中式烹调师高级技师理论知识试卷.doc

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级、技师理论知识试卷2
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中式烹调师高级、技师理论知识试卷2
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，
　考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬
2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义(　　)。
A、集体主义的教育 B、职业道德建设 C、爱岗敬业的教育 D、奉献精神的教育
3．职业道德建设应与建立和完善相应的(　　)措施相结合。
A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败
4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(　　)的具体要求。
A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育 D、企业管理
5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其(　　)，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低 D、毛利的高低
6．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气
7．(　　)污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物
8．引起食品腐败变质(　　)除外。
A、微生物 B、多环芳烃化合物 C、湿度 D、食物因素
9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起(　　)的损害。
A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
10．属于细菌性食物中毒的是(　　)。
A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒
11．引起食物中毒的原因有(　　)。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染
12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕
13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用
14．传统的面肥发酵后面团必须(　　)。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
15．属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。
A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化 D、厨房照明设备
16．在食品储存中属于化学储存的方法是(　　)。
A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌
17．口腔中可以消化的营养素是(　　)。
A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精
18．成年人体内的必需氨基酸为(　　)。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
19．处于氮平衡的人群主要是(　　)。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老男人
20．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为(　　)。
A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质
21．人体内的必需脂肪酸是(　　)。
A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
22．属于单糖的是(　　)。
A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖
23．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　　)。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、维生素
24．属于基础代谢的是(　　)。
A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步
25．属于水溶性维生素的是(　　)。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素
26．过量能够引起中毒的维生素是(　　)。
A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ
27．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
28．人体内的宏量元素是(　　)。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
29．人体内含量最多的无机元素是(　　)。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
30．不能被人体消化吸收的是(　　)。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
31．人体内含量最多的成分是(　　)。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水
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32．维生素C含量最低的食物是(　　)。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
33．畜肉类原料中含有的(　　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、饱和脂肪酸 B、铜 C、含氮浸出物 D、磷

34．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(　　)。
A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质
35．(　　)不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维
36．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(　　)。
A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵
37．销售预测所需资料的搜集一是(　　)，二是餐厅的原始销售记录。
A、估计所售菜点种类及每类销售数量 B、估计厨房生产规模的大小
C、计算原料采购规模的大小 D、盘点库房原料的存货情况
38．标准成本是从(　　)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量
39．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(　　)调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
40．成品成本等于毛料总值(　　)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
41．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(　　)净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
42．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(　　)元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
43．宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(　　)。
A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
44．渗透价格策略一般适用于产品的(　　)的定价策略。
A、成长阶段 B、导入阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来(　　)。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本
46．下列描述属于心理定价策略特征的是(　　)。
A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资
B、利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机
C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透
D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣
47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(　　)。
A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略
48．整数定价策略主要针对的是(　　)的顾客。
A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感
49．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(　　)再除以主要成本率。
A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差
C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数
50．对于厨房员工来说，(　　)是保护员工利益的根本。
A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重
51．若发现在高压设备上触电，应采用(　　)使触电者脱离带电设备。
A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具 D、直接将触电者拉离现场
52．组成厨房消防设备的是(　　)。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备
53．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、(　　)和高压喷射机四种。
A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机
54．河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是(　　)。
A、容易煮烂 B、去除异味 C、增加体积 D、便于入味
55．甲鱼内脏中的(　　)必须去除，因腥味较重。
A、肝 B、心 C、肺 D、油脂
56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(　　)部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(　　)三个方面。
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(　　)天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45
59．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(　　)。
A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
60．烹制时要剥去鱼皮的是(　　)。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
61．虾蟹属于(　　)，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
62．属于贝类原料中瓣鳃类的是(　　)。
A、扇贝 B、田螺 C、蜗牛 D、乌贼
63．可以牛奶代替水作汤汁的原料是(　　)。
A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜
64．榨菜是用(　　)腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
65．下列果菜中属于瓠果类的是(　　)。
A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆
66．食用菌供食用的部位主要是(　　)。
A、菌丝体 B、子实体 C、孢子体 D、果实
67．藻类植物是自然界中的(　　)。
A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物
68．大米中黏性最强的是(　　)。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
69．甘薯供食用的部位是(　　)。
A、块根 B、块茎 C、果实 D、球茎
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70．渤海湾产区是我国(　　)的主要产区。
A、香蕉 B、大枣 C、苹果 D、柑桔
71．花生的果实属于(　　)。
A、荚果 B、核果 C、坚果 D、颖果
72．玉兰片是用(　　)加工成的干制品。
A、玉兰花瓣 B、百合 C、鲜冬笋 D、黑鱼肉
73．烹饪中运用较多的干肉皮是(　　)。
A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮
74．质量最好的蹄筋是(　　)。
A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋
75．海蚌柱是用(　　)的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、西施舌
76．下列鱼翅中品质最好的是(　　)。
A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅
77．鱼肚是用鱼的(　　)加工成的制品。
A、胃 B、皮 C、软骨 D、鳔
78．云腿是指生产于(　　)地区的火腿。
A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都
79．腌制腊肉多采用(　　)。
A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法
80．下列肉制品中属于腌腊制品的是(　　)。
A、肉松 B、肉脯 C、咸肉 D、香肠
81．食盐中所含的呈咸味成分是(　　)。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
82．白砂糖的主要成分是(　　)。
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
83．烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是(　　)。
A、0．1％～1．0％ B、0．5％～1．5％ C、1．0％～2．0％ D、1．5％～2．5％
84．下列调味料中主要呈麻味的是(　　)。
A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果
85．味精在使用时必须与(　　)配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料
86．整鸡出骨的第一步骤是(　　)。
A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨
87．颈部出骨时鱼骨和内脏应从(　　)部位取出。
A、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C、嘴部 D、腮部
88．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(　　)。
A、有利于入味 B增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟
89．调制鸡肉茸泥时一般都要添加(　　)，可使成品更嫩滑。
A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
90．牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(　　)方法。
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋
91．小卷在炸制成熟后(　　) 处理。
A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀

