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食品添加剂增稠剂简介和卡拉胶介绍.ppt

1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样

2、式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品增稠剂,通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶(亲水胶体)。,其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶,鱼胶是由氨基酸构成外,,蛋白类,),广泛分布于自然界。,食品增稠剂作用,改善食品的物理性质或组织状态,使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起,乳化、稳定,作用。,在食品中需要添加的食品增稠剂,其量甚微,。,被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂,泡沫稳定剂、润滑剂等。,食品增稠剂分类,-,来源,以天然物质为基础的半合成增稠剂,真菌或细菌(特别是由它们产生的酶

3、)与淀粉类物质作用,黄原胶、结冷胶、可得然胶等,以天然物质为基础的半合成增稠剂,以纤维素、淀粉为原料,羧甲基纤维素钠、变性淀粉等,由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂,明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等,由植物种子、海藻制取的增稠剂,卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等,由植物渗出液制取的增稠剂,阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等,食品增稠剂分类,增稠型:主要用于增加黏度,瓜尔胶、黄原胶、,CMC,(羧甲基纤维素)等,胶凝型:主要用于形成凝胶,琼脂、卡拉胶、明胶等,凝胶条件很多样,自体能凝胶,加离子凝胶,还有加糖加酸调,pH,凝胶的,不同条件口感不同,凝胶型增稠剂的种类,热可逆凝胶,有些增稠剂凝胶,加热时融化成溶液,冷却

4、时又形成凝胶,热不可逆凝胶,有些增稠剂凝胶在受热时也不融化,判定一个增稠剂的一些指标,增稠剂在食品工业中的应用与功效,凝胶作用:果冻、奶冻、软糖、仿生食品,增稠作用(悬浮):果酱、饮料、人造奶油等,稳定作用:使加工食品的组织趋于更稳定的状态,使食品质量不易改变。,冰激凌中,防止冰晶生长;,饮料中,具有乳化稳定作用,防分层;,啤酒中,稳定泡沫等。,保水作用,亲水胶具有强烈的水化作用,可保持食品中的水分(面包),提高出品率(香肠)。,其他,发泡、絮凝、膳食纤维,增稠剂在食品工业中的应用与功效,增稠剂代表,卡拉胶,GB2760-2014,:乳化剂、稳定剂、增稠剂,GSFA,:疏松剂,载体,乳化剂,胶

5、凝剂,抛光剂,水分保持剂,稳定剂,增稠剂,增稠剂代表,卡拉胶,卡拉胶型号:,型,,,-,型,,,型,,型,等,硫酸酯含量,:,型,22%(w/w),型,32%(w/w),型,38%(w/w),k,精品,k,粗品,海藻原料不同,含硫酸酯量不同,体现在强度、黏度不同,卡拉胶,原料,红藻中的麒麟菜属是提取,K,型、,I,型卡拉胶的最佳原料,目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜(也叫异枝麒麟菜),,耳突麒麟菜,原产于菲律宾,现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖,耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的,K-,卡拉胶,含有低于,10%,的,I-,卡拉胶,,刺麒麟菜,含有相对较纯的,I-,卡拉胶,含有低于

6、15%,的,K-,卡拉胶,工业生产用的海藻中的,K,型,/I,型的比值随藻种,生产工艺,耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别是,-,型卡拉胶、,-,型卡拉胶,通过碱处理或酶催化分别转化为,K-,卡拉胶、,I-,卡拉胶。,带阴离子,卡拉胶性质,物理性质,化学性质,A),白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状,B),无臭或有微臭,无味,口感粘滑,C),冷水中膨胀,溶于,60,以上的热水,A),-,型卡拉胶:,对钾离子敏感,形成脆性凝胶,有泌水性,B),-,型卡拉胶:,对钙离子敏感,形成柔性凝胶,,不泌水,C),-,型卡拉胶:,不能形成凝胶,卡拉胶的质量控制,1、外观指标,2、产品性能

7、指标,3、微生物指标,4、重金属指标,色泽、,目数,、异物、杂质等,强度、粘度、透明度等,菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群等,砷、铅、汞、镉等,安全指标,卡拉胶特性,水溶性,1,保水性,2,蛋白反应性,3,凝胶性,4,增稠性,5,乳化性,6,协同配伍性,7,天然性,8,稳定性强,9,卡拉胶产品的特点,(1)水溶性,卡拉胶不溶于冷水,但能溶胀,易溶于热水,在70度以上的热水中溶解速度提高。不溶于有机溶剂,如乙醇、丙酮等。,(2)保水性,大约的吸水比例:变性淀粉,1:2,,大豆分离蛋白,1:4,,卡拉胶,1:20,,魔芋胶,1:80-100,。,卡拉胶是多羟基的多糖,有很强的负离子性,大量的羟基通过氢

