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1、 我国餐饮业特许经营模式与发展对策研究 42 资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。 本科毕业论文 论文题目: 中国餐饮业特许经营模式与发展对策研究 学生姓名: 司晨 学号: 专业: 财务管理 指导教师:
2、 学 院: 商学院 年 05 月 20 日 论文题目 中国餐饮业特许经营模式与发展对策研究 选题时间 -11-04 完成时间 -05-20 论文( 设计) 字数 19000 关 键 词 餐饮业; 特许经营; 发展战略; 问题及对策 特许题目来源:题目自拟 经营作为一种能够使企业较快成长的现代经营方式, 在中国餐饮业得到了迅速发展。可是由于中国餐饮业特许经营发展的时间尚短, 依然存在诸多问题没有解决, 有碍中国餐饮企业的成长、 壮大。在这一背景下, 本文对中国餐饮企业的特许经营
3、发展进行了有针对性的分析, 并针对各项问题提出了切实可行的策略和建议。 理论和实践意义: 经过对特许经营相关问题的研究, 我们能够更深入的了解餐饮业特许经营的本质, 掌握相关知识, 学习国外成功发展特许经营的宝贵经验。这也能够增强特许企业竞争优势, 促进中国餐饮业的发展壮大; 提高行业组织化程度, 优化市场竞争秩序; 规范餐饮市场秩序, 建立健全社会信用体系加民间投资、 增加就业, 带动相关产业发展, 最终中国国民经济的快速、 平稳和健康发展。 论文主要内容: 本文首先讲述了选择餐饮业特许经营作为主题进行写作的原因和意义, 即它不但有提高中国投资者创业成功机率、 增加就业等
4、作用, 更重要的是, 它将有利于中国国民经济的平稳、 快速发展; 然后, 对特许经营进行了概述, 此部分主要介绍了特许经营的概念、 类型以及其发展现状和特点; 其次, 描述了中国餐饮业存在的问题及对应的解决对策; 再次, 为了加深对中国餐饮业特许经营企业各项内容的了解, 本文以小肥羊公司的为例, 介绍了它的发展历程和现状, 分析了公司所存在的优势和劣势, 并对劣势提出了解决建议; 最后, 对文章做结论, 指出文章的主要成果和不足。 创新点: 本文主要从发展中国餐饮业特许经营的对策选择上进行了创新, 从宏观和行业两个视角提出了具体的政策建议。在关注到今年小肥羊被收购的事件后, 文章
5、又以小肥羊为具体案例, 做出优势和劣势分析后, 再结合国内外此方面的案例, 提出了切实可行的建议。 附: 论文( 设计) 本人签名: 年 5 月 20 日 目录 摘要--------------------------------------------------------------------------------------------------------1 Abstract---------------------------------------------------------------------------
6、1 1 绪论 3 1.1选题背景 3 1.2问题的提出 3 1.3餐饮业特许经营研究的意义 3 2 特许经营概述 5 2.1特许经营( franchise) 的基本概念 5 2.1.1国际特许经营协会( IFA) 的定义 5 2.1.2美国联邦贸易委员会的定义 5 2.1.3中国《商业特许经营管理条例》的定义 5 2.2特许经营的类型 6 2.2.1政府特许经营 6 2.2.2商业特许经营 7 2.3餐饮业特许经营的发展概况 8 2.3.1餐饮业( 特许经营) 发展现状 8 2.3.2餐饮业特许经营发展特点 11
7、 3 中国餐饮业特许经营模式存在的问题 13 3.1宏观上特许经营发展面临的主要问题 13 3.1.1中国餐饮业特许经营发展面临国际知名品牌的巨大压力 13 3.1.2地方保护主义制约餐饮业特许经营的进一步发展 13 3.2行业中特许经营行业存在的主要问题 13 3.2.1特许经营中欺诈问题严重 13 3.2.2中餐品种和口味多样, 产品制作的现代化、 标准化程度低 14 3.2.3配送中心建设滞后 14 4 中国餐饮业特许经营的对策选择 15 4.1完善外部环境 15 4.1.1建立健全与特许经营相关的政策、 法律法规 15 4.1.2发展特许协会, 加强行业自律 15
