酒店餐饮员工点菜能力培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG,酒店餐饮员工点菜能力培训,第1页,3、成为了优异点菜师-就等于有了设计营销基础,-在工作中能够轻松自如发挥优势,-就能够不停膨胀自己客户,-可加紧在企业中成长速度,一、成功餐饮人关键修炼步骤-,成为优异点菜师,2、是餐饮高级职业经理人必须拥有能力,1、餐饮真正成长是从点菜开始,酒店餐饮员工点菜能力培训,第2页,二、餐饮企业需要优异点菜团体,1、优异点菜团体是塑造餐饮企业品牌主要窗口,-点菜水平与企业品牌关系,2、可有效统计和研究数据，及时调整企业产品,3、优异点菜团体可大大提升营业效果和质量,4、是调整企业出品毛利枢纽,-,点菜水平与毛利率关系,5、是表达细节和差异化主要团体,酒店餐饮员工点菜能力培训,第3页,三、点菜员功效职责,迎客,点菜,跟单,客情统计,现场产品操作,结帐,送客,酒店餐饮员工点菜能力培训,第4页,四、点菜团体组员,主要人员：,总经理、营业经理、营业代表、,楼面经理,补位人员：,楼面主任、楼面部长、迎宾,酒店餐饮员工点菜能力培训,第5页,五、优异点菜员能力,1、语言能力,2、亲和力,3、交际能力,4、价值观,5、知识面,6、客户情况判断和了解,7、技巧,酒店餐饮员工点菜能力培训,第6页,1、语言能力,语音、语气,“您”带口中，语气加重,2)速度,轻快字音清楚,3)连贯,介绍产品是节奏、连贯和整体性,4)谈笑风生,不要忘记产品趣味性,酒店餐饮员工点菜能力培训,第7页,2、亲和力,1)面部表情,习惯微笑、习惯身体语言,2)全程关注,关注迎送客,、,关注细节、关注客人满意度,3)信息维护,精心搜集客户信息、给予客人有被关注感觉、让客人感到格外亲切,酒店餐饮员工点菜能力培训,第8页,3.交际能力,相处方式,2)建立信任,3)助其成事,4)公务处理方案,酒店餐饮员工点菜能力培训,第9页,4、价值观,1）餐饮业是可成才行业,2）自我目标在指标之上,3）我是为自己提升身价而努力,酒店餐饮员工点菜能力培训,第10页,5、知识面,饮,食,酒店餐饮员工点菜能力培训,第11页,饮包含了茶水、酒水、汤水,酒店餐饮员工点菜能力培训,第12页,茶,酒店餐饮员工点菜能力培训,第13页,中国六大茶类,1、绿茶（不发酵）：,龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖,2、红茶（全发酵祁门工夫、滇红工夫,3、青茶类（包含了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）,大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音 王、马骝,槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞,4、白茶（轻微发酵）,白牡丹、寿眉王,5、黄茶（轻发酵）,莫干黄芽、君山银针,6、黑茶（后发酵）,普洱茶、紧压茶,酒店餐饮员工点菜能力培训,第14页,四 大 名 枞,产地：武夷山，乌龙茶类,大红袍,特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分,红，七分绿”。,铁罗汉,特点：清代郭柏苍闽产录异载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。,”,白鸡冠,特点：白鸡冠之名在明代已经有传闻，早于大红袍。听说当初有一知府,携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。,水金龟,特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩全部。,茶文化专业说,酒店餐饮员工点菜能力培训,第15页,中国十 大 名 茶,祁门红茶：（红茶类）,产地：安徽祁门县,特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜,糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。,君山银针：（黄茶类）,产地：湖南,特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，,根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋,味甜爽，有“金镶玉”之美称。,西湖龙井：（绿茶类）,产地：杭州,特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽,口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品,以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之,称。含有提神、养颜、抗癌等功效。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第16页,洞庭碧螺春：（绿茶类）,产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山,特点：洞庭山所产茶叶香气尤其浓郁，俗称“吓熬 人香”，乾隆,下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇,“四绝”闻名中外。,黄山毛峰：（绿茶类）,产地：安徽省黄山,特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。,滋味鲜浓,醇厚、,甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。,六安瓜片：（绿茶类）,产地：安徽省六安,特点：由柔软单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第17页,凤凰水仙：（青茶类）,产地：广东潮安县,特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，,外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。,太平猴魁：（绿茶类）,产地：安徽省太平,特点：香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡,杯中芽叶成朵。