8、键或金属离子,与极性水分子作用,能牢固锁住水分,增加蛋白质网络的保水性。,卡拉胶产品的特点,(3)蛋白反应性,卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团,(-OSO3-),可以直接与蛋白质分子中的氨基(,NH3+,)结合,或通过,Ca2+,等多价阳离子与,蛋白质,分子中的羧基(,CO2-,)结合,形成巨大网络结构的络合物。,卡拉胶产品的特点,(4)凝胶性,-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。-型卡拉胶对钾离子敏感,形成脆性凝胶,有泌水性;I-型卡拉胶对钙离子敏感,形成柔性凝胶,不泌水;-型卡拉胶不能形成凝胶。,卡拉胶产品的特点,(5)增稠性,提供粘度和稠厚感,(6

9、乳化性,能稳定脂肪,(7)协同配伍性,与,LBG,、魔芋胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的强度、弹性和保水性。,卡拉胶产品的特点,(8)天然性,卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。,(9)稳定性强,卡拉胶干粉长期放置不易降解,一年强度缓慢下降约20%。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶液中(尤其pH4.0),卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下,若卡拉胶在高温长时间加热时,也会水解,导致凝胶强度降低。,卡拉胶的复配,与盐复配,与其他胶体复配,卡拉胶与槐豆胶复配,在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合

10、作用,使生成的凝胶具有更高的强度。,-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶,,其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。,当-型卡拉胶加入槐豆胶后,使生成的凝胶具有更高的强度,不仅使该体系的弹性和刚性因之提高,,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。,从感官的角度来看,,槐豆胶可使-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,但如果槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈益胶稠。,只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的 1/3。,卡拉胶不同型号的复配,-型和-型两种卡拉胶配合时,凝胶的脆度将下降,破

11、裂强度降低而不至于脱水收缩,内聚力的稳定和破裂强度的下降,说明-型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性,由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。,卡拉胶与魔芋胶复配,将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合,在中性偏酸性的条件下,可以形成对热可逆的弹性凝胶,且所形成的凝胶还具有所需,胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低,等特点。,魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶,而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总之,魔芋胶和-卡拉胶有很强的协合作用,能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,减少卡拉胶的泌水性,其作用效果比槐豆胶还强,在食品工业上具有很好的应用价值。,卡拉胶与黄原胶复配,黄原胶对-型卡拉胶有类

12、似的影响,即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外,黄原胶能象-型卡拉胶那样降低失水收缩作用。,卡拉胶应用,果冻,布丁,卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的。,能做到,透明度,很高,稳定性好,持水性好,风味释放能力强。,精品,60,目比较多,卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都得低温冷藏;用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。,卡拉胶应用,软糖,软

13、糖粉,可以制作透明的和不透明的软糖,口感不粘牙,有弹性,不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂,比如玉米糖。,酸性软糖粉,在制作软糖时候加入酸味剂,获得酸甜感的软糖,口感同上,口味较好。,浇注软糖粉,利用浇注机,浇注入模,一次成型,这种软糖直接熬制到适合水分,不经过烘干,口感更有嚼劲,并且表面光亮,十分透明。,其他软糖使用的胶体还有明胶,琼脂,果胶,变性淀粉等,口感各不一样,各有特点。,用量,1%,左右。,比较多。,用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,它水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,粘性小,稳定性增高。,卡

14、拉胶应用,中性含乳饮料和植物蛋白饮料,提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中蛋白质的稳定性,与蛋白质结合反应形成良好的稳定悬浮骨架体系,延长产品货架期,提高改善口感,具有良好的蛋白反应性,良好的风味释放功能。,-,,比较多,卡拉胶应用,冰激凌,卡拉胶能有效抑制和减少冰晶的形成,防止乳清分离,增加冰激凌的口感细腻度,提高出品率。,型用的比较多。,卡拉胶应用,肉制品,1,辅助蛋白质凝胶,蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素,由于卡拉胶的蛋白反应性,与蛋白质分子长链相作用,能增强蛋白质的网络凝胶强度,其作用类似添加蛋白。,2,与离子作用,卡拉胶的负离子性,通过氢键或金属离子,与极性水分子作用,

15、能增加蛋白质网络的保水性。,型比较多,卡拉胶应用,日用品,在牙膏中使用可以结合牙膏中的水分,抑制油水两相分离,使膏体细腻光滑。,卡拉胶在牙膏体系中提供框架结构进而提高膏体的稳定性。卡拉胶具有触变性,,可改善膏体的触变性避免膏体坍塌,并使膏体拉丝变短。,型,比较多,触变性:物体(如涂料)受到剪切时,稠度变小,停止剪切时,稠度又增加或受到剪切时,稠度变大,停止剪切时,稠度又变小的性质。,卡拉胶应用,其他,啤酒澄清,卡拉胶与蛋白质的反应,可以有效地达到麦汁澄清的目的,功能性食品,膳食纤维,宠物食品,保证生产过程中不会出现脂质分离,并能给体系带来粘度,罐头,用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制,面包饼干,增加保水能力,从而延缓老化,

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