09风味化学(lhp)二市公开课获奖课件省名师优质课赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,第九章 风味化学(二),Flavor Chemistry,食品滋味化学,Taste chemistry of food,1/55,第一节 概 述,第二节 甜味及甜味物质,第三节 苦味及苦味物质,第四节 咸味物质,第五节 酸味及酸味物质,第六节 辣味及辣味物质,第七节 鲜味及鲜味物质,第八节 涩味及涩味物质,2/55,一、食品基本味（原味）,(origianl taste),酸、甜、苦、咸。,二、呈滋味物质特点,(characteristic of taste compound),多为不挥发物，,能溶于水，,阈值比呈气味物高得多。,第一节 概 述,3/55,味觉器官舌（tongue),舌,味 蕾(taste bud),味觉感受器,4/55,Map of the tongues taste receptors.,三.味觉生理学,(taste physiology),5/55,味觉产生过程：,食品溶液 刺激味蕾 味觉神经细胞,大脑分析，产生味觉 大脑味觉中枢,6/55,（4种味觉区域感知）,取新棉签 在一个液体里浸湿,漱口 统计感受区 涂满舌头,取另一支新棉签 在另一个液体里浸湿,7/55,味觉敏感区域分布图,甜味,苦味,咸味,酸味,8/55,舌作用：,1、感知味道,2、辅助发音,3、搅拌食物,4、推进食物,9/55,四,.,影响味觉原因,(factors of effect on taste),温度,在1040,之间较敏感，在30,时最敏感。,温度对味觉影响,呈味物 味觉 阈值（%）,常温 0,盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003,食 盐 咸 0.05 0.25,柠檬酸 酸 0.0025 0.003,蔗 糖 甜 0.1 0.4,10/55,2.时间,易溶解物质呈味快，味感消失也快；,慢溶解物质呈味慢，但味觉连续时间长。,3.各种味觉相互作用,（1）,味觉增强与减弱,（2）,味觉抑制与改变,（3）味觉相乘,11/55,甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不一样浓度和百分比组合时就可形成千差万别各种味道。普通来说，自然界中大多数呈味食物味道不是单纯基本味，而是由两种或两种以上基本味组合而成。,12/55,不一样呈味物质间搭配，其味道相互作用，主要有以下三种,（1）味觉增强与减弱,一些物质味感可因另一物质存在而加强或减弱。前者称为味觉增强或对比现象，后者称为味觉减弱或相杀现象。如不纯砂糖比纯净砂糖甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；等。,13/55,(2)味觉抑制与改变,一些物质能抑制另一些物质味感，如糖和食盐能够互减甜味和咸味。有些食物在先摄入后会改变和影响后摄入食物味道，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西非有一个灌木植物叫神秘果，其深红色卵圆形小浆果中含有一个碱性蛋白质，吃了以后会使酸东西产生甜感觉而酸味消失。若一个呈味物质浓度远远高于另一个呈味物质浓度，将两种物质混合时，则高浓度呈味物质味道会占主导地位，甚至能够完全掩盖另一个味道。这种现象称为味觉改变或变调。,14/55,(3)味觉相乘,两种含有相同味觉物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉简单相加现象称为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。,15/55,化学上“酸”呈酸味化学上“糖”呈甜味，,化学上“盐”呈咸味，,生物碱及重金属盐则呈苦味。,五.物质化学结构与味感关系,(relationship of structure with taste),16/55,第二节 甜味与甜味物质,Sweet taste and sweet substance,17/55,夏伦贝格尔(,Shallenberger,)AHB理论,风味单位(,flavor unit,)是由共价结合氢键键合质子和位置距离质子大约3电负性轨道产生结合。,化合物分子中有相邻电负性原子是产生甜味必须条件。,其中一个原子还必须含有氢键键合质子。,氧、氮、氯原子在甜味分子中能够起到这个作用，羟基氧原子能够在分子中作为AH或B。,一、呈甜机理,18/55,补充学说,甜味分子亲脂部分通常称为,(-CH,2,-,-CH,3,-C,6,H,5,),可被与味觉感受器类似亲脂部位所吸引，其立体结构全部活性单位(AH、B和,)都适合与感受器分子上三角形结构结合，位置是强甜味物质一个非常主要特征，不过对糖甜味作用是有限。,19/55,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,20/55,不足,（1）,不能解释多糖、多肽无味。,（2）,D型与L型氨基酸味觉不一样,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。,（3）,未考虑甜味分子在空间卷曲和折叠效应。,21/55,二.