中式面点师中级教学计划与教学大纲.doc

中式面点师中级教学计划与教学大纲
一、培训的目的和任务
中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。
1、课程任务和要求：

通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
二、培训中应注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。

三、培训课时安排
具体培训课时分配见下表：
中式面点初级教学大纲课时分配表
章节名称
总课时
理论课时
实习课时
机动

第一章 水调面团
3.1麦粉类水调面团
3.2水调面团的制作
3.3面点制作的工艺流程
30
2
28

第二章 膨松面团
4.1膨松面团的原理
4.2膨松面团的品种
4.3麦粉类化学膨松面团
4.4麦粉类物理膨松面团
25
8
17

第三章 油酥面团
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
20
5
15

第四章 馅心制作工艺
6.1馅心的分类、作用及制作要求
6.2咸馅制作工艺
6.3甜馅制作工艺
25
6
19

第五章 成型工艺
7.1成形前的基础操作技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
7.4面点艺术成型
24
8
16

第六章 熟制工艺
8.1熟制的作用与导热方法
8.2蒸、煮
8.3烤、烙
8.4炸、煎
8.5复加热法
26
6
20

合计
150
35
115

四、培训内容
第一章 水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团调制工艺
3.2水调面团的制作
（一）和面手法
（二）揉面
（三）掺水和水温
33面点制作的工艺流程
（一）和面
（二）揉面
（三）搓条
（四）下剂
（五）制皮
（六）成型
第二章 膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
　（一）酵母膨松原理
　（二）发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
　（一）化学膨松原理
　（二）化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
　（一）物理膨松原理
　（二）物理膨松面团调制工艺
第三章 油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第四章 馅心制作工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
　（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
　（三）馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
　（一）生咸味馅
　（二）熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
　（二）果仁蜜饯馅
　（三）糖馅
第五章 成型工艺
教学要求：通过本章教学使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容：
7.1成形前的基础操作技法
　（一）搓条、下剂、制皮和上馅
　（二）基础成型技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
　（一）镶嵌
　（二）裱花
7.4面点艺术成型
　（一）面点的立塑法
　（二）平绘法
第六章 熟制工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容：
　　　8.1熟制的作用与导热方法
（一）熟制的作用
（二）熟制导热方法
8.2蒸、煮
（一）蒸制基本原理与工艺技术
（二）煮制基本原理与工艺技术
8.3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术
（二）烙制基本原理与工艺技术
8.4炸、煎
（一）炸制基本原理与工艺技术
（二）煎制基本原理与工艺技术
8.5复加热法

五、 培训设备

序号
基本培训设备
备注
1
擀面杖

擀面杖、案板、菜刀须每人一套
2
盆
3
碗
4
筷子
5
勺子
6
各类模具
7
蒸煮灶、锅
8
案板
9
菜刀
10
剪刀
11
粉筛
12
铲子
13
漏勺

备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。