8、 4.1.3重视对特许经营专门人才的培养 15 4.2企业内部运作问题 16 4.2.1树立品牌经营意识, 实施品牌战略 16 4.2.2推进产品标准化和经营管理标准化 16 4.2.3完善现代化物流管理体系 17 5 ”小肥羊”案例分析 18 5.1小肥羊公司简介 18 5.2”小肥羊”公司的发展战略与发展现状 18 5.2.1公司发展战略 18 5.2.2公司发展现状 20 5.3小肥羊连锁特许经营的优势、 劣势分析 20 5.3.1优势分析 20 5.3.2劣势分析 21 5.3.3对策 22 6 结论 24 参考文献 ------------------
9、25 中国餐饮业特许经营模式与发展对策研究 司晨 摘要: 特许经营作为一种现代经营方式, 经实践证明是许多餐饮企业走向成功的捷径。现在, 特许经营模式在中国餐饮业得到了迅速的发展。可是由于中国餐饮业特许经营发展的时间尚短, 依然存在诸多问题没有解决, 有碍中国餐饮企业的成长、 壮大。在这一背景下, 本文对中国餐饮企业的特许经营发展进行了有针对性的分析, 并针对各项问题提出了切实可行的策略和建议。本文首先讲述了选择餐饮业特许经
10、营作为主题进行写作的原因和意义, 即它不但有提高中国投资者创业成功机率、 增加就业等作用, 更重要的是, 它将有利于中国国民经济的平稳、 快速发展; 然后, 对特许经营进行了概述, 此部分主要介绍了特许经营的概念、 类型以及其发展现状和特点; 其次, 描述了中国餐饮业存在的问题及对应的解决对策; 再次, 为了加深对中国餐饮业特许经营企业各项内容的了解, 本文有以小肥羊公司的为例, 介绍了它的发展历程和现状, 分析了公司所存在的优势和劣势, 并对劣势提出了解决建议; 最后, 对文章做结论。 关键词: 餐饮业; 特许经营; 发展战略; 问题及对策 The Study on Franchi
11、se Model and Development Strategies of Catering Industry in China Si Hui Abstract: Franchising as a modern management method, has been proven by the practice, is the shortcut for catering enterprises to get success. Now, the franchise model develops rapidly in C
12、hina's catering industry. However, due to short time of the development of China's catering industry, there are still many problems have not solved and impede the development of our country's catering industry. In this text, this paper makes analysis of the environment of the development of catering
13、 enterprise and put forward practical practical strategies. Firstly, this paper depicts the causes and significance of selecting the catering franchise as this paper's theme, that is to say, the catering franchise can not only improve the chance of the investors to be successful, more important, it
