大技能之四: 斟酒水
示酒、 开酒、 醒酒、 斟酒及演练
刘坤铭

12月27

9:30～12:00
暂定
应知应答
何文艺
14:00～16:30
暂定
实操演练( 分部门进行专职实操)
龚凌川

12月28

9:30～12:00
暂定
酒水知识考核

餐饮部所有员工( 如有特殊情况另行通知)
龚凌川
14:00～16:30
暂定
实操演练( 分部门进行专职实操)
龚凌川
12月29
12月30
无
无
休息

12月31

9:30～12:00
暂定
菜品知识

厨房
14:00～16:30
暂定
菜品知识
1、 1

元旦节

1月2

9:30～12:00
暂定
菜品知识( 名贵菜式的相关配套服务)
龚凌川
14:00～16:30
暂定
操作系统培训

1月3

9:30～12:00
暂定
各部门岗位职责及各班次的工作流程( 由各部门负责人分部门培训)
各部门
负责人
14:00～16:30
暂定
买单培训
财务部

1月4

9:30～12:00
暂定
技能、 技巧考试

龚凌川
14:00～16:30
暂定
技能、 技巧考试
1月5日
1月6日
无
无
休息

1月7日
9:30～12:00
暂定
培训因此课程后的全面复习

龚凌川

14:00～16:30
暂定
准备进店筹备期的规章制度
结束语

1月8日

进场

培训资料汇总
仪容仪表篇
着装仪表标准
1、 员工服装, 外衣、 衬衫、 鞋袜配套。
服装分为管理级、 服务级、 技术工种级。各级服装的式样、 款式、 面料不同。同一级别不同的部门, 其服装有区别便于客人分辨。各级、 各部门、 各岗位员工均不得穿脏、 旧服装上岗。
2、 员工服装。
员工每天上岗前换好本岗位工作服。服装要清洁、 整齐、 美观、 大方、 协调, 系好领口、 衣扣, 不得卷袖口或裤腿。同一部门、 同一工种的员工着装统一。西服挺括, 裤线垂直, 鞋袜配套, 穿着均匀、 潇洒。长短肥瘦合适, 颜色、 款式与工种、 岗位相适应, 能够突出形体美与线条美。
3、 员工仪表。
所有员工必须经常做到保持个人卫生, 不得有体臭、 口臭, 上班前不吃带异味的食品。男服务人员不留胡子和长发。女服务员不留披肩发、 额前留海不得压眉、 怪发型, 化淡妆上岗, 面容美观, 饰物适当, 不戴耳环、 手镯、 胸花上岗、 结婚戒指能够佩带。必要的手表、 花结、 发卡等选择适当的。
4、 服务工牌天天带。
每天上岗前戴好工牌。工牌美观、 大方、 醒目、 完好无损, 佩带端正。
礼貌礼节标准篇
1、 礼貌修养。
掌握主要客源国家和地区的风俗习惯和礼仪知识。在接待过程中, 正确运用问候礼节、 称呼礼节、 应答礼节、 迎送礼节、 操作礼节, 体现本餐厅的精神文明。
2、 接待客人。
接待客人应谦虚有礼, 朴实大方, 表情自然, 不卑不亢, 既不低三下四也不过分拘谨。见到客人主动问好, 用词标准、 说话得体, 语言亲切, 态度和蔼, 面带微笑。
3、 日常服务。
尊重客人风俗习惯和宗教信仰。对客人服饰、 行貌、 不同习惯和不同动作、 语言不讥笑, 不品头论足。不得大声喧哗、 聚众说笑动作轻稳, 不随意打扰客人, 不乱动客人的物品。在操作过程中应处处体现礼貌。
4、 礼貌说话。
同人见面主动问好。根据情况需要运用握手礼、 点头礼、 问候礼。礼节运用准确、 规范。同客人谈话两眼注视客人, 不东张西望, 精力集中。回答客人问题语气温和、 婉转、 声调准确。打扰客人先说”对不起”、 ”请原谅”。路遇客人主动打招呼, 主动礼让, 不随意超越抢行。客人在谈话时不得随意打断。
5、 遵守时间。
参加公司活动、 约请客人或安客人提出的时间提供服务时均严格遵守时间, 提前5分钟到达, 不随意拖拉、 延误、 无失约现象发生。
6、 尊重老弱病残和儿童。
对老弱病残、 行动不便的客人礼貌尊重, 照顾耐心、 服务周到。接待中尊重西方客人女士优先的习惯。对带小孩的客人特别照顾, 未经客人允许不的随意抱客人的小孩或摸小孩的头部, 以防引起客人的不满。
餐饮服务礼仪培训之礼貌用语篇
v 第一、 遇到客人入店, 餐饮服务礼仪要求说: ”欢迎光临, 早( 晚) 上好”说话时要求面带微笑, 身体稍向前倾, 并配以手势, 手势必须有力, 给客人非常明确的指示。
v 第二、 客人离店时, 餐饮服务礼仪要求说: ”谢谢光临, 欢迎下次光临”, 面带微笑, 目送客人离店。
v 第三、 餐饮服务礼仪要求在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑, 说”你好”
v 第四、 餐饮服务礼仪要求在餐厅内不许和客人抢道, 如确实需要客人让道时, 说: ”对不起, 请您让一下”, 让道后, 对客人说”谢谢”。
v 第五、 餐饮服务礼仪要求在得到客人的帮助时必须说”谢谢”。
