西点制作实习笔记：甜甜圈.doc

甜甜圈
一、 原料
1、 粉： 4500克 100%
2、 糖： 450克 10%
3、 奶油：360克 8%
4、 酵母：45克 1%
5、 发粉：90克 2%
6、 盐： 72.5克 1.5%
7、 蛋： 450克 10%
8、 水： 1800克 40-43%
二、 过程
1) 粉+发粉+糖慢速搅匀，加入蛋，部分冰水搅匀，搅至水吸收，再加入冰水，快速拌至基本无粉粒。
2) 加入奶油，搅至基本成团，加入盐，快速搅拌至面团拉起成薄膜后戳洞边缘光滑无锯齿状。
3) 将面团收成馒头形，静置15~20分钟。
4) 将面团擀成0.8cm厚的长方片，用模具压环形生还，即可饧发。
5) 余料处理：a 将边皮收拢，揉成团，饧制，下剂，搓条，环成圈，捏紧收口，不要用扑粉。
B边皮收拢，同上，下剂，搓圆，饧制，轻轻拉成圆孔形，套上手指兜圈。
6) 饧发好后，180~190度油炸。
注：面团要充分静置，否则圈要回缩。