蓝莓果汁的生产工艺.doc

蓝莓果汁的生产工艺
甜味剂、 酸度调节剂、 增稠稳定剂、 乳化剂
↓
原料 → 清洗 → 分选 → 去皮 → 破碎 → 煮制 → 粗滤 → 调配 →过胶体磨 → 高压均质机 → 脱气 → 灌装 → 封口 → 高温瞬时杀菌 → 检验 → 成品。

蓝莓饮料加工技术要点
（1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入 90～95 ℃ 的热水中烫漂 1～2 m i n ， 达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。
（2 打浆：采用双道打浆机进行打浆， 得到蓝莓汁浆。
（3）调配：按配方比例调配时， 应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解， 再加入酸味剂和调味剂后， 加热煮沸， 保持 5 m i n ， 迅速冷却至50 ℃ ， 加入适量的蜂蜜、 木糖醇， 加入原汁， 混匀，调味调香调色。
（4） 均质： 制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。 均质可以使不同粒子的悬浮液均质化， 使蓝莓饮料保持一定的浑浊度， 不易沉淀。 将调配好的料液加热到 （ 74±2 ） ℃ ， 采用胶体磨先粗磨 1 次， 然后在细磨 1 次。 经胶体磨处理的料液用高压均质机均质， 均质压力为 20～30 M Pa 。
（5） 灌装：采用玻璃瓶进行热灌装， 罐液的灌装温度为 75～80 ℃ 。
（6） 灭菌：采用高温瞬时灭菌。
（7） 成品。
影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法
影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。