v 第六、 餐饮服务礼仪要求给客人带来不方便时, 如服务员扫地、 拖地或给客人挪位时应说: ”对不起, 麻烦您……”
v 第七、 餐饮服务礼仪要求看到客人直接坐到位置上, 但没有点单时, 应上前说: ”先生( 小姐) , 请问您点菜了没有?
v 第八、 餐饮服务礼仪要求当客人叫服务员或打手势时, 应该立即上前, 面带微笑地询问客人: ”先生( 小姐) , 请问有什么吩咐? ”或”请问需要什么? ”
v 第九、 餐饮服务礼仪要求任何时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间, 遇到客人等候, 应说”请您先用”。
v 第十、 遇到公司领导, 必须主动、 热情打招呼。
其它应答语
v ①对需要帮助的客人说: ·您好! 我能为您做些什么? 您好! 我能帮您什么忙? ·我能够为您服务吗? 请问这盘子能够撤下来吗?
②接受客人吩咐时说: ·好的, 明白。好的, 马上就来。
　　　　　　　　　　　　·好的, 听清楚了。请您放心。　　
　　　　　　　　　　　　·好的, 请稍等, 我给您催一催。
　　　　　　　　　　　　·好的 我就来。·请您放心, 我 一定会解决好。
v ③听不清或位听懂别人问话时说:
　　　对不起, 请您再说一遍。对不起, 请您再重复一遍好吗?
④不能立即接待客人时说:
　　　对不起, 请您稍侯。麻烦您, 请等一下。
v ⑤接待失误或给客人添麻烦时说:
　　实在对不起, 给您添麻烦了。
　　对不起, 方才疏忽了, 今后一定注意。
⑥当客人表示感谢时说: 不用谢, 这是我应该做的。别客气, 我乐意为您服务
⑦当客人赞扬时说: 谢谢, 过奖了。谢谢您的夸奖。这是我应该做的
⑧遇到客人打包带走时说: ”好的, 请您稍等—分钟。”
当交到客人手中时说: ”您慢走 欢迎下次光临ＸＸ餐厅。”
⑨当客人投诉时, 首先表示歉意, 然后态度和蔼, 积极解决, 如不能解决, 就说: ”请稍等! ”之后迅速报告上级。
v
问候声
1. ”先生( 小姐) 您好! 欢迎光临。”/”中午( 晚上) 好, 欢迎光临! ”/
2. ”欢迎您来这里进餐”/ ”欢迎您! 一共几位? 请这里坐。”
3. ”请问先生( 小姐) 有预定吗? 是几号房间( 几号桌) 。”
4. ”请跟我来”/”请这边走”
征询声
先生( 小姐) , 您坐这里能够吗? ”
2 ”请问先生( 小姐) , 现在能够点菜了吗? ”/”这是菜单, 请您选择”
3 ”请问先生( 小姐) 喜欢用点什么酒水( 饮料) ? 我们这里有……”
4 ”对不起, 我没听清您的话, 您再说一遍好吗? ”
5 ”请问先生( 小姐) 喜欢吃点什么? 我们今天新推出……( 我们的特色菜
有……) ”
v 6 ”请问, 先生还需要点什么? /”您用些……好吗? ”
v 7 ”请问先生现在能够上菜了吗? ”
v 8 ”请问先生, 我把这个菜换成小盘能够吗? ”/”请问, 能够撤掉这个盘子吗? ”
v 9 ”请问先生, 上一个水果拼盘吗? 我们这里水果有……”
v 10 ”您吃得好吗? ”/”您觉得满意吗? ”/”您还有别的事吗? ”
v 11 ”现在能够为您结账吗 ”
感谢声
v 1 ”感谢您的意见( 建议) , 我们一定改正
v 2 ”谢谢您的帮助”
v 3 ”谢谢您的光临”
v 4 ”谢谢您的提醒”
v 5 ”谢谢您的鼓励, 我们还会努力”
道歉声
v 1 ”真对不起, 这个菜需要时间, 请您多等一会好吗? ”
v 2 ”对不起, 让您久等了, 这是ХХ菜
v 3 ”真是抱歉, 耽误了你很长时间”
v 4 ”对不起, 这个品种刚刚卖完, ХХ菜和它的口味、 用料基本相似,
v 5 ”对不起, 我把你的菜上错了”
v 6 ”实在对不起, 我们重新为您做一下好吗? ”
v 7 ”对不起, 请稍等, 马上就好! ”
v 8 ”对不起, 打扰一下”
v 9 ”实在对不起, 弄脏您的衣服了, 让我拿去洗好吗? ”
应答声
v ”好的, 我会通知厨房, 按您的要求去做。”
v 2 ”好的, 我马上就去”
v 3 ”好的, 我马上安排。”
v 4 ”是的, 我是餐厅服务员, 非常乐意为您服务。”
v 5 ”谢谢您的好意, 我们是不收小费的。”
v 6 ”没关系, 这是我应该做的。”
v 7 ”我明白了。”
祝福声
v 1 ”祝您用餐愉快。”
v 2 ”新年好”/”新年快乐”/”圣诞快乐”/”节日快乐”
v 3 ”祝您新婚愉快。”
v 4 ”祝您早日康复。”
v 5 ”祝您生日快乐。”
v 6 ”祝您心情愉快。”
送别声
v 1 ”先生( 小姐) 慢走, 欢迎下次光临。”
v 2 ”先生( 小姐) 再见。”
v 3 ”请慢走”/”请走好
形体训练篇
餐厅服务员行为举止( 仪态) 具体要求与标准