92．捶是将原料加工成(　　)的一种组配手法。
A、片状 B、泥状 C、茸状 D、丝状
93．下列(　　)原料可作为捆扎的线料。
A、海带 B、木耳 C、鱼丝 D、牛肉丝
94．松鹤延年这道冷拼一般适合(　　)性质的宴席。
A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
95．造成作品单薄、不实用的原因是(　　)。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
96．人和高等动物的味感部位主要限于(　　)。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
97．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(　　)变化。
A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失
98．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(　　)原因造成的。
A、胡椒投放过早 B、胡椒投放过迟 C、胡椒太多 D、胡椒太少
99．热菜比冷菜中的鱼香味要多用(　　)调味料。
A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
100．糖浆是以(　　)原料为主调制而成的汁液。
A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖
101．可可粉是用(　　)原料加工而成的。
A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉
102．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(　　)能力。
A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
103．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(　　)。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力
104．龙井虾仁选用的茶叶是(　　)。
A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶
105．鱼香肚片常用的配料是(　　)。
A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱
106．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(　　)。
A、都切成末 B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁
107．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行(　　)处理。
A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C、在水中烧沸 D、过滤
108．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮(　　)时间。
A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟
109．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种(　　)。
A、单一味调料 B、复合味调料 C、中西结合调料 D、西餐专用调料
110．千岛汁在烹饪中主要用于(　　)。
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
111．XO酱制好后应放在(　　)保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
112．京都排骨酱中盐的用量是(　　)。
A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
113．吊汤所用的原料一般在吊汤(　　)时机投放比较好。
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A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前
114．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(　　)两个方面。
A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性
115．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(　　)形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤
116．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(　　)。
A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白
117．虾仁在加工成茸胶前要进行(　　)处理。
A、清水浸泡 B、去除沙肠 C、冰箱冰冻 D、碱水浸泡
118．芙蓉鱼片应(　　)加入发蛋。
A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前
119．水晶虾球中添加的肥膘应(　　)为主。
A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半
120．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是(　　)。
A、酒 B、盐 C、葱汁 D、姜末
121．鸡粥中添加的蛋清应该(　　)处理。
A、打成发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 D、打散的全蛋
122．粉碎好的肉皮要放入(　　)中继续熬制。
A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中
123．单一菜品的色彩搭配主要是指(　　)。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
124．从进食的效果看甜菜应该是在(　　)上桌。
A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后
125．顾客对宴席的(　　)也是宴席组配时应该考虑的方面。
A、心理需求 B、环境需求 C、卫生需求 D、审美需求
126．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(　　)。
A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右
127．贴制的原料要先(　　)处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
128．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到(　　)的一种加工方法。
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
129．煨菜的汤汁要求是(　　)。
A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白 D、汤汁紧而清澈
130．拔丝苹果在食用时可以在(　　)蘸一下再食用，苹果会更香脆。
A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油
131．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(　　)部位开膛。
A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部
132．白煨脐门的取料方法属于(　　)。
A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取带骨的生料 D、去带骨的熟料
133．清炖鸡孚中的蛋清应(　　)加工。
A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊 D、制成蛋清糊
134．制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应(　　)处理。
A、与鱼翅一起放入盅内 B、捞出另用
C、洗净后继续制汤 D、弃之不用
135．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行(　　)处理。
A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味
136．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(　　)。
A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶
137．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(　　)的程度。
A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红
138．桂花糖藕的桂花应在(　　)加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时
139．琉璃菜挂糖后应立即(　　)处理。
A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D翻拌均匀
140．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和(　　)的调配。
A、咸甜味 B、鲜香味 C、甜香味 D、糟香味
141．淮扬的工艺特色中(　　)最为突出。
A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺 D、选料工艺
142．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(　　)。
A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小
143．雪花蟹斗中的“雪花”是用(　　)表现的。
A鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁
144．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为(　　)。
A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片
145．三丝敲鱼选择的原料是(　　)。
A、鳜鱼 B、刀鱼 C、鲫鱼 D、綄鱼
146．回锅肉的烹饪方法是(　　)。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘
147．水煮牛肉选择的原料是(　　)。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、牦牛肉 D、肥牛肉
148．毛肚火锅中的底汤是(　　)。
A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤
149．开水白菜的预熟处理的方法是(　　)。
A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸
150．下列(　　)原料是家常海参必须的辅料。
A、猪肉末 B、笋末 C、干贝末 D、豆豉末
151．鱼香大虾在油炸前要进行(　　)处理。
A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理
152．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是(　　)进行的。
A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D、根据加工方法
153．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(　　)。
A、苏打粉