现代餐饮管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代餐饮管理,主讲人：张冲,我们要学什么？,现代餐饮企业基础知识,餐饮业构成与分类,餐饮企业经营特点,餐厅的概念、内涵与分类,餐饮组织结构,现代厨房管理知识,厨房的环境设计与布局,厨房业务组织管理,厨房设备及用具,菜品试验,厨房生产控制,餐饮成本核算与控制,餐饮产品成本的构成和成本分类,餐饮成本核算方法,餐饮成本控制途径,餐饮菜单计划与分析,菜单的种类与设计依据,价格制定的原则与方法,菜单工程分析,菜单的设计与制作,我们将会什么？,100,万的抉择！,如果有人给你投资,100,万开一家餐厅，你的经营计划能打动投资方的心吗？,如果你有,100,万，你能成功经营一家餐厅吗？,项目一：选择一个合适的餐饮项目,年份,营业网点,（万家）,年营业额,（亿元）,从业人员,（万人）,年人均餐饮支出（元）,1978,48,54.8,85.87,6,2000,300,3752.6,1000,300,2002,350,5000,1500,380,我国餐饮业发展对照表,餐饮业的构成,宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部,中、西餐厅,酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座,独立经营的餐饮服务机构,社会餐厅、酒楼,快餐店、小吃店,茶馆、酒吧、咖啡屋,企事业单位餐厅,学校食堂,餐饮业的特点,生产、流通、服务一体化,厨房生产、前厅流通,生产的特点,及时性与即时性、不可存储性、批量小、产量不可预测性,流通特点,零售为主、受时间限制、产品的无形性,服务的特点,周到与完善、服务档次的差异性、宴会对服务要求最高、兼顾人文需求、服务的无形性,餐饮业的特点,餐饮经营对环境的要求,舒适性、整洁性、文明性、外部环境,资金周转快,收入的可变性,饭店其他设施对餐饮经营的影响,餐饮企业的分类,Hotel,类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。,Hotel,可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务,Motel,类：,Motor Hotel,的演变，意为汽车旅馆，现在一般指快捷酒店,Restaurant,类：有固定场所，提供饮食和服务的机构，一般译为餐厅、餐馆等,Bar,类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可归入此类,什么是餐厅？,餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。,餐厅的基本内涵,固定的场所,提供食品、饮料和服务,以盈利为经营目的,餐厅的分类,按供应时间分类,早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型,按风味特色分类,专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤,突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式,ABC,突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、,Italino Napoli,突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、,Hooters,主题餐厅,按服务方式分类,餐桌服务式、自助餐厅（如,KFC,）、柜台服务（日式铁板烧）、外带服务式,按经营方式分类,独立经营、依附经营、连锁经营,全球著名的主题餐厅,硬石餐厅,以,Hooters Girl,闻名全球的猫头鹰主题餐厅,北京的,Hooters Girls,搞笑幽默的台北便所主题餐厅,边吃边玩的,魔兽主题餐厅,项目二：一个好汉三个帮,如何配置餐饮企业组织结构和人员,诸葛亮与曹操,诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将，累死五丈原。,曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。,如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配治你的管理跨度和组织层次。,管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高层领导一般为4-8,人；低层领导,8-15,人,组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次，一般餐饮企业的组织层次不宜过多。,大型饭店餐饮组织结构图,中型饭店餐饮组织结构图,小型饭店餐饮组织结构图,独立餐厅组织结构图,餐饮组织结构设计遵循的原则,按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、销售、服务,效率原则,统一指挥原则,授权明确原则,授权完整原则,权责相等原则,餐饮员工配备,影响员工的配备的因素,餐厅的类别与档次,菜单品种,设备状况与产能,客流与生产规模,烹调过程的复杂程度,员工配备程序,每日营业量分析,各时段营业量分析,确定劳动定额,其他环节,工作职责,招工与面试,培训与开发,考核与激励,项目三：合理设计你的厨房,厨房设计布局：,根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。