形体: 指人的形体姿势, 又称仪态, 它是团对精神的重要展现, 指人的站姿、 坐姿、 走姿、 手姿及表情, 主要指日常生活的仪态, 工作时的仪态, 正确的坐像, 站立的姿势, 走路的步伐, 对宾客的态度, 说话的声音, 面部的表情等, 分八点:
1、 站姿是服务员的基本功, 其要领是挺胸、 抬头、 收腹、 立颈, 双肩保持水平、 自然放松。其要求: 站立端正、 眼睛平视、 嘴微闭、 面带微笑、 双臂自然下垂, 双手体后交叉, 左手在下, 右手在上, 虎口想握, 转上去, 保持随时能向客人提供服务的姿势; 女服务员站立时, 双脚成V字形, 膝和脚后跟要靠紧。男服务员站立时, 双脚距离与肩部同宽, 身体不要动倒西歪。站累时, 一只脚能够向后彻半步, 但上体仍需保持正直, 不可向后依靠它物。( 即做到不倚不靠不斜不变)
2、 注意走姿的端正, 行走时, 身体重心能够稍向前, 这样有利于挺胸、 收腹、 立颈, 此时感觉是身体重心在前脚大脚趾上。具体要求是: 上体正直, 抬头、 眼平视, 面带微笑, 切忌晃肩摇头, 腰部和殿部不要落后, 双肩自然前后摆动, 肩部放松。餐厅服务员在餐厅中行走时, 要脚步轻快, 步幅不宜过大, 更不能跑。多人一起行走时, 不要横着一排并行, 以免挡路, 更不能搭肩行走, 如有急事, 要超过前面的行人的, 不得跑步, 但能够大步超过, 并转身向被超过者致意道歉。女士要求走一字步, 男士要求走稳健步。
3、 坐姿要端正: 这是体态美的表现。入坐时, 走到座位前, 转身时右脚向后侧半步, 轻稳地坐下, 然后把右脚与左脚并齐。女子入座要闲雅, 用手把裙子向前拢一下。起立时, 右脚先向后收半步, 站起, 再向前并齐。坐在椅子上, 人体重心垂直向下, 腰部挺起, 脊柱向上升直。
4、 鞠躬: 要求弯腰要度, 两手交叉体前, 面带微笑, 口头问好。
5、 微笑: 要求是发自内心的微笑, 面部表情非常自然, 是亲和力的体现。
6、 点头致意: 要配合面部表情和语言。
7、 引领要求: 一般站在客人的右前方, 距离为0.75—1m, 指引方向要注意眼光、 手势, 语言引领时注意与客人之间的距离。
8、 语言谈吐: A、 面部表情要自然大方, 面带微笑。B、 眼睛要注视对方视角的三角区。C、 注意声调和节奏。D、 区域的距离。
9、 手臂的摆动为前后摆动, 弧度为30度。
服务工作内容讲解
关于服务
服务意识: 主动, 热情, 友好, 真诚。
五到: 客到, 微笑到, 敬言到, 茶到, 香巾到。
五心: 热心, 关心, 贴心, 耐心, 细心。
三轻一快: 走路轻, 说话轻, 操作轻, 操作快。
服务人员职业道德标准篇
职业道德标准
1、 热爱本职工作, 具有献身精神。
各岗位的员工应具有职业责任感, 热爱自己所从事的工作, 干一行, 管一行, 专一行。正确认识到餐厅优美的环境, 舒适的设备, 高消费的物质享受是为客人准备的, 是靠服务人员辛勤劳动来创造和维护的。
2、 坚持宾客至上, 服务第一。
要树立主人翁责任感, 始终把为顾客服务放在一切工作的首位。始终坚持主动、 热情、 耐心、 细致、 周详、 用真挚的感情, 诚恳的态度, 亲切的语言, 快速周到的服务作好本职工作。
3、 做到克己奉公, 不谋私立。
服务过程中要站稳立场, 维护本公司的利益。不私自与客人交易, 不损害集体的利益, 不向客人索取财务和消费。不为私利做有损国格、 人格的事情。不以小费的多少来决定服务态度、 服务方式, 降低服务质量标准。
4、 爱护切业和客人财务, 珍惜职业荣誉。
服务过程中, 遵守公司的各项规章制度, 严格执行服务程序和操作规程, 爱护企业财产。在各自的岗位上, 各种物资用品的领取、 发放、 使用、 保管和回收都严格遵守管理制度。对客人的物品要爱惜, 在服务过程中不得乱翻乱动客人的物品。
5、 坚持一视同仁。
服务过程中对不同国籍、 不同民族、 不同肤色 不同身份、 不同年龄的客人都要热情主动。特别照顾好老弱病残和儿童。
6、 遵守商业道德, 开展公平竞争。
服务过程中, 要树立质量第一, 信誉第一, 顾客第一的观念。讲信誉、 讲质量。不朽立名目, 胡乱张价, 克扣顾客, 短斤少两。以餐厅质量标准为依据, 用优质服务开展公平竞争。
服务态度标准
1、 对客服务主动热情。
不消极应付, 马马乎乎。监守工作岗位, 自觉遵守纪律。不串岗、 脱岗。见客主动问好、 动提行李、 主动接送、 主动照顾老弱病残、 主动了解客人需求、 主动提供本岗位的各项服务工作、 主动征求客人的意见。做到服勤、 口勤、 手勤、 腿勤。服务过程中做到端庄大方, 诚恳待客。坚持站立服务、 微笑服务、 态度和蔼、 说话亲切。
2、 耐心周到、 体贴入微。
服务过程中保持心情平静、 冷静沉着。客人有困难耐心帮助; 客人有问题耐心回答; 客人有意见耐心听取; 客人有误会耐心解释。要有忍耐精神, 分析客人的心理, 观察客人的表情, 考虑问题周详、 全面。处处为客人着想、 处处遵守质量标准。
3、 礼貌服务、 热情大方。
做到举止大方, 坐、 立、 行、 说符合规范, 说话讲求语言艺术, 使用敬语、 问候语、 称呼语、 语言标准、 语言亲切、 语音语调适当。尊重客人风俗习惯, 礼仪方式。使客人时时处处感到本餐厅的服务人员有良好的礼貌修养。
4、 认真负责 实事求是。
各岗位员工应该有认真负责的精神。对客人提出要求能够迅速及时的满足, 对质量的标准能够一丝不苟。一时做不到的服务, 要耐心向客人解释, 不推卸责任, 不拖拖拉拉。对服务中的不足欢迎客人的批评, 接受客人的监督, 不讲假话, 不说过头话, 不摆花架子。
5、 听电话使用礼貌用语。
电话铃声一响, 必须在三声内接起。不可在电话中用‘喂’字, 必须使用礼貌语言。”您好!我是##部门某某某。 通话完毕时, 务必等对方挂断后, 自己再轻轻放下话筒。( 工作在忙, 也不允许摔电话)

