中式烹调师初级工理论模拟试题答案.doc

中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以(　B　)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。
A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任 D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D　)。
A、制度 B目标 C、条例 D、总和
4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B　)的和谐。
A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
6.>要在全社会(　D　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　C　)，提高市场竞争能力。
A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　D　)的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　C　)、加强协作等几个方面。
A、师道尊严 B克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(　A　)的污染。
A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾
11.>(　A　)中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括(　D　)。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒
13.>食用(　D　)可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(　D　)。
A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸 D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有(　C　)。
A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　C　)。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(　B　)。
A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
18.>脂肪的消化只发生在(　D　)。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是(　A　)。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是(　C　)。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　D　)。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(　A　)。
A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　D　)。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是(　B　)。
A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(　A　)。
A、铁 B、磷 C、硒 D、锌
26.>人体内含量最多的成分是(　D　)。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为(　D　)。
A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是(　A　)。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C　　)。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(　D　)之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(　C　)。
A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B　)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(　D　)。
A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(　D　)。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(　D　)千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指(　D　)。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值 D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(　D　)。
A、75% B、60% C、50% D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(　A　)等方面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

39.>触电对危害程度与(　B　)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式
40.>(　A　)是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(　A　)效果。
A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(　B　)。
A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(　A　)。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该(　A　)，防止变色。
A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(　D　)。
A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约(　C　)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3 B、4 C、5 D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(　B　)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的(　B　)。
A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用(　C　)浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为(　C　)-80℃。
A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C　)。
A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、(　D　)、腹开。
A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(　D　)、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(　B　)天。
A、60 B、180 C、200 D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(　D　)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(　C　)。
A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(　D　)。
A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(　B　)，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D　　)。
A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于(　B　)。
A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是(　B　)。
A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑
62.>微波解冻时能(　D　)最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于(　B　)、营养性、可口性三个方面。
A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为(　D　)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料
65>下列牛肉中，品质最佳的是(　A　)。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后(　B　)天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45
67.>属于海水鱼类的是(　C　)。
A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是(　D　)。
A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(　B　)，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是(　C　)。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是(　C　)。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(　D　)。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是(　D　)。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(　B　)并称为世界四大干果。
A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是(　C　)。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
76.>属于合成甜味剂的是(　C　)。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是(　B　)。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是(　D　)。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是(　A　)。
A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是(　C　)。
A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(　D　)分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(　D　)，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一 B、标准统一
C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化
83.>(　D　)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(　D　)。
A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，(　D　)的数量多。
A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为(　D　)。
A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(　D　)。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为(　C　)所需要的基本形体。
A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、(　D　)等。
A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或(　B　)。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并(　D　)案板上。
A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在
92.>平批刀法，一般适用于(　D　)原料。
A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是(　D　)。
A、50-60度 B、40---50度 C、70--80度 D、130-140度

94.>锯切是推切和(　A　)的结合。
A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切
95.>拍刀剁是指刀先(　B　)原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和(　B　)四种。
A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料(　C　)。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
98.>简单的说“(　B　)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(　C　)。
A、营养风味特点 B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、(　C　)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托 B、从属
C、衬托和点缀主料 D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于(　D　)调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(　D　)口感较佳。
A、味美 B、质地细腻
C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(　D　)。
A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(　A　)之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料
105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(　D　)。
A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(　A　)为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下
107.>(　A　)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(　B　)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由10种左右(　B　)构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用(　A　)的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(　D　)。
A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于(　A　)原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(　C　)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(　C　)。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除(　C　)以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜 B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(　D　)，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
117.>上浆时使用的蛋清不能(　B　)。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
119>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(　C　)，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，(　C　)但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈(　C　)的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
122.>(　D　)来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）(　C　) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分(　A　)、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）(　C　) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中(　C　)的味型之一。
A、基本 B、重要
C、最常见、最基本 D、最重要
127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有(　B　)的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于(　D　)一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(　A　)。
A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时(　D　)。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
131.>翻勺一般有大翻和(　B　)两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一般不要(　C　)，成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C上浆 D、挂糊
133.>与热菜加热法一样，白煮相当于(　C　)。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
134.>汤汆是将汤(　B　)，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后
135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（(　A　)）将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100140℃ D、90-160℃
136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(　D　)，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
138.>道德要求人们在获取(　C　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　B　)。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的(　B　)、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
141.>职业道德与(　D　)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活
142.>职工具有良好的(　A　)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风
143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　C　)。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
144.>细菌性食物中毒不包括(　A　)。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒
145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(　D　)。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
146.>一般河豚鱼的(　C　)毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
147.>四季豆中的毒性成分是(　D　)。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(　D　)。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染
149.>(　D　)为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
150.>可用(　C　)清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
151.>植物油中主要含有(　B　)。
A、饱和脂肪酸