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1、 建筑安装工程施工技术资料核查记录给水排水及采暖电气和智能 16 2020年4月19日 文档仅供参考 实训项目12：冷菜拼摆基本手法 项目名称 冷菜拼摆基本手法---6种基本手法 实训课时 6课时 实训要求 1符合职业操作卫生要求。 2、成品达到色泽美观、味型准确、成品造型美观、卫生状况好。 3、对原料的使用合理，不浪费。 4、对燃气的使用达到安全标准。 实训准备 1、 原料准备（按品种说明书准备） 2、 工具准备 （1）清洗设备（水池）。 （2）卫生工具（抹布、洗洁液）。 （3）刀具、墩头。 3
2、 器具准备（品锅1只，6寸冷菜盘6只） 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够掌握6种基本拼摆手法。 实训作业 完成实训报告。 实训指导说明表 编号：12-1 品种 名称 叠西火腿 烹调方（技）法 叠 实训项目 拼摆基本手法—叠 主料 西火腿或者午餐肉200克 调、辅料 精盐、味精少许 制作 工艺
3、 流程 1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。 2、将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。 3、将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。 成品 特点 造型美观、刀工精细 实训 思考 1、叠的尺寸是怎么样的？ 2、行业供应的冷菜能够叠放起来的冷菜有哪些？ 操作 关键 1、取料要合理。 2、垫底要精确 3、切的片要厚
4、薄均匀。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽自然 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原
5、料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-2 品种 名称 围盐水虾 烹调方（技）法 围 实训项目 拼摆基本手法—围 主料 大虾250克 调、辅料 绍酒、葱姜、盐、味精 制作 工艺 流程 1、将虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。 2、将虾尾
6、部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。 成品 特点 形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。 实训 思考 围是什么？有几种？是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。具体的方法有围边、排围、叠围三种。原料的选择比较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。 操作 关键 1、选料要大小一致。 2、围的层熟一般在5-6层，不要太少，否则不美观。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，
7、无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽自然 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日
8、 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-3 品种 名称 菊花（萝卜卷） 烹调方（技）法 摆 实训项目 拼摆基本手法—摆 主料 大白萝卜1只，红椒1只 调、辅料 精盐15克、白糖20克、白醋25克、 制作 工艺 流程 1、先将大白萝卜批成宽为8厘米的长卷，浸入盐水中，红椒切丝待用； 2、将盐水腌软的萝卜片，切成8厘米*10厘米的大片，擦干水分，中间卷上红椒丝，卷成中指大小卷；放在糖醋汁中腌入味。 3、将萝卜卷
9、斜切成菱形的小段，装盘即可。 成品 特点 图案简洁生动、清爽、微辣开胃。 实训 思考 什么是摆？摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。原料的选择比较多，比如豆腐干、莴笋、卤鸭等。 操作 关键 1、 萝卜卷要批片的薄。 2、 盐水的腌制的时间要掌握好，不能够过熟，否则造型没有钢骨。 3、卷的粗细要和造型的图案协调。 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定
10、20 色泽 色彩洁白，有透明感 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日
11、 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-4 品种 名称 扣红肠 烹调方（技）法 复 实训项目 拼摆基本手法—复 主料 红肠150克 调、辅料 绍兴酒5克、精盐5克、味精5克。 制作 工艺 流程 1：取小扣碗一只，碗内四周抹上油，将红肠切成与碗高度一致的薄片， 2：将片一片一片的排叠在碗内侧，一碗中间为中心，将余料填在中间； 3：扣实后，淋上汤汁，反扣于圆盘上，即可。 成品 特点 形状饱满、刀工精细。
12、实训 思考 复是什么？适合什么原料？复又称扣，是冷菜拼摆六中手法之一。一般要求原料无骨，软性。新杭州名菜金牌扣肉就是用了这种方法。在制作金牌口肉要有个模具，肉先卤烧好，压实，然后改刀（薄片不断）然后放进模具，填实上笼蒸透即可扣出。 操作 关键 1、红肠排叠在碗内侧时，片与片之间要间隔一致。 2、填料要紧实。 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽自然 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，
13、均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表
14、 编号：12-5 品种 名称 红油香干 烹调方（技）法 堆 实训项目 拼摆基本手法—堆 主料 豆腐干4块 调、辅料 精盐2克、味精3克、辣椒油5克 制作 工艺 流程 1、 将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。 2、 在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。 3、 调味后在盘中装盘即可。 成品 特点 丝均匀如发，色泽红亮 。 实训 思考 豆腐干怎么样切能够保证丝的质量？ 操作 关键 1、 豆腐干要批的薄，否则丝不细； 2、 切丝要切的均匀，否则死不齐；
15、 3、 装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽正常 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列
16、情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-6 品种 名称 排南 烹调方（技）法 排 实训项目 拼摆基本手法—排 主料 咸肉250克 调、辅料 白糖5克、绍酒10克、生姜10克、葱10克 制作
17、 工艺 流程 1、将咸肉洗净后，加白糖、绍酒、生姜、葱上蒸笼蒸熟； 2、将蒸熟的肉压实。 3、将咸肉四边修掉，切成0、3厘米*2厘米*3、5厘米的厚块18块。 4、冷盘底下一边排8块分2排，第二层排6块分2排，第三层排4块分2块。 成品 特点 排列整齐，肥瘦相间，鲜香味美。 实训 思考 还有哪些原料能够用排的手法进行拼摆？ 操作 关键 1、 豆腐干要批的薄，否则丝不细； 2、 切丝要切的均匀，否则死不齐； 3、 盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太臃肿。 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配
18、 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽正常 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名：
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