葡萄酒初级基础知识.ppt

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Sauvignon：,(嘉本纳沙威浓)又叫赤霞珠。,是红葡萄品种之王,原产地为法国的波尔多。在全世界广泛种植。它是晚熟葡萄品种，皮厚而黑，果粒小。酿成的酒体结构丰厚结实,酒力强劲,有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味、蜜瓜味、干草味。在新的橡木桶中陈年，一般会有烟熏、香草、胡椒的香气、如果是陈年的酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。,18,Pinot Noir(贝露娃)：,又叫黑品诺、黑比诺，原产地是法国勃艮第。,世界上只有少数地区能够种植高质量的贝露娃。它适合生长在寒冷的地区，通常用于高品质的红酒。在红葡萄品种有“皇后”之称。其酒体温柔清雅，特点是年轻时淡雅清香,成熟时温柔细腻,果味充盈而复合,并带有明显的草莓和樱桃的香气。贝露娃可以酿出全世界最另人兴奋的红酒,但是美玉有瑕,它是公认难以栽种的葡萄品种,其果粒虽成熟较早,但脆弱、皮薄、易腐烂。,19,Morlot(梅乐):,原产地法国波尔多,。,在红葡萄品种中被称为“公主”,梅乐也是很受欢迎的红葡萄品种之一,因为它早熟、鲜嫩且多产,酿造出的酒质丰厚,颜色深果味充足,美味而柔滑,酒精含量高，单宁酸含量低，带有李子味或巧克力味，广泛用于与其它葡萄品种混合，平衡酒体。梅乐在较凉的地方长势良好。,20,Shiraz(穗乐仙),:,又叫西拉子、西哈,它是红葡萄品种中的王子。色深晚熟、中浓度酒体,介于赤霞珠和黑品诺之间。带有明显的辛辣味,香料，野性的气息。具藏酿价值,完全成熟时像贝露娃一样质地柔滑浓郁。在澳洲有着出色的表现。在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑葚果香和黑胡椒味就会变淡。,21,5、佳美（Gamay）,佳美是法国布根地宝祖利地区的著名葡萄品种，在宝祖利区产的葡萄酒是采用百分之百的佳美葡萄酿造，果味芳香，新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气息。对不喜欢苦涩葡萄酒的朋友，佳美葡萄酒是最好的选择。,22,6、纳比奥罗（Nebbiolo）,纳比奥罗可能是意大利最好的一个葡萄品种。在彼尔蒙地区Valrellina Lombarby，Barolo,Barberesco,和其他一些D.O.C级的法定产区有较大的种植面积。经试验证明除了在意大利外，迄今为止纳比奥罗在其他国家并不能良好地种植和酿制出好红酒。,23,7、小伟度（Petit Verdot）,又叫：味而多、小华帝。著名的法国葡萄品种，但主要用于调配色素和单宁。皮厚色深的小伟度，丰满而浓郁，美国和澳洲都有小伟度的种植，特别以澳洲南部“河岸”Riverland出产的更多。,24,其他的红葡萄品种：,圣祖维斯,仙粉黛,巴伯拉,品丽珠,25,白葡萄品种：,Chardonnay(雪当利):,又叫霞多丽，沙当妮。原产地：勃艮第,气候适宜时,发生贵族霉珍萎现象,酿出甜美的酒。,28,Sauvignon Blanc(白沙威浓):,又叫白苏威翁，长相思。原产地法国的卢瓦尔河谷。,其特点是,口感活跃、色淡、并含有辛辣的、青草的异香气味(猫尿味)和热带水果的香味,中浓度酒体。通常可混配沙美龙平衡其酸味和香味的复杂度，增加口感。,29,其他的白葡萄品种：,白翠柠,白诗南,蜜思卡岱,维安妮娅,30,九、葡萄酒中的单宁从哪来？,单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果,葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但,葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮。,葡萄籽含有许多单宁和油脂，但是单宁的收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须非常成熟。,31,葡萄酒的3S法则,在漫长的葡萄酒历史中，人们发现一个神秘的法则：产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒来得醇厚而自然，有一种天生的优雅。原来，在葡萄生长的季节，海岸湿润的空气、通透的沙砾土壤和终日和煦的阳光，赋予了海边葡萄非凡的品质，造就了不同凡响的葡萄酒。