甜度及其影响原因,1.,甜度,甜味剂相对甜度,甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖,相对甜度,0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5,甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮,相对甜度,50 100200 500700 10001500,22/55,2.影响原因,（1）结构,A.聚合度:聚合度大则甜度降低；,B.异构体：葡萄糖：,果糖：,；,C.环结构：,-D-,吡喃果糖,-D-,呋喃果糖；,D.糖苷键：麦芽糖(,-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(,-1,6苷键）苦味。,23/55,（2）温度,果糖随温度升高，甜度降低。（异构化3）结晶颗粒大小,小颗粒易溶解，味感甜。,（4）不一样糖之间增甜效应,5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。,（5）其它呈味物影响,24/55,三.甜味剂,糖类,葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等,糖醇,木糖醇，麦芽糖醇等,糖苷,甜叶菊苷(Stevioside)甜度为蔗糖300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,25/55,4,.其它甜味剂,(1),甜蜜素,(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）,(3)二氢查耳酮衍生物,(4),糖精（Saccharin),(5)三氯蔗糖,26/55,呈苦机理,大多数苦味物质含有与甜味物质一样AH/B模型及疏水基团。,受体部位AH/B单元取向决定了分子甜味和苦味。,夏氏理论认为苦味来自呈味分子疏水基，AH与B距离近，可形成份子内氢键，使整个分子疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成苦味受体相结合必要条件。,第三节 苦味和苦味物质,Bitterness and bitterness substance,27/55,不一样人对苦味感受相差很大,肌酸含量到达5mg/100L时肉汤含有苦味,28/55,二.苦味物质,1.,茶叶、可可、咖啡中生物碱,29/55,2.,啤酒中苦味物质（萜类）,啤酒中苦味物质主要源于啤酒花中律草酮或蛇麻酮衍生物（,酸和,-酸,），其中,酸占了85%左右。,酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,30/55,异律草酮（,-酸）,律草酮（,酸,）,啤酒花与麦芽汁共煮时，,酸有4060%异构化生成异,酸。控制异构化在啤酒加工中有主要意义。,核黄素存在时，异,酸经光氧化分解，可产生老化风味。,31/55,柚皮苷生成无苦味衍生物酶水解部位结构,3,柑橘中苦味物（糖苷）,主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷,脱苦方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，,-环糊精包埋等。,32/55,33/55,（1）,肽类氨基酸侧链总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生显著非需宜苦味。,计算疏水值可预测肽类苦味,蛋白质子平均疏水值计算：,Q=g/n,g表示每种氨基酸侧链疏水贡献；,n是氨基酸残基数。,Q值大于1400肽可能有苦味，低于1300无苦味。,4.,氨基酸及多肽类,34/55,各种氨基酸计算,g,值,氨基酸,g值(卡/摩尔),氨基酸,g值,(卡/摩尔),氨基酸,g值,(卡/摩尔),甘 氨 酸,0,精 氨 酸,730,脯 氨 酸,2620,丝 氨 酸,40,丙 氨 酸,730,苯丙氨酸,2650,苏 氨 酸,440,蛋 氨 酸,1300,酪 氨 酸,2870,组 氨 酸,500,赖 氨 酸,1500,异亮氨酸,2970,天冬氨酸,540,缬 氨 酸,1690,色 氨 酸,3000,谷 氨 酸,550,亮 氨 酸,2420,35/55,s,1,酪蛋白在残基144145和残基150151之间断裂得到,一个短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，,计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s,1,酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味原因。,强非极性,S1,酪蛋白衍生物苦味肽,36/55,（2）,肽分子量影响产生苦味能力,分子量低于6000肽类才可能有苦味;,分子量大于6000肽因为几何体积大，不能靠近感受器位置。,37/55,5.盐类,苦味与盐类阴离子和阳离子离子直径之和相关。,离子直径小于6.5盐显示纯咸味,如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28,伴随离子直径增大盐苦味逐步增强,如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60。