服务流程篇—餐前流程
1、 了解当日预定及出品( 洁清) :
还需要知道: 台数、 人数、 主办单位、 邀请对象、 宴席标准、 就餐时间、 菜式品种及酒水品种、 结帐方式。重点了解: 了解主办人的具体要求, 风俗习惯, 生活忌讳, 特殊需要, 进餐方式
2、 检查所有设施是否正常, 做好一切餐前准备工作( 餐具、 杯具、 用具、 家电设施设备) , 并提前打开区域空调( 根据季节, 在规定时间内开启) 。
3、 整理仪容仪表, 站自己的岗位迎宾: 主动问候过往客人道好: 您好、 下午好、 早上好、 晚上好, 如客人提有物品应主动帮助协助客人提到客人就餐地点。( 表情: 点头微笑示意, 前提要站好标准站姿)
4、 引领:
营业部员工需距离客人右前方1-1.5米, 五步一回头。指引客人入制定座, 包房则引入休息区。接过顾客衣帽( 提醒客人有无贵重物品并遵循客人意见) 挂在衣帽间。
就餐高峰期, 厅面管理人员和员工都有义务借助营业部正确引领顾客。
5、 入座、 休息区:
a、 大厅客人入座, 上第一次毛巾, 问茶, 上水果, 上开胃菜。询问客人是否确定菜单。
b、 包房客人请进包间休息区, ( 电视机应该提前打开) 上第一次毛巾, 问茶, 上水果, 上开胃菜。了解客人信息清楚以后确认是否点菜。
注: 客人入座后的服务用语:
”欢迎光临” ”中午/晚上好….” ”您请坐”
”请用毛巾”
”请问您需要什么茶水? ” ”我们这里有*** ”好的一壶***! ” ”请稍后! ”
”**茶, 请品尝! ”
此间的服务标准:
☞: 毛巾的温度适宜; 不能上有异味, 脏的, 烂的毛巾; 即上即收, 不允许站在原位把毛巾一下传给几位客人。
☞: 熟知公司所有茶品; 根据茶的品种, 用不同温度的水冲泡茶。
☞: 将泡了几分的茶叶倒入客人杯中, 于杯中7分满; 以手势或语言示意客人用茶。
6、 询问客人是否确定菜单:
注意事项: ( 包括酒水, 饮料。如自带酒水, 及时告知客人我们会收取相应的服务费用, 并当客人面打开, 酒水不能离开客人视线) 。
递IPAD点菜; 服务员点菜的基本要求: 必须熟练了解掌握菜品的味型、 价格、 特色、 当日急推及沽清, 也要清楚地了解每个菜品在IPAD上的位置。
7、 入单
☞: 将菜品准确输入电脑, 如果客人有特殊需要一定要在备注注明; 例如: 叫起、 快、 所有菜背、 起凉热不起、 微辣等等。
☞: 写完单后检查一遍, 以防漏单。检查项目包括茶位、 酒水饮料、 位上菜的数量等等。
1、 开始做客人用餐前的准备工作:
☞: 按客人人数增减餐具、 杯具、 餐椅, 整理台面, 转盘上的装饰品。并选择好上菜口: 不应在主人及主宾位及特殊人群旁边上菜。
☞: 特殊菜品的器具提前准备。例如: 有汤或羹的菜品要准备底碟, 汤碗、 汤匙; 多准备一个底碟放公壳; 有鲍鱼等需要切的菜品要准备刀、 叉( 左叉右刀) ; 有骨或带壳等需用手去抓的菜品, 要准备洗手盅; 有蟹要准备蟹钳。
☞: 根据所点酒水准备相应杯具。