14、will be conductive to China's national economy's stable development; Then, it introduces its concepts and types and development status of the franchise; Secondly, this paper represents the problems of China's defects and corresponding countermeasures; Again, in order to have a more detailed understa
15、nding of the contents of our country's catering franchise enterprise. Little sheep, for example, is described in this context about its current situation; Then this paper analyses its advantages and disadvantages and disadvantages' settlement proposals; Finally,the paper makes a conclusion. Keyword
16、s: Catering Industry; Franchising; Development Strategy; Problems and Countermeasures 1 绪论 1.1选题背景 特许经营最早起源于美国, 当前已经成为世界上发展最快、 成功率最高的的一种商业经营形式, 特许经营以其独特的经营机制显现出强大的生命力。在全球开展特许经营业务的行业中, 餐饮业是发展特许经营成功率很高的一个领域。因此, 国
17、内餐饮企业大都探索经过开展特许经营来达到谋求市场扩张, 建立强大的连锁王国。 随着中国餐饮市场的不断发展, 餐饮特许经营也得到快速成长。自 至今的 间, 每年都会有相当数量的餐饮特许品牌企业诞生并保持良好发展态势。当前, 中国已有4200多个特许经营体系, 超过17万家特许经营门店。但应当看到的是, 中国餐饮特许经营整体尚处于初创和发展阶段。有的餐饮特许经营企业在经营过程中还存在不少问题, 如忽略公司内部的管理、 放松员工培训、 员工流失率增大; 产品制作的现代化、 标准化程度低; 配送中心建设滞后等等。由此能够看出中国餐饮特许企业存在问题的严重性, 解决好这些问题已经迫在眉结。
18、现有市场经济时代己逐步由”大鱼吃小鱼”向着”快鱼吃慢鱼”转变, 为适合这个需要, 成功的发展餐饮特许经营, 就要及时发现自身潜在的一些不足, 制定正确的发展战略, 否则将会”逆水行舟, 不进则退”, 最终被市场淘汰。 1.2问题的提出 提出此篇论文主要是基于以下几个原因: 第一, 随着中国经济的持续高速增长和城乡居民收入水平的大幅提高, 人们对于饮食的要求不但仅再是单纯的解决温饱那么简单, 而是更加追求健康饮食、 绿色饮食, 这就要求餐饮业向着更加有序、 规范和组织化方向发展。 第二, 自改革开放以来, 餐饮业发展迅速, 其中的特许经营是企业规模扩张和抢占市场份额十分有效的途径。可是
19、由于中国餐饮业特许经营出现较晚, 不免出现管理跟不上规模扩张、 特许加盟配送中心建设滞后等问题。因此, 解决这些问题已经迫在眉睫, 否则这将会严重影响中国经济的持续快速健康发展。 第三, 中国的餐饮特许经营虽然得到了一定发展, 但它的展空间还很大, 加之国外餐饮品牌强势扩张, 我们有必要认识到发展壮大中国的餐饮行业的必要性。 1.3餐饮业特许经营研究的意义 第一, 提高餐饮企业的存活率, 增强餐饮企业的竞争力, 促进中国餐饮业的繁荣发展。据调查显示, 特许经营加盟连锁店的经营成功率约为90%, 而最初创业的其它模式的企业在第一年就有超过一半的企业因资金缺乏、 经营管理方式不合理等原因而关
