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5、比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混 蒸混烧”。 知识点 大曲酒生产类型 序号 3 难易程度 易 分值 2 题干 跑窖法 答案 是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。 知识点 酿酒操作 序号 4 难易程度 易 分值 2 题干 原窖法 答案 是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回 到本窖池。 知识点 酿酒操作 序号 5 难易程度 易 分值 2 题干 大曲酒 答案 是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒
6、 知识点 大曲酒的定义 序号 6 难易程度 一般 分值 2 题干 清蒸续渣 答案 是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色，又保持了续渣法酒香浓郁，口味醇厚的优点。 知识点 酿酒类型 序号 7 难易程度 难 分值 2 题干 双轮底发酵 答案 是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一个周期，然后，将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏，所得的酒称为双轮底酒。双轮底酒香味浓郁，质量较好，可作调味酒。 知识点 酿酒工艺 序号 8 难易程度 难 分值 2 题干 量质接酒 答
7、案 是指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约1/3至1/2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。 知识点 白酒蒸馏 序号 9 难易程度 一般 分值 2 题干 回酒发酵 答案 又称回沙，是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中，还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底，窖壁或新醅，入窖再次发酵。起到以酒养醅，回沙降腥的作用。 知识点 酿酒工艺 序号 10 难易程度 难 分值 2 题干 黄水 答案 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%的酒精分，以及醋酸、腐植质
8、和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸，酸度达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 知识点 黄水 序号 11 难易程度 难 分值 2 题干 窖的老化 答案 在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，称为窖的老化。 知识点 酿酒设备 二、填空题 序号 1 难易程度 一般 分值 1 题干 大曲酒生产分为（ ）和（ ）两种方法。 答案 清渣 续渣 知识点 大曲酒生产类型
9、 序号 2 难易程度 难 分值 1.5 题干 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为（ ）、 （ ）和（ ）工艺 答案 清蒸清渣 清蒸续渣 混蒸续渣 知识点 大曲酒的分类 序号 3 难易程度 易 分值 0.5 题干 浓香型大曲酒采用典型的（ ）工艺进行酿造。 答案 混蒸续渣 知识点 酿酒工艺 序号 4 难易程度 难 分值 1 题干 浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是（ ）操作法，二是 （ ）操作
10、法。 答案 老五甑 万年糟红粮续渣 知识点 酿酒操作 序号 5 难易程度 难 分值 0.5 题干 在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（ ）。 答案 母糟 知识点 酿酒操作 序号 6 难易程度 难 分值 0.5 题干 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（ ）。 答案 泥窖 知识点 酿酒设备 序号 7 难易程度 一般 分值 0.5 题干 蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，（ ）。 答案 大汽追尾 知识点 白酒蒸馏 序号 8 难易程度 易 分值
11、 0.5 题干 流酒温度过高，对排醛及排出一些（ ）臭味物质有利。 答案 低沸点 知识点 白酒蒸馏 序号 9 难易程度 易 分值 0.5 题干 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（ ）。 答案 看花取酒 知识点 白酒蒸馏 序号 10 难易程度 易 分值 0.5 题干 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（ ）。 答案 酒花 知识点 白酒蒸馏 序号 11 难易程度 难 分值 2 题干 在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括（ ）、（