2、 根据上菜节奏邀请客人入座, 并上第二次毛巾。
☞入座时间由服务人员把握, 一般在凉菜上齐后即可邀请入座。
☞上第二次毛巾, 从客人左边上, 不用告诉客人, 轻轻的、 悄悄的上。
3、 入座时上菜的流程和要求
上菜( 先仔细查阅传菜部送来的菜品质量, 温度)
☞检查菜式和点单是否一致;
☞先移位后上菜;
☞上菜时指甲切勿粘在食品上;
☞注意台面菜品搭配( 颜色、 主料、 荤素、 做法、 餐具、 味型) ;
☞有秩序, 不能重叠;
☞注意上菜程序, 确定上菜位
入座时上菜的流程和要求:
☞报菜名, 五指并拢, 用力适度, 要有指向性;
☞上菜的礼貌, 头左尾右, 观赏面朝向客人, 将菜转到主人和主宾之间报菜名; 小桌台面的菜品一般不在一条直线。
☞不能在老人和小孩的旁边上菜;
☞先上跟料、 用具, 后上菜;
4、 斟酒( 灵活迅速为客人斟酒, 根据不同的酒水, 严格按照酒水的侍酒流程)
◆ 酒水服务时必须手执拭酒布, 红酒必须叠上酒布;
◆视客人就餐情况及时做好酒水服务;
◆如需添加酒水饮料, 及时征询客人意见;
5、 随时清理客人台面, 做好工夫台, 保证台面不凌乱; 视客人的就餐情况进行预见性和适时服务;

