酒店餐饮部自助餐操作流程介绍.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,1.,自助餐定义,2.,自助餐优势,3.,自助餐起源及发展,4.,自助餐分类,5.,自助餐相关用具种类及其功效,6.,自助餐人员分配,7.,自助餐时间安排,8.,自助餐餐台摆放,9.,自助餐用餐礼仪,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第1页,自助餐定义,自助餐，英文为,Buffet,或,Buffet Dinner,原意是冷餐会，酒会,它详细作法是，不预备正餐，而由就餐者自作,主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立,或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。,形式：设大菜台，不排桌次，自由入座，便于交,谈。,只考究不受约束,省事舒适，重视效果，不考究过,程,(,美国文化）,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第2页,自助餐特点,能够免排座次,能够节约费用,能够各取所需,能够招待多人,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第3页,自助餐起源及发展,自助餐真正起源是八至十一世纪北欧斯堪纳维亚半岛，那时海盗们每有所猎获时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当初中西欧吃西餐繁文缛节，于是便独出心裁，创造了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料吃法。,推广是在二战时候,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第4页,自助餐分类,自助餐分为中式、西式、中西自助餐,按时间分：早餐、正餐、晚餐,按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式,按就餐地点分：室内和室外两种,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第5页,自助餐相关用具种类及其功效,布 草 类：,台布、台裙、口布、擦杯布抹布,使用标准:,洁净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第6页,金属餐具类,汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、,自助餐炉、自助餐锅、,自助餐,夹、,自助餐,汤勺,使用标准:,洁净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关用具种类及其功效,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第7页,瓷器类餐具：,主餐盘、汤碗、咖啡杯,/,碟、茶杯,/,碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅,使用标准:,洁净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关用具种类及其功效,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第8页,其它类物品:,会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸,使用标准:,光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色,自助餐相关用具种类及其功效,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第9页,自助餐准备用量,自助餐盘是用餐客人,3,倍,在自助餐台上，客人用餐时所使用餐具，是用餐客人,1.5,倍,。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯,/,碟、茶杯,/,碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子,其它类是用量,1.1,倍,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第10页,人员分配,主管：,负责现场组织协调，确保对客服务顺利进行,领位：,2,名,餐桌服务员：,1,名服务员盯5张台面（清理台面）,餐台服务员：,饮料、餐具等供给充分,食品添加（厨师负责）,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第11页,餐前准备（,60,分钟）,卫生清理、设施设备正常使用（,30,分钟）,所用物品准备（,20,分钟）,摆台型、台面（,40,分钟）,饮品准备（,20,分钟）,餐中服务（,2,3,小时左右）,收尾工作（,30,分钟）,自助餐工作时间安排,以,100,人,自,助,餐,为,例,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第12页,摆自助餐台,台型：四面、居中、一侧等摆放形式,餐台区域：,冷菜区,-,中西式（海鲜、凉菜）,沙拉区,热菜区,现场制作区（主食、扒烤类）,甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）,饮品区,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第13页,四面,型,自,助,餐,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第14页,居,中,型,自,助,餐,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第15页,一侧,型,自,助,餐,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第16页,餐台是整个自助餐服务中心，客人用餐过程中大部分服务工作都是在这里进行。餐台陈列尤其主要，我们应注意以下几个方面：,餐台,应设在比较显著、客人取菜比较方便地方，餐台,前面要留出较大空间，宽度不低于,1.5,米。,饮料台,普通摆设在餐厅,里侧,。,名贵、特色菜品,可摆设餐厅,门口区域,。,每类食品旁配有对应餐具及,酱料,。,餐台应配有,装饰品,。