,厨房设计布局的意义：,（,1,）厨房设计布局决定厨房建设投资；,（,2,）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；,（,3,）厨房设计布局直接影响出品速度和质量；,（,4,）厨房设计布局决定厨房员工工作环境；,（,5,）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。,星级酒店中餐厨房,星级酒店中餐厨房,西餐厨房,日本西餐厨房,星级酒店中餐厨房设计图纸,西餐厨房设计图,开放式厨房,开放式厨房,厨房的环境布局,厨房环境设计的内容：,（,1,）厨房的高度；（吊顶,3.2-4.3,米）,（,2,）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料）,（,3,）厨房的地面；,（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水）,（,4,）厨房的通道；,（,5,）厨房照明；（防爆灯、,10,瓦,/,平方米）,（,6,）厨房噪音；（控制在,80,分贝左右）,（,7,）厨房的温度和湿度；,（冬天,22-26,度、秋季,24-28,度、冷菜间不超过,15,度，相对湿度,60%,）,（,8,）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是,1,：,6,）,（气压的考虑）,厨房的面积,厨房面积：餐厅面积,=1,：,2,不同类型的餐厅，厨房的占地面积也不同,同类型的餐厅，厨房面积受就餐人数的影响,餐厅类型,面积,/,餐位,自助餐厅,0.5-0.7,咖啡厅,0.4-0.6,正餐厅,0.5-0.8,每餐就餐人数,所需厨房面积（,m,2,/,人）,100,0.7,250,0.5,500,0.48,750,0.38,1000,0.35,1500,0.3,2000,0.28,厨房炉灶配备,炉灶与餐位的比例,零点厨房：,1,：,30,团队、会议：,1,：,40,宴会：,1,：,351,：,40,厨房布局类型,（,1,）直线型布局,主要用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型饭店的厨房。如金陵饭店、中心大酒店等,（,2,）相背型布局,设备比较集中，厨师相对而立操作，如肯德基,（,3L,型布局；,（,4,）,U,型布局,人员较少设备相对较多的厨房,集中设计加工厨房,中心厨房,集中设计加工厨房的优点：,（,1,）集中原料领购，有利于集中审核控制；,（,2,）有利于统一加工规格规格标准，保证出品质量；,（,3,）便于原料综合利用和进行细致的成本控制；,（,4,）便于提高厨房的劳动效率；,（,5,）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。,加工厨房的设计要求,（,1,）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；,（,2,）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；,（,3,）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；,（,4,）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；,（,5,）加工厨房有足够冷藏设施和相应的加热设备。,项目四：厨房人力资源管理,科学设计厨房组织结构,明确厨房工作岗位,合理配置厨房人员,厨房人员管理,厨房组织结构,厨房生产和管理是通过组织形式来完成的,.,谁,-,谁汇报,?,（下属岗位）,谁,-,谁布置,?,（直属上级）,谁,-,谁检查,?,（监督部门）,谁,-,谁负责,?,（工作岗位）,厨房机构设置原则,1,、以满负荷生产为中心的原则,2,、权力和责任相当的原则,3,、管理跨度适当原则,4,、分工协作的原则,厨房与相关部门的沟通联系,厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的,但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。