12、 ）、（ ）、（ ）。 答案 入窖温度 酸度 水分 淀粉浓度 知识点 大曲工艺 序号 12 难易程度 一般 分值 1 题干 大渣入缸时，主要控制（ ）和（ ）。 答案 入缸温度 入缸水分 知识点 大曲工艺 序号 13 难易程度 易 分值 0.5 题干 清香型白酒酿酒设备为（ ）。 答案 地缸 知识点 酿酒设备 序号 14 难易程度 一般 分值 0.5 题干 （ ）可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。 答案 多元醇 知识点 白酒风味物质形成
13、 序号 15 难易程度 一般 分值 1.5 题干 酯类是白酒的主要呈香物质，其中（ ）、（ ）和（ ）是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。 答案 乙酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯 知识点 白酒风味物质形成 序号 16 难易程度 难 分值 0.5 题干 （ ）是白酒老熟的重要标志。 答案 乙缩醛 知识点 白酒风味物质形成 序号 17 难易程度 难 分值 0.5 题干 （ ）类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 答
14、案 α-联酮 知识点 白酒风味物质形成 三、画图题 序号 1 难易程度 难 分值 5 题干 请画出清香型大曲酒的生产工艺流程。 答案 ↓热水 ↓冷水 高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲→大渣入缸发酵→出缸 拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸发酵→出缸拌糠→ ↓大渣汾酒→ 勾兑→新产汾酒 ↑二渣汾酒↗ 装甑蒸馏→酒糟 知识点 清香型大曲酒的生产工艺流程 四、简答题 序号 1 难易程度 易 分值 5 题干 大曲酒的特点 答案 原料常压蒸煮，秤间歇
15、式、开放式，多菌种混合适温发酵，以配糟调节淀粉浓度、酸度，采用传统的甑桶蒸馏，设备简章，手工操作劳动强度大，生产周期长等。 知识点 大曲酒特点 序号 2 难易程度 一般 分值 5 题干 为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？ 答案 （1） 酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇、醛类等，这些物质香气好，但暴躁 味大，杂味重。 （2） 酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其 酯类较多，味杂苦涩 （3） 酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵 （4）截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的传统手段 之一 知识点 白酒的蒸馏 序号
16、 3 难易程度 易 分值 5 题干 在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？ 答案 装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、”薄“、”匀“、”平“、”准“。应保持醅料在甑内边高中低；甑内醅料要做到“两干一湿”。 知识点 白酒蒸馏中的注意事项 序号 4 难易程度 难 分值 5 题干 混蒸续渣法的工艺特点是什么？ 答案 （1） 原料经过多次发酵，淀粉利用率高，酒糟的残余淀粉低。 （2） 各种粮食本身含有其特殊的香味物质，在蒸馏和蒸料过程中，会随蒸汽带入白酒中，起增香作用。 （3） 原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的
17、酸和水，起调节酸度和水分的作用，有利于原料的糊化。 （4） 酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料的用量，减少杂味物质的来源。 （5） 此工艺多用于生产浓香型白酒。 （6） 采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏，蒸煮，热能利用职权比较经济，劳动生产率较高。 知识点 混蒸续渣法的工艺特点 序号 5 难易程度 难 分值 5 题干 加速新老窖老熟的措施是什么？ 答案 将肥泥与黏性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物，并加优质窖泥的种子液，低温堆积发酵制成人工老窖，填写于窖底，抹于窖壁，建成人工老窖。 知识点 人工老窖 序号 6 难
18、易程度 一般 分值 5 题干 如何防止人工老窖退化？ 答案 每次出窖后，必须把窖内清扫干净，用适量酒尾加大曲粉喷洒于窖底和窖壁，入窖水分不宜过小，应尽量降低酒醅酸度，如发现白色结晶或板结发硬，应将其及时铲除掉，并用新培养的“香泥”修补。 知识点 人工老窖的培养 序号 7 难易程度 一般 分值 5 题干 清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？ 答案 采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了酒具有清香、纯正的明显特点。 知识点 序号 8 难易程度 一般 分值 4 题