,自助餐台摆台标准,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第17页,饮品区,杯子,杯子,杯具,酒水,咖啡、茶水、果汁,沙拉区,球生菜沙拉,lettuce salad,水果沙拉,Fruit salad,海鲜沙拉,Seafood salad,意大利,油醋汁,baslamil dressing,千岛汁,thousand alnd,凯撒汁,caesar dressing,法汁,f,rench dressing,装饰品,甜品区,8,寸餐盘（甜品、沙拉）,冰激凌杯,冰激凌勺,现场制作,扒板,餐具,10,寸餐盘,小碗、小勺,筷子,奶,油蛤蜊,汤,意大利,蔬菜汤,Mini strone,奶油西,兰花汤,南瓜粥,蟹肉粥,摩卡包,酥条,大蒜面包,餐包,Bakery,黄油,果酱,特色菜肴,装饰品,烟熏三文鱼,海虹 蛤蜊热菜,热菜区,现场制作区,冷菜区,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第18页,各酒店及自助餐厅常见物品摆放规则,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第19页,面档,意大利面,spaghetti,黄油,可乐机,Water Cup,葡萄,汁,橙汁,juice,奶精,红茶,糖,咖啡,白水,菠萝,pineapple,香蕉,banana,桔子,红圣女果,Cherry tomato,西瓜,W,atermelo,n,葡萄,grape,哈密瓜,草莓,strawberry,韩式烤猪肉,酱油炒饭,Soy sauce rice,蔬菜炒香肠,Saute Sausage,意大利,油醋汁,baslamil dressing,千岛汁,thousand alnd,凯撒汁,caesar dressing,法汁,rench dressing,球生菜沙拉,lettuce salad,西芹,Celery,西兰花,broccoli,苦苣,水果沙拉,Fruit salad,凉皮,红腰豆,Red kidey,bean,红菜头,土豆沙拉,Potato salad,茭瓜，茄子,酸黄瓜,pickle,萝卜丝,鸡蛋沙拉,Egg salad,蟹肉,crad salad,大蒜 圣女果,海带,Kelp,海鲜沙拉,Seafood salad,藕,Lotus root,白豆,white bean,玉米粒沙拉,cron salad,鸭胸沙拉,Duck salad,紫橄榄沙拉,油菜,Rape salad,豆角,长叶生菜,Lettuce salad,蜂蜜芥末汁,Honey mustand,伍君特汁,Tartar sauce,酸奶汁,黑醋汁,Italian dressing,西红柿丁,Tomato chop,卷心菜沙律,oleslacw,西红柿片,tomato,洋葱圈,onion,吞拿鱼沙拉,tuna,绿芥末,芥末,mustard,吐,司,面,包,bread,北极虾,火腿片,ham,水瓜柳,caper,柠檬汁,Lemon juice,洋葱碎,onion,烟熏三文鱼,奶,油蛤蜊,汤,意大利,蔬菜汤,Mini strone,奶油西,兰花汤,鸡尾汁,咖,啡,杯,Salad,Soup bowl,Soup,Sandwich,Smoked salmon,Salad,Dish,Dish,Only dinner,餐台平面图,南瓜沙拉,Pumpkin salad,果酱,杯子,炸鸡,黄圣女果,Cherry tomato,猕猴桃,果盘,泡菜,南瓜粥,蟹肉粥,蛤蜊,海虹,热菜,肉酱,白汁,茄酱,泡菜炒饭,Kimcnirice,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第20页,自助餐台摆台步骤,摆台型,铺台布,围台裙,摆装饰品,餐具、用具,摆放食品,摆放名牌,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第21页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第22页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第23页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第24页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第25页,餐桌摆放,餐桌摆放可居中、四面，餐桌、餐椅不能凌乱,餐桌摆放相对集中，留出一定距离,每个餐位占用面积应在,1,5,平方米,左右,每个餐桌之间留有,1,米以上距离,，方便客人走动,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第26页,1,米以上,1,米以上,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第27页,餐桌摆台步骤,摆台型,铺台布,桌号,花瓶、椒盐、牙签盅,餐巾,主餐刀叉,汤勺,筷子,面包盘,黄油刀,围椅,桌号,花瓶、椒盐、牙签盅,餐垫,餐巾,主餐刀叉,汤勺,筷子,面包盘,黄油刀,围椅,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第28页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第29页,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第30页,自助餐服务特点,饮食品、餐具少于,1/3,及时补充,注意食品、饮品温度,及时添加酒精，确保自助餐炉温度,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第31页,自助餐用餐礼仪,排队取菜，不许乱挤，加塞；,在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用餐具将食物装入自己食盘之内，然后即应快速离去。,切勿在众多食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己餐具取菜,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第32页,自助餐用餐礼仪,按冷菜，汤，热菜，点心，水果次序分别取菜，按次序用餐，不要什么菜都放在一起，形成大杂烩；所以在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。,量力而行，吃多少取多少，不许浪费,在自助餐上为自己自取菜肴时，应该循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去取用。,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第33页,自助餐用餐礼仪,坚持少取、吃多样标准,只取自己,不允许外带,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第34页,练习,依据,BEO,（,宴会,）单200人桌餐,-,列出所需餐、用具清单,-,做详细岗位分工,-,时间安排,-,餐前准备,-,餐台摆放,-,服务演示,酒店餐饮部自助餐操作流程介绍,第35页,