20、门大吉。因此, 加入餐饮特许经营, 开张加盟店将使投资成功率大大提高。 在竞争日趋激烈的今天, 一个资金有限、 缺乏开店经验的投资者要在这样一个环境中开创一份事业是十分艰难的。可是, 如果投资者选择加盟一家实力雄厚、 有很高信誉度的的特许经营企业, 那么, 她就更有可能获得成功。 第二, 增强特许企业竞争优势, 促进中国餐饮业的发展壮大。在现代中国, 餐饮行业的竞争异常激烈, 单店经营的企业往往更容易受到市场的冲击和影响。而对于发展餐饮业特许经营的特许企业来说, 其抵抗冲击的能力明显增强很多。一方面, 特许经营企业能够经过兼并弱势企业减少竞争对手,
21、 同时总部和各个加盟店联合起来, 资金实力、 影响力等都大大加强; 另一方面, 特许经营企业经过统一采购、 统一物流等形式大大降低生产和经营成本, 这也增强了企业的竞争能力。 第三, 特许经营能够提高行业组织化程度, 优化市场竞争秩序。当今, 中国餐饮市场中普遍存在企业规模小、 竞争力弱、 行业组织化程度低的现象, 这严重制约着中国餐饮行业整体竞争力的提高。如果能使众多的中小企业加入到特许经营的行列中来, 利用特许者的品牌、 专利技术、 管理经验、 信誉等已有优势, 这将大大提高这些企业的生存能力和餐饮行业的市场竞争能力。 另外, 餐饮特许经营有利于规范餐饮市场秩序, 建立
22、健全社会信用体系。因为现阶段中国的餐饮业行业进入门槛比较低, 而且缺乏统一行业标准, 使得各种高规格或低层次餐饮企业和店铺都遍布各大城市。因此, 发展餐饮业特许经营, 建立行业标准以及规范市场竞争秩序显得十分必要。 第四, 特许经营能够增加民间投资、 增加就业, 带动相关产业发展, 最终促进国民经济发展。发展餐饮特许经营有利于调动并有效利用社会分散的民间资金。由于餐饮业特许经营的企业发展成活率高, 利润稳定, 这能够能够降低民间资金的投资风险, 提高投资效率。由于餐饮业需要不同层次的就业人员, 从单纯的体力劳动者到脑力劳动者, 其所需人员都很多, 这都有利于增加就业人口。 发展餐饮
23、特许经营, 能够带动相关产业发展, 最终繁荣区域经济, 促进国民经济的发展。例如资金筹集、 运用与投资带动了金融业的发展; 总部和加盟店的房屋装潢、 设计带动了陶瓷、 洗涤、 家具等行业的发展; 店铺经营所需原料、 饮料、 酒水等带动了畜牧养殖、 烟酒等行业的发展; 等等。 2 特许经营概述 2.1特许经营( franchise) 的基本概念 2.1.1国际特许经营协会( International Franchise Association, IFA) 的定义 特许经营是一种分销或服务的方法。一个特许经营体系至少要包括两个方面的内容: 特许人, 即将其商标或商号
24、及一个商业体系出让的一方; 受许人, 即为了获得在特许人的名称与体系之下经营的权利而支付加盟金和权益金的一方。在法律上, 将特许经营的两方联系起来的是契约是特许合同。 一般特许权指的是受许人实际经营的商业模式。在商业模式特许经营( business format franchising) 中, 特许人为受许人规定了一个完全的方案或模式, 以用于受许人对其商业的管理与运营。这个方案详尽描述了特许经营主要方面的运作程序, 而且在考虑到了绝大多数可能发生的管理问题基础上, 为受许人提供了一个完全的管理决策参考范例。 2.1.2美国联邦贸易委员会的定义 1979年, 美国联邦贸易委员会作出规定,
25、 凡属于下列两种连续性关系之一的, 就肯定为特许经营。 ( 1) 包含下列三个特征: 第一, 特许经营的受许人出售的货物或服务项目要求达到特许人规定的质量标准( 指受许人按照特许人的商标、 商号名称、 服务标记或其它商业象征经营) 或出售标明特许人标记的厂品或服务项目; 第二, 特许人对受许人企业的运营行使有效地控制或给予有效的帮助; 第三, 在业务开始的六个月内, 受许人要向特许人或其成员至少500美元的费用。 ( 2) 包含下列三个特征: 第一, 受许人出售由特许人或者与特许人有关的商人供应的货物或者服务项目。第二, 特许人为受许人找到了开立账户的银行或者为受许人找到自动售货机、 货物