餐中台面操作流程如下:
☞勤换烟缸、 骨碟、 勤加酒水等( 四勤) ;
☞收空杯、 空碗、 空碟;
☞汤菜先将汤品给客人展示后, 再分汤, 剩余汤放在备餐柜上为客人添加;
☞上高档菜品前需要更换一次骨碟;
☞上高档菜品( 燕鲍翅) 时, 须将骨碟移至客人右侧, 将每人每菜品放于客人中间位置; (注意类此菜品偏前上)
☞若上高档菜品每人每时, 客人面前较拥挤可先撤下骨碟, 用完后再更换上;
☞桌上菜品较多时, 应征求客人意见更换小盘或分菜( 一般小炒类更换小盘, 件数菜品可分给客人) ;
☞随时收拾台面、 就餐区、 休息区
☞清查菜单是否有未上菜品;
☞菜上完后告诉客人, 以便客人心中有数;
备注:
☞餐中巡台: 在客人饮酒接近尾声时提前准备茶水, 主食小吃类。比如关注茶水温度、 小吃主食是否需要上。以及关注台面情况, 关注服务。如顾客无其它添加且就餐已进入尾声可提前对单, 退酒水饮料, 检查所有位上的菜品。
6、 餐中服务语言表述:
♥、 这道菜是***, 请慢用! 懂得随机介绍。
♥、 **先生/女士: 您的菜已经上齐了, 请慢用( 商务宴请则告诉点菜的客人)
♥、 对不起, 打扰一下, 帮您换一下骨碟/烟缸等等~~~~
1、 用餐尾声时
☞用餐尾声时查看备餐柜上打开的酒水情况, 询问客人是否留存。( 注: 熟悉哪些酒水不能存放, 各种酒水的存放周期)
☞观察客人未提筷时询问是否能够上甜品;
☞询问客人是否能够收掉桌上的菜品;
☞如有剩余较多菜品询问客人是否需打包; ( 商务宴请需要谨慎)
餐尾服务标准—功夫台
☞上甜品前, 清理台面, 只留干净骨碟、 毛巾碟; ( 清理台面注意使用工具, 不得用手或口布类直接抹走)
☞整理功夫台时必须按照清洁的程序, 而且时时地关注台面和地面, 这样才能使整个就餐环境始终保持清洁美观, 而使客人不会被残渣秽物干扰到。
☞所有客人都用完餐再撤台。如果还有客人在用餐, 就收台是非常不礼貌的。除非有客人在其它客人还未结束用餐时就提出撤台, 则能够先撤去她的餐具。
2、 买单
☞、 咨询客人有无会员卡一类优惠方式后, 到收银台通知打印帐单; ( 注: 内线通知打单稍有隐患)
☞、 再次核对客人菜品、 酒水消费明细; 以及折扣方式。
☞、 当面点清( 问清客人买单方式: 现金、 签单、 刷卡、 支票) , 信用卡结算需请客人在签购单上签字确认; 签单客户问清客人单位或姓名, 确认后方可签字, 并核对签字模式( 收银台核对) ; 支票客户务必须通知上级主管, 请客人到收银台按规定结算( 并留下单位及联系电话) , 一般客人不推荐用支票结账;
☞储值卡客人请客人出示卡, 按照财务流程到收银台核对签名并扣除相应的金额后方可有效;
☞找零钱, 给发票; 注意收据、 定金等单据的处理。
☞如有特殊情况应立即向上级主管说明请示, 并由上级主管处理;
☞按情况或要求询问客人意见及满意程度;
3、 拉椅送客
☞提醒客人带好随身物品, 并帮助客人巡视用餐范围包及物品; ”请带好您的随身物品, 请慢走, 欢迎下次光临! ”
☞包房送客: 拉主人、 主宾位( 开包间门) ;
☞将客人送至酒楼电梯口或大厅门口; 有营业部人员接待为止。
☞欢迎客人下次光临。
摆台相关知识
定位方面:
六人台示意图: 2人台示意图:

