营养师四级之食品卫生基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章,食品卫生基础,第一节,食品污染及其预防,食品污染*,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,食品污染的原因和分类,原因：,1,、环境的污染：水体、大气、土壤。,2,、过程的污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。,分类,1,、生物性：微生物、寄生虫、昆虫；,2,、化学性：三废、农药、容器和包装材料；,3,、物理性：杂物、放射性物质。,一 生物性污染及其防治,1,、食品腐败变质,2,、细菌性污染及其防治；,3,、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；,食品腐败变质,定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。,（,1,）腐败变质的原因,1,）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质,2,）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等,3,）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。,（,2,）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标,1,）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。,2,）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。,（,3,卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒,（,4,）腐败变质的控制措施,1,）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类,4C,可存放数日；,0,可存放,710,天；,-10,可存放数月；,-20,可长期保存。,2,）高温灭菌防腐,3,）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥,4,）提高渗透压：盐腌、糖渍,5,）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵,6,）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸,7,）辐照：鈷,60,，铯,137,，,-,射线。,2,、细菌性污染及其防治,（,1,）常见细菌性污染的菌属及其危害,1,）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌,2,）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌,3,）非致病菌：腐败菌,（,2,）细菌性污染防治要点,1,）卫生宣传教育,2,）合理储藏食品,3,）合理烹调，彻底灭菌,4,）细菌学监测,3,、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,（,1,）*黄曲霉毒素,是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。,易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干,危害：,1,）急性中毒,2,）慢性中毒,3,）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。,（,2,）展青霉素,展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。,展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。,二 化学性污染及其防治,1,、农药污染及其防治,2,、有毒金属污染及其防治,3,、,N-,亚硝基化合物污染及其防治,4,、多环芳烃类化合物污染及其防治,5,、杂环胺类化合物污染及其防治,6,、二噁英类化合物污染及其防治,7,、食品容器和包装材料污染及其防治,1,、农药污染及其防治,种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；,用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。,污染途径：直接污染,间接污染,生物富集作用和食物链,2,、有毒金属污染及其防治,环境中的金属元素有,80,多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。,（,1,）污染途径,1,）工业三废,2,）食品生产加工过程污染,3,）农药和食品添加剂污染,4,）某些地区环境中有毒元素本底含量高,汞对食品的污染及危害,1,、日本的水俣病,2,、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；,3,、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘,水俣病,水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有,4,万人，周围还住着,1,万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。,1925,年，一个资本家在此建立一个小工厂,日本氮肥公司。,1932,年又扩建了合成醋酸工厂，,1949,年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这,“,繁荣,”,的背后，却酝酿着一场灾难。,1950,年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之,“,自杀猫,”,，但没人研究此事。,1953,年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。,截止,1972,年水俣镇受害的居民已有,1,万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。,富山鎘污染事件,横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。,在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。,1952,年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。,1955,年后，两岸出现了一种怪病：腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。,医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。,因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。,鎘进入人体的途径：,鎘水灌溉农田粮食人；,鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人,鎘对食品的污染及危害,1,、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；,2,、进入人体的鎘以消化道摄入为主；,3,、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）,铅对食品的污染及危害,1,、污染源：含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。,2,、目前人体内含铅量是古代人的,100,倍；,3,、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。,砷对食品的污染及危害,1,、来源主要是含砷农药；,2,、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；,3,、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。,3,、,N-,亚硝基化合物污染及其防治,食物的污染来源：,1,、使用硝酸盐化肥；,2,、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；,3,、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；,4,、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。,亚硝基化合物对人体的危害,1,、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌；,2,、急性肝损害：一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；,3,、慢性肝损害：长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。,防治措施,1,、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；,2,、防止微生物污染及食物霉变；,3,、阻断亚硝胺合成：应用维生素,C,、,E,、,A,、大蒜、大蒜素等；,4,施用钼肥：钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。,4,、多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃目前已发现,200,多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（,）芘（,B P,）。,食品中苯并芘的来源：,1,、熏烤食物污染,2,、油墨污染,3,、沥青污染,4,、石蜡油污染,5,、环境污染,对人体的危害：致癌、致突变（主要是胃癌）。,5,、杂环胺类化合物污染及其防治,危害性：致癌、致突变,防治措施：,1,、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；,2,、增加蔬菜水果的摄入量；,3,、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；4,、加强监测，制定允许限量。,6,、二噁英类化合物污染及其防治,1,、概念：二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。,2,、来源：垃圾焚烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。