,38/55,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味,第四节 咸味和咸味物质,Salty taste and salty substance,咸,味,39/55,1.,阳离子产生咸味,当盐原子量增大，有苦味增大倾向。,氯化钠和氯化锂是经典咸味代表。,钠离子和锂离子产生咸味，,钾离子和其它阳离子产生咸味和苦味。,40/55,2.,阴离子抑制咸味,氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。,较复杂阴离子不但抑制阳离子味道，而且它们本身也产生味道。,长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生肥皂味能够完全掩蔽阳离子味道。,41/55,呈酸机理,1.,酸味是由H,+,刺激舌粘膜而引发味感，H,+,是定味剂，A,-,是助味剂。,2.酸味强度与酸强度不呈正相关关系。,第五节 酸味和酸味物质,Sourness and sourness substance,42/55,3.,酸味物质阴离子对酸味强度有影响,有机酸根A,-,结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；,增加疏水性基团，有利于A,-,在脂膜上吸附，酸味增强。,43/55,二.主要酸味剂,1.食醋,2.乳酸,3.柠檬酸,4.葡萄糖酸,-D-葡萄糖内酯水溶液加热可转变成葡萄糖酸。,44/55,O=C COOH O=C,HCOH,HCOH,HCOH,HOCH O H,2,O HOCH H,2,O HOCH O,HCOH HCOH HC,HC HCOH HCOH,CH,2,OH CH,2,OH CH,2,OH,-D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯,45/55,辣味呈味机理,辣味刺激部位在舌根部表皮，产生一个灼痛感觉，严格讲属触觉。,辣味物质结构中含有起定味作用亲水基团和起助味作用疏水基团。,第六节 辣味和辣味物质,Piquancy and piquancy substance,46/55,1.热辣味,（hotness）,口腔中产生灼烧感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。,如：红辣椒主要呈辣成份有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中胡椒碱。,2.辛辣味,（pungency）,冲鼻刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下含有挥发性。,如：姜、葱、蒜等。,47/55,二.辣味物质,辣味料辣味强度排序：,辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末,热辣 辛辣,48/55,第七节 鲜味和鲜味物质,Delicious taste and delicious substance,鲜味物呈鲜机理,相同类型鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。,不一样类型鲜味剂共存时，有协同作用。,如：味精与肌苷酸按 5,:,1百分比混合，其鲜味提升6倍。,49/55,二.呈鲜物质,1.味精,(谷氨酸钠),L-型谷氨酸钠是肉类鲜味主要成份，,D-型异构体则无鲜味。,其鲜味与其离解度相关。,50/55,2.鲜味核苷酸,主要呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。,肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中ATP降解而产生。,存放时间过长，肌苷酸变成无味肌苷，进而变为呈苦味次黄嘌呤。,酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成份是5-核糖核苷酸。,51/55,3.其它鲜味剂,天然存在有些肽类,如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽,植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂,52/55,涩味,涩味通常是因为单宁或多酚与唾液中蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引发。,难溶解蛋白质与唾液蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,第八节 涩味和涩味物质,Astringent tast and astringent substance,53/55,二.涩味成份,主要,涩味物质是多酚类化合物。,单宁是最经典涩味物：,缩合度适中单宁含有涩味，,缩合度超出8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。,明矾、醛类也含有涩味。,54/55,惯用脱涩方法：,（1）焯水处理；,（2）,在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。,（3）,提升原料采取时成熟度,。,55/55,