四人台示意图:

备注: A、 一般服务( 斟酒、 分汤、 分菜、 上果叉) 从主宾开始( 顺时针服务) 。
B、 服务对象( 先主宾后主人并顺时针服务)
C、 上菜口( 拆菜、 上果盘) 一般在副主人的右手旁进行, 特殊情况灵活处理。
八人台示意图:

备注: A、 一般服务( 斟酒、 分汤、 分菜、 上果叉) 从主宾开始( 顺时针服务) 。
B、 服务对象( 先主宾后主人并顺时针服务)
C、 上菜口( 拆菜、 上果盘) 一般在副主人的右手旁进行, 特殊情况灵活处理。
10人台示意图:

备注: A、 一般服务( 斟酒、 分汤、 分菜、 上果叉) 从主宾开始( 顺时针服务) 。
B、 服务对象( 先主宾后主人并顺时针服务)
C、 上菜口( 拆菜、 上果盘) 一般在副主人的右手旁进行, 特殊情况灵活处理。
12人台示意图:

备注: A、 一般服务( 斟酒、 分汤、 分菜、 上果叉) 从主宾开始( 顺时针服务) 。
B、 服务对象( 先主宾后主人并顺时针服务)
C、 上菜口( 拆菜、 上果盘) 一般在副主人的右手旁进行, 特殊情况灵活处理。
16人台示意图