,3,、毒性：是剧毒物质，相当于氰化钾的,1000,倍，致癌、致畸、致突变；,4,、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药,7,、食品容器和包装材料污染及其防治,塑料卫生要求：,1,、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；,2,、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。,三 食品物理性污染及其防治,1,、食品的杂物污染及其防治,1,）生产时污染：灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便；,2,）储存中污染：苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料；,3,、运输过程的污染：不洁的铺垫物、遮盖物,4,、意外污染：戒指、头发、指甲、烟头、布头,5,、掺杂掺假：粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。,食品的放射性污染*,是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。,天然放射性核素的来源：,1,、宇宙射线,2,、地球的辐射,2,、食品的放射性污染及其防治,污染的来源：,1,）大气核爆炸试验,2,）核废物排放不当,3,）意外事故泄露,对人体的危害：锶,90,和铯,137,两种放射性物质的半衰期很长，分别为,28,年和,30,年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。,锶,90,诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯,137,引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘,131,诱发甲状腺癌。,第二节,各类食品的卫生要求,一 植物性食品卫生要求,1,、粮豆类,主要卫生问题,1,）霉菌和霉菌毒素污染,2,）农药残留,3,）有毒有害物质的污染：汞、鎘、砷、铅、酚,4,）仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类；,5,）其他污染：无机夹杂物、有毒种子；,6,）掺伪：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。,2,、蔬菜和水果,卫生问题1,）微生物和寄生虫的污染,2,）工业废水和生活污水的污染,3,）农药残留,4,）腐败变质和亚硝酸盐含量。,卫生要求：,1,）贵在新鲜；,2,）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（,30,分钟以上），沸水消毒，水果削皮。,二 动物性食品的卫生要求,1,、畜禽肉,2,、水产品,3,、蛋类,4,、奶和奶制品,5,、冷饮食品,6,、罐头食品,1,、畜禽肉,卫生问题,1,）腐败变质,2,）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）,3,）死畜肉（一律不准食用）,4,）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）,5,）使用违禁饲料添加剂,囊虫病检测,牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。,肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为,“,米猪肉,”,。,人吃了,“,米猪肉,”,，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,畜禽结核病,牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。,患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。,如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。,卫生要求：,新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。,2,、水产品,卫生问题：,1,）腐败变质；,2,）寄生虫病；,3,）食物中毒；,4,）工业废水污染,卫生要求：以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。,注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,3,、蛋类,卫生要求：,1,）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；,2,、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。,4,、奶和奶制品,消毒奶的卫生要求：,1,、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。,2,、脂肪,3.1%,，蛋白质,2.9%,，非脂固体,8.1%,，杂质度,2,毫克,/,公斤，酸度,18.0%,。,3,、不得检出致病菌。,奶制品的卫生要求,1,、全脂奶粉：浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块；,2,、炼乳：乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体；,3,、酸奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；,4,、奶油：均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。,5,、冷饮食品,卫生要求,1,、管好原料,2,、管理好生产过程,3,、管理好销售网点,4,、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。,6,、罐头食品,“,胖听,”,原因：,1,、生物性气胀：微生物在罐内生长繁殖，产生气体；,2,、化学性气胀：马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）；,3,、物理性气胀：在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。,4,、鉴别：置于,37C,中保存,7,天，若,“,胖听,”,继续增大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。,第三节,食物中毒及其预防和管理,食物中毒的概念、特点和分类,细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,食物中毒的调查和处理,一 食物中毒的概念、特点和分类,1,、概念*：摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。,2,、特点：,1,）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤,2,）具有相似的临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻,3,）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物,4,）对健康人不具传染性,食物中毒的分类,1,、细菌性食物中毒,2,、有毒动植物中毒,3,、化学性食物中毒,4,、真菌毒素和霉变食品中毒,二 细菌性食物中毒,1,、沙门菌食物中毒,2,、葡萄球菌食物中毒,3,、肉毒梭菌毒素食物中毒,4,、副溶血弧菌食物中毒,5,、,O157,：,H7,大肠杆菌食物中毒,6,、其他细菌性食物中毒,1,、沙门菌食物中毒,主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。,发病特点：,1,）全年均可发生，多见于夏秋两季,2,）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤,3,）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底,2,、葡萄球菌食物中毒,发病特点：,1,、多发于夏秋季；,2,、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等,3,、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在,2530C,环境中放置,510,小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。,3,、肉毒梭菌毒素食物中毒,发病特点：,1,、四季均可发生，冬春多见；,2,、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；,3,、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。,4,、副溶血弧菌食物中毒,发病特点：,1,、多发生在,69,月高温季节，海产品大量上市时；,2,、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品；,3,、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。,5,、,O157,：,H7,大肠杆菌食物中毒,为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。,发病特点：,1,、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行,2,、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等,3,、多在夏秋季，小儿与老人最易感。,三 有毒动植物中毒,1,、河豚鱼中毒,2,、鱼类引起的组胺中毒,3,、毒蕈中毒,4,、含氰苷类食物中毒,5,、其他：甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。,1,、河豚鱼中毒,毒性物质：河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。,中毒表现：潜伏期,0.53h,，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。,2,、鱼类引起的组胺中毒,主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。,中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。