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凉菜厨师工作流程及岗位职责

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2020年4月19日
文档仅供参考
凉菜厨师工作流程及规范标准
岗位名称：凉菜厨师
直接上级：凉菜主管
直接下级：无
素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1、 具有初中以上学历或同等学历。
2、 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、 接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、 有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：
1、 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
2、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。
3、 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4、 综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。
5、 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。
6、 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。
7、 负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。
8、 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。
9、 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。
10、 完成主管教派的其它工作。
凉菜厨师的工作流程
1、工作流程
1.1 主流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 卤水加工 → 准备样品
↓
卫生安全检查 ← 收档 ← 接单出品 ← 餐前检查 ← 信息沟通
1.2 分流程、
1.2.1 班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务
1.2.2 准备工作
样品配份摆放 → 工具准备 → 调料准备 → 制备调料
1.2.3 预制加工
生料加工 → 原料切制 → 调料预制 → 腌制入味 → 水果洗涤
1.2.4 卤水加工
卤汁加工 → 原料洗净 → 原料卤制 → 熟食再加热
1.2.5 准备样品
1.2.6 信息沟通
1.2.7 餐前检查
1.2.8 接单出品
接单确认 → 按量配份 → 装盘出品
1.2.9 收档
整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具水池→擦拭橱窗、明档台面
↓
抹布清新←冰箱除霜←擦拭油烟排风罩墙壁←清理垃圾←清理地面
1.2.10 卫生安全检验
卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒

2.规范标准
工作岗位
凉 菜 厨 师 工 作 规 范 标 准
工作程序
工作内容
工 作 范 围 与 工 作 标 准
2.1
班前会
时间：
上午
9：30
---
10：00
2.1.1
点名
凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。
2.1.2
接受仪容
仪表检查
凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。
2、 鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
2.1
班前会
时间：
上午
9：30
---
10：00

2.1.3
总结餐前工作情况

凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1、对工作突出的员工进行口头表扬。
2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。
3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。
4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。

2.1.4
布置当餐工作任务
凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。
2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。
2.2
准备工作

2.2.1
工具准备

工具准备主要可分三个方面。
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
2.2.2
检查设备
所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生标准是：
1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。
2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。
检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如有发现故障应及时排除或保修。
2.2.3
餐具准备
由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生安全。
2.2.4
领取原料
1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量要求的一律拒绝领用。
2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等干料存放在面点间或库房，其它需要加工的原料进行加工。
3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱。
4、主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
2.2.5
成品储存

领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。
2.3
预制加工

2.3.1
生料预制

1、需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定标准进行。
2需进行其它熟制方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作。
3、加工人员应严格按照预热熟制的工作程序与生食原料的消毒操作规程来操作。
2.3.2

将预热加工与消毒处理过的生食凉菜原料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。
1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。
2、形状、形态均有美感。
3、不同形状的原料要分开盛放。
4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切。
2.3.3
调味油、酱、汁预制

根据不同凉菜品种的需要，调制不同的调味汁、调味酱、调味油等。
1、需要调制的汁、酱、油，使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。
2、容易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应该现调现用，或限时放置冰柜内存放。
2.3.4
腌制入味

需要腌制的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架上腌制入味。
2.3.5
水果洗涤
需要洗涤的水果，分别用清水洗涤干净后，控干水份备用。
2.4
卤水制品加工

2.4.1
卤汁加工

1、预热：卤水如果长期不用，则应每天惊醒加热处理，晾凉后密封保存。
2、持续加热：每次卤制制品结束后，卤水的味和汤汁都会减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。
2.4.2
原料洗净

用于卤水制品的原料大多动物的下货或肉类，对原料的要求比较严格。
1、由于卤水加工由专人负责，领取原料后应在初加工内按规范进行除渍、除污、洗净处理。
2、将洗净的原理在热水锅里进行预热处理，捞出控净水。
2.4.3
原料卤制
将预热处理过的各种原料一起放入卤水锅内，现用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1。5-2小时，视其成熟后，捞出控干净卤汁，晾凉备用。
2.4.4
熟品再加热
将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰箱取出，放入卤水锅中，重新加热至透，捞出控干净卤汁，晾凉备用。
2.5
样品准备

2.5.1
样品加工陈列
冷菜与卤水制品在明档，由专人负责摆放销售，并在开餐前将凉菜（卤水）样品摆放在明档。
1、凉菜厨师根据开餐时间，提前将所有凉菜品种摆好，用不锈钢盘盛放到明档凉菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上。
2、样品摆放时间是上午：11：30下午5：30

2.5.2
明档加工销售卫生要求

凉菜厨师在 明档加工、销售凉菜（卤水）制品的卫生要求如下：
1、摆放在明档的货架的原料必须密封保鲜膜。
2、切割熟食的刀、墩、毛巾必须专用，并严格使用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩。
3、工作人员除按规定穿着工装外，在开餐
2.6
信息沟通

