第十章食品添加剂的测定.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章食品添加剂的测定,一、食品添加剂得定义,中华人民共和国食品卫生法规定:食品添加剂(food additive)就是:“为改善食品得品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或天然物质”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量得作用。,GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准(20070823发布,20080601实施),食品营养强化剂:指为增强营养成分而加入食品中得天然得或人工合成得属于天然营养素范围得食品添加剂。,强化食品:指按照本标准得规定加入了一定量得营养强化剂得食品。,GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准,Hygienic standard for the use of nutritional fortification substances in foods,食品用香料:指能够用于调配食品香精,并使食品增香得物质。能够调配食品用香精得香料,本附录中得香料仅用于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三种。,胶基糖果中基础剂物质:就是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用得物质。,食品工业用加工助剂(processing aid):保证食品加工能顺利进行得各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,二、食品添加剂得分类,(一)按来源分类,1、天然食品添加剂:,2、化学合成得食品添加剂:,(二)按功能分类,E1、酸度调节剂,E2、抗结剂,E3、消泡剂,E4、抗氧化剂,E5、漂白剂,E6、膨松剂,E7、胶基糖果中基础剂物质,E8、着色剂,E9、护色剂,E10、乳化剂,E11、酶制剂,E12、增味剂,E13、面粉处理剂,E14、被膜剂,E15、水分保持剂,E16、营养强化剂,E17、防腐剂,E18、稳定剂和凝固剂,E19、甜味剂,E20、增稠剂,E21、食品用香料,E22、食品工业用加工助剂,E23、其她,三、食品添加剂得作用,食品添加剂在食品工业中得作用,改善食品得营养功能,改善食品得感官性状,利于食品加工操作,提高食品得保存性能,四、食品添加剂得安全使用,(一)食品添加剂得安全性,我国卫生部于1985年9月23日公布了“食品安全性毒理学评价程序(试行)”,该评价程序参照国际上通用法则,包括4个阶段:急性毒性试验;蓄积毒性和致突变试验;亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验;慢性毒性(包括致癌)试验。,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,(二)违规使用得危害,急慢性中毒,过敏反应,三致作用,五、食品添加剂得测定,添加剂本身得测定,以保证其应有得质量标准和安全性,主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等;,食品中食用添加剂得定性、定量分析;,食品中禁用添加剂得测定。,食品添加剂得一般检测方法,先分离与富集,再测定。,常用得分离手段蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。,常用得分析方法容量法、比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法和高效液相色谱法等。,食品中常见添加剂得测定,防腐剂得测定,食品中,苯甲酸、山梨酸及其盐,得测定,食品中,对羟基苯甲酸酯,得测定,食品中,丙酸钠、丙酸钙,得测定,食品中,脱氢乙酸,得测定,禁用防腐剂,得检验,抗氧化剂得测定,食品中,BHA和BHT得测定,油脂中,PG,得测定,甜味剂得测定,食品中得,糖精钠,得分析,食品中,环已基氨基磺酸钠,得测定,食品中,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,得测定,漂白剂得测定,食品中,亚硫酸盐,得测定,食品中,过氧化苯甲酰,得测定,食品中发色剂,亚硝酸盐与硝酸盐,含量得分析,食品中着色剂得测定,14,1、发色剂及发色助剂,发色剂也称,护色剂或呈色剂,发色剂就是指在食品加工过程中经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用,而使产品呈现良好得色泽得一类物质。最常用得就是,硝酸盐 和 亚硝酸盐,。,发色助剂就是指在使用发色剂得同时,加入得一些能促进发色得还原性物质。,第二节 发色剂得测定,2、发色剂及发色助剂得种类,类别,食品添加剂得名称,发色剂,硝酸钾,亚硝酸钾,硝酸钠,亚硝酸钠,发色助剂,L一抗坏血酸,烟酰胺,发色剂与色素得区别,亚硝酸盐和硝酸盐,亚硝酸,亚硝基(NO)+肌,红蛋白,(紫红色),亚硝基肌红蛋白(MbNO,鲜艳得、,亮红色得,)巯基(一SH),亚硝基血色原(,),从而赋予食品鲜艳得红色。,分解,遇热后放出,转化,鲜红色的,3、发色作用机理:,4、过量得危害,硝酸钠得LD,50,为3200mg/kg,FAO 规定以以硝酸钠计 ADI 05mg/kg。,亚硝酸钠得LD,50,为220mg/kg,FAO 规定以亚硝酸钠计ADI 00、2mgkg,。,2025/6/27 周五,18,5、食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准,2025/6/27 周五,19,名称,使用范围,最大使用量,备注,硝酸钠,肉类制品,0.5g/kg,残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/kg,亚硝酸钠,肉类罐头,肉类制品,0.15g/kg,6、食品中亚硝酸盐得测定,第一法 离子色谱法,1)原理:,试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,采用相应得方法提取和净化,以氢氧化钾溶液为淋洗液,阴离子交换柱分离,电导检测器检测。以保留时间定性,外标法定量。,2)试剂和材料,4 仪器和设备,4、1 离子色谱仪:,4、2 食物粉碎机。,4、3 超声波清洗器。,4、4 天平:,4、5 离心机:转速10000转/分钟,4、7 净化柱:包括 C18 柱、Ag 柱和Na 柱或等效柱。,4、8 注射器:1、0 mL 和2、5 mL。,5 分析步骤,5、1 试样预处理,5、2 提取,5、2、1 水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等:称取样匀浆5g,洗入100mL 容量瓶中,超声30min。于75水浴中放置5min,取出放置至室温,加水稀释至刻度。过滤、离心,上清液备用。,5、2、2 取上清液过0、22m 滤器、C18 柱,收集后面洗脱液待测。,5、3 参考色谱条件,5、3、1 色谱柱:阴离子交换柱,或性能相当得离子色谱柱。,5、3、2 淋洗液 一般氢氧化钾溶液,5、3、3 抑制器:,5、3、4 检测器:电导检测器,检测池35。,5、3、5 进样体积:50L。,5、4 测定,5、4、1 标准曲线,5、4、2 样品测定,6 分析结果得表述,试样中亚硝酸盐(以NO2-计)或硝酸盐(以NO3-计)含量计算:,7 精密度:在重复性条件下获得得两次独立测定结果得绝对值差不得超过算术平均值得10%。,第二法 分光光度法,原理,亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定,硝酸盐采用镉柱还原法测定。,试剂,1、亚铁氰化钾溶液 5、盐酸萘乙二胺溶液,2、乙酸锌溶液 6、亚硝酸钠标准溶液,3、饱和硼砂溶液 7、亚硝酸钠标准使用液,4、对氨基苯磺酸,仪器和设备,天平:感量为0、1 mg 和1 mg。,组织捣碎机。,超声波清洗器。,恒温干燥箱。,分光光度计。,镉柱,镉柱,1)海绵状镉得制备:,2)镉柱得装填:,3)镉柱每次使用完毕后得处理,4)镉柱还原效率得测定,5)还原效率计算,