26、陈列架等的地点或者位置, 再或者向受许人介绍能够办理上述事项的人员; 第三, 在业务开始后的六个月内受许人要向特许人或者成员支付至少500美元的费用。 这两个定义分别简明的描述了特许经营双方的权利和义务, 说明了特许经营是一个相互給予和合作的关系。 2.1.3中国《商业特许经营管理条例》的定义 自 5月1日起施行的《商业特许经营管理条例》规定: 本条例所称商业特许经营( 以下简称特许经营) , 是指拥有注册商标、 企业标志、 专利、 专有技术等经营性资源的企业( 以下称特许人) , 以合同形式将其拥有的经营资源许可其它经营者( 以下称被特许人) 使用, 被特许人按照合
27、同约定在统一的经营模式下开展经营, 并向特许人支付特许经营费用的经营活动。 企业以外的其它单位和个人不得作为特许人从事特许经营活动。 11月7日, 为加强对商业特许经营活动的管理, 规范特许经营市场秩序, 根据《商业特许经营管理条例》的有关规定, 中国商务部在第56次部务会议审议经过并修订了《商业特许经营备案管理办法》, 自 2月1日起施行。废止了 5月经过的《商业特许经营备案管理办法》, 主要针对特许人做出了更加具体的规定。 2.2特许经营的类型 由于特许经营涉及的领域极为广泛, 依据不同的标准, 特许经营能够有多种不同的分类结果。 首先才宏观上看, 我们能够把特
28、许经营分为教育文化领域、 政治领域和经济领域等几个大类的特许经营。其中在在经济领域的特许经营中最为重要的就是政府特许经营和商业特许经营, 其特许人分别是政府和企业组织或个人。 教育文化领域特许经营 品牌特许经营 产品特许经营 政治领域特许经营 商业特许经营 特许经营 商业模式特许经营 经济领域特许经营 政
29、府特许经营 专利及商业秘密特许经营 图2.1 特许经营的简单分类 从图2.1可知, 我们一般所说的特许经营其实是经济领域特许经营中的商业特许经营里的商业模式特许经营。这种理解是非常狭窄的, 实际上真正的特许经营的概念非常广泛, 存在于众多领域, 充斥于人们日常生活的许多方面。 下面主要介绍经济领域的特许经营, 政府特许经营和商业特许经营, 特别是现实生活中人们所主要谈论的商业特许经营中的经营模式特许经营。 2.2.1政府特许经营 特许经营最早来源于政府特许经营, 即政府首先创造和使用了特许经营这种方式
30、 ( 1) 早期的政府特许经营 在中国, 早期的政府特许经营主要集中于某些特权的开发和使用上, 基本上它是为了垄断而产生的, 然后不断制造出新的垄断。 政府特许经营的对象基本上都是有着政府强权背景的个人或者组织, 其中最具有代表性的当属国家对盐的垄断。 汉唐两代都曾把垄断盐利作为增加财政收入的重要手段。明清时期, 政府更是授予了盐商绝正确垄断经营权, 除此之外, 朝廷还给盐商以很多其它优惠条件。比如允许她们”加价”( 提高官定售盐的价格) 、 ”加耗”( 增加每引的斤数) 以及”借帑”( 即从国库里借钱营运) 。从而垄断盐业经营成了盐商自己攫取高额垄断利润和官府牟利的有效方法。 (
31、1)现在的政府特许经营 现在的管理学和经济理论认为, 产生垄断的主要原因有四个: 对生产要素的控制、 专利权、 规模报酬递增和政府特许。由此可见, 政府特许经营的”特权”空间十分的大。 现在的政府特许经营则发生了本质的转变, 它脱离了垄断的狭隘区域和不公平手段, 本着综合、 全面、 优质、 高效地原则开发和利用资源, 如今, 政府特许经营的对象多集中在石油天然气的勘探开发、 公益事业和交通等方面。市政公用行业也开始逐步推广特许经营制度, 旨在打破城市城市供水、 供气、 供热、 垃圾处理、 污水处理等行业的垄断, 提高经济运行效率, 使社会公众收益更大。 2.2.2商业特许经营 本论