人们将这个发现，称作成就葡萄园的“3S法则”：,阳光（SUN）,、,沙砾（SAND）,、,海洋（SEA）,。,32,十、葡萄酒的储存方式：,要将葡萄酒储存好需要很严格的条件，,一般是：温度15-20摄氏度；湿度50-75%；阴暗、安静、无震动、气味清新。,因为地理环境各异，以上条件都不容易达到，因此，建议发烧友买个电酒柜。,摆放位置：建议平放或斜放,，这样可以长时间润泽木塞，避免干燥后产生缝隙让空气进入瓶内或使酒蒸发到瓶外。倒放的话因重力作用会使酒渗出，而且也不容易固定。,33,十一、健康饮酒的三个关键词,一、健康的酒量：,瓶上标示的酒精浓度（只取数字）所喝的分量（以升计）,酒精单位（约数）,例如：喝一瓶酒精浓度12的750ml红酒，大概有7500.12 90毫升酒精。男士一天摄取的酒精不超过40毫升，女士则不过超30毫升，那么一天内喝半瓶葡萄酒应该是健康的。,二、健康的时间：,喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半，这段时间人体肝脏中乙醇脱氢霉的活性升高，酒精更容易被代谢掉，但九点半之后，越往深夜，肝脏的解酒能力就越低。,三、健康的方式：,不要空腹喝酒，如果未掌握葡萄酒的配餐技巧，可以用一点芝士来配酒。喝酒前可以补充维生素B、C，吃甜食和蛋白质或喝些牛奶保护胃粘膜，能缓解酒精对人体的伤害。而且喝酒最好要慢饮细品。,34,课后作业,1、酿酒的葡萄和我们平时吃的葡萄有什么区别？,2、红白葡萄酒的根本区别是什么？,3、葡萄酒是混合品种好，还是单一品种好？,35,正牌酒与副牌酒,许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒。为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年天气不好、树龄年轻等）凡不达到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿制正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒。,由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。,36,品酒步骤,酒温醒酒观酒摇杯闻酒饮酒酒序,TIPS：在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂酒的人在品酒前一定会闻一闻酒塞。,37,第一步:酒温,冰镇后红酒味道较涩。传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在此温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著，因而味道较涩。,38,第二步：醒酒,红酒充分氧化后才够香。一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这是就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，浓郁的香味就流露出来了。,39,第三步：观酒,陈年佳酿的酒晕呈棕色。红酒的那种红色足以撩人心扉。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。,40,第四步：摇杯,在酒杯内倒入少许葡萄酒（以适合饮用为宜），以正确的姿势持杯逆时针旋转酒液，旋转幅度不宜过大，防止酒液溅出污染衣物。当酒液自然静止后，观察杯壁，悬挂的酒液会自然垂落，爱酒人士喜欢称之为“酒的美腿”，而专业人士则称之为“挂杯”。挂杯程度的优劣说明了该酒的酒精度，另外摇杯还能增加酒液与空气的接触，从而增进葡萄酒的氧化，使葡萄酒的香味得到充分散发。大部分葡萄酒在摇杯前后的香气差别非常大，这也是“摇杯”最吸引人的地方之一。,41,第五步：闻酒,将杯子靠近鼻前，深吸一口气，仔细感受葡萄酒本身所散发出来的果香、发酵时产生的味道，以及好的葡萄酒成熟以后转变成的复杂而丰富的酒香。第一次闻酒香时感觉比较直接和清淡，第二次闻酒香时会感觉到香味比较浓烈、丰富和复杂。,42,第六步：饮酒,经过闻酒已能领会到红酒的幽香了，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。,43,第七步：酒序,先尝新酒再尝陈酒。一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。,44,