前还应戴一次性手套。
4、所有凉菜样品必须有防护措施。
衣服的卫生标准：
1、洁白干净平整、无污渍污迹。
2、每天进行一次消毒处理。用水洗涤后可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线等进行消毒。
2.7
餐前检查

2.7.1
工具检查

由于凉菜厨房承担整个大厦凉菜制作与供应任务，开餐前必须主动与其它部门进行沟通，了解预订情况，以便做好充分准备。
1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情况。
2、了解会议预订情况。
3、负责刺身（生吃）菜品的厨师了解海鲜池能够进行生吃加工的原料的品种种类。
检查的主要内容有：
1、明档的凉菜销售岗、生吃凉菜厨师的墩、刀、餐具、毛巾是否进行了严格的消毒处理及是否备齐。
2、自动制冰机中是否有足够的冰块。

2.7.2
准备工作、预制加工过程的卫生要求

2.7.3
准备工作结束后的卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放置垃圾桶内，并及时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，灶台、料理台、刀、墩随时用毛巾擦拭，以保证清洁，货架物品保持整洁有序，并做到20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。

所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，一切与工作过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。
2.8
接单出品
2.8.1
接单确认
凉菜厨师接到点菜宝或划单员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作内容有：
1、确认菜单上的菜品名称、种类、数量。
2、确认客人桌号标示是否清楚无误。
3、确认工作应在0.5-1分钟内完成。
2.8.2
按量配份

确认工作结束后，要对制作的菜品按量配份、装盘。
1、凉菜厨师按《成本卡》的标准配份用量，取相应种类和相应数量的凉菜装盘，做到准确无误、迅速快捷
2、明档和刺身岗位的员工应带一次性的手套，首先鉴定一下原料新鲜程度，再进行切配、摆盘。取适量的调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌。
3、宴席冷菜的制备则分三种情况：
（1）、提前预定并明确开宴席时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌。
（2）、提前预定并不明确开宴席时间的，则需服务员起菜通知后10分钟内装盘上桌。
（3）、临时接单的宴席，确认菜单后立即切配装盘，正常情况下要在接到菜单15分钟内摆盘上桌。
4、果盘岗位的厨师在工作时，应该戴一次性手套，将水果或经过切割的水果摆放在果盘中，水果盘应在接单15-20分钟内出品。
2.8.3
凉菜装盘要求

1、宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据良才装盘成型的要求，运用不同手法和刀法，将各种凉菜、熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等。
2、点缀美化的原则是美观大方、恰到好处、并要确保菜肴的卫生安全。
（1）、不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感。
（2）、装饰不能过多、过乱。
（3）、所有装饰品必须负核食品安全。
3、凉菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。
2.9
收档

2.9.1
余料处理

1、将剩余的加工好的凉菜分别盛放在塑料盒内，包上保鲜膜，放入恒温箱内保存，留待下一餐再用。
2、将剩余的卤水原料用专用的盛器装好，用保鲜膜封严，放入恒温冰箱保存。
2.9.2
清理台面

将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干毛巾擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间机型清洗。
2.9.3
清洗用具水 池

将剩余的餐具洗碗间储存柜内，将料理台及储存柜、货架的用品与用具清洗干净后，分别擦拭干净，再摆回原位。先清除水池内的污物和杂质，用洗洁精刷洗，再用清水冲刷干净，再用毛巾擦拭干净。
2.9.4
擦拭橱窗与
明档台面
橱窗玻璃按从内到外的顺序工干毛巾蘸酒精擦拭干净，明档台面则按从上至下的顺序擦拭一遍，再用清水冲洗干净，再用干毛巾擦拭干净。
2.9.5
清理垃圾桶

捡垃圾桶内的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再将垃圾桶内外刷洗干净，把消毒液喷洒在垃圾桶的内外，不用擦试，以保持消毒液在干燥时的杀菌效力。
2.9.6
清理地面

现用笤帚扫除地面垃圾，再用拖把加洗涤液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把打扫工具清洗干净，放回原处晾干备用。
2.9.7
擦拭油烟罩、墙壁

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按自上而下的顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。
2.9.8
冰箱除霜

将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用毛巾重复擦拭2-3遍，使冰箱没有无误水渍，再将物品放回。
2.9.9
毛巾清洗

因此毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。
2.9.10
用具消毒

用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及毛巾，每餐结束后都要清洗干净后，进行严格消毒，一般用酒精或紫外线照射消毒，然后把墩侧起，于刀、毛巾一起放好，不要与其它用具一起存放，避免被有害物质污染。
2.9.11
卫生清理标准
卫生清理标准如下：
1、油烟排风罩、墙壁每周彻底擦拭一次，其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次。
2、恒温冰箱每周进行一次除霜、清洗处理、保持恒温箱内无腥臭等异味。
3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无水渍、无油渍、无污迹、无杂物。
4、地面无杂物、无积水。
5、毛巾清洁、无油渍、无异味。
2.10.1
卫生检查
按卫生清理标准检查。

2.10.2
安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常，检查煲仔炉的气阀或气路总阀是否关闭。
2.10.3
室内消毒
工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间后，然后锁门。