32、文主要讲述的就是商业特许经营, 即特许人是非政府组织或个人的特许经营。依据不同的标准, 它能够划分为多种类型。 根据特许内容的不同, 特许经营能够分为商品商标特许经营( 或称品牌特许经营) 、 产品特许、 经营模式特许、 专利及商业秘密特许。 根据开设特许经营店所需资金额大小, 特许经营可分为工作型、 业务型和投资型特许经营等。 根据加盟商的特许领域的大小, 特许经营可分为单店经营特许模式和区域特许经营模式。 根据受许人的权利范围不同, 商业模式特许经营可分为单体特许( 或单店特许) 、 区域开发、 代理特许( 或主体特许) 、 二级特许( 或次特许) 。 根据特许权授予方式的不同,
33、 商业模式特许经营可分为四类: 一般特许经营、 委托特许经营、 发展特许经营和复合特许经营。 根据特许人与受许人所处行业及身份的不同, 特许经营亦可分为四类: 制造商和批发商之间的交易, 制造商和零售商之间的交易, 批发商和零售商之间的交易, 零售商之间的交易。 现实中, 人们最熟悉的经营模式特许经营也称交钥匙特许经营。在这种种模式下, 加盟者需要遵循总部的全套经营模式进行管理运营, 被特许人有权使用特许人的商标、 商号、 企业标志和名称等内容, 几乎完全按照特许人的模式来经营; 被特许人在公众中凭借特许人企业的形象出现, 特许人对被特许人的全方面管理有着很强的控制。此类特许经营越来越成
34、为当今的主导模式, 已经在很多行业中得到迅速推广。 2.3餐饮业特许经营的发展概况 2.3.1餐饮业( 特许经营) 发展现状 餐饮业作为第三产业中的朝阳产业, 在改革开放以来, 随着现代经济的快速发展和人们生活水平是逐步提高, 发展十分迅猛。中国餐饮业的现状主要表现在以下几个方面: ( 1) 发展迅速, 零售额逐年增长 1996年, 中国年销售额在5000万以上的超市便利店特许经营发展状况是: 连锁企业37家、 特许经营企业11家、 特许网点159个、 特许企业占总比例28%、 特许网点占总数比列17%; 在1997年时, 连锁企业95家、 特许企业34家、 特许网店755个
35、 特许企业占总比例35.5%。特许网点占总数比例24%。 1999年, 中国连锁企业的销售额达1500亿元, 而特许经营企业的销售额为200亿元, 约占中国社会零售总额的0.5%。 , 中国的特许经营企业已超过600家, 涉及30多个业态, 销售增长达76%。在这之中, 有48%的企业是在 以后才开始发展加盟店的, 而销售业就占35%以上。 末, 中国零售业和餐饮业共有连锁门店34551个, 年销售额达到2469亿元, 占同期中国社会消费品零售总额40911万元的6.04%; 占批发零售贸易和餐饮业零售总额32952万元的7.49%。 末, 中国批发零售贸易和餐饮业从业人员49
36、69万人, 吸纳就业人数在国民经济各行业中排名第三位。 10月, 中国的特许经营企业大约有1500个, 加盟店大约有70000家。商务部的统计数据显示, 在 末, 中国已有1900个特许经营体系, 但不部分都是外资, 特许加盟店大约有8 个, 就业约200万人, 覆盖50多个行业。 末, 中国的特许经营体系已突破 家, 拥有加盟店12万个。 末, 中国特许经营体系突破2320个, 成为了世界上拥有盟主数目最多的国家。加盟店铺总数16.8万个, 比 增长40%。 末, 中国的特许经营体系超过2600家, 加盟店超过20万家, 特许企业为社会提供工作岗位超过300万个。
37、 表2.1 - 中国餐饮企业基本情况 年 份 总店数 门店总数 年末从业人数 年末餐饮营业面积 餐位数 营业额 商品购进总额 统一配送商品购金额 ( 年) (个) (个) (万人) (万平方米) (万个) (亿元) (亿元) (亿元) 300 9748 50.10 478.10 245.80 454.36 171.50 109.10 349 11360 55.70 588.20 274.80 563.75 201.20 127.50 358 1274
38、3 62.55 629.25 280.05 640.00 274.91 168.80 453 12561 66.07 651.86 253.07 806.91 271.59 192.52 426 13739 65.18 691.55 248.94 879.32 362.00 239.84 415 15333 70.61 742.65 263.80 955.42 455.83 298.76 资料来源: 中华人民共和国国家统计局 从上表我们能够看出, 中国餐饮业发展迅速, 餐饮企业逐年增多, 营业收入和餐饮业收入呈