,厨房,餐厅,餐务,原料供应,宴会预定,设计厨房组织结构,设计厨房的组织结构可以从厨房的分类角度去考虑,第一步，根据厨房规模，设立厨房最高管理岗位，如行政总厨、厨师长等,第二步，按厨房风味特色进行划分，如分为中厨房、西厨房、日厨房、韩厨房，并设置相应岗位，即厨师长,第三步，按厨房功能细化，比如以上每个厨房可分为加工厨房、热菜厨房、冷菜厨房等，对于超大型或大型厨房可以单独设置加工厨房，即中心厨房,第四步，设置每一个小厨房或加工间的具体工作岗位,行政总厨,中餐厨房厨师长,西餐厨房厨师长,加工厨房领班,宴会厨房领班,冷菜厨房领班,面点厨房领班,热菜厨房领班,加工厨房领班,扒房领班,冷菜厨房领班,包饼房领班,厨房岗位责任制,厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担的责任和组织位置,.,每个饭店是不一样的,参考 格式如下,:,1.,岗位名称,:,2.,岗位级别,:,3.,直接领导,:,4.,管理对象,:,5.,责职提要,:,6.,具体职责,:,7.,任职条件,:,8.,权力,:,厨房常见工作岗位,行政总厨：负责整个厨房的行政事务，包括岗位设置，采购、销售计划的制定，厨师培训等,主厨、厨师长：各分厨房的具体管理者，也是工作主力，负责对属下班组的考核登记，上报行政总厨。,炉头岗：负责热菜的烹调,砧板岗：负责菜肴的切配、腌制、上浆等,上什岗：负责熬汤、蒸灶以及高级干货的涨发等,打荷岗：负责出菜、点缀、装盘等,水台岗：进行动物原料的初步加工,熟食岗（冷菜岗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。,厨房人员配备,一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；,二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。,厨房人员的配备,确定厨房人员数量的要素,确,定,厨,房,人,员,数,量,厨房规模,布局与设备,菜单与产品标准,员工技术,营业时间,厨房人员的选择与配备,厨房人员的选择,量才适用，因岗设人,不断优化岗位组合,厨房人员的配备,按比例定人：国外饭店一般,3050,个餐位配备一名生产人员；国内一般,15,个餐位就要配备一名生产人员,按工作量定人：总时间,（,110%,）,8,按岗位定人,优秀厨师长的特点,（,1,）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；,（,2,）确定并坚持始终一贯的工作标准；,（,3,）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面认识；,（,4,）以诚恳的态度听取下属意见；,（,5,）向下属通告关于他们工作的进展情况；,（,6,）明确指示工作的程序；,（,7,）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；,（,8,）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。,厨师长的素质要求,1,、基本素质：,（,1,）必须具备良好的思想品德，作风正派，严于分律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作；,（,2,）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，关于和人打交道，有原则性也不失灵活性；,（,3,）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，关于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。,2,、专业知识：,菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知识；文化基础知识；财务知识。,3,、管理能力：,计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织能力；培训能力；解决问题的能力。,厨房员工的考核与评估,是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。,日考核,月考核,年考核,厨房员工的考核,1,、厨房日考核：以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。,及时确认、记录详实、公开公平）,2,、厨房月考核：在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。（及时、充分、公开）,3,、厨房员工年评估：是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。,（认真细致、直接见面、操作考核、结论确切具体）,厨房员工评估步骤,（,1,）确定评估工作目标；,（,2,）确定采用的评估手段和方法。,（,3,）确定谁去实施评估；,（,4,）确定评估周期；,（5,）制订员工参与评估的方法；,（,6,）制订申述方法；,（,7,）制订后续措施；,（,8,）把评估计划告诉员工；,（,9,）采用有效的谈话技巧。,厨房人员评估的方法,1,、比较法：将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。,2,、绝对标准法：厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。,（要事记录法；打分检查法；硬性选择法）,3,、正指标法：把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。,4,、工作岗位说明书与工作表现评估,5,、员工工作表现全面评估。