,预防：不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡,46h,，可使组胺量下降,44%,；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降,65%,，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。,3,、毒蕈中毒,毒蕈即毒蘑菇，可食用的近,300,种，有毒蕈约,100,种。毒蕈的中毒表现有,5,种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达,6080%,。,中毒的原因主要是误采和误食。,毒蕈特征是：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。,毒蘑菇图片,毒蘑菇图片,4,、含氰苷类食物中毒,指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高,2030,倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。,潜伏期一般为,12h,，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。,5,其他有毒动植物中毒,1,、甲状腺中毒：有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。,2,、贝类中毒：有毒成分是石房蛤毒素。,3,、有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。,4,、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。,5,、发芽马铃薯中毒：有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。,6,、鲜黄花菜中毒：类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。,发芽的马铃薯,四 化学性食物中毒,1,、亚硝酸盐食物中毒,1,）来源：新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。,2,）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。,3,）急救：亚甲蓝、维生素,C,、葡萄糖合用。,2,、砷化物中毒,1,）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀。,2,）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。,3,）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1,、赤霉病麦中毒,一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。,中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般,12,天后即可恢复。,2,、霉变甘蔗中毒,由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是,3-,硝基丙酸，是霉变中的,“,节菱孢霉,”,产生的神经毒素，主要损害中枢神经。,中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。,预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。,霉变甘蔗,六 食物中毒的调查和处理,1,、调查的步骤和内容,1,）前往现场；,2,）抢救；,3,）收集吐泻物；,4,）对进餐者逐个进行询问调查；,5,）重点查清：引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后,2,周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。,2,、食物中毒的处理,1,）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求；,2,）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据3,）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施；,4,）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,第六章 复习题,一、名词解释题,1.,食品污染：,2.,食品腐败变质：,3.,黄曲霉霉素：,4.,展青霉素：,5.,食品放射性污染：,6.,食物中毒：,二、简答题,1.,简述食品腐败变质的原因及控制措施？,2.,细菌性污染防治要点是什么？,3.,简述蔬菜水果的卫生问题？,4.,简述食物中毒的共同特点,?,三、论述题,1.,你认为食品污染的原因主要有那些？,2.,如何处理食物中毒？,单项选择,1,、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。,A,污染,B,酸败,C,腐败变质,D,自溶,答案,B,2,、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。,A,脂肪,B,碳水化合物,C,蛋白质,D,纤维素,答案,C,3,、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。,A,食品价格,B,食品的卫生质量,C,食品的可食用性,D,食品的外观质量,答案：,C,4,、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。,A,沙门氏菌,B,非致病菌,C,低致病菌,D,混合杂菌,答案：,B,5,、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）,A,酸乳的营养价值优于牛乳,B,乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳,C,干酪的营养价值高于乳粉,D,炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高,答案,D,6,、以下哪些是社区基础资料的内容（）,A,人口调查资料,B,健康资料,C,宗教信仰,D,以上都是,答案,D,7,、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。,A,半致病性微生物,B,相对致病性微生物,C,间接致病性微生物,D,弱致病性微生物,答案：,C,8,、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。,A,细菌污染,B,食品添加剂污染,C,化学性污染,D,有毒重金属污染,答案：,C,9,、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）,A2024 B2530 C3035 D3540,答案：,B,10,、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）,A,感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接,B,通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验,C,通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验,D,感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。,答案,D,11,、以下哪些是社区基础资料的内容（）,A,经济状况,B,健康资料,C,供水情况,D,以上都是,答案,D,12,、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）,A,葡萄球菌属,B,大肠菌群,C,弧菌属,D,芽孢杆菌属,答案,B,13,、测定皮下脂肪的常用方法是（）,A,、皮褶厚度,B,、,CT C,、,B,超,D,、,X,光,答案A,14,、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）,A20%,、,80%B10%,、,90%C5%,、,95%,D30%,、,70%,答案：,C,15,、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）,4,个方面的指标。,A,货架时间,B,加工方式,C,微生物,D,食品性质,答案：,C,16,、我国于,1983,年停止生产、,1994,年停止使用（）等农药。,A,六六六和滴滴涕,B,有机磷,C,拟除虫菊酯,D,氨基甲酸酯,答案：,A,17,、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂,A,、,A B,、,B C,、,C D,、,D,答案：,C,18,、塑料制品的主要卫生问题是具有一定的毒性。,A,单体残留,B,聚合度不够,C,着色剂,D,装有不同食品,答案：,A,19,、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。,A,口腔,B,食管,C,胃,D,小肠,答案：,C,20,、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）,A,抗生素,B,甲状腺素,C,抗原,D,抗体,答案：,A,21,、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）,A5%B10%C15%D20%,答案：,C,22,、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。,A,高温巴氏消毒法（,8590,）,B,低温巴氏消毒法（,65,）,C,超高温消毒法（,120135,）,D,高温消毒法（,100,）,答案,:A,23,、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。,A,埃希菌属、黄杆属,B,埃希菌属、克雷伯菌属,C,克雷伯菌属、假单胞菌,D,沙雷菌、埃希菌属,答案：,B,24,、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。,A,细菌的分布,B,的结构特征,C,细菌种类,D,细菌的大小,答案：,A,判断题,1,、巴氏消毒法是将视频加热到,6065C,保持,30,分钟（）,答案：对,2,、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（）,答案：对,3,、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于,6,克（）,答案：对,4,、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）,答案：对,