烘烤工艺.doc

汪学东 焙烤食品的加工
1.焙烤食品的概念：是以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。
2.按照发酵和膨化的方法分类：①用培养酵母或者野生酵母使之膨化的制品（面包，苏打饼干，烧饼等）；②用化学方法膨松的制品（各种蛋糕，炸面圈，油条，饼干等。总之就是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨化）；③利用空气进行膨化的制品（天使蛋糕，海绵蛋糕等不用化学疏松剂的食品）；④利用水分气化进行膨化的食品（主要是指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂）。
6. 我国粮食生产消费平衡，为何还要从外地进口。
答：虽然我国小麦产量丰富，但是小麦的品质不高。中国进口的小麦主要是国内产量不足的优质小麦，主要有加拿大硬质红春麦、澳大利亚硬质白麦、美国硬红冬麦和美国软红冬麦等
7. 角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？
8. 具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。
9. 世界很矛盾，靠小麦籽中心的胚乳蛋白质含量低质量好。
10. 小麦维生素营养中大量的维生素E，较多的维生素B1，B2，B5，有少量维生素A，微量维生素C，不含维生素D。所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了AD钙奶。
11.美国杜伦麦属于xxxx
12.简要说明小麦粉的四种蛋白质组成特点
答：可分为清蛋白，球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白。后两种蛋白并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物，而且这两种蛋白质的氨基酸也很相似，都有很多半胱氨酸。麦谷蛋白和麦胶蛋白一共占总蛋白的80％。
13. 小麦中氨基酸组成的特点如何？
答①赖氨酸在面粉中少量地存在②谷氨酸占了总氨基酸的40％③半胱氨酸较多
14. 麦胚的营养特点怎样？为何食用不当会引发危害？
答：小麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，还有较多的脂肪和酶。因为有脂肪的存在，是面粉易氧化酸败，产生有毒物质，是使用者食物中毒。
15.经典理论认为，面筋的形成与半胱氨酸有很大关系。
16. 小麦粉专用粉品质的检验方法：
①面团粉质测定（粉质仪），
主要指标有吸水率，形成时间，稳定时间，弱化度，评价值。
②面团拉伸性能测定（拉伸仪），
主要指标有延伸度，抗拉力，粉力和拉伸比，
③降落值测定(降落数值仪），
可以反映面粉中a淀粉酶活性情况
17. 小麦粉（面粉）熟成的概念与原理：因为在贮藏过程中半胱氨酸的硫基会被逐渐氧化成为双硫基。
18. 高糖对烘焙的影响：甜味剂，营养作用，酵母的能源物质，表皮颜色（糖在加热时发生焦糖化和美拉德反应，可以着色），改善风味（前两种反应可以使面包产生良好的风味），改善口感和形态（使面包松软，防止面包干硬），改善面团物理性质（含糖量增加则吸水量降低，而且高糖可以延长面团形成时间），抗氧化剂，抑制细菌增值。
19. 高糖面包制作要注意：xxx
20. 奶粉对烘焙制品的影响：①营养价值②风味③调节发酵（乳粉的乳蛋白可缓冲发酵酸度的增加增强面团的发酵耐性，使发酵变缓慢）④表皮颜色，5面团加工性能，6成品结果，7保持性
21. 死酵母对面团的影响：由于死酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。
22. 油蛋糕主要利用了油脂的乳化性和起酥性
23. 清蛋糕主要利用了鸡蛋的起泡性
24. 吃蛋糕吐泡泡：:Na2CO3+油脂→肥皂，皂化反应
25. 做出了施肥蛋糕：加含NH4+的疏松剂在其中
26. 发粉的概念为了克服一些疏松剂的缺点，人们研制了性能最好的，专用来胀发食品的一种复合疏松剂称为发粉，也称泡打粉、发泡粉。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。
27. 面团调制的几个阶段：①拾起阶段（搅拌） ②卷起阶段（面筋开始形成） ③面筋扩展和结合阶段（面筋结合达到一定程度，再搅拌，弹性渐减，延展性加大） ④完成阶段（搅拌的最佳程度，可停机吧面团从缸中倒出） ⑤搅拌过度（继续搅拌，失去良好弹性） ⑥面筋打断（结合水大量流出，面团表面变得湿润和粘手）
28. 调制面团时如何控制温度：靠加水的温度来调节。
直接发酵法水温计算
tw=3(tD-tm)-(tT+tR) tw-水温，℃ tD-面团终了温度，℃ tM-搅拌中温升，℃
tT-粉温，℃ tR-室温，℃
中种法面团调制水温计算
Tw=4(tD-tM)-(tMD+tT+tR) tMD-中种温度，℃
29. 揿粉的意义：可以驱除面团中的CO2并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。
30. 如何判断面团调制完成：xxx
31. 如何判断醒法程度：xxx
32. 一次发酵和二次发酵（中种发酵）的定义和其优缺点
①将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：操作简单和发酵时间短，口感和风味较好，节约设备和人力
缺点：面团的机械性和发酵耐性差，成品品质受原材料和操作误差影响较大，面包老化快
②首先将面粉的一部分，全部或者大部分的酵母，酵母营养物等品质改良剂，麦芽粉等酶制剂，全部或者大部分的水先调制成“中种面团”，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵成形等加工工序。
优点：面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量的自动化机械操作；比直接发酵的产品体积大，组织细腻，表皮柔软；有独特芳香风味，老化慢。
缺点：使用机械和劳力较多，发酵时间长。
33. 面粉后熟及其在生产中的应用：xxx
34. 过去和现在小麦粉分类的情况xxx
36.冷粉：酥性面团
37.热粉：韧性面团
38.按原料的配比分类饼干：xxx
39.饼干成形的方法：冲印成形，辊印（印花，成型，脱胚）成型，辊切成型
40.辊印成形的方法适用于高油酥性饼干
41.饼干的冷却要注意哪些问题：①防止冷却过快，出现裂缝②采用自然冷却，不能用鼓风冷却。
42.头子的加入需要注意哪几个问题：①头子与新鲜面团的温差小于6；②头子与新鲜的面团的比小于1:3；③头子掺入面团要均匀。