39、现稳定增长的发展态势; 同时餐饮企业所吸纳的就业人数也在逐步增加, 减轻了中国市场的就业压力。总之, 餐饮业特许经营在中国正在大踏步向前迈进, 餐饮业体系平稳增长, 餐饮业加盟店虽然起步晚, 但收到大多数创业和发展事业人士的普遍欢迎, 发展前景十分广阔。 ( 2) 餐饮企业中, 内资占主体, 但发展缓慢, 外资实力更雄厚 表2.2 分类餐饮业企业情况( ) 登记注册类型 法人企业 年末从业人数 营业额 餐费收入 (个) (人) (亿元) ( 亿元) 餐饮业合计 21595 2202988 3195.1 28
40、93.2 内资企业 20395 1722385 2398.9 2118.4 国有企业 666 68472 79.3 55.8 集体企业 420 26317 33.9 27.9 股份合作企业 273 21216 29.4 24.3 联营企业 27 1979 2.5 2.3 有限责任公司 3300 368554 485.8 416.4 股份有限公司 449 64985 100.2 84.3 私营企业 14553 1123673 1605.7 1452.8 其它企业 707 4718
41、9 62.2 54.6 港、 澳、 台商投资企业 611 139324 248.3 235.5 合资经营企业 175 50002 74.1 68.8 合作经营企业 34 8300 15.1 13.7 独资经营企业 390 77606 150.1 144.4 投资股份有限公司 12 3416 9.0 8.7 外商投资企业 589 341279 547.9 539.2 中外合资经营企业 163 79473 123.6 119.6 中外合作经营企业 39 9724 17.6 16.3 外
42、资企业 363 243693 390.9 388.2 外商投资股份有限公司 24 8389 15.7 15.1 资料来源: 中华人民共和国国家统计局 从表2.2我们能够看出, 的餐饮企业中, 内资企业数量占全部餐饮企业的94.4%, 而且国有性质企业是主力; 吸纳就业人数占比接近78.2%; 营业额方面, 内资企业约为餐饮业营业额的75%。 表中数据从侧面反映出: 一方面, 虽然中国内资企业数量占绝对多数, 但营业额占比却不与内资企业数量占比相对应, 而是低于它。这说明中国绝大多数企业在工业化、 标准化、 管理方法和经营效益等方面还有一定
43、的差距, 还有很大的上升空间。另一方面, 中国公有性质的餐饮业得到很好的发展, 而非公有性质的企业可能在政策环境、 资金实力等方面有所欠缺, 需要得到国家的重视和给予政策方面的支持。 ( 3) 中华餐饮文化源远流长, 并在世界各地广受欢迎 中国的餐饮文化源远流长, 是绚丽多彩的中华民族文化的重要组成部分。与土耳其、 法国并称世界三大烹饪王国。自古以来, 中国人民饮食就讲究色、 香、 味俱全, 以味为核心, 以养为目的, 具有十分独特的文化内涵。我们国家地缘广阔, 民族众多, 进而形成了风格迥异、 各具特色的地方餐饮文化。 中餐受到世界上绝大多数国家人民喜爱。早在在 , 欧洲
44、《星岛日报》的一篇文章就报道过, 英国健康食品公司调查显示, 英国人每年花费20亿英镑购买外卖, 其中, 超过50%的受访者表示喜欢并会外购中餐。在爱尔兰, 中餐的最受欢迎程度也胜过汉堡和薯条。据统计, 截止 , 中国的餐饮企业在西班牙已超过二千家, 秘鲁将近六千家店, 法国已将近一万家, 仅在法国首都巴黎就拥有二千多家中餐餐馆。 美国大约有4.6万家中餐馆, 这比麦当劳、 美年达在美国的店数总和还要多。 2.3.2餐饮业特许经营发展特点 ( 1) 餐饮业特许经营进展较慢 中国特有的饮食文化和烹饪技艺, 一方面使得中餐口味多样, 能够满足人们的不同喜好, 迎合不同的就餐人群; 但另