,铁观音：（青茶类）,产地：安徽省安溪,特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，含有独特,观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老功效。,信阳毛尖：（绿茶类）,产地：河南信阳,特点：细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶,嫩白，色绿光润。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第18页,酒水,酒店餐饮员工点菜能力培训,第19页,（一）酒水应用杯具,1、啤酒,2、中国白酒,3、葡萄酒,4、,WHISKY威士忌,5、BRANDY白兰地,6、酒专业饮用与服务,酒店餐饮员工点菜能力培训,第20页,汤水,酒店餐饮员工点菜能力培训,第21页,杞子,杞子是枸杞果实，枸杞有明目养颜、补肾益精功效。因为这类干货往往经过“炬,硫磺”过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多二氧化硫成份.,甘草,中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药作用。炙用治脾胃虚,弱，生用治咽喉肿痛。当代研究，甘草有肾上腺皮质激素作用，可治慢性肾上腺机,能低下症和胃、十二指肠溃疡病。另外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。,沙参,沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑功效。,玉竹,玉竹为百合科植物玉竹根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通,便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。,淮山,淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山含有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用,北芪,又称黄芪，是惯用补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但因为,生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选取，气嘘喘者不宜使用。,桂皮,是桂树之皮。它香气纯粹，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能促进,食品香味，有利促进食欲。,汤水主要了解是汤料,酒店餐饮员工点菜能力培训,第22页,当归,是一个补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功效补血调经，活血止痛，润肠通便。,生地,即地黄，为惯用清热药，有清热凉血、养阴生津作用。,参须,人参,是五加科植物。人参味甘苦，为惯用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。,川贝,川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。,天麻,天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢,麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。,麻黄,麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水功效。主治发烧恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。当代药理分,析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。,草果,中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。,八角,有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。,清补凉,清脯凉是民间大众惯用食疗品，通常由以下药品组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙,参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又,能补益身体，含有凉润作用。,莲子,有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。,百合,干百合是鲜百合鳞片干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，各种生物及,钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第23页,霸王花,功效清热痰，除热，对于肺胃有积热而引发痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。,罗汉果,中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。,冬虫草,是一个昆虫与真菌结合体，是由虫草菌子囊寄生于蝙蝠蛾幼虫上所形成。虫草菌属子囊菌纲、麦角,菌科。夏秋时分，它子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓,延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫普通在土内潜伏,越冬，立年夏季，从虫体内菌核长出具柄棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称“草”，所以有冬虫,草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾功效，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。,蝉花,蝉花形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生,出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民,间都用做治小儿惊风、夜啼。,雪蛤膏,又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。