宴会工作流程篇
一、 准备工作: ( 宴会前一天由值班主管在下午例会安排关于宴会系列工作)
( 一) 需知与了解 :
1、 需知: 知宴会人数、 桌数( 包括台号) 、 主办单位、 邀请对象、 主人身份、 宴会标准、 开餐时间、 酒水品种( 是否自带糖果、 烟等) 、 菜式品种与出菜顺序、 结帐方式 、 是否有其它要收取的费用? ( 如主持人小费、 酒水服务费、 停车费等)
2、 了解: 了解宾客的风俗习惯、 生活忌讳、 特殊需求。
( 二) 准备宴会所需项目:
1、 客人及演出人员更衣定在布草间。
2、 场景布置: ( 宴会前的晚市完成)
( 1) 营业部负责: 大门口地毯、 POP广告牌、 签到台(赠送签到本)及鲜花、 气球、 扶梯、 屏风、 喜( 寿) 字、 备小台号卡。
( 2) 服务部( 大厅) 负责: 蛋糕车、 香宾塔、 桌数少用绿色植物隔开。
( 3) 工程部负责: 音响话筒、 音乐光碟、 喷绘。
( 4) 传菜部负责: 舞台。
( 三) 宴会台面布局:
1、 41#台定为主桌需铺黄色22#台裙及黄色口布, 台面摆金器及金边餐具( 宴会当日在三楼借并做好记录, 宴会完毕由值台服务员及时清点归还) 。
2、 根据订餐桌数加桌数( 桌架在四楼, 桌面、 转盘在二楼包间洗碗间) 。安排台号并提前一周报营业部( 方便接待订餐) , 提前1—2天报传菜部( 方便作准备) 。
3、 摆台: ( 主桌以外所有台面必须在宴会前晚市摆好)
( 1) 、 主桌外所有台面不摆”苏菲碟”( 统一放在洗碗间) 不摆台卡、 任何宣传资料( 统一保管, 临时指定放在何处) 多装餐巾纸。
( 2) 、 标准10人台, 一般情况主桌摆三套杯( 红酒杯、 饮料杯、 白酒杯) 其余不摆白酒杯( 根据桌数每个区域备50—100个) 。如遇标准较高全部摆三杯。( 其它餐具按宴会摆台要求摆)
( 3) 宴会用酒水、 糖果、 烟、 按主人要求统一摆上桌。摆台剩下物品放在指定位置( 烟交给区域领班保管) 并与内部指定酒水负责人做好交接。
( 4) 餐椅: 大型宴会前晚市所有餐椅必须到位:
包间工作人员负责: 清出包间内备用餐椅搬到大厅。
传菜部负责: 将员工食堂餐椅擦干净搬到大厅( 由负责宴会主管根据情况通知数量)
宴会结束当餐中午所有员工用餐时带走员工食堂餐椅。按要求恢复台面并清理完剩余餐椅到相应地方摆放。
( 四) 餐前准备
1、 周边:
( 1) 清理干净所有餐车、 备餐柜不摆放与宴会工作无关物品, 留下足够空间方便操作。
( 2) 备足椅套。为防止宴会人多空间小, 上菜滴汤汁在客人衣服上和客人遗失物品。要求客人的每一个包, 每一件衣服必须上椅套。
( 3) 根据宴会酒水单、 菜单备好相应用品用具。
2、 所有准备工作在10: 50分前必须结束, 10: 50准时召开部门例会宣讲宴会工作注意事项、 人员安排、 分工情况、 每人手里应有一份宴会菜单。
3、 铺主过道红地毯、 打开所有灯、 抽风、 根据情况开空调。
4、 人员到岗, 熟悉宴会菜单、 检查各自台面卫生、 餐具杯具是否按要求到位、 一切准备是否就绪? 以饱满精神, 按要求站在自己岗位迎接客人到来( 不得到处乱走) 。
5、 上凉菜: 按色泽、 荤素、 味型、 盘型上菜( 相应跟料紧摆在菜品右边) 。
6、 备香槟酒: 由宴会负责领班根据客人要求的数量, 到吧台开单拿香槟到C区72台旁备餐柜并安排专人开启。
二 、 餐中服务
1、 迎客入座: 建议主人将客人尽量从靠近舞台的地方依次向外安排, 拉椅让坐( 将餐椅对准餐位) 建议老人、 小孩在较安静的地方就坐。一桌客人坐满后收下小台卡。
2、 上热毛巾 倒热茶 落席巾 问酒水( 饮料) 倒酒水( 饮料) 撤多余空杯 上菜等席间服务。
3、 席间服务注意事项;
（1） 倒酒水饮料尽量少剩半瓶( 特别是防盗盖白酒可采用酒壶分倒) , 客人未结帐或未签字确认帐单前所有空酒瓶不得搬出餐厅。
（2） 根据宴会节目主持情况把握时间起海鲜、 热菜( 主负责领班在主持开始前与主持人沟通把握时间) ,严禁观看节目表演。
（3） 宴会仪式即将结束时每位顾客杯中至少有一种饮料或酒水。不用的酒水饮料尽快放回指定地点, 方便其它桌用。
（4） 任何情况不得私自占有顾客物品( 包括自带酒水酒盒里的附带礼品, 更不能因谋取其礼品而开启原可不开的酒。宴会完毕所有礼品必须与空酒瓶相符合, 如顾客不需要由管理人员统一安排) 。
三、 结帐: 必须有主管级人员在场( 派专人清理客人物品) 。
点菜流程篇
点菜的服务技巧
为客人点菜是酒楼的一个重要的服务项目。从点菜中能体现出餐厅服务人员的语言能力, 高超的推销能力, 打动客人的巧妙说服能力。同时, 服务人员还要有善于领会客人的用餐需求, 为客人着想的能力。因此, 个人表示能力很重要哦! 自信是前提。
一、 点菜前的服务操作
( 1) 客人来到座位前, 桌面服务员拉椅让座, 主动问好。
( 2) 同时为客人上毛巾、 点茶水和送上菜单。
( 3) 询问客人要点什么菜, 并为客人斟好第一杯茶。
( 4) 菜单可请客人先看, 不必在客人坐下后就忙于点菜。杰出的服务人员是能够合理掌握这个点菜时机的。
( 5) 当服务员正在服务时, 可能会有新的客人被领到其服务区域, 这时应先去招呼一下新到的客人, 安抚客人后再来点菜。
二、 为客点菜的服务技巧
( 1) 在客人中如果主人为自己邀请的客人点一些菜, 就应从左边先去招呼这位主人。
( 2) 如果主人是请其客人各自点菜, 则应从主人右边的那个客人开始, 或者从其中的一位女宾开始, 有时也能够从已经准备好的那位客人开始。
( 3) 正式开单点菜前, 要向客人咨询她或她请的贵宾的口味和各种忌讳, 再介绍酒楼的特点和主要经营范围, 然后请客人点菜。
( 4) 在接受客人点菜时, 要端正的站在客人的侧面, 手拿点菜记录本。
( 5) 点菜时千万不要图省力而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
( 6) 点菜中推销饮食产品时要有针对性: 要考虑客人的身份地位, 用餐人数; 要判断客人的饮食习惯、 宗教信仰、 有无忌口; 要注意推销本餐厅的重要菜点, 包括时