45、一方面也造成了餐饮产品在制作和操作上标准化、 专业化方面的巨大困难, 加大了中餐特许经营的难度。在国内仅有少数知名的餐饮企业( 如全聚德) 在烤鸭制作工艺等标准化方面取得初步成果, 并完成了成套的营运管理手册编写, 进而在特许经营领域发展较好, 而大多数的企业发展受到限制。 ( 2) 西式快餐特许经营在中国发展迅猛 全球快餐连锁著名品牌企业中, 麦当劳、 肯德基、 必胜客、 德克士、 大家乐、 吉野家、 罗杰斯、 伯克王等著名品牌企业已经进驻中国, 并呈现快速发展扩张态势。以发展速度最快的肯德基为例, 1987年肯德基在北京设立中国第一家分店, 之后便是快速发展, 以下图 -
46、 的肯德基门店数增长近九倍的速度就能够表现出来。 图2.2 - 肯德基在中国门店数 ( 3) 中式火锅行业特许经营高速发展 中餐的火锅行业开展特许经营时间较早, 发展较快, 基本形成了三太流派北方火锅、 重庆火锅和新派火锅。北方火锅以百年老字号东来顺和新兴内蒙品牌小肥羊小尾羊为代表; 重庆火锅以小天鹅、 德庄秦妈和苏大姐为代表。 3 中国餐饮业特许经营模式存在的问题 中国的餐饮业特许经营正在如火如荼的进行, 而且建立了几千个特许经营体系, 可是中国的餐饮业特
47、许经营在发展过程中也暴露了很多问题, 主要表现在以下几个方面: 3.1宏观上特许经营发展面临的主要问题 3.1.1中国餐饮业特许经营发展面临国际知名品牌的巨大压力 当前, 全球快餐连锁的十大著名品牌企业中, 大家乐、 吉野家、 麦当劳、 肯德基、 必胜客、 德克士、 汉堡王、 罗杰斯、 永和大王等九家企业已经进驻中国市场。这些国际知名品牌不但很快在中国各大城市站稳脚跟, 还在积极努力向着更广、 更深的领域渗透。 截止 , 肯德基在中国的门店数就已经超过2700家, 遍布全国500多个城市, 平局每天就能够开一家店。另外, 全球巨鳄百胜餐饮集团表示, 肯德基不但要在
48、中国的一、 二线城市设店, 还会向三、 四线城市进军。 这些国际知名品牌不但拥有悠久的历史、 雄厚的资金实力、 规范的运营体系, 而且已经在发展特许经营方面积累了宝贵的经验。另一方面, 经济全球化的进一步推进, 国内市场的开放程度的提高, 今后餐饮市场上必将出现越来越多的大型跨国餐饮集团, 中国餐饮企业面临的市场竞争压力和考验将更加严峻。 3.1.2地方保护主义制约餐饮业特许经营的进一步发展 如果发展特许经营, 餐饮企业需要在不同省、 市、 自治区建立分店, 然后将这些分店的一部分收益划转到总部所在地, 如此一来, 特许加盟店在所在地上交的税就会减少。同时, 为了保护本地企业的平稳快速发
49、展, 有的地方政府往往做出一些短视性的行为, 如颁布一系列的地方性法律法规、 设置很多壁垒来抵制外来企业的进入。 除了政府组织之外, 一些地方的非政府组织也在人为地制造地方保护主义。以”北京十大商业品牌”之一的居然之家为例, 在太原它曾创下过仅用7天时间就将6万平方米的卖场全部招满的招商纪录, 可是在沈阳却遭到沈阳家居装饰行业商会、 沈阳家具协会和5家大型家具商场联合发布的”5+1”联合公告的”封杀”。 3.2行业中特许经营行业存在的主要问题 3.2.1特许经营中欺诈问题严重 据全国各级消协组织统计汇总, 上半年共受理消费者投诉达306,903件, 解决293,034件, 为消费者挽
50、回经济损失39,284万元, 在这之中, 因为经营者的欺诈行为而得到加倍赔偿的投诉多达4,643件。 按照国际惯例, 特许人只有拥有了一定数目的样板店并成功经营若干年后, 才有招收受许人的资格, 但国内的有许多”盟主”( 特许人) 在没有一家店、 一个产品、 甚至是没有一天的实际开店经营经历的”三无”者妄图经过进行虚假宣传, 招收受许人加盟。 在1999年11月举办的的国际特许经营展览会上, 很多名称洋化如”麦肯姆”、 ”普拉姆”、 ”麦肯基”、 ”麦克汉姆”的公司宣传受许人能够在很短的时间里收回成本、 ”赚上大钱”。那么, 这些所谓的”洋快餐”都是来自哪一国的呢?而据北京工商局
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