,红枣,有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。当代医学认为红枣还含有保,护心脏，增强体力功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。,蜜枣,有益脾、润肺、强肾补气和活血作用。,南枣,可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。,无花果,果实含有可便蛋白成份，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾功效。有,清理内热，去除食积之效。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第24页,食知识,酒店餐饮员工点菜能力培训,第25页,高物质知识,1、干鲍,2、鱼翅,3、燕窝,4、其它惯用高物质食品,酒店餐饮员工点菜能力培训,第26页,汁酱知识,（一）汁酱作用,又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不一样汁酱，更能突出其食物特色，刺激胃口，这也是餐饮专业知识之一。,1汁酱能去除菜肴本身腥味，异味。,2汁酱能调整菜肴食味。,3汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。,4汁酱还能够改变食味增加菜肴甘香味。,（二）跟菜酱料、调料和配料,1 酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、,沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁,2调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉,3配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉,酒店餐饮员工点菜能力培训,第27页,配料知识,寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本鲜酱油；,淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头,丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒,全体乳猪：砂糖、猪酱；,卤水片类：蒜茸白醋；,白灼类：辣椒丝鲜豉油；,炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；,白切鸡：姜葱茸；,鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；,豉油皇乳鸽：豉油碟；,脆皮乳鸽：豉油、椒盐；,片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；,炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）；,炖水鱼：盐、胡椒粉；,蒸蟹：蒜茸、浙醋；,酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；,蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；,泰式炸品：凤爪酱,野味煲：腐乳酱油,海鲜卷：沙律酱,汾蹄：蒜茸、椒米、白醋,香煎银鱼：沙律酱,酒店餐饮员工点菜能力培训,第28页,点心汁酱搭配,蒸炸馒头：奶,炸云吞：大红浙醋,春卷：急汁,煎粉果：大红浙醋,奶皇炸多士：冰奶,煎饺子；辣椒酱,沙律明虾角：沙律酱,白粥：炸菜（咸菜粒）,小笼包：姜丝、大红浙醋,汤饺：浙醋、姜葱,酒店餐饮员工点菜能力培训,第29页,菜单知识,（一）菜牌种类：,大菜牌：是反应酒家出品格调当家菜谱，普通比较少改动，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，如大菜牌内容深受客人欢迎，客人会冲着这些菜幕名而来。,宴席菜单：依据市场情况，定立不一样标准商务宴会单、婚宴单、寿宴单、家宴单等。,套餐菜单：为赶时间散客设定优惠菜单。,季度尤其介绍：依据季节和时令原料设置菜单，,做到“人无我有、人有我优、人优我转”。比大菜,牌制作更考究，把无形产品有型化。,酒店餐饮员工点菜能力培训,第30页,菜式制作方法,1）蒸：冬菇蒸鸡、清蒸鲈鱼,2）煎：煎虾饼,3）炖：木瓜炖雪蛤,4）红烧：双冬红烧肉,5）油泡：油泡鲜带子,6）白灼：白灼基围虾,7）串烧：美极串烧虾,8）烩：广州烩饭,9）炒：菜远炒牛肉,10）卤：卤水鹅片,11）炸：脆皮炸乳鸽,12）煲：鱼香茄子煲,13）焖：原汁焖牛腩,14）烧：脆皮烧鹅,15）焗：盐焗鸡,16）油盐水浸：油盐水浸时蔬,17）椒盐：椒盐虾菇,18）美极：美极竹节虾,19）刺身：龙虾刺身,20）铁板：铁板洋葱牛柳,21）大理石烧：大理石烧墨鱼仔,21）上汤：上汤刺身,22）桑拿：桑拿虾,23）冰镇：冰镇芥兰,24)扒:鲍汁扒芥胆,25）煮：辣煮花螺,26）烟薰：烟薰海鱼,27）捞、拌：花团锦簇、凉拌三丝,28）滚：菜心粒滚粥,29）煨：火缸煨汤,30）烤：明火烤大虾,31）嗜嗜：红葱头者肥肠,酒店餐饮员工点菜能力培训,第31页,6、用户满意与用户关系管理,-用户满意服务基础上菜品营销策略与营销技巧,-点菜技巧与用户关系维护,1）信息起源,2）信息利用,3）信息分析,4）信息维护,酒店餐饮员工点菜能力培训,第32页,7、点菜流程、技巧和餐单训练,1）点菜思想与点菜流程,2）利用菜牌内容计划销售语言,3）菜品包装语言设计,4）,把怎样将创新菜固化为受欢迎常点菜式,酒店餐饮员工点菜能力培训,第33页,二、优异点菜员所产生效果,1、增加企业美誉度,2、增加客户对产品信心,3、加强客户对企业识别力,4、直接产生连续消费,酒店餐饮员工点菜能力培训,第34页,察言观色中掌握点菜技巧。比如，在谈话中看准谁请客，然后能够单独叫埋单者到吧台上来点菜，首先问准备花费多少钱，假如客人想花元钱，经服务员推荐只花了元，而且客人还很认同，说明点菜人推荐比较成功。点菜技巧很多，比如客人是来谈事不想在饭店消费多少，还有是才吃过饭，对于这么客人不要硬给人家推荐高价菜，只需要一些清淡菜肴就能够了。有时点菜员在点菜时出现许多毛病有时并不是点菜员过失，而是企业给定规矩太多，让点菜员点菜时自然偏离了企业销售方向。,销售不要围着数量转,酒店餐饮员工点菜能力培训,第35页,