浓缩苹果汁的加工工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,浓缩苹果汁工艺,浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达,65,%,68%,，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏,工艺方法,工艺流程,苹果库存清洗挑选预煮破碎取汁澄清离心分离过滤浓缩冷却灌装,清洗和挑选,清洗前,正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多,通过清洗,要降低到原来的,2.5%,5%,。,清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式,(,如刷洗、喷洗等,),以及清洗液体的,pH,值、硬度和矿物质含量等因素。,选果采用输送螺,辊,的形式,使苹果在输送过程中翻转。其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果,使之不超过,2%,有效去除树叶杂草异物等。,制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果,预煮,苹果破碎以后表面积急剧增大,吸收大量氧气,果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应,并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化,;,破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑,苹果挑洗之后必须进行预煮。,作用：可降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,保证苹果原汁质量,还可以提高果浆的出汁率,破碎,抗坏血酸,一般要求破碎后的粒度在,3,9mm,之间,大小要均匀。,破碎方法是机械破碎,其原理是靠,辊,间的挤压或靠刀片的切割进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。,为了便于果浆的泵管输送,也为了更好地制汁,苹果破碎后要在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水,(,电阻率,100k,。果水比例要严格控制在,12,12.5,之间,;,）,搅拌后的料温在,42,48,之间,否则添加热水或凉水调节料温。,护色,在破碎过程中,果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容易使果肉发生褐变,此时应采取一定的护色措施,苹果榨汁最佳护色工艺为,:,苹果在,100,的热水中热烫,1.5 min,再在抗坏血酸浓度为,3.5 mg/L,、柠檬酸浓度为,7.5mg/L,的混合酸溶液,(,室温,),中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较经济,浸提取汁,浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质,(,热水,),中的过程。,根据不同季节苹果品质不同,将浸提比例即果水比例控制在,11.5,12,之间,可保证浸提出来的汁液有较高的浓度和较高的浸出率。,浸提温度一般要求在,42,48,之间。为使果汁浸出率提高,浸出温度升高加快,在浸提时要加入复合酶。加量一般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯水,(30),。酶液中不得含有颗粒,否则直接影响酶的作用效果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀加入,酶液不得存放。,为了使出汁彻底,常采用二次浸提方法。第一次为加酶浸提,;,第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同,:,第一次为,42,48,第二次约在,39,左右。,澄清,澄清一般有以下两种方法,:,明胶,单宁澄清明胶和单宁结合能形成明胶单宁酸盐络合物而沉淀,随着络合物形成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。此外,因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及戍糖等带有负电荷的物质,而苹果汁中的酸及加入的明胶带正电荷,它们互相作用凝聚、沉淀,从而澄清。加明胶时果汁温度小于,40,明胶应充分溶解成溶液,加入量一般为万分之二至三。,明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。,酶法澄清,苹果中存在果胶和树胶等胶体物质,通称为果胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清,必须加入果胶酶。,酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的活力来确定。加酶时果汁温度为,50,55,。经过,30,50m in,保温,搅拌后果汁中的悬浮物明显分层沉淀。,在苹果原汁杀菌之后加酶,并且在加入明胶,30m in,后又加入了,GR,沉淀剂,加量为明胶添加量的,20,50,倍。添加均匀的,GR,沉淀剂,30m in,后,絮状物沉淀就很彻底了。,离心分离,在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要工作部件是圆锥形的碟片,层状堆叠在滚筒中,层数在,40,150,层之间,间距大都在,0.4,2mm,之间。,螺旋沉降离心机,浓缩,苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为,55,60,，有些浓缩设备的蒸发温度低到,30,。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。,浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。,浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到,1,5,1,7,，糖度,65,68,。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为,1,4,。,四效降膜式蒸发器,六效降膜式蒸发器,冷却与灌装,浓缩后用片式热交换器进行冷却。,浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包装,日本市场也开始要求无菌包装,原来用塑料桶包装的厂家已改用铁桶包装,进一步改为无菌灌装是发展趋势。,冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐,(,桶,),中,密封保存。,谢,谢,