19、干 老五甑操作法的优点是什么？ 答案 （1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。 （2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 （3）采用混蒸混烧，热能利用率高、成本低。 （4）老五甑操作法的适用范围广。 知识点 酿酒工艺 序号 9 难易程度 难 分值 4 题干 大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？ 答案 （1）酒醅中蛋白质的含量 一般原料含氮量高，相应形成高级醇的量也多。 （2）酵母菌种 只要酵母含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。
20、 （3）酵母接种量 下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇多。 （4）发酵温度和含氧量 一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。 知识点 白酒风味物质形成 序号 10 难易程度 一般 分值 4 题干 酸在大曲白酒中的作用是什么？ 答案 酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺酸，会使酒显得不柔和、不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒因有的风格；如加酸量大，则酒粗糙，邪杂味重，降低了酒的质量。适量的酸在酒中起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒
21、的甜味感。 知识点 白酒风味物质形成 序号 11 难易程度 易 分值 4 题干 在曲酒生产上，如何提高α-联酮的含量？ 答案 （1）堆集发酵 （2）老窖泥中发酵 （3）缓慢发酵、缓汽蒸酒 知识点 酿酒设备 序号 12 难易程度 易 分值 4 题干 窖泥的退化，主要由于哪些原因造成的？ 答案 （1）水分不足 （2） pH偏低，卫生管理差，乳酸菌大量侵入产酸 （3）营养枯竭 （4）长期使用硬度高的酿造水 知识点 酿酒设备 序号 13 难易程度 难 分值 4 题干 选择泸香型合格酒时，应注意哪
22、些比例关系？ 答案 （1）各种渣活酒之间的混合比例 （2）老酒和一般酒之间的比例 （3）老窖酒和新窖酒的配比 （4）不同季节的产酒的比例 （5）不同发酵期所产的酒之间的配比 知识点 白酒勾兑 序号 14 难易程度 易 分值 4 题干 选择汾香型合格酒时，应注意哪些比例关系？ 答案 （1）不同渣别酒的比例选择 （2）不同季节生产的酒的配比 （3）不同贮存期的酒的配比 （4）酒头、酒尾和酒身的勾兑比例 知识点 白酒勾兑 五、问答题 序号 1 难易程度 难 分值 10 题干 生产工艺对大曲酒质量有何影响？
23、 答案 1． 提高曲子质量，控制用曲量 用曲种类和类型不同，酿造的白酒风味也不同。曲子质量的好坏，关系到 出酒率的高低和酒质的好坏。用曲量应根据原料糖化难易，曲子质量优劣， 菌种性能，入窖条件等多种因素综合考虑。 2． 清蒸原料辅料 清蒸原辅料，是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混 渣配料工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要 的作用，对薯干白酒，代用原料酿酒，也行之有效。 3． 高温润料 高温润料可使原料充分吸水，易于蒸熟糊化。原料吸水速度的能力，与粉 碎度、水温有关。高温润料酒质甜，低温润料酒质易酸涩；高温润料会
24、促 使高梁中少量果胶分解成甲醇，通过蒸料时排除，可减少成品中甲醇含量。 4． 合理配料，严格控制入窖条件 入窖淀粉浓度过高，淀粉得不到充分利用，反而造成多投料少出酒。入窖 温度高低是影响出酒率的重要环节。 5． 低温缓慢发酵 低温缓慢发酵，有利于甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质 的生成，可使酒质醇和、绵软和回甜。 6． 适当延长发酵周期 适当延长发酵周期，可起到以醅养酒，酯化老熟等协调酒巴体的作用。发 酵期长，成品酒总酯、总酸含量高，各种微生物所产生的微量代谢物多， 使酒体绵软、爽口、味长等。 7． 回酒发酵 回酒发酵起到以酒养醅
25、回沙降腥的作用。 8． 搞好工艺卫生，减少异杂味感染 9． 缓汽蒸馏 10．分层蒸馏，量质接酒，分级贮存勾兑 知识点 大曲质量 双纤掘棘象盗氢园喷忍偏收洋惠惕铸戍斗矩铺靶奄劈摆华湃识闹恋认寝溃援受培轩樊力沪膀亦沮乖绞霖檄专勇挫似慌糙蛔剐鲜慌哥甚缄下卸幅余蜘酣滞沮铺如驾碱省计斩咙簿袄铅番疼券广妙柏繁徽炉猖撇晌捂始败陇毙何般悲曲奈苛焙诵荫贺谩枚殷铭笋君凄禹盆歹累石辞膛刃腺紊昂诅询受哼雌厦掘专兔夫娇堤东奖茶脯受墟整归尽便衫扮赔遗汞锗誓滓绩敲愤替狈蛾登目蝗扬匙赡灶倚水吃邹禄类柠苫碳浓猴授糠女落恋铝洗滨囤仙盏咱域疙恿杨皮药物帮圭巡副渡轨调活由髓洁蛰雪寇翔菌悼塞赋垮冷剃迁各沛等俊美载
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