,厨房员工士气高低的判断,（,1,）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？,（,2,）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？,（,3,）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？,（,4,）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？,厨房员工激励的原则,（,1,）目标的一致。,（,2,）激励的灵活性；,（,3,）多方指导；,（,4,）管理的成熟；,（,5,）自我激励；,（,6,）有效的沟通；,（,7,）员工的参与；,（,8,）表扬与批评；,（,9,）权力、责任和义务；,（,10,）真正的尊重。,厨房员工激励方法和技巧,（,1,）环境气氛激励；,（,2,）目标理想激励；,（,3,）榜样的激励；,（,4荣誉的激励；,（,5,）感情投资激励；,（,6,）奖励和惩罚激励。,项目五 厨房设备的选择,设备对厨房生产的重要性,降低技术门槛,提高劳动效率,规范菜肴标准,稳定菜肴质量,合理选择厨房设备的最终目的：,提高厨房经济效益（菜点价值,=,原料价值,+,工资,+,利润,=,社会必要劳动时间）,设备经济效益分析：,L:,设备使用年限；,A,：每年节省的人工费；,B,：每年节省的能源费用；,C,：设备的价格和安装费；,D,：设备每年的使用费用；,E,：维修和保养的费用；,F,：设备购置费另作他用的收益；,G,：报废残值；,H,：设备的经济效益,常见的厨房设备,烹饪准备设备,搅拌机（,Mixer,）,粉碎机（,Chopper,）,切片机（,Slicer,）,垂直切割搅拌机（,VCM,）,去皮机（,Peeler,）,搅拌机（,mixer,）,切碎机（,chopper,）,切片机与揉面机,烹饪设备,中式炉灶,炒勺,烤箱,扒炉,组合灶,炸炉,蒸锅柜,蒸汽套锅,蒸柜,广式两炒一温灶,电磁灶,扒炉,西餐组合炉,咖啡炉,其它设备,冰箱、冰柜,制冰机,水槽,洗碗机,洗碗机,剖鱼池,制冰机,（,1,）安全性原则；,（,2,）实用、便利性原则；,（,3,）经济、可靠性原则；,（,4,）发展、革新原则。,二、厨房设备选择原则及其内容：,项目五、菜肴创新,创 新：,在英语中为,innovation,，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是,更新,；第二层为,创造新的东西,，第三层则指,改变,。,1912,年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面：,产品创新,，就是指要生产出一种新的产品；,工艺创新,；,市场创新,，就是指市场的开辟；,要素创新,，也就是在生产中引进新的生产要素；以及,制度创新,，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。,菜点创新：,在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。,菜点创新的方式,1,菜点设计,造型、原料、色彩搭配、工艺,2,装盘设计,器皿、围边,3,菜单设计,地方风俗与餐饮菜单,云南的十八怪现象,冷拼：,石头长在云天外,四围碟蚂蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴,拌四季花,鶏蛋串着卖,菜松虎皮蛋,青苔也作菜,油炸青苔,大菜：,四个老鼠一麻袋,黄炯竹鼠 三个蚊子一盘菜,酥炸蜂蛹,草帽当锅盖,小笼荷叶蒸牛肉 竹筒当作水烟袋,竹筒烧童鶏,小吃,：,粗粑当饵快,小锅卤饵快,甜菜：,蚕豆数着卖,青蚕豆球,利口汤：,臭章卖到国内外,松茸鶏片汤,饭菜：,无辣不成菜,称粑辣子鶏 粮食作蔬菜,清炒苞谷青菜叫苦菜,清水煮苦菜,小吃：,大米作成线,过桥米线；,铁路不通国内通国外,越南小卷粉,主食：,吃饭不用筷,紫糯米饭,新菜品产生的原因,吸收外来文化,固有文化与外来文化的结合,偶然的错误或尝试,有目的试验创新,菜点创新的途径和方法,药材采用,土料洋用,西料中用,一料多用,1,、原料拓新,2,、技法试新,3,、口味翻新,西味中烹,果味菜烹,旧味新烹,新味旧烹,4,、组合出新,器皿 分餐,1,、挖掘法,2,、借鉴法,3,、采集法,4,、仿制法,5,、翻新法,6,、立异法,7,、移植法,8,、变料法,9,、变味法,10,、摹状法,11,、寓意法,12,、偶然法,菜点创新的方法,菜点创新的要求,符合绿色餐饮的要求,符合平衡膳食的健康要求,符合经济实惠的大众化要求,符合制作简捷、上菜快速的要求,符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求,符合消费者承受能力的要求,第三节菜点创新原则,、食用为先,、注重营养,、关注市场,、适应大众,、易于操作,、反对浮躁,、引导消费,第四节创新菜点的后续管理,、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定）,、领导要重视，得到领导的支持,、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道,、广告要